Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Открытый урок по производственному обучению:Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.

Открытый урок по производственному обучению:Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



Министерство образования и науки РК

ГККП Капшагайский многопрофильный колледж


Согласовано Утверждаю

Методист Зам по УПР

Раимова А.А Кадырова А.А

___________ ____________


«_______» 2015г «_______» 2015г



Открытый урок

Тема урока: Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.

Специальность «Организация питания»

Квалификация «Повар»

Группа 228. 2 – курс


hello_html_68bd794.jpg







План урока

производственного обучения.

Дата -03.03.15.

Тема урока: Приготовление бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.

Обучающая: обучить навыками приготовления бифштекса с яйцом и бифштекса с луком.

Обучить безопасным приемам работы с инструментами, оборудованием, правилами санитарии.

Развивающая: Способствовать развитию профессионально значимых качеств повара, таких как: быстрота и сноровка при выполнении трудовых операций, аккуратность в работе, умение рационально использовать время, организация труда.

Воспитывающая: формировать чувство бережного и ответственного отношения к материальным ценностям, любви к профессии

Материальное техническое обеспечение урока:

Необходимое сырье, инвентарь, маркировочные доски, оборудование, инструменты, раздаточный материал, технологические карты, слайды с использованием интерактивной доски.

Ход урока.

1.Организационный момент.(2мин).

Приветствие и проверка посещаемости студентов.

2.Вводный инструктаж (43мин)

1.Ознакомить студентов с темой и целью урока

2.Проверить знания:

-Из какой части туши говядины нарезают бифштекс.

-Под каким углом нарезают бифштекс и какая толщина .

-Технологический процесс приготовления бифштекса с яйцом

-Технологический процесс приготовления бифштекса с луком

-Какие потери составляют при жарке мяса натуральными

порционными кусками

-Способы подачи бифштекса.

-Подача бифштекса.

Карточка программирования.

Определить из каких частей мяса готовятся данные виды п\ф, приведенные в таблице

Создать две команды, побеждает та команда кто быстрее и правильно ответит на все вопросы.



hello_html_m615d4d6a.jpghello_html_26c765df.jpg





Карточка программирования

Тема: «Приготовление мясных полуфабрикатов»

части мяса


Виды полуфабрикатов

Крупно-кусковые

Порционные

Мелкокусковые

1) вырезка

Для жарки

Бифштекс, филе, лангет

Бефстроганов, шашлык

2)толстый и тонкий края

Для жарки

Антрекот,ромштекс

Бефстроганов,поджарка

3)верхний и внутренний куски тазобедренной части

Для тушения

Ромштекс,зразы, отбивные

Бефстроганов,поджарка

4)боковой и наружный куски тазобедренной части

Для тушения,мясо шпигованное

Говядина духовая,зразы, отбивные

азу

5)лопаточная и подлопаточная часть

Для варки


гуляш

6)грудинка

Для варки


гуляш

7) покромка

Для варки


гуляш



Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:


Тонкий край Вырезку

hello_html_m1b5c6db3.jpg hello_html_m5eaa2997.jpg

Филей без костей.

hello_html_m3731d3b5.jpg


Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.




hello_html_m3e4d6e48.jpghello_html_m2924b4c8.jpg











Как приготовить рецепт бифштекс с яйцом:



hello_html_69a86fdc.jpg


hello_html_6d9d8f2.jpg


1) Вырезку помыть, очистить от пленки и жил, нарезать кусочками толщиной около 3,5-4 сантиметров.

2) отбить мясные кусочки с помощью кухонного молотка

3) Закруглить мясные кружочки (просто рукой придать им круглую форму).

4) Готовое мясо хорошо посолить и поперчить с обеих сторон. Снова с помощью руки придать им круглую форму.
Поставить готовое посоленное и поперченное мясо в холодильник на 1,5-2 часа (если вам необходима скорость, то можно поместить их в морозильную камеру на 20-25 минут, чтобы мясо успело хорошо охладится, но не успело замерзнуть). Охлаждают мясо для того, чтобы оно держало форму.

5) Охлажденные кусочки поместить на сковородку с заранее разогретым подсолнечным маслом.

6) Жарить с обеих сторон по 5 минут на среднем огне до образования золотистой корочки.

7) Готовое мясо выложить на тарелку.

8) Чистую сковородку с подсолнечным маслом разогреть, поместить в нее куриные яйца. Жарить на среднем огне, чтобы хорошо прожарился белок.






Как приготовить рецепт бифштекс с луком:

hello_html_m1ea4567c.jpg

приготовить говяжью вырезку как для натурального бифштекса
нарезать мясо на порционные куски, слегка отбить

положить на горячую сковороду со сливочным маслом
обжарить мясо до румяной корочки
к мясу нарезать репчатый лук кольцами

обжарить лук до золотистого цвета
настрогать хрен
при подаче мясо полить соком, на мясо положить жареный лук,

рядом гарнир — жареный картофель



б) Выдача заданий для выполнения работы.

-приготовление бифштекса с яйцом

-приготовление бифштекса с луком

в)Техника безопасности на рабочих местах.



Техника безопасности при проведении кулинарных работ





hello_html_1c52b93f.jpg hello_html_m374ed34c.jpg



hello_html_m24e17294.gifhello_html_11176546.gif




hello_html_21349209.gifhello_html_7d152ef2.gif










г)Распределение рабочих мест.

3.Текущий инструктаж:(180).

1-обход: Организация рабочих мест. Контроль подготовки подготовки продуктов к работе- первичная обработка мяса, подготовка продуктов к тепловому процессу.

2-обход: Контроль за соблюдением ведения технологического процесса приготовления блюда . Контроль за соблюдением техники безопасности при работе.

3-обход: Подготовка блюд к бракеражу .Уборка рабочих мест.


4.Заключительный инструктаж: (45мин).

- Анализ урока- разобрать характерные ошибки, допущенные в процессе работы.

-Приемка и оценка выполненных работ (бракераж)



hello_html_65a3ef3.jpg




hello_html_2dd5e607.jpg


Для подачи блюд две команды должны показать вырезание из овощей и оформить свои блюда, побеждает та команда у которой больше и качественная работа за данное время.

-Выставление оценок

- Сообщить тему следующего урока: «Филе с соусом, филе с грибами и с соусом»

-Уборка рабочих мест






Мастер п\о : Кан В.Ю.


Старший мастер: Молдабеков С.








Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 30.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров416
Номер материала ДВ-021090
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх