Открытый урок по желированым блюдам

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ КОЛЛЕДЖ  СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И

ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Рассмотрено на заседании ПЦК

профессий и специальностей 

                                                                        торговли и общественного питания

                                                                                   протокол № 6 от 29.01.16г.

                                                           Председатель ПЦК _______/А.В.Осипова/

Методическая разработка урока

По МДК 07.01  «Технология приготовления сладких  блюд и напитков»

Тема урока:  «Желированные  блюда: желе,  мусс,  самбук,  крем»

 Профессия:  19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработала: Канаева Ольга Владимировна        

преподаватель профессионального цикла                                                              

г.о.Тольятти

2016г.

 Пояснительная записка

    Практическое занятие проводится в рамках МДК 07.01. Технология приготовления сладких  блюд и напитков.

       Предварительно обучающиеся должны знать:

·        принципы и правила приготовления сладких жированных блюд;

       Практическое  занятие на тему: «Разработка желированных блюд: желе, мусс, самбук, крем » проводится после изучения тем:

ü История появления десертов

ü Правила приготовления желе

ü Правила приготовления муссов

ü Правила приготовления  самбуков   

ü Правила приготовления кремов

Цель урока: научиться  составлять презентации.

       Для достижения цели урока планируется использовать современные активные формы обучения. Такие как: ИКТ-технологии, элементы метода проекта.

       ИКТ – технологии применяются для сбора и обработки информации при разработке презентаций и используются для представления и передачи, собранных данных.

       Элементы метода проекта применяются для подбора информации и  создания презентаций.

      Эффективностью применения этих форм обучения на уроке является активизирование действий студентов и быстрое получение конечного результата.

       В результате практического занятия студенты будут уметь:

·        анализировать информацию по приготовлению желированных блюд;

·        презентовать различные виды десертов с помощью следующих программ:

- Microsoft Office Power Point;

- Prezi;

- Windows Moive Maker.

       И будут сформированы   общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.          Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.          Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.          Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

             

План урока

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Группа: 416

Тема урока:  «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем».

Тип урока: урок формирования умений и навыков

Длительность: 90 минут

Методы обучения: ИКТ (ИКТ-технологии), работа в группах, дифференцированный, метод проекта, публичная презентация проекта.

Цели урока:

1.                 Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

2.                 Формирование:

ü    ПК 1  - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,

ü    ОК 4  - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

ü    ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,

ü    познавательной активности.

3. научиться  составлять презентации в соответствии с принципами и правила.

4.Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

5.Развитие творческого отношения к изучению  учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Задачи урока:

Образовательные:

-закрепить знания о принципах и правилах   приготовления желированых блюд;

-сформировать умения по приготовлению желированых блюд.

Развивающие:

-научить работать в коллективе и в группе;

-сформировать ОК 4,ОК5,ОК6,ОК7.

Воспитательная:

-сформировать ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Межпредметная связь:

-Информационные технологии в профессиональной деятельности;

-Основы экономики, менеджмента и маркетинга.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

- дидактический материал для выполнения практического занятия (задание на практическое занятие, принципы и правила по составлению меню).
- учебники:

ü Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А.Радченко.- Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2009г.

ü Усов В.В. Организация производства  и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие .- М.:Издательский центр «Академия», 2014г.

ü Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания. М.-2013г.

- журналы

ü Гастроном

ü Изысканная выпечка

ü Ресторанные ведомости

- сайты

ü http://barmancity.com/

ü http://www.100menu.ru/

ü http://www.creative-chef.ru/

Программное обеспечение:

-интернет-сеть;

-Microsoft Office;

- Microsoft Office Power Point;

- Prezi;

- Windows Moive Maker.

Технические средства обучения: 
- компьютеры
- проектор 
- экран

Литература и источники:

Учебники:

·        Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного питания:учебник/Л.А.Радченко.- Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2009г.

·        Усов В.В. Организация производства  и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие .- М.:Издательский центр «Академия», 2014г.

·        Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания. М.-2013г.

- журналы

·        Гастроном

·        Изысканная выпечка

·        Ресторанные ведомости

- сайты

·        http://barmancity.com/

·        http://www.100menu.ru/

·        http://www.creative-chef.ru/

Ход урока:

I.                  Организационный момент: (1 мин)  - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

II.              Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

1.                 Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации учащихся.

2.                 Какие виды желирующих веществ известны?

   (Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

3.                 Дайте характеристику желирующих веществ:  крахмал, желатин, агароид.

    (Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы.  Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид   (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

4.                 Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

5.                 Для чего  и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

6.                  Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар  из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС,  порционируют и защипывают сахаром.)

7.                 Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

8.                 Какова Т подачи напитков, выход блюда?

(Компоты, кисели подают при Т 10^оС, массой 200г.)

9.                 Каковы показатели  качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый,  вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос). 10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности  киселя  не    образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

III.           Сообщение  темы  и цели урока: 1 мин.

1.                 Преподаватель:  тема нашего урока «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем».  Мы должны изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

2.                 Обучающиеся: записывают  тему  в тетради.

IV.           Изучение нового материала:   3 мин. (использование  мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление учащихся с опережающим  заданием, работа  с учебником,  видеопоказ,  обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель: 

1.                 Сладкие  желированные блюда  с использованием  желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

 

                                                                                       Схема 1

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

  Агароид  (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают  объяснения, осмысливают.

2.                 Подготовка желатина, агароида к использованию.

 (Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

     Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

     Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства  агароида.

    Растворению желатина, агароида предшествует на­бухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз боль­ше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

3.                 Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления  желе состоит из различных технологических операций.

Технологический процесс приготовления желе

 

Схема 2

Обучающиеся: записывают схему в тетради  (слайд 6)

4.                 Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12  презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

5.                 Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика  рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель:  А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо  заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

6.                 Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный  анализ.

1)                Из каких ягод можно приготовить  желе?

2)                Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

3)                Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

4)                Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

5)                Для чего используют цедру цитрусовых?

6)                Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

7)                Как можно подать желе?

8)                С чем можно подать желе?

7.                 Приготовление муссов. Выступление учащегося с презентацией. Запись  технологической схемы рецептуры у доски.

 (Презентация 2).

8.                 Приготовление самбука. Выступление учащегося с презентацией. Запись  технологической схемы рецептуры. (Презентация 3).

9.                 Приготовление  крема ванильного.

 (Слайд 14,15,16 презентация 1).

10.            Качество желированных блюд.

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид  - форма, соответствует  в которой готовили желе.

Цвет – соответствует  используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий,  привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция -  однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Мусс

Внешний вид  - форма   - квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует  используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый  привкус,   аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция -   мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.

Самбук

Внешний вид  -  форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует  используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый  привкус,   аромат  абрикос, яблок, слив.

Консистенция  -    однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.

11.             Оборудование, посуда  для приготовления  и подачи желированных блюд.

      (Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

12.            Практическая работа – сделать презентацию по приготовлению желированных блюд

V.               Закрепление новых знаний:

1.                 Сделать презентацию по желированым блюдам

2.                 Просмотр и обсуждение презентаций.

VI.           Подведение итогов:

 Анализ работы учащихся  на уроке. Выставление оценок с комментариями.

VII.       Домашнее задание:  учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293,  создание коллекции  рецептов новых  сладких  блюд (презентация, сообщение).