Открытое занятие "Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

Методическая разработка

открытого  занятия

на тему «Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов»  

 дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Донецк, 2021г

Методическая разработка открытого занятия по дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель – Мизевич О.О., преподаватель общепрофессионального цикла первой категории ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

В методической разработке  представлена методика проведения лекционного занятия по теме «Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов» с применением активных методов обучения

Рецензент

Клименко Н.В. – председатель ЦК организационно – технических дисциплин, преподаватель первой категории ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

Рассмотрена и одобрена

на заседании цикловой комиссии

организационно – технических дисциплин

Протокол  №    от

Председатель ЦК                 Н.В.Клименко

АННОТАЦИЯ

Открытое занятие по учебной дисциплине ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья посвящено особенностям организации хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов , рассматриваются условия и правила хранения товаров, виды и характеристика товарных потерь, изучаются требования к рациональному размещению продуктов питания и правила упаковки товаров.

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что специфика производства продукции общественного питания постоянно требует создания  товарных запасов. Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.  Изучение правил и условий хранения товаров, что в дальнейшей профессиональной деятельности позволит сохранять продовольственные товары и продукты без потерь или с минимальными потерями в обусловленный срок – таково содержание открытого занятия.

Цели открытого занятия :

- способствовать актуализации представления обучающихся о видах товарных потерь и их характеристиках; условиях и правилах хранения товаров;

- способствовать развитию интереса к учебной дисциплине, творческих способностей, внимания, памяти, содействие активизации мышления и познавательной деятельности студентов; формирование умения анализировать, сравнивать, излагать свои мысли, делать выводы;

- формирование сознательного отношения к процессу обучения, стремления к самостоятельной работе и всестороннему овладению дисциплиной; вызвать желание связать знания и умения, получаемые на занятиях организации обслуживания в организациях общественного питания, вырабатывать наблюдательность, практические умения и навыки; воспитывать внимательное отношение к окружающему миру.

Задачи открытого занятия:

- ознакомить студентов с общими требованиями и правилами хранения продовольственных товаров и продуктов;

- ознакомить студентов с видами товарных потерь, их характеристиками и способами предотвращения;

- практически усвоить и овладеть знаниями  по выбору режимов хранения продуктов и расчету товарных потерь.

Все задачи реализуются  через  моделирование производственных ситуаций, через различные виды деятельности.

Рецензия

на методическую разработку открытого занятия

по теме «Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов»

дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Представленная методическая разработка  открытого занятия по теме «Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов» выполнена в соответствии с учебной программой дисциплины ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Структура методической разработки содержит все элементы лекционного занятия, четко сформулированы цели, задачи, определены планируемые результаты обучения. Преподаватель использует  различные формы актуализации опорных знаний, такие как фронтальный опрос, блиц-опрос «Цепочка», метод «Ложная альтернатива», решение производственных ситуаций, метод «Синквейн» и др. Такая форма проведения занятия способствует активизации познавательной деятельности студентов, активно применяются технические средства, мультимедийная система. Рефлексия проводится с использованием игровых технологий с разбором возникших ситуаций.

Методическая разработка выполнена на высоком профессиональном уровне, заслуживает положительной оценки и рекомендована к использованию преподавателями организационно – технических и технологических дисциплин в учебном процессе.

Рецензент

Председатель цикловой комиссии

организационно – технических дисциплин                            Н.В.Клименко

Технологическая карта

Тема занятия:  Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов

Организационный момент

·        взаимное приветствие преподавателя и студентов;

·        проверка отсутствующих;

·        проверка внешнего вида студентов, рабочих мест;

·        проверка внешнего состояния аудитории;

·        организация внимания.

Цели занятия

методическая: совершенствование методики проведения лекционного

занятия с применением интерактивных технологий.

дидактическая: ознакомить студентов с условиями и правилами хранения товаров и продуктов, изучить виды товарных потерь, их характеристику и способы их предотвращения, требования к рациональному размещению и хранению продуктов, ознакомить студентов с правилами упаковки товаров и продуктов питания.

развивающая: способствовать развитию интереса к учебной дисциплине, творческих способностей, внимания, памяти, содействие активизации мышления и познавательной деятельности студентов; формирование умения анализировать, сравнивать, излагать свои мысли, делать выводы.

воспитательная: формирование сознательного отношения к процессу обучения, стремления к самостоятельной работе и всестороннему овладению дисциплиной; вызвать желание связать знания и умения, получаемые на занятиях организации обслуживания в организациях общественного питания, вырабатывать наблюдательность, практические умения и навыки; воспитывать внимательное отношение к окружающему миру.

Планируемые результаты обучения

Знать: понятия хранение, условия хранения, режим хранения,
 температура хранения, товарные потери, убыль, брожение, гниение, способы хранения, активный воздухообмен, упаковка продуктов питания.

Уметь: подбирать способы, режимы хранения и рационального размещения продовольственных товаров и продуктов, производить расчет потерь в результате естественной убыли продуктов.

Основные понятия: хранение, товарные потери, убыль, упаковка товаров.

