Открытый урок на тему: "Приготовление азу"

Келісілді

Согласовано

Әдіскер/методист

_______________

Базарбаева А.А.

Өткізукүні / Дата проведения:________2015 г.

Топ / группа: 2П-64

Мамандығы/ Специальность: организация питания

Пән / Предмет: производственное обучение

Ө/О шебері / Мастер п/о: Белова И.А.

Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока

Производственного обучения

Сабақтың тақырыбы /

Тема урока: Приготовление азу.

Сабақтың мақсат / Цель урока: Сформировать практические умения и навыки по применению технологии приготовления, оформления и отпуску тушеного блюда из мяса-азу.

Білімділік / Образовательная: Сформировать профессиональные политехнические приемы и навыки при выполнений работ.

Дамытушылық / Развивающая: Развить практические навыки и умения, внимательность и наблюдательность в процессе работы.

Тәрбиелік / Воспитательная: Воспитать чувство ответственности за результат своего труда, проявлять любовь к профессии.

Сабақтың типі / Тип урока: урок по выполнению сложных комплексных работ.

Оқытау әдістері / Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы, практический.

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс / Межпредметная и внутрипредметнаясвязь: Охрана труда, оборудование, товароведение,  ТПП.

Материалды – техникалық құрал жабдықтауы

Материально – техническое: оборудование, инвентарь, инструменты горячего цеха; продукты для приготовления блюд.

Дидактические средства обучения:- документы письменного инструктирования (инструкционно-технологические карты, технологические схемы), тесты.

                                       Сабақтың барысы:

Ход урока:

1.Ұйымдастыру бөлімі

    Организационная часть:

                     1.1        Оқушыларды тізімі  бойынша түгендеу

Проверка наличия учащихся: доклад бригадиров групп о готовности к уроку.

                      1.2        Сыртқы түрін тексеру.

                              Проверка внешнего вида студентов

                              Мобилизация внимания студентов.

2 .Кіріспе нұсқаулық (30мин)

         Вводный инструктаж

  2.1           Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау.

   Сообщение темы и цели урока

                                Цель урока: Отработать практические навыки по  приготовлению тушеного блюда из мяса –азу.

Тему нашего урока я предлагаю вам угадать в прочитанной мною истории.

Этот продукт неотъемлемая часть полноценного рациона питания человека. Его кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Благодаря этому продукту питания человек приобрел силу, выносливость, увеличились показатели роста, веса, был дан мощный толчок развитию интеллекта. Главное в этом продукте – полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. Что это за продукт?

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники.

Тема нашего урока : «Приготовление блюд из тушеного мяса».

Сегодня важно не только вкусно приготовить азу, гуляш, жаркое, но важно и красиво и оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

                     2.2 Объяснение хода и последовательности проведения занятия:

Урок сегодня у нас будет проходить с элементами конкурсной программы. На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой таблице.

Вам необходимо внутри ваших бригад  распределить роли: заведующего производством, технолога, и калькулятора.

Первым будет теоретический этап, который состоит из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты и теоретические задания. Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить, оформить и подать блюдо; так же за правильную подготовку рабочего места, подбор необходимого инвентаря, ведение технологического процесса вы будете получать баллы, которые будут отраженны в рейтинговой таблице. И в заключении презентация вашего блюда, оценка качества и подведение итогов.

                                 Сабақтың материалы бойынша оқушылардың білімін тесеру.

                          2.3         Выявление знаний учащихся по материалу урока:

Итак, первый конкурс: «Умники и умницы» (10 мин)

Каждому выдаются тестовые задания, правильный ответ оценивается в один балл.

Разбор технологической схемы по приготовлению азу.(10 мин)

Третий конкурс: « Я – сам» (5 мин)

В этом конкурсе, вам необходимо произвести расчет количества сырья для приготовления двенадцати  порций ваших блюд.

Четвертый конкурс « Узелок на память» (5мин)

Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.

Найдите 7 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм.

