ГОСУДАРСТВЕННОЕ
АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ТОЛЬЯТТИНСКИЙ
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА
Рассмотрено на
заседании ПЦК
профессий и
специальностей
торговли и общественного питания
протокол № 6 от 29.01.16г.
Председатель
ПЦК _______/А.В.Осипова/
Методическая разработка урока
По
МДК 07.01 «Технология приготовления сладких
блюд и напитков»
Тема
урока: «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем»
Профессия: 19.01.17 «Повар,
кондитер»
Разработала: Канаева Ольга Владимировна
преподаватель профессионального
цикла
г.о.Тольятти
2016г.
Пояснительная записка
Практическое
занятие проводится в рамках МДК 07.01. Технология
приготовления сладких блюд и напитков.
Предварительно
обучающиеся должны знать:
·
принципы и правила приготовления сладких
жированных блюд;
Практическое
занятие на тему: «Разработка желированных блюд: желе, мусс, самбук, крем » проводится
после изучения тем:
ü История
появления десертов
ü Правила
приготовления желе
ü Правила
приготовления муссов
ü Правила
приготовления самбуков
ü Правила
приготовления кремов
Цель
урока: научиться составлять презентации.
Для достижения
цели урока планируется использовать современные активные формы обучения. Такие
как: ИКТ-технологии, элементы метода проекта.
ИКТ – технологии
применяются для сбора и обработки информации при разработке презентаций и
используются для представления и передачи, собранных данных.
Элементы метода
проекта применяются для подбора информации и создания презентаций.
Эффективностью
применения этих форм обучения на уроке является активизирование действий
студентов и быстрое получение конечного результата.
В результате
практического занятия студенты будут уметь:
·
анализировать информацию по приготовлению
желированных блюд;
·
презентовать различные виды десертов с
помощью следующих программ:
-
Microsoft Office Power Point;
- Prezi;
- Windows Moive Maker.
И будут сформированы общие компетенции:
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять
к ней устойчивый интерес.
ОК
2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК
3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы
ОК
4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК
6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
План урока
Профессия: 19.01.17
Повар, кондитер
Группа: 416
Тема
урока: «Желированные
блюда: желе, мусс, самбук, крем».
Тип урока: урок формирования умений и навыков
Длительность: 90
минут
Методы обучения: ИКТ (ИКТ-технологии), работа в группах, дифференцированный,
метод проекта, публичная презентация проекта.
Цели
урока:
1.
Изучить ассортимент, технологию
приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы
оформления и подачи блюд.
2.
Формирование:
ü
ПК 1 - Готовить и оформлять простые
холодные и горячие сладкие блюда,
ü
ОК 4 - Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
ü
ОК 5 - Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
ü
познавательной активности.
3. научиться составлять презентации в соответствии с принципами и правила.
4.Воспитание
целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.
5.Развитие
творческого отношения к изучению учебного материала.
Тип
урока: комбинированный.
Задачи урока:
Образовательные:
-закрепить знания о принципах и правилах приготовления
желированых блюд;
-сформировать умения по приготовлению желированых
блюд.
Развивающие:
-научить работать в коллективе и в группе;
-сформировать ОК 4,ОК5,ОК6,ОК7.
Воспитательная:
-сформировать ОК 1 Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Межпредметная связь:
-Информационные технологии в профессиональной
деятельности;
-Основы
экономики, менеджмента и маркетинга.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
- дидактический материал для выполнения
практического занятия (задание на практическое занятие, принципы и правила по
составлению меню).
- учебники:
ü Радченко Л.А. Организация производства на
предприятиях общественного питания: учебник/Л.А.Радченко.- Изд. 7-е, доп. и
перераб. – Ростов н/Д : Феникс, 2009г.
ü Усов В.В. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания:
учеб. пособие .- М.:Издательский центр «Академия», 2014г.
ü Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. М.-2013г.
- журналы
ü Гастроном
ü Изысканная выпечка
ü Ресторанные ведомости
- сайты
ü http://barmancity.com/
ü http://www.100menu.ru/
ü http://www.creative-chef.ru/
Программное обеспечение:
-интернет-сеть;
-Microsoft Office;
- Microsoft Office Power Point;
- Prezi;
- Windows Moive Maker.
Технические средства обучения:
- компьютеры
- проектор
- экран
Литература и источники:
Учебники:
·
Радченко Л.А.
Организация производства на предприятиях общественного
питания:учебник/Л.А.Радченко.- Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д : Феникс,
2009г.
·
Усов В.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:
учеб. пособие .- М.:Издательский центр «Академия», 2014г.
·
Новейший
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания. М.-2013г.
- журналы
·
Гастроном
·
Изысканная
выпечка
·
Ресторанные
ведомости
- сайты
·
http://barmancity.com/
·
http://www.100menu.ru/
·
http://www.creative-chef.ru/
Ход
урока:
I.
Организационный момент: (1 мин) - проверка
явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к
уроку.
II.
Проверка ранее изученного материала:
(5-6 мин) – опрос учащихся.
Преподаватель
задаёт вопросы по ранее изученной теме:
1.