Тип занятия: занятие формирования знаний и умений

Вид занятия: лекция с применением информационно-коммуникативных технологий

Основные методы, применяемые на занятии: методы «Цепочка», «Ложная альтернатива»,  «Светофор», фронтальный опрос, метод «Синквейн»

Оснащение занятия:

- методическое: методическая разработка лекции, видеофильмы, учебники.

- материально-техническое: мультимедийный комплекс, слайд-презентация.

Междисциплинарные связи: Организация производства продукции общественного питания, Техническое оснащение предприятий общественного питания и охрана труда, Микробиология и санитария пищевых производств, Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Ход занятия

1.     Организационный момент

1.1.          Взаимное приветствие преподавателя и студентов;

1.2.          Проверка отсутствующих;

1.3.          Проверка внешнего вида студентов, рабочих мест;

1.4.          Проверка внешнего состояния аудитории;

1.5.          Организация внимания.

2.     Мотивация учебной деятельности

Специфика производства продукции общественного питания, как вы уже знаете,  для бесперебойной работы производства предприятия общественного питания постоянно требует создания определенных   товарных запасов. Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов.  Для этого на предприятии должны быть созданы соответствующие условии, а именно должны быть организованы  охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения с оптимальными климатическими условиями.

Мы с вами уже изучили организацию продовольственного снабжения, организацию складского и тарного хозяйства, общие правила приема продуктов, поступающих со склада  и от поставщиков.     

- Назовите виды складских помещений;

- Какие этапы приемки товаров вы знаете?

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. 

-Какие формы поставок продуктов и товаров на предприятия питания вы знаете? Маршруты поставок?

Изучение правил и условий хранения товаров, что в дальнейшей профессиональной деятельности позволит вам сохранять продовольственные товары и продукты без потерь или с минимальными потерями в обусловленный срок – является целью данного занятия.

3.     Тема занятия «Организация хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов»

Цели занятия:

- ознакомить студентов с организацией хранения различных видов товаров;

- изучить условия и правила хранения товаров;

- изучить виды и характеристику товарных потерь и правила упаковки товаров.

4.     Актуализация опорных знаний студентов

4.1.          Блиц-опрос «Цепочка»: в опросе принимают участие все студенты. Студенты первого ряда задают вопросы студентам второго ряда, те отвечают и задают вопрос студентам третьего ряда. Время на ответ составляет несколько секунд. Преподаватель имеет право снять вопрос, если он не соответствует теме занятия;

- Перечислите источники поставок и поставщиков продукции, сырья и полуфабрикатов

-  В чем особенность организации договорных отношений?

- Определите маршруты поставок продуктов. Назовите их особенности.

- Определите особенности материально – технического снабжения.

-  Перечислите виды складских помещений.

-  Каково назначение и классификация тары?

- Перечислите виды сопроводительной документации приемки различных видов товаров.

- Как осуществляется приемка продуктов, поступающих сос кала и от поставщика?

4.2.          Метод «Ложная альтернатива»: Внимание студентов  уводится в сторону с помощью альтернативы "или-или", совершенно произвольно выраженной. Ни один из предлагаемых ответов не является верным.(приложение А);

Комментирование ответов студентов.

5.     Изучение нового материала

План занятия:

1.     Условия и правила хранения товаров.

2.     Виды товарных потерь.

3.     Требования к рациональному размещению продуктов.

4.     Правила упаковки товаров

Обращаю ваше внимание на розданные опорные конспекты, которые необходимо заполнить по ходу лекции. Не забывайте, что их необходимо будет дополнить самостоятельно дома.

         Также перед вами лежат карточки красного, желтого и зеленого цветов. При ответе на вопросы, связанные с пониманием нового материала, вы будете поднимать карточки соответствующего цвета: если все понятно – карточки зелёного цвета,  сомневаетесь в ответе – желтого, и если ничего не понятно – красного цвета.

Изучение нового материала происходит в форме беседы. Преподаватель задает вопросы по теме, и студенты, основываясь на знаниях полученных ранее, дают ответы, делают выводы.

Итак, переходим к рассмотрению первого вопроса нашего плана.

5.1.          Условия и правила хранения товаров

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. При хранении продовольственных товаров в их составе и каче­стве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также пра­вильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, масляно-кислое брожения.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и на­копления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех про­довольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Основополагающие принципы хранения:

·         непрерывность соблюдения условий хранения;

·         уход за товарами при хранении;

·         систематичность контроля за товаром, режимом, сроками хранения;

·         выбор методов и сроков хранения с наименьшими затратами (экономическая эффективность хранения).

Температура

Единых оптимальных температур хранения продуктов нет. Для большинства предпочтительны температуры близкие к 0°С. Однако по температурному хранению продукты подразделяются:

·         замороженные (мясо, рыба, замороженные плоды и овощи, жиры животные, масло коровье). Диапазон температуры хранения для них от −10°С, –12°С до – 25°С;

·         переохлажденные (соленая рыба, сырокопченые колбасы, жиры животные) хранятся при температурах –2°С, −7°С;

·         охлажденные (плоды и овощи, квашеная продукция, торты, пирожные). Температура хранения для них –1, +1°С, 0, +6°С;

·         умеренные (алкогольные, безалкогольные напитки). Температура не выше 12°С;

·         широкодиапазонные (спирт, водка, бакалейные товары, консервы, варенье, джем, повидло, масло растительное). Температура хранения 0 +25°С.

