Инфоурок Другое Другие методич. материалыОткрытый урок по призводственному обучению

Открытый урок по призводственному обучению

Скачать материал

Урок № 8

Дата: 23 октября 2018 год

Группа №217

Специальность 1504000 «Фермерское хозяйство»

Квалификация 1504042 «Повар»

Цель: сформировать умения приготовление фаршированной рыбы, применять теоретические знания при выполнении заданий.

Задачи урока:

1.     Образовательная: повысить уровень владения профессиональными навыками по приготовлению котлетной и кнельной массы

2.     Воспитательная:  воспитать ответственность за выполненную работу

3.     Развивающая: развить профессиональные навыки по приготовлению котлетной и кнельной масс

Материально-техническое оснащение: компьютер, проектор

Тип учебного занятия:  занятие первичного закрепления, приобретенияумений и навыков.

Вид учебного занятия: практическое занятие

Методы обучения:

-словесный

-наглядный

-практический(обучающиеся приготавливают котлетную и кнельную массу)

Форма организации учебной деятельности: индивидуальная

Оборудование: электрическая мясорубка

Инвентарь: маркированные разделочные доски Р.С., производственные ножи Р.С.скребки для очистки рыбы.

Межпредметные связи:

оборудование предприятий питания; организация производства предприятий питания; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; калькуляция и учет, технология приготовления пищи

Наглядные пособия:натуральные образцы рыбы, полуфабрикатов

Раздаточный материал: технологические карты, карты-задания

Ожидаемый результат:

Иметь практический опытобработки рыбного сырья;приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы.

Обучающиеся должны знать:

·         классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов

·         правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении котлетной и кнельной массы

·         последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления котлетной и кнельной массы, правила санитарии и гигиены при обработке сырья;

·         виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Обучающиеся должны уметь:

·         проверять органолептическим способом качество рыбы

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления котлетной, кнельной массы

·         оценивать качество приготовленной котлетной массы

 

Ход урока

1. Организационно-психологический настрой на урок(определение отсутствующих,  подготовка к уроку)

2. Вводный инструктаж

            1) Актуализация знаний.

Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

Вопросы:

1.     Какие виды рыб поступают на предприятия общественного питания?

2.     В чем заключается пищевая ценность рыбы?

3.     По термическому состоянию рыба поступает?

4.     Что такое дефростация?

5.     Из чего состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

6.     Что подразумевают под разделкой?

7.     При разделке получаем филе. Какое?

8.     Для варки порционные куски нарезают под углом?

9.     Для припускания порционные куски нарезают?

10. Как разделать рыбу на кругляши

Задание 1

Определите логическую связь(студентам называют слова, которые каким –то образом связаны между собой логически, дополняют цепочку )Слайд №1

1.Птица – перо

 рыба – (чешуя)

 

2.Карась – лещь-

толстолобик – (карп)

 

3.Стерледь – белуга

севрюга -   (осетр)

 

4.Зразы – тельное

биточки – (котлета)

 

5.Шнек – решетка

 нож –(мясорубка)

 

6.Хлеб – соль

молоко – (филе рыбы)

 2) Сообщение темы урока, цели урока

Итак, тема урока: «Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы». Слайд №2

Цель   урока сформировать умения приготавливать котлетную и кнельную массы, применять теоретические знания при выполнении заданий.

На первом курсе вы уже проходили эту тему. К вам следующие вопросы.

1.     Какую рыбу берут для  приготовления котлетной и кнельной (где меньше межмышечных костей, низкую по содержанию жира)

2.     Рыбу для приготовления котлетной массы разделывают на (на чистое филе)

3.     Что можно добавить для вязкости в массу(яйца)

4.     Что можно добавить для рыхлости в массу(часть варенной рыбы)

5.     Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы(котлеты, биточки, тельное, рулет,т.д)

6.     Что такое панирование(нанесение панировки на полуфабрикат)

7.     Перечислите виды панировок(красная, белая, мучная, хлебная)

8.     Чтобы панировка хорошо держалась необходимо(обмакнуть в льезон)

9.     Что такое льезон(смесь молока и яиц)

10. Порционированием называют (деление на порции)

 

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.

И так из каких операций складывается обработка  чешуйчатой рыбы?

Слайд 3

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складыва­ется из следующих операций:

1.     удаления чешуи

2.     потроше­ния

3.      Промывания

4.     Разделки

5.     вторичного промывания

6.     приготовления полуфабрикатов.


Некоторые виды рыб, на­пример, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни­маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток.

Задание 2

Слайд №4

Дополнить предложения:

При обработке рыбы ______ рука и рукоятка ножа должны быть ____________.

Очищают рыбу от чешуи вручную ________________или с помощью механической_________________________________.

Рыбу очищают от чешуи по направлению от ______  к ________; сначала удаляют чешую с __________, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой ___________ и, при­держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой­ка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш­ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут­реннюю полость. После потрошения _______________. Рыбу тщательно промывают ____________________ водой.

Правильный ответ:

При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками  или с помощью механической рыбоочистительной машины (РО-1М).

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, при­держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой­ка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш­ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут­реннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой.

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.Слайд №5

Котлетная масса - филе рыбы с кожей и чистое филе нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке черствый хлеб не ниже 1 сорта, без корок, соль, перец, пропускаем через мясорубку , перемешиваем, выбиваем.

Слайд №6

Для вязкости можно добавить яйцо, для рыхлости часть вареной рыбы в количестве 20-30%. Для чего выбивают котлетную и кнельную массу?

(Для насыщением кислородом что бы полуфабрикаты не трескались ) сроки хранения котлетной и кнельной массы из рыбы -  ,

На 1 кг рыбы берут хлеба -250 гр.молока или воды -300гр, перец-1гр, соль-20 гр.

Массу порционируем, т.е раскидываем на порции.

Из рыбной котлетной массы формуют следующие виды полуфабрикатов котлеты, биточки, зразы, тельное, рулет, тефтели, фрикадельки.

А чем же отличается котлетная масса от кнельной?Слайд №7

Кнельная масса - филе рыбы нарезают на кусочки, добавляют замоченный в молоке или сливках хлеб без корок, перекручиваем через мясорубку 2-3 раза с мелкой решеткой. У яиц отделяем белок добавляем к массе и взбиваем при этом добавляем охлажденное молоко или кусочки льда, перед окончанием добавляем соль. Кнельная масса считается готова если кусочки кнели брошенные в холодную воду всплывают на поверхность.

 

Работа с технологическими картами, расчет на 500 г котлетной массы.

 

Инструктаж по технике безопасности при работе в учебной лаборатории

1. Соблюдение правил гигиены при работе и личной гигиены повара

2. Техника безопасности при работе с режущими предметами

3. Техника безопасности при работе с электрооборудованием

 

Текущий инструктаж

Личный пример мастера (очистка рыбы, отделение внутренностей, головы, плавников и тд.)

 

Самостоятельная работа обучающихся.

 

1.     Подготовка рабочих мест и начало работы.

2.     Очистка рыбы

3.     Отделение филе

4.     сборка электро мясорубки

5.     Соблюдение технологии приготовления котлетной и кнельной массы

6.     Соблюдение требований техники безопасности

7.     Качество выполнения

8.     Предупреждение возможных ошибок

9.     Оказание помощи обучающимся при выполнении работ

10. Уборка рабочих мест

Заключительный инструктаж

1.     Сообщение о выполнении цели урока

2.     Анализ урока(разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание)

3.     Анализ выполнения обучающимися правил безопасности организации труда и рабочих мест

4.     Теоретический опрос учащихся по теме.

·       При тепловой обработке котлеты потрескались в чем причина?

·       При работе электро мясорубка стала гудеть и пошел дым, ваши действия?

·       Вы разлили масло на горячую плиту, ваши действия?

·       При работе с ножом отломилась рукоятка, ваши действия?

5.     Выставление оценок в журнал

6.     Домашнее задание. (приготовить котлетную и кнельную массы в домашних  условиях)

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал
Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 015 193 материала в базе

Материал подходит для УМК

  • «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.

    «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.

    Тема

    2.2.1. Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений.

    Больше материалов по этой теме
Скачать материал

Другие материалы

Урок по производственному обучению
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: 3.1. ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ: ПОНЯТИЕ, ЗНАЧЕНИЕ. СПОСОБЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ. ПРАВИЛА ОЦЕНКИ СОСТОЯНИЯ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
  • 16.11.2019
  • 865
  • 1
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Исследовательская работа «Оценка показателей качества зерна пшеницы на базе ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж».
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: 3.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ВОЗМОЖНЫХ ХИЩЕНИЙ ЗАПАСОВ НА ПРОИЗВОДСТВЕ. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ИНВЕНТАРИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ. МАТЕРИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ РАБОТНИКОВ В ОБЛАСТИ СОХРАННОСТИ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
  • 16.11.2019
  • 1014
  • 16
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Дополнительная образовательная программа Двенадцать золотых правил доения
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: 1.1.2. Дефекты и брак продовольственных товаров
  • 16.11.2019
  • 263
  • 0
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена по специальностям 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: Глава 3 КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И НАЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ
  • 16.11.2019
  • 939
  • 16
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: Глава 3 КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И НАЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ
  • 16.11.2019
  • 385
  • 1
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Методические указания к практическим работам по учебной дисциплине ОП.08 Микробиология, санитария и гигиена
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: Глава 3 КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И НАЛИЧИЯ ПРОДУКТОВ
  • 16.11.2019
  • 897
  • 2
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
Рабочая программа по ОП. 08 микробиология, санитария и гигиена
  • Учебник: «Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.
  • Тема: 2.3. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
  • 16.11.2019
  • 412
  • 10
«Организация хранения и контроль запасов и сырья. Профессиональное образование», Володина М.В., Сопачева Т.А.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 16.11.2019 253
    • DOCX 29.7 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Колбанова Екатерина Викторовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    • На сайте: 3 года
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 2430
    • Всего материалов: 4

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой