Открытый урок "Декорирование десертов"

ОТКРЫТЫЙ УРОК

Преподаватель: Будякова С.В.

Предмет: МДК 03.01 Технология приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Группа: 41-Т

Тема: Технология приготовления и оформление современных десертов.

Тип урока: лабораторная работа с использованием презентации.

Цели урока:

образовательная:

 - обеспечить в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении сладких блюд

- закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии

- закрепить и углубить знания по технологии приготовления сладких блюд

- совершенствовать компетенции по оформлению и подаче сладких блюд

- совершенствовать профессиональные компетенции, умение проведения бракеража, способы сервировки и оформление подачи сладких блюд

- проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе

- готовить и оформлять сложные холодные и горячие сладкие блюда;

воспитательная:

 - воспитывать трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии

- формировать  самостоятельность при выполнении задания, закреплять навык самоконтроля

- убедить в необходимости производить контроль качества выполненных работ, бракераж

- воспитывать эстетический и художественный вкус

- способствовать воспитанию чувства коллективизма;

развивающая:

- развивать и применять профессиональные и общие компетенции

- формировать умение наблюдать, сопоставлять полученные результаты

- способствовать развитию технологического, логического мышления, ставить перед обучающимися проблемные ситуации, которые они должны решать на основе уже имеющихся знаний, полученных из других источников

- развивать память

- развивать навыки по художественному оформлению блюд

- развивать познавательную активность и учебно-производственную самостоятельность

- способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям.

Метод урока: работа в малых группах.

Технические средства обучения: ноутбук, мультимедийный проектор, экран.

Оборудование: производственный стол, парты.

Посуда и инвентарь: тарелки порционные, ножи, вилки, лопаточки.

Методическое обеспечение: план урока, инструкционно - технологические карты, карты- задания, карты по технике безопасности, ТК блюд.

Ход урока:

1. Организационный момент

- взаимное приветствие педагога и обучающихся

- проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды

- закрепление навыков по соблюдению правил т\б.

2. Вводный инструктаж

2.1 сообщение темы урока «Технология приготовления и оформление современных десертов»

2.2 сообщение цели урока: закрепить технологию приготовления, оформления и бракеража десертов

2.3 актуализация знаний путем повторения изученного материала по МДК 05.01 Технология приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Вопросы для актуализации знаний

1.      Как классифицируют сладкие блюда?

2.      Укажите температуру подачи сладких блюд?

3.      Какие желирующие вещества используют для приготовления желе?

4.   Почему  желатин нельзя кипятить?

 5.  Что произойдёт если норму желатина увеличить или уменьшить?

 3. Самостоятельная работа обучающихся

- контроль над выполнением учебно-производственного задания.

4. Заключительный инструктаж

- коллективный разбор учебных и производственных итогов урока с указанием успехов и недостатков

- самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

5. Выставление оценок.

Технологическая карта

«PANNA KOTTA»

Сливки жирностью 22%      500 грамм

Ванилин                                 1/3 пачки

Сахар                                      50 грамм

Желатин                                 20 грамм

Соус фруктовый                    50 грамм

Выход: 100 грамм

Добавить желатин в кипячёную воду и выдерживают 40-60 мин. для набухания, добавить ванилин. Добавить сахар, поставить на огонь, довести до кипения.

 Желатин положить в кастрюлю со сливками и растворить, помешивая желатин. Сливки разложить в охлаждённые формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 градусов на 3-4 часа. Перевернуть перед подачей формочку, желе положить на тарелку. Подача: десерт полить соусом и украсить топпингом белого цвета.

     

Требования к качеству «PANNA KOTTA»

Внешний вид: форма сохранена, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.

Консистенция: желеобразная.

Цвет: сливочный.

Вкус, запах: свойственный сливкам, в меру сладкий, с ароматом ванилина, без порочащих признаков.

Технологическая карта

ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ «ЗЕБРА»

творог не жирный               500 грамм
          сметана 15 %                       500 грамм
          ванилин                               1/3 пачки

сахар                                    1 стакан
          какао-порошок                    3 ст.л
          молоко                                 100 мл
          желатин                                40 грамм

Взбить блендером творог с сахаром, подготовленный заранее желатин соединить с молоком и довести до кипения. Молоко соединить с творожной массой и разделить на 2 части: в одну добавить какао-порошок. Форму для десерта застелить пищевой пленкой и выложить массу так, чтобы получились полоски, как у зебры. Поставить в холодильник на 5 часов для застывания.

