Отделочные полуфабрикаты для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов, придания изделиям аромата, определенного вкуса.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

u   Крема

u   Сахаристые полуфабрикаты

u   Фруктово-ягодные полуфабрикаты

u   Обсыпные полуфабрикаты

u   Марципаны, мастика

u   Украшения из шоколада

Ассортимент отделочных полуфабрикатов

u   Сиропы

u   Помады

u   Желе

u   Крема

u   Посыпки

u   Глазурь

u   Мастика

u   Марципан

u   Карамель

u   Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства.

Сиропы

Смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50%. Используют для приготовления некоторых мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств

Классифицируется по содержанию сахара:

u   Сироп для промочки

u   Сироп для глазирования

u   Сироп для приготовления помады

Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности

Готовность сиропа определяется по температуре кипения при помощи погружного термомерта, или пирометора

Органолептические признаки плотности сиропа	№ пробы	Содержание сахара в сиропе, %	t кипения	ρ при 20 С
Подслащенная вода	- -	10 20	100,1 100,3	1,038 1,081
Сладкая вода	- -	30 40	100,6 101,0	1,127 1,177
Клейкая капля	1 -	50 60 65	101,8 103,0 103,9	1,230 1,287 1,317
Нитка тонкая	2	70	105,5	1,349
Нитка средняя	3	75	107,0	1,381
Нитка толстая	4	80	109,4	1,412
Шарик мягкий	5	85	113,0	1,445
Шарик средний	6	90	119,6	1,480
Шарик твёрдый	7	95	127,0	-
Карамель	8	98	165,0	-
Жженка Голева Анастасия Евгеньевна	-	100	200,0	-

Проба клейкая капля

Сироп для промочки

Используется для промачивания (пропитывания) бисквитных тортов, пирожных и других изделий. Придают сочность, улучшают вкус и аромат. Для ароматизации используют коньяки, десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы. Эти ингредиенты добавляют только после охлаждения сиропа.

Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течении 1-2 мин, охлаждают до 20С, добавляют ароматизатор.

Сироп для глазирования

Сахарный сироп «тираж» применяется для глазирования (тиражирования) изделий из пряничного теста и фруктов.

Тиражирование – обливание изделий, фруктов горячим сахарным сиропом – тиражом, имеющим температуру – 80С, и перемешивания их в нем.

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до пробы на тонкую, среднюю или толстую нить в зависимости от назначения сиропа охлаждают до 20С, добавляют эссенцию.

Инвертный сироп

Заменитель патоки, обладает антикристаллическим свойством. При нагревании сахарного раствора с кислотой происходит процесс инверсии – расщипление сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Сахар растворяют в горячей воде при помешивании, доводят до кипения, добавляют кислоту и уваривают до t 107-108С. Охлаждают до 80-90С.

Кислый вкус сиропа можно нейтрализовать 10%-ным раствором двууглекислой соды. При этом наблюдается бурное пенообразование.

Жженка

Пережженный сахар, растворенный в кипятке. Применяется для окрашивания в темно-коричневый цвет поверхности и мякиша изделия, крема, сиропов, помады.

Сахар нагревают с добавлением 1/5 части кипятка. При нагревании сахар плавится. Постепенно добавляют остальной кипяток и всё нагревают до темно-коричневого цвета. Во избежание разбрызгивания и вспенивания можно добавить 1% жира.

Карамель

Из карамели можно изготовить разнообразные украшения. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.

Карамель

Готовят путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150-165С.

Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку.

После варки при температуре 100С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при температуре 80-90С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат.

Клей изготавливают также но без добавляения красителей и ароматизаторов.  

Украшения из карамели

Мягкая карамель

Изомальт Е953

Сладкие кристаллы разной величины без цвета и запаха, иногда добавка бывает в виде рыхлого порошка.

Популярен как материал для всевозможных украшений тортов, пирожных, домашних леденцов и т.д.

Из кристаллов изомальтита получают вязкое вещество, из которого впоследствии легко получить любую форму для декора.

В отличии от обычного сахара, это вещество не карамелизируется, то есть остается прозрачным и чистым без изменения цвета.