1.Проверить заземление у электрооборудования.

2.Наличие резинового коврика.

3.Мыть посуду без моющего средства.

4.Проверить, нет ли оголенных проводов.

5.Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками.

6.При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.

7.По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку.

8.При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться.

9.При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.

10.Флажок терморегулятора установить на нужную температуру.

11.Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.

12.После полного остывания провести санитарную обработку.

13.Перед работой необходимо вымыть руки до локтя.

14.Перед посещением туалета одеть спецодежду.

15.Электроприборы оставить включенными без присмотра.

16.В спецодежде выходить на улицу.

17.Волосы убраны под колпак.

Если вы нашли 7 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм, поставьте себе 7 баллов, если 6 то 6 баллов и т.д.

                  3.Оқушылардыңөзіндіқ жұмысы және ағымды нұсқаулық (4,5ч.)

                   Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж.

            Задание: приготовить блюдо из тушеного мяса-азу.

                   Вам необходимо приготовить самостоятельно блюдо. Этот конкурс будет                 оцениваться, полученные вами баллы за конкурс суммируются с предыдущими баллами и по количеству баллов выставляются оценки.

                3.1.  Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру.

                                     Расстановка учащихся по рабочим местам:

                    3.2. Мақсатты кешенді ктерсеріс өткізу:

                          Целевые обходы мастера: с целью проверки оборудование, инвентаря, сырья      при прохождение производственного урока.

Тексеріп шығу / 1обход: контроль правильности организации рабочего места и подбор необходимого инвентаря и посуды;

                            Тексеріп шығу / 2 обход:контроль правильности содержания рабочих мест, их организация ; правильность расчетов продуктов на заданное количество порций; проверка качества выполнения операций по подготовке сырья.

                          Тексеріп шығу /3 обход: проверка правильности выполнения технологических операций по приготовлению азу, соблюдения правил техники безопасности в течении всего урока

                          Тексеріп шығу / 4 обход: наблюдение за выполнением технологических операций. Оказание необходимой помощи.

                          Тексеріп шығу / 5 обход: наблюдение за оформлением блюд.  

                      4.Қорытынды нұсқаулық.

              Заключительный инструктаж.

                      4.1  Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау.

                            Подведение итогов урока и сообщение оценок.

                                   Заключительный этап «Властелин вкуса»

Вами пройдена практическая часть урока, и вам необходимо презентовать свое блюдо так, чтобы каждый из присутствующих захотел попробовать его на вкус и приготовить это блюдо на семейном празднике.

1.Презентации блюд (студенты сдают свои работы. При сдаче выполненых работ присутствует вся группа, и принимают участие в обсуждении, выявляют дефекты и обсуждают ошибки)

1.      Дегустация блюд: 

2.      Подведение итогов урока (подсчитываются баллы, выставляются оценки)

                    4.2. Жұмысорындарын жинау.

                           Уборка рабочих мест . Дежурная бригада следит за уборкой рабочих мест и убирает лабораторию

                    4.3. Үйгетапсырма беру.

                           Выдача домашнего задания. Повторить конспект по приготовлению филе и сложных гарниров.

Ө/О шебері / мастер п/о:________Белова И.А.

                                                    « Узелок на память».

Найдите 7 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм.

1.Проверить заземление у электрооборудования.

2.Наличие резинового коврика.

3.Мыть посуду без моющего средства.

4.Проверить, нет ли оголенных проводов.

5.Кнопки «Пуск» и «Стоп» включать и выключать мокрыми руками.

6.При работе с жарочным шкафом и электроплитой пользоваться прихваткой.

7.По окончанию работы отключить электроприборы и провести санитарную обработку.

8.При работе с электроплитой: на бортики плиты не опираться.

9.При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.

10.Флажок терморегулятора установить на нужную температуру.

11.Использовать дверцу жарочного шкафа в качестве подставки.

12.После полного остывания провести санитарную обработку.

13.Перед работой необходимо вымыть руки до локтя.

14.Перед посещением туалета одеть спецодежду.

15.Электроприборы оставить включенными без присмотра.

16.В спецодежде выходить на улицу.

17.Волосы убраны под колпак.

Если вы нашли 7 неправильных приемов безопасного использования оборудования и санитарных норм, поставьте себе 7 баллов, если 6 то 6 баллов и т.д.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1.     Цех, в котором приготавливают блюда из мяса:

1.     мясной; 2. горячий.

2. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества:

1. миоглобин; 2. глютин.

3.Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже:

1.     75; 2. 65; 3. 55.

4.Блюдо из жареного мяса мелкими кусками:

1. бифштекс; 2. бефстроганов; 3. шашлык.

5.Масса мелкокускового полуфабриката – азу:

1. 10-15; 2. 15-20; 3. 20-30.

6.Блюдо из мяса в состав которого входят: капуста свежая, говядина, крупа рисовая, лук репчатый, жир, соус:

1. говядина в луковом соусе запеченная.

2. голубцы с мясом и рисом.

7.Мясо на гуляш нарезают:

1.кубиками; 2.брусочками.

8.Перед тепловой обработкой бифштекс рубленый:

1.панируют; 2.не панируют.

9.Из рубленого мяса готовят:

1.тефтели; 2.биточки; 3.люля-кебаб.

10.Под каким углом нарезают лангет:

1.45градусов; 2.90градусов.

11.На порцию тефтели подают по:

1.1-2шт; 2.2-4шт; 3.4-5шт.

12.Рубленая масса отличается от котлетной тем, что в её состав входит:

1.вода или молоко; 2.хлеб

13.Часть мяса для п\ф шашлык:

1.покромка; 2.грудинка; 3.вырезка.

14.При отпуске мясо отварное поливают:

1.соусом; 2.бульоном; 3.растопленным сл. маслом.

15.Кур, цыплят жареных гарнируют:

1.картофелем-фри; 2.картофелем жареным; 3.картофелем отварным.

16.Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков:

1.миоглобин; 2.коллаген; 3.эластин.

17.Для варки на 1кг мяса берут:

1.0,5-1л воды; 2.1-1,5л воды; 3. 1,5-2л воды.

18.Мясо, жареное крупным куском, имеющее три степени варки:

1.лангет; 2.антрекот; 3.ростбиф.

19.П\ф мелкокусковой из мяса, имеющее форму кубиков по 20-30гр.

1.гуляш; 2.азу; 3.плов.

20.Блюдо из мяса в состав которого входят: говядина, жир, томатное пюре, лук репчатый, мука, огурцы солёные, картофель, чеснок:

 1. азу; 2.гуляш.

21.Мясо на азу нарезают:

1.брусочками; 2.кубиками.

22.Перед тепловой обработкой котлеты рубленые:

1.панируют; 2.не панируют.

23.Из котлетной массы готовят:

1.люля-кебаб; 2.биточки; 3.тефтели.

24.Способ заправки птицы:

1.водну нитку; 2.в две нитки; 3.в три нитки.

25.Под каким углом шпигуют мясо:

ОТВЕТЫ К ТЕСТОВОМУ ЗАДАНИЮ:

1-2

2-1

3-2

4-2,3

5-1

6-2

7-1

8-2

9-3

10-1

11-2

12-1

13-3

14-2,3

15-2,1

16-2,3

17-2

18-3

19-1,3

20-1

21-1

23-2,3

24-1,2

25-1

Расчет количества сырья для приготовления блюда «Азу».

Наименование сырья	На 1 порцию		На 12 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	107	79
Жир животный	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Огурцы соленые	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1	0,8
Масса тушеного мяса:		50
Масса соуса и овощей:		250
Выход:		300

Расчет количества сырья для приготовления блюда «Азу».

Наименование сырья	На 1 порцию		На 12 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	107	79
Жир животный	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Огурцы соленые	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1	0,8
Масса тушеного мяса:		50
Масса соуса и овощей:		250
Выход:		300