 

Требования к качеству ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ «ЗЕБРА»

Внешний вид: творожная масса равномерно распределена,  не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Цвет: белый, шоколадный.

Консистенция: достаточно плотная, не крошливая.

Вкус, запах: приятный, с ароматом молока, творога и какао. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технологическая карта

ЖЕЛЕ «МОЗАЙКА»

Желе в пачках              1шт

Сметана 10%                250г

Сахар                             1/2стакана

Желатин                        40грамм           

Приготовить крутое желе оранжевого цвета, остудить, разрезать на кубики. Отдельно подготовить еще желатин. В другой посуде взбить сметану с сахаром и ввести туда подогретый желатин. В форму разложить кубики мандаринового желе и залить его сметанной массой, дать застыть.

Требования к качеству  желе «МОЗАЙКА»

Внешний вид: держит форму, поверхность ровная.

Консистенция: желеобразная, упругая.

Цвет: равномерный молочный, с включениями оранжевого цвета.

Вкус, запах: приятный, свойственный входящим компонентам.

Ход урока:

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Здравствуйте, дети.

Сегодня мы с Вами проведем лабораторную работу , где закрепим навыки оформления и подачи желированых сладких блюд. Помогать мне сегодня  будет Сиротинская Наташа. Доложите о готовности группы к уроку.

СИРОТИНСКАЯ НАТАША

Спецодежда: головной убор, халат, удобная обувь – у всех. Руки – чистые, без украшений и часов, волосы убраны под колпак. Группа к уроку готова.

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Проведите краткий инструктаж по т/б.

СИРОТИНСКАЯ НАТАША

1.санитарная одежда должна быть застегнута на все пуговицы;

2. нельзя закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах острые, бьющиеся предметы, телефоны;

3. пользоваться только тем инвентарем, который предусмотрен для данного вида работ.

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

СЛАЙД 1.Итак, тема нашей лабораторной работы: «Технология приготовления и оформление современных десертов».

ДЕСЕРТ - этим французским термином во всем мире принято называть завершающее блюда стола. Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт - это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, приносящее эстетическое удовольствие.

СЛАЙД 2. Вкусное блюдо должно быть красивым, 
а красивое блюдо должно быть вкусным.

Прежде, чем мы приступим к выполнению непосредственно практического задания, мы закрепим наши знания:

СЛАЙД 3.Вопрос 1: Как классифицируют сладкие блюда?

Ответ: Сладкие блюда принято делить на 2 группы: холодные и горячие. Но многие из них подают как в холодном, так и в горячем виде: блинчики, печеные яблоки и др.

        СЛАЙД 4.Вопрос 2: Укажите температуру подачи сладких  блюд.

Ответ: горячие блюда – не менее 55^оС, холодные – от 7^оС  и ниже (например мороженое).

СЛАЙД 5.Вопрос 3: Какие желирующие вещества используют для приготовления желе?

Ответ: Желатин, агар-агар, агароид, пектин.

СЛАЙД 6. Вопрос 4: Почему желатин нельзя кипятить?

Ответ: При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства.

СЛАЙД 7. Вопрос 5: Что произойдёт если норму желатина увеличить или уменьшить?

Ответ: Если желатина положить много – желе будет слишком плотное, резинистое, что повлияет на вкус желе, а если мало – не застынет.

СЛАЙД8.

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Переходим к практической части нашего урока.

Так как услуги общественного питания тесно связаны с праздниками, праздничным столом, мы решили привязать наш урок  к  сегодняшнему празднику – дню всех влюбленных, хоть это и католический праздник, но мы воспользуемся этим днем и будем декорировать наши десерты соответственно случаю.

Я предлагаю разделиться на три группы, Наташа раздаст Вам задание для текущего урока (расставляет таблички на парты и озвучивает их, группы приступают к оформлению готовых десертов).

1 группа:

ТОКАРЕВА НАТАША

Наша группа приготовила желе «Мозайка» и я расскажу немного о пользе желатина. В состав желирующего вещества входит глицин, именно он полезен для  организма, так как дарует энергию, положительно влияет на умственную работу. Так же желатин – это практически чистый белок, который влияет на срастание костей, предотвращает появление морщин, укрепляет волосы .