Элементы украшений, которые не получились можно повторно плавить и переделывать, поэтому работать с таким материалом очень просто.

Украшения из изомальта

Помада

Применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Сахаропаточный или сахароинвертный сироп уваривают, охлаждают, взбивают. В процессе взбивания происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добавленно патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом замедляется весь процесс кристаллизации.

Избыток патоки в помаде, делает её нестойкой.

Помада теряет влагу при невысокой относительной влажности

Процесс приготовления помады

u   Варка помадного сиропа – сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, доводят до кипения. В момент сильного пенообразования следует ослабить нагрев, сбрызнуть поверхность холодной водой с помощью кисточки, пена растечется по краям сотейника, её следует удалять шумовкой. После прекращения пенообразования, посуду накрывают крышкой. Уваривают сироп до 108С, добавляют предварительно нагретую до 45-50 С патоку. После чего уваривают до температуры 115-117С.

u   Охлаждение сиропа – оптимальная температура охлаждения сиропа 4030С. Более низкая температура способствует повышению вязкости сиропа, и затруднению его взбивания. При более высокой температуре образуются крупные кристаллы. Для охлаждения используют ванну с холодной водой и льдом или стол с мраморным покрытием.

Процесс приготовления помады

u   Взбивание сиропа в помаду – охлажденный сироп взбивают в взбивальной машине лопостями или крюком. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет. Внешним признаком образования помады является побеленее массы, резко увеличивается её вязкость.

u   Созревание помады – взбитую помаду перекладывают в ёмкость, поверхность покрывают влажным пергаментом, салфеткой или пленкой, оставляют на 6-24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей и пластичной.

u   Использование, ароматизация и подкрашивание помады – для глазирования изделий помаду разогревают до 45-44С небольшими порциями при интенсивном помешивании лопаткой. Ароматизируют помаду ликером, вином, фруктовым соком. Для усилинения блеска в неё добавляют яичный белок

Дефекты при изготовлении помады

             Дефекты                                       Причины возникновения Способы устранения

Помада засахаренная с     Значительный подогрев помады (выше     Помаду растворить в трещинами, выступившими 60С) при разогревании перед горячей воде и белыми пятнами разогреванием плохое перемешивание; переварить сироп. выкристализовавшегося сахара недостаточное количество патоки; варка помады  в посуде с засахаренными стенками; медленное охлаждение сиропа

Помада грубая, неглянцевая          Недостаточное количество патоки; варка     Помаду растворить в помады в посуде с засахаренными горячей воде и стенками; медленное охлаждение сиропа переварить сироп.

Помада долго не застывает,    Небольшой перегрев помады перед      В помаду добавляют «течет» на изделиях       глазированием; излишнее количество немного сахарной патоки, инвертного сиропа или кислоты в пудры помаде; добавление этих ингредиентов в начале варки сиропа; недостаточное уваривание помадного сиропа

             Помада при глазировании              Сироп переварили    При разогревании

             изделий слишком быстро                         помады добавляют

             застывает                                                  немного кипятка и

тщательно перемешивают

Приготовление помады

Желе

Это сахарный сироп с добавленим желирующих веществ: желатина или агар-агара.

Используют в застывшем и незастывшем виде.

Незастывшее желе

u Жидкий сироп, используемый для глазирования поверхности пирогов, тортов, пирожных. После застывания придает изделиям красивый блеск и

Застывшее желе

Используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков.

При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы или с помощью выемок вырезают различные фигурки, также можно использовать молды.

Глазури

Для отделки изделий могут применяться белковые глазури: сырцовая для глазирования поверхности, сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадные глазури: кувертюр, ганаш, «Опера».

Сырцовая глазурь для глазирования

Яичные белки соединяют с водой (35-40С). Добавляют 1/3 сахарной пудры, перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем добавляют еще 1/3 часть сахарной пудры, и подогревают массу до 40-45С. После чего, вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Образует на поверхности изделий гладкую, стойкую, блестящую, тонкую корочку. Может быть окрашена в разные цвета.

При добавлении в маленькие пропорции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности.

Сырцовая глазурь для украшения изделий

«айсинг», «королевская глазурь»

Яичные белки постепенно соединяют с сахарной пудрой, взбивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты, и если нужно краситель.

Используют для изготовления декоративных ажурных укрощении с помощью корнентика или кондитерского мешка. Украшения наносят непосредственно на изделие или пергаментную бумагу, после чего оставляют на просушивание в течении 12ч.

Корнетик

Заварная глазурь для украшения изделий

Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик. Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем постепенно частями добавляют сахарную пудру, кислоту и краситель.

Готовность глазури определяется по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.

Заварная глазурь темнее из-за наличия уваренного сахара, украшения более стойкие при хранении.

Кремы

Это многокомпонентная однородная пластичная пенообразная масса, полученная взбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара.

Крем применяют для отделки и наполнения мучных кондитерских изделий.

Кремообразующая способность – способность продукта насыщаться воздухом при взбивании. Хорошей кремообразующей способностью обладают – яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана с высоким процентом содержания жира.

Кремы сливочные (маслянные)

Основой сливочных кремов является сливочное масло.

Представляет собой взбитую основу, соединенную с сахарной пудрой, сгущенным молоком, сахарным сиропом, яично-сахарной массой и другой составной частью.

Применяются для отделки, прослаивания, обмазывания, грунтовки кондитерских изделий.

Срок реализации с момента приготовления – не более 5 ч. 

Ассортимент сливочных кремов

u Сливочный и его производные

u «Новый» и его производные

u «Шарлотт» и его производные

u «Гляссе» и его производные

u «Пражский» u «Ореховый»

u «Чешский»

u «Испанский»

u Крем на сливках

Крем сливочный основной - Взбивают сливочное масло до увеличения в объеме в 2-3 раза, постепенно вводят смесь сахарной пудры и сгущенного молока, взбивают 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк (десертное вино).

Крем «Новый» - Сахар соединяют с водой и уваривают до пробы на среднюю нить. Охлаждают до температуры 20С, перемешивают со сгущенным молоком, добавляют во взбитое сливочное масло и взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем «Шарлотт» - Молоко, сахар и яйца уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Масса из сахара, молока и яиц, уваренная до загустения, называется кашей «Шарлотткой», или сиропом «Шарлотт»

Крем «Гляссе» - Сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, уваривают до пробы на средний шарик и тонкой струйкой добавляют во взбитую яичную массу. Взбивают до охлаждения массы до температуры 26-28С. Готовую массу соединяют в предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают до получения однородной густой и пышной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем «Пражский» - Яичные желтки, воду (в соотношении 1:1) и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане.

Охлаждают до температуры 20С и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем «Ореховый» - Яичные желтки и сгущенное молоко соединяют и уваривают до загустения на водяной бане. Охлаждают до температуры 20С, соединяют с сахарной пудрой и добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченные жаренные орехи и коньяк.

Крем «Чешский» - В части молока разводят крахмал, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заваривают крахмал тонкой струйкой, помешивая до состояния молочного сиропа. Доводят до кипения и охлаждают до температуры 20С. Охлажденный молочный кисель добавляют во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк.

Крем «Испанский» - Сахар соединяют с водой и уваривают до пробы на тонкую нить, тонкой струйкой добавляют во взбитые яичные желтки.

Взбивают до образования устойчивого рисунка, охлаждают до температуры 20С. Вливают во взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной консистенции. В конце взбивания добавляют измельченный шоколад.

Крем на сливках – Сливки, сахар и 1/3 часть сливочного масла доводят до кипения, охлаждают до температуры 20С, добавляют в оставшееся взбитое сливочное масло. Взбивают до пышной однородной консистенции. В конце взбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Заварные кремы

Представляют собой непышную, слегка студенистую, мажущуюся массу, не сохраняющую приданную ей форму.

Заварные кремы применяют для прослойки выпеченных изделий, наполнения трубочек и корзиночек.

Эти кремы подвержены быстрой порче вследствие развития в них при хранении микроорганизмов.

Изготовленный крем немедленно используют на производстве. 

Ассортимент заварных кремов

u  

«Патиссьер»

u   Заварной и его производные

u   «Английский»

«Патиссьер» - Яйца и яичные желтки соединяют с сахаром и взбивают. Добавляют муку (и крахмал), перемешивают до однородной консистенции. Молоко с ванилью доводят до кипения и тонкой струйкой вливают в яичную массу. Перемешивают и уваривают до загустения на водяной бане.

Заварной – Сахарный песок растирают с яичными желтками до бела, добавляют крахмал, соединяют с мукой, и перемешивают. Молоко, оставшийся сахар и ванилин доводят до кипения, 1/3 часть вливают в растертые желтки, хорошо перемешивают и сразу же переливают эту смесь обратно в кастрюлю. Помешивая, уваривают до загустения. Добавляют нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и перемешивают, пока оно не растопится. Готовый крем перекладывают в миску и посыпают сахарной пудрой

«Английский» - Яичные желтки и 80 г. сахара по рецептуре растирают до бела венчиком. Молоко, сливки, оставшийся сахар и расщепленный надвое стручек ванили доводят до кипения. Вынимают стручек ванили, снимают ножом мякоть и добавляют обратно в молоко. Вливаю третью часть в растертые с сахаром желтки, хорошо перемешивают, переливают обратно в кастрюлю, варят до загустения. Как только масса будет оставаться тонким слоем на лопатке, крем снимают с огня и сразу же переливают в охлажденную миску.

Белковые кремы

Применяются для отделки поверхностей кондитерских изделий, в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Крем отличается белизной, большой легкостью и пышностью.

В зависимости от техники приготовления могут применяться агар-агар и желатин.

Ассортимент белковых кремов

u   Белковый сырцовый

u   Белковый заварной и его производные

u   Крем «Зефир»

Крем белковый сырцовый – Охлажденные яичные белки взбивают сначала на медленном ходу, до образования пористой пены, затем на быстром ходу до плотной белой и устойчивой пены. Для большей устойчивости добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вводят сахарную и ванильную пудру. Взбивают до образования глянцевой массы. Используют сразу после приготовления. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида и вкуса, коллеруют в жарочном шкафу (t 220-240С) в течении 1-3 мин, или с помощью газовой горелки.

Крем белковый заварной – Во взбитые яичные белки добавляют 15-20% сахара-песка. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до глянца

Крем «Зефир» - Замоченный агар-агар и повидло уваривают до пробы на средний шарик, а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичные белки и продолжают взбивать еще в течении 3-4 мин. В конце взбивания добавляют краситель.

Дефекты белковых кремов и причины их возникновения

Дефекты	Причины возникновения
Образование комочков в креме	Слишком крепкий сироп (переварен); быстрое вливание сиропа в белки или недостаточное взбивание крема в горячем состоянии
Крем слабый, расплывчатый	Сироп недоварен; белковый сырцовый крем долго не использовали для украшения изделий

Кремы из молочных продуктов

Для приготовления кремов из молочных продуктов используют сливки 35%-ной жирности, сметану повышенной жирности (30 — 40 %), творог и различные сыры.

Кремы из молочных продуктов отличаются пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Эти кремы можно приготовить с желатином и без него. Кремы с желатином лучше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.

Перед взбиванием сливки, сметану охлаждают до температуры 0 — 2 °С. Сахарную пудру измельчают и просеивают. Сахар-песок просеивают. Желатин замачивают и растворяют. Масло сливочное зачищают и нарезают. Сыр плавленый измельчают. Молоко процеживают.

Крем из сливок - Охлажденные до 2 °С сливки взбивают в прохладном помещении охлажденным инвентарем до пышной устойчивой массы. Сначала взбивают медленно, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают.

Крем из сливок с желатином - Желатин придает крему большую устойчивость. В приготовлении крема лучше использовать желатин листовой. Желатин замачивают в холодной воде в течение нескольких минут, отжимают и растворяют при нагревании, не доводя до кипения (можно растворить в микроволновой печи). В растворенный желатин добавляют часть (до 1/3) готового крема из сливок, перемешивают и соединяют со всей массой, а затем немного взбивают. Если растворенный желатин сразу вводить в крем, то он застывает, образуя в креме «нити». Крем будет иметь неоднородную консистенцию.