Есть ли новые рецептуры компотов? –
заслушивание информации учащихся.
2.
Какие виды желирующих веществ известны?
(Для приготовления желированных
блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар,
агароид.)
3.
Дайте характеристику желирующих веществ:
крахмал, желатин, агароид.
(Крахмал продукт переработки
растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо
растворимый в холодной воде. В
горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид
(агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)
4.
Как надо подготовить крахмал?
(Крахмал
растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)
5.
Для чего и какого блюда будем
использовать крахмал, обоснуйте?
(Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей,
кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)
6.
Как приготовить кисель из ягод?
(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из
мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и
проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70оС,
порционируют и защипывают сахаром.)
7.
Какую посуду используют для подачи
компотов, киселей?
(Компоты,
кисели можно подавать в стаканах, чашках.)
8.
Какова Т подачи напитков, выход блюда?
(Компоты,
кисели подают при Т 10оС, массой 200г.)
9.
Каковы показатели качества компота из
сухофруктов?
(Компот
из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет
светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос).
10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности
киселя не образовалась плёнка?
(Кисели
защипывают сахаром, сахарной пудрой).
III.
Сообщение темы и цели урока:
1 мин.
1.
Преподаватель:
тема нашего урока «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем». Мы должны
изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества
желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
2.
Обучающиеся: записывают тему в тетради.
IV.
Изучение нового материала: 3 мин.
(использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление
учащихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ,
обсуждение, решение кроссворда).
Преподаватель:
1.
Сладкие желированные блюда с
использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.
Схема 1
Желированные
сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных
веществ. Чаще всего используют желатин.
Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество,
производится денатурацией коллагена, содержащегося в
костях, хрящах, коже, жилах животных.
Агароид (агар
черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли
(филлофоры). Готовый продукт выпускается
в виде хлопьев, порошка, пластин или листов
толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.
Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.
2.
Подготовка желатина, агароида к
использованию.
(Слайд
3,4,5 презентация 1)
Преподаватель:
Пищевой желатин — продукт, полученный
вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют,
высушивают и измельчают.
Агароид
перед растворением замачивают в проточной водопроводной воде в
течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6
раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в
горячей воде и образует способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов
агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах.
Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает
студнеобразующие свойства агароида.
Растворению
желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание
желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта
увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10
раз больше, чем желатина.
Обучающиеся: записывают схемы в тетради.
3.
Технологический процесс приготовления
желе.
(Слайд
6,7 презентация 1).
Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных
технологических операций.
Технологический процесс
приготовления желе
Схема 2
Обучающиеся: записывают схему в тетради (слайд 6)
4.
Ассортимент и технология приготовления
желе.
(Слайд
8,9,10,11,12 презентация 1)
Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков,
экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо
представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе
непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества
желирующего вещества: желатина, агароида.
Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или
шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в
формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.
Желательно использовать контрастные цвета.
5.
Практическая работа с учебником – сравнительная
характеристика рецептур. (Приложение 1).
Преподаватель:
А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу
«Сравнительная характеристика желе».
6.
Опрос учащихся по заполнению таблицы –
сравнительный анализ.
1)
Из каких ягод можно приготовить желе?
2)
Как получить мезгу? Зачем используют
мезгу?
3)
Какие продукты входят в рецептуру «Желе
яблочное»?
4)
Из каких цитрусовых можно приготовить
желе?
5)
Для чего используют цедру цитрусовых?
6)
Для чего в молочное желе добавляют
ванилин?
7)
Как можно подать желе?
8)
С чем можно подать желе?
7.
Приготовление муссов. Выступление
учащегося с презентацией. Запись технологической схемы рецептуры у доски.
(Презентация
2).
8.
Приготовление самбука. Выступление
учащегося с презентацией. Запись технологической схемы рецептуры. (Презентация
3).
9.
Приготовление крема ванильного.
(Слайд
14,15,16 презентация 1).
10.
Качество желированных блюд.
Преподаватель:
качество желированных блюд определяется параметрами.
Желе
Внешний
вид - форма, соответствует в которой готовили желе.
Цвет
– соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или
непрозрачным.
Вкус
и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.
Консистенция
- однородная слегка упругая, студнеобразная.
Дефект
– горький привкус.
Мусс
Внешний
вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет
– соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).
Вкус
и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов,
входящих в рецептуру.
Консистенция
- мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.
Дефект
– слой желе в нижней части при застывании.
Самбук
Внешний
вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Цвет
– соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).
Вкус
и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат абрикос, яблок,
слив.
Консистенция
- однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.
11.
Оборудование, посуда для приготовления
и подачи желированных блюд.
(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).
12.
Практическая работа – сделать презентацию
по приготовлению желированных блюд
V.
Закрепление новых знаний:
1.
Сделать презентацию по желированым блюдам
2.
Просмотр и обсуждение презентаций.
VI.
Подведение итогов:
Анализ
работы учащихся на уроке. Выставление оценок с комментариями.
VII.
Домашнее задание: учебник
Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых
сладких блюд (презентация, сообщение).
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.