ЖИЛЕЦКАЯ ЮЛЯ

Чтобы приготовить желе «МОЗАЙКА»  я сначала приготовила крутое мандариновое желе, дала ему застыть, разрезала на кубики.  Отдельно подготовила еще желатин. Взбила сметану с сахаром и ввела туда заранее подогретый желатин. В форму положила кубики мандаринового желе и залила его сметанной массой, дала застыть.

АНКУДИНОВА ЮЛЯ

 Я приготовила украшение для нашего десерта: сварила карамель, окунула в нее мандариновые дольки, дала им застыть, с той же карамели сделала паутинку и с помощью этих топпингов украсила наш десерт.

СИРОТИНСКАЯ НАТАША:

Требования к качеству  желе «МОЗАЙКА»

Внешний вид: держит форму, поверхность ровная.

Консистенция: желеобразная, упругая.

Цвет: равномерный молочный, с включениями оранжевого цвета.

Вкус, запах: приятный, свойственный входящим компонентам.

2 группа:

ПЕТУХОВА ВИКА

Мы готовим творожный десерт и я хочу немного рассказать о полезных свойствах творога. Роль  творога  в питании объясняется его составом - полном наборе незаменимых аминокислот, содержании в нем белка, минеральных веществ, витаминов: А, В1, В2, С, РР. Богат творог железом, калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором. А в жирных сортах творога содержится еще и молочный жир.

ИВАНЕНКО САША

Для приготовления ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА «ЗЕБРА» я  взбила блендером творог с сахаром, подготовленный заранее желатин соединила с молоком и довела до кипения. Молоко соединила с творожной массой и разделила на 2 части: в одну добавила какао-порошок. Форму для десерта застелила пищевой пленкой и выложила массу так, чтобы получились полоски, как у зебры. Поставила в холодильник на 5 часов для застывания.

ТИГРАНЯН ГАЯНЕ

Я украсила десерт: с помощью какао-порошка и приготовленного шоколадного топпинга.

СИРОТИНСКАЯ НАТАША:

Требования к качеству ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ «ЗЕБРА»

Внешний вид: творожная масса равномерно распределена,  не имеет следов заветривания, трещин и изломов.

Цвет: белый, шоколадный.

Консистенция: достаточно плотная, не крошливая.

Вкус, запах: приятный, с ароматом молока, творога и какао. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

3 группа:

БЕСЕДИНА ЛЕНА

«PANNA KOTTA» - в Италии это один из самых популярных десертов. Само слово            «PANNA KOTTA» в переводе на русский язык означает « варёные сливки».

Это нежное лакомство из желатина и сливок. По существу это кремовый пудинг, с различными добавками. В качестве добавок  идут фрукты, ягоды, карамельный или ягодный соус. Ранее в этом блюде использовались вареные кости рыбы,  как желирующее вещество  и делали его без сахара. Несколько похожих версий этого блюда можно найти в Греции, Франции. Например, баварский крем , бланманже.

КОЛЯДЕНКОВА ВИКА

Для приготовления этого десерта я использовала жирные сливки, соединила их с подготовленным заранее желатином, добавила немного сахара, ванилина и довела до кипения. Сливки разложила в формочки и поставила в холодильник для застывания на 4 часа.

СЕВОСТЬЯНОВА ЮЛЯ

Чтобы достать наш десерт из формы, в которой она остывала – я опустила форму в     горячую воду и аккуратно перевернула на тарелку. Украсила фруктовым сиропом и топпингом.

СИРОТИНСКАЯ НАТАША:

Требования к качеству «PANNA KOTTA»

Внешний вид: форма сохранена, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания.

Консистенция: желеобразная.

Цвет: сливочный.

Вкус, запах: свойственный сливкам, в меру сладкий, с ароматом ванилина, без порочащих признаков.

Разрезает десерты на небольшие кусочки и ставит на стол для дегустации.

4.     Заключительный инструктаж:

ПРЕПОДАВАТЕЛЬ

Мы предлагаем Вам продегустировать  десерты  и  дать Вашу оценку:

1.                    ИТАЛЬЯНСКАЯ «PANNA KOTTA» - ?

2.                    ДЕСЕРТ ТВОРОЖНЫЙ «ЗЕБРА» - ?

3.                    ЖЕЛЕ «МОЗАЙКА» - ?

5 Выставление оценок:

1 группа - …

2 группа - …

3 группа - …