Взбитые сливки с шоколадом - Взбитые сливки (они не должны быть очень плотными) выдерживают не менее 1 ч при комнатной температуре. В растопленный шоколад добавляют треть взбитых сливок и энергично перемешивают венчиком, чтобы не осталось комков. Добавляют остальные сливки и осторожно перемешивают лопаткой.

Используют сразу же после приготовления для украшения тортов, пирожных или в качестве десерта, например с английским кремом, малиновым соусом или ванильным мороженым.

Крем сметанный – Для приготовления сметанного крема используют охлажденную сметану высшего сорта 30%-ной жирности. Сметану взбивают сначала на медленном ходу, одновременно постепенно добавляют сахарную и ванильную пудру, а затем темп взбивания увеличивают Готовый крем должен удерживаться на приподнятом венчике или лопатке. Крем нестоек при хранении, так как быстро теряет форму.

Крем творожный - В творог добавляют сахар-песок, яичные желтки, размягченное сливочное масло и взбивают до растворения кристаллов сахара и образования пышной однородной консистенции. Затем творожную массу соединяют с взбитыми сливками и аккуратно перемешивают.

Крем из сыра - Плавленый сыр измельчают и взбивают сначала на медленном ходу до однородной консистенции. Затем постепенно добавляют молоко, сливочное масло и все взбивают на быстром ходу до пышной однородной консистенции.

Крем «Тирамису»

u   С п о с о б 1 . Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

u   С п о с о б 2. Яичные желтки соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане до растворения кристаллов сахара. Затем смесь взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

u   С п о с о б 3. Сахар соединяют с водой в соотношении 3: 1 и уваривают до пробы

на средний шарик (температура 121 °С), а затем тонкой струйкой вливают во взбитые яичные желтки и взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка. Добавляют сыр «Маскарпоне» и перемешивают. В последнюю очередь аккуратно вводят яичные белки, взбитые до белой плотной устойчивой пены.

Дефекты кремов из сливок и сметаны причины их возникновения

Дефекты	Причины возникновения
Неоднородная, «рябоватая» консистенция крема	Слишком долго взбивали крем, пошел процесс образования сливочного масла
Крем слабый, непышный	Плохое качество сливок или сметаны; отсутствие холода при взбивании

Марципан

Вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки с добавлением коньяка, эссенции и красителя.

Можно приготовить марципан густой и жидкий.

Густой марципан используется для изготовления разнообразных фигурок, которые можно раскрасить разными пищевыми красителями, что придает им художественный и естественный вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь съедобными.

Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется для прослойки выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.

Марципан сырцовый - Ядра миндаля очищают от оболочки и подсушивают при температуре 40 — 50 °С до влажности около 4 %. Для получения 1 кг подсушенного миндаля берут 1 , 2 кг сырого; на 1 кг марципана пойдет 421 г сырого миндаля ( 3 5 1 - 1 , 2 = 421). Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку (вальцовку) для превращения его в мелкую крупку. Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2 — 3 раза пропускают через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой. Лучше смесь пропускать через вальцы при постепенном их сближении, таким образом получая однородную тестообразную массу. Полученную массу перекладывают в котел, добавляют коньяк или десертное вино и перемешивают до однородной консистенции.

Основной недостаток сырцового марципана — склонность его к закисанию, достоинство — быстрота изготовления.

Марципан заварной - Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (температура 1 2 1 °С). В тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и вновь 2 — 3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.

Марципан жидкий – готовый марципан перемешивают с сиропом для

промачивания изделий и коньяком до однородной консистенции.^{Голева Анастасия Евгеньевна}

Сахарные мастики

Мастику используют для изготовления методом лепки или формования цветов, фигурок, деталей украшения тортов. Изделия из мастики можно отделать и разрисовать кремом или глазурью. Сама мастика может быть подкрашена в разные цвета. Если покрыть цветы, фигурки из мастики пищевым лаком, то они станут похожими на фарфоровые.

Для изготовления мастики используют сахарную пудру тонкого помола.

