Особенности организации работы горячего цеха на предприятиях общественного питания различных типов

Открытое занятие

по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема: Особенности организации работы горячего цеха на предприятиях общественного питания различных типов

(Время занятия – 1 пара (90 минут)

Форма проведения занятия -  деловая (ролевая) игра

Формируемые компетенции:

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов,

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра,

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2   Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3   Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4   Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5   Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6   Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7   Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Концепция игры – показать, какие задачи решает технолог на данном этапе производства, дать возможность студентам показать знания и продемонстрировать умения по организации работы в соусном отделении горячего цеха: а именно, умение обозначить особенности ассортимента горячих блюд в зависимости от типа предприятия и категории потребителей,  расчетов потребности в сырье с учетом сезонности; особенности способов тепловой обработки продуктов и факторы, влияющие на их выбор; особенности оформления и подачи блюд в зависимости от типа предприятия, показать знания технологии приготовления отдельных сложных горячих блюд и современных видов технологического оборудования и их практического применения.

Ожидаемый результат: студенты получат практические навыки управления коллективом в горячем цехе, будут иметь более полное представление о роли технолога в процессе организации работы этого цеха, о возможном ассортименте сложных горячих блюд в зависимости от типа предприятия, закрепят технологию приготовления отдельных горячих блюд и варианты современного технического оснащения соусного отделения цеха, получат коммуникативные навыки, научатся решать нестандартные ситуационные задачи.

Критерии оценки: - оценка «отлично» выставляется студенту, если в ходе игры выполнены все обозначенные для него задания в полном объеме, в т.ч., найдены решения в нестандартной ситуации, студент проявлял высокую активность.

- оценка «хорошо» выставляется студенту, если в ходе игры задания, обозначенные для него, выполнены не в полном объеме, в т.ч. предложены не совсем удачные решения в нестандартной ситуации, студент проявлял активность

- оценка «удовлетворительно» - если в ходе игры, обозначенные для него задания, выполнены не в полном объеме, в т.ч., не найдены решения в нестандартной ситуации, студент во время игры не проявлял активности

Для объективной независимой оценки уровня усвоения данного вида деятельности студентами на занятие планируется приглашение экспертов (работодателей,)

План

Цели:

 - обобщить и систематизировать знания современного ассортимента сложной горячей продукции в зависимости от типа предприятия и категории потребителей и технологии его приготовления; продемонстрировать уровень сформированности ПК 3.2-3.4 и ОК 03-07

  - развивать коммуникативные навыки, умение вести диалог, отстаивать свое мнение, выступать перед аудиторией, решать производственные ситуации;

- укреплять интерес к выбранной специальности, воспитывать технологическую дисциплину (слайд 3)

Оснащение урока – слайдовая презентация, сборник рецептур, доступ к интернет-ресурсам

Ход занятия

1.Организационный момент (5 мин.)

- проверка отсутствующих, психологический настрой, мотивация

- актуальность темы урока

- разъяснения по организации и ведению занятия

- распределение по подгруппам, назначение руководителя каждой подгруппы

2. Организация игры и разъяснение задания для каждой подгруппы (5 мин)

Группа студентов делится на 3 подгруппы с назначением руководителя.

1 подгруппа работает в горячем цехе школьной столовой на 100 посадочных мест в феврале

2 подгруппа – в небольшом кафе на 50 посадочных мест в марте

3 подгруппа – в ресторане на 100 посадочных мест в апреле

Задание для игры:

Каждой подгруппе предстоит разработать производственное задание по приготовлению сложных горячих блюд с учетом типа предприятия, рассчитать потребность в сырье с учетом сезонности, рассказать технологию приготовления каждого блюда, обозначить техническое оснащение цеха,

Руководитель подгруппы распределяет задание среди членов подгруппы, следит за ходом выполнения задания, вносит коррективы, назначает выступающих по каждому вопросу.

Ход игры

1. Члены подгруппы самостоятельно выполняют задания под руководством и контролем руководителя подгруппы (20минут)

2. Презентация выполненного задания (не более 15 мин каждая подгруппа, всего 45 минут) в следующей последовательности:

 - особенности данного типа предприятия, обоснованность ассортимента и предложенных способов тепловой обработки (3 мин)

- особенности расчетов потребности в сырье с учетом сезонности и предложенных способов механической и тепловой обработки (3 мин)

- технология приготовления каждого горячего блюда, оформление и подача (до 5 минут)

- рекомендуемое техническое оснащение соусного отделения горячего цеха (3 мин)

- анализ и оценка руководителем деятельности своей подгруппы в целом и каждого члена подгруппы, рефлексия собственной деятельности как руководителя (3 мин)

3. Обсуждение студентами всей группы предложенного каждой подгруппой варианта организации работы соусного отделения горячего цеха, анализ и взаимооценка деятельности каждого участника игры (не более 10 мин).

4. Подведение итогов, выставление оценок. (3 мин)

5. Задание на дом (2 мин): Разработать производственное задание по приготовлению сложных горячих блюд для детского кафе и обосновать предложенный вариант

Преподаватель                         Бесхлебная Т.С.

Краткое описание документа:

Развернутый план проведения занятие по МДК 03.01 по специальности "Технология продукции общественного питания" на тему "Особенности организации работы горячего цеха на предприятиях общественного питания различных типов" предусматривает проведение занятия в форме деловой игры.

Цель игры – показать, какие задачи решает технолог на данном этапе производства, дать возможность студентам показать знания и продемонстрировать умения по организации работы в соусном отделении горячего цеха: а именно, умение обозначить особенности ассортимента горячих блюд в зависимости от типа предприятия и категории потребителей, расчетов потребности в сырье с учетом сезонности; особенности способов тепловой обработки продуктов и факторы, влияющие на их выбор; особенности оформления и подачи блюд в зависимости от типа предприятия, показать знания технологии приготовления отдельных сложных горячих блюд и современных видов технологического оборудования и их практического применения.