Сахарная сырцовая мастика - Желатин соединяют с водой и оставляют для набухания. После того, как желатин набухнет, излишек воды сливают и желатин подогревают до полного растворения. Раствор охлаждают до температуры 25 — 30 0С, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной массы.

Сахарно-крахмальная заварная мастика – Для приготовления мастики воду с патокой подогревают до кипения и в ней заваривают при помешивании крахмал. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до получения однородной, без комочков массы, по консистенции сходной с пластилином.

Молочная мастика - В сгущенное молоко добавляют сухое молоко и сахарную пудру и перемешивают массу до однородной пластичной консистенции.

Посыпки

Для украшения поверхности и боковых сторон тортов и пирожных широко применяются посыпки, приготавливаемые из различных полуфабрикатов и сырья: крошка из выпеченных полуфабрикатов, сахаристые, шоколадные, ореховые, грильяжные посыпки и др.

Крошка из выпеченных полуфабрикатов

Для отделки боковых сторон тортов и пирожных (реже для отделки поверхности) используют крошку или крупку, которую вырабатывают из обрезков бисквитных, песочных, слоеных, воздушных тортов и пирожных.

u   Бисквитная крошка - Слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками диаметром 2— 3 мм, а затем обжаривают до коричневого цвета при температуре 220 — 230 °С. Песочная крошка - обрезки дробят ножом до крупинок желательного размера, просеивают и используют для отделки песочных тортов и пирожных.

u   Слоеная крошка - обрезки пластов выпеченного слоеного полуфабриката. Обрезки измельчают ножом, подсушивают и протирают через сито с ячейками диаметром 4 — 5 мм.

u   Крошку из воздушного полуфабриката готовят из ломаных или деформированных экземпляров выпеченного полуфабриката, которые дробят ножом и просеивают через сито.

Шоколадная посыпка

Для приготовления шоколадной посыпки используют кувертюр, плиточный шоколад или отходы фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий используется какао-порошок в смеси с сахарной пудрой.

Ореховые посыпки

Очищенные или неочищенные ядра орехов (миндаль, фундук, арахис, фисташки, грецкие) подсушивают или обжаривают и измельчают.

Сахаристые посыпки

Сахарный песок подкрашивают в разный цвет, подсушивают и просеивают. Для отделки поверхности изделий также ипользуют сахарную пудру.

Нонпарель готовят из помады. Готовую помаду разогревают до стекания с лопатки, делят на части и подкрашивают в разный цвет. После застывания протирают через сито, рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и перемешивают.

Отделочные полуфабрикаты из

продуктов и смесей промышленного производства

Кремы из промышленных смесей

В их состав, входят сахарная пудра, молоко цельное сухое, растительные жиры, модифицированный крахмал, загустители, красители, усилители вкуса и ароматизаторы.

При приготовлении кремов из таких смесей требуется только добавить к смеси воду комнатной температуры и взбить (соотношение, скорость взбивания — по рекомендации изготовителя). Вкус, аромат, цвет крема зависят от состава вводимых ароматизаторов, красителей, вкусовых добавок.

Данные кремы могут содержать добавки, позволяющие сохранять свойства крема после тепловой обработки. Такие кремы термостабильны, ими можно заполнять, например, слоеные изделия до тепловой обработки.

В готовые кремы можно добавлять взбитые растительные сливки, свежие фрукты или ягоды, готовые фруктовые начинки, что позволяет расширять ассортимент готовых кремов.

Хранят смеси в прохладном месте, в плотно закрытой таре до 6 мес.

Заварной термостабильный крем

Крем используется в качестве начинки для слоеных изделий, заварных полуфабрикатов, для приготовления масляного крема, крема с использованием растительных сливок.

Готовый крем термостабилен (возможно наполнение слоеных изделий до выпечки).

Состав - сахарная пудра, модифицированный крахмал, сухое молоко, растительные жиры, загуститель Е401, краситель бета-каротин Е160а, ароматизатор.

Процесс приготовления - смесь соединяют с водой комнатной температуры и взбивают в течение 3 — 5 мин на высокой скорости до получения нежного однородного крема. Дают отстояться в течение 5—10 мин.

Готовый крем можно смешивать со взбитыми растительными сливками или со сливочным маслом. При желании можно изменить цвет и вкус крема, добавив какао, любой ароматизатор, начинки с кусочками фруктов.

Растительные сливки

«Шантипак», «Виппак», «Розелла су-прим», «Каселла» и др.), как правило, включают в свой состав воду гидрогенизированный растительный жир, сахар, молочный белок, эмульгаторы, стабилизаторы, соль, ароматизаторы, краситель

Процесс приготовления - перед взбиванием растительные сливки охлаждают при температуре 5 — 8 °С не менее 8 — 1 2 ч. По желанию можно добавить сахарный сироп, сахарную пудру или готовый низкокалорийный крем или фрукты. Крем взбивают на средней скорости до получения желаемой консистенции.

Срок хранения - 9 мес. при максимальной температуре 20 °С.

Стабилизатор крема (жидких сливок)

Порошок белого цвета с легким ванильным запахом, полностью растворимый в воде, образующий прозрачную желеобразную массу.

Применяется для приготовления муссов, суфле и тортов. Полностью сохраняет внешний вид изделия даже при неблагоприятных условиях (например, при высоких температурах).

Состав - сахарная пудра, модифицированный крахмал, желатин, глюкоза, ванилин.

Процесс приготовления - смесь соединяют с водой (20 — 25 °С), добавляют слегка взбитые сливки и взбивают. При температуре воды ниже 20 °С получившаяся смесь слишком быстро застывает, а при температуре выше 20 °С приостанавливается застывание желеобразной смеси, смесь становится более упругой. Это особенно важно при использовании стабилизатора в больших количествах. В полученную смесь можно добавить любой из ароматизаторов в дозировке 3 — 5 % от массы крема.

Срок годности - 6 мес. в сухом прохладном месте (при максимальной температуре 20С влажности не более 75%). Плотно закрывать мешок после каждого использования.

Фруктовые наполнители

Готовые фруктовые наполнители, содержащие кусочки натуральных фруктов и ягод, используются в качестве наполнителя для слоеных изделий, открытых и закрытых пирогов.

Можно использовать в качестве фруктовой прослойки между коржами тортов и пирожных. Можно смешивать с кремом, муссом, мороженым, получая новый вид продукции. Изделия с готовой начинкой выдерживают замораживание.

Состав - абрикосы, сахар, кукурузный сироп, модифицированный крахмал, лимонная кислота ЕЗЗО, сорбат калия Е202.

Срок хранения - 9 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 "С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Ароматизаторы для кондитерских изделий

Представляют собой концентрированное фруктовое пюре из натуральных фруктов. Сохраняют вкус, запах и цвет свежих плодов.

Полностью готовы к употреблению. Легко перемешиваются.

Дозировка: 3 — 5 % на 1 кг сырой массы.

Срок хранения: 1 2 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %); необходимо плотно закрывать

Термостабильные начинки

Термостабильная начинка, кремообразной консистенции стабильна к выпечке и замораживанию, используется в качестве начинки для пирогов, слоеных изделий, булочек, тортов, пирожных и т.д. Начинка готова к применению, используется также для отделки готовых изделий, исключает миграцию влаги из начинки в тесто при выпечке, это гарантирует отсутствие «закала» в готовых изделиях.

Ассортимент: ванильная, какао, цитрон, карамельная, экзо-тик, капучино, лесной орех, сливочная, шоколадная.

Требования к хранению: в сухом и прохладном месте при температуре 5—20 °С, массовая доля сухих растворимых веществ не менее 58 %. 9 мес.

Необходимо плотно закрывать ведро после каждого использования.

Пралине

Пастообразная масса-пралине — светло-коричневого цвета со вкусом и запахом лесного ореха используется для приготовления кремов, муссов и производства конфет. Продукт готов к употреблению, не требует предварительной подготовки.

Состав - сахар, лесной орех, лецитин соевый.

Срок хранения - 9 мес. в сухом прохладном месте (максимальная температура 25 °С, влажность не более 75 %). Необходимо плотно закрывать упаковку после каждого использования.

Ароматизированные или нейтральные

гели

Ароматизированные или нейтральные гели. Ароматизированные гели бывают с ярко выраженным цветом и запахом или нейтральные (без цвета и аромата), предназначенные для оформления тортов и пирожных.

Выпускаются в ассортименте: киви, лимон, апельсин, клубника, малина, персик, нейтральный (прозрачный, без вкуса), карамельный, шоколадный и др.

Преимущества использования готовых гелей для глазирования заключается в том, что продукт готов к употреблению, не требует предварительной обработки (подогрева или кипячения), легко наносится, не впитывается в готовые изделия, выгодно оттеняя отделку, не стекает после разрезания, не требуют особых условий хранения, может использоваться для глазирования не только тортов, но и фруктов, предохраняя их от заветривания и высыхания. Кроме того, гели хладостойки и длительно сохраняют блеск даже при температуре -18 °С.

Способ приготовления - нужное количество геля аккуратно перемешивают, не допуская образования пузырьков воздуха.

Примерный состав гелей - сироп глюкозы, вода, сахар, модифицированный крахмал, загуститель, сорбат калия, натуральные красители, природные ароматизаторы.

Сорбат калия - от 12 мес. до 2 лет.

Глазури промышленные

Готовые глазури широко применяются как в кондитерском, так и в хлебопекарном производстве. Глазури не впитываются в поверхность изделия, придают им завершенность и блеск, предохраняют фрукты от высыхания и заветривания. Глазури можно наносить как кистью, так и через пульверизатор. Их можно нагревать несколько раз.

Приготовление в теплом виде: Смешать 1 кг глазури с 500 г воды или фруктового сока. Растопить на малом огне, довести до кипения. Перед глазировкой дать постоять в течение 2 мин и остудить до температуры 60 °С. Для удешевления конечного продукта на 1 кг глазури можно использовать 600 г воды.

Состав: сахар, глюкозный сироп, пюре из фруктов или ягод, загуститель — пектин Е440, ксантановая камедь Е415, регулятор кислотности — лимонная кислота Е330, цитрат натрия Е331, консервант сорбат калия Е202, ароматизатор, идентичный натуральному, хлорид кальция Е509, краситель натуральный, эмульгатор.

Выпускается глазурь для хлебобулочных и кондитерских изделий белого цвета, которая используется преимущественно на слоеных изделиях. Верхний слой глазури застывает и не липнет, обладает нежным персиковым вкусом и запахом, холодостойкая, не намокает и не трескается при любых температурах.

Состав: глюкозный сироп, вода, сахар, пектин Е440, регулятор кислотности винная кислота Е334, красящий агент Е 171, натуральные ароматизаторы, сорбат калия Е202.

Способ применения: Глазурь слегка перемешивают и наносят на изделие. На горячие изделия глазурь наносят в неразведенном холодном виде. На холодные изделия глазурь наносят в теплом виде (50 — 70 °С).

Шоколад

Пищевая промышленность производит шоколад для приготовления глазурей, украшений в таблетках, блоках, каплях и каллетах.

Вид шоколада Содержание какао-масла, %

Горький шоколад в таблетках.................................................72

Черный шоколад в таблетках и блоках......................................56

Молочный шоколад в таблетках...............................................35

Белый шоколад в таблетках и блоках........................................28

Шоколад черный в капельках термостабильный...........................54

Темперирование шоколада

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму.

Топить шоколад можно несколькими способами:

u   в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

u   на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Классический способ

¹⁾              Шоколад нагревают выше температуры плавления кристаллов, обычно это —40-50°С.

²⁾              Быстро охлаждают до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

³⁾              Чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагревают массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование каллетами

1.       Растопить шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

2.       Охлаждать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 1520°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов - от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.

3.       Хорошо перемешать шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.

4.       Если каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

5.       Поднимите температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Темперирование какао-маслом

^u     Растопить шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).

^u     Помешивая, остудить шоколад до 34°C - 36°C и добавить 1% сухого какаомасла и тщательно перемешать.

^u     Помешивая довести шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов.

Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

Украшения из шоколада