Влажность воздуха

На выбор влажностного режима хранения влияет температура, свойства продукта, герметичность упаковки и т.д.

По данному фактору выделяют:

·         сухие продукты (бакалейные товары, сухофрукты). Они хранятся при относительной влажности воздуха не более 65%;

·         умеренные (кондитерские товары, вина, чай, кофе) – влажность не выше 70%-75%;

·         влажностные (молочные, мясные, рыбные товары, яйца, лук, чеснок) – 80-85%;

·         повышенной влажности (плоды и овощи, мясо, рыба) – 90-95%.

Воздухообмен и газовый состав воздуха

Важный показатель режима хранения, при котором создается равномерный температурный и влажностный обмен, удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимся товаром. Повышение количества кислорода в воздухе (выше 20,6%) усиливает окислительные процессы, прогоркание и т.д. Недостаток его приводит к удушью овощей, затхлости муки и т.д. Поэтому при хранении продуктов необходима принудительная или естественная циркуляция воздуха.

Микробиологическая обсемененность воздуха и биологическая загрязненность

Данный фактор является показателем чистоты помещения, при несоблюдении которого продукт может утратить безопасность. Поэтому необходима влажная уборка помещений, дезинфекция, дезинсекция и дератизация.

Солнечный свет

Оказывает отрицательное воздействие на продукт, активизируя окислительные процессы, вызывая помутнение напитков. Поэтому большинство продуктов рекомендуется хранить в затемненном помещении.

Сроки хранения

Составным элементом хранения товаров являются сроки годности. Их устанавливают в зависимости от особенностей товаров сроки годности подразделяют на:

·         скоропортящиеся. Это товары со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Сроки годности для них регламентируются санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (СанПин 2.3.2.1324-03) (Приложение Б). Например, паштеты, мясные фарши, пирожные и др. Для таких товаров сроки годности не продлеваются, т.к. может быть утрачена их безопасность из-за порчи и накопления токсичных веществ;

·         кратковременнохранящиеся. Они имеют срок годности от 0,5 до 30 суток: хлебобулочные, кондитерские, помидоры, ягоды и т.д. Эти товары не утрачивают безопасность, но при длительном хранении теряют качество;

·         длительнохранящиеся. Сроки годности их колеблются от месяца до года (процессы ухудшения качества у них идут медленно, но безопасность может утрачиваться. Поэтому сроки годности для них ограничиваются.

Длительнохранящиеся товары могут быть и без ограничения сроков. Они могут храниться годами (мука, макаронные изделия, консервы, мороженое мясо, рыба.

Условия хранения и сроки годности продовольственных товаров указываются в стандартах, в разделе «хранение».

Вопросы для закрепления:

1.     Дайте характеристику понятию хранение.

2.     Какие процессы происходят в процессе хранения в продуктах?

3.     Какие факторы учитываются при хранении продовольственных товаров и продуктов?

4.     Каким нормативным документом регламентируются сроки хранения продуктов?

Переходим к рассмотрению второго вопроса плана нашего занятия

5.2.  «Виды товарных потерь».

      На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

      Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

      Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

Качественные (нормируемые) потери

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает ЕУ не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т.п. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

 Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку свойственно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

К отходам относятся:

удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;

отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей и т. п.;

раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны, халва и т. п.);

отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) свойственно лишь плесневение. Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений;

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной.и др.); жуками (хрущак, долгоносик и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневая, ореховая), личинками (моли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной). Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны, которые поедают и загрязняют не только пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

Меры по предупреждению и снижению потерь

Эти меры делятся на: организационные, технологические, информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки

Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ максимальное влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего образовывается микроклимат с повышенной влажностью. Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, т.к.высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

Меры по предупреждению и снижению потерь:

— организационные (меры, направленные на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения - профилактические и текущие);

— технологические (меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды);

— информационные (меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами).

Закрепление знаний осуществляется методом «Синквейн». Синквейн – это методический прием, который представляет собой составление стихотворения, состоящего из 4-5 строк. При этом написание каждой из них подчинено определенным принципам, правилам. Таким образом, происходит краткое резюмирование, подведение итогов по изученному учебному материалу.

Для этого студентам предлагается составить небольшие четверостишья по изученной теме.

Мы с вами уже рассмотрели условия и правила хранения различных видов товаров и продуктов, узнали что же такое товарные потери, какими они бывают и от чего зависят. А сейчас поговорим  о не менее важном вопросе – как же правильно размещать и хранить продовольственные товары и продукты  и в чем же их хранить.

5.3 Требования к рациональному размещению продуктов

При размещении товаров на хранение следует учитывать требования:

·         безопасность, рациональность эксплуатации хранилищ;

·         совместимость товаров – правила товарного соседства;

·         эффективность работы − обеспечение средствами механизации, отопительными приборами и т.д.

Правила товарного соседства

Не хранятся вместе продукты:

·         охлажденные и мороженные;

·         сухие и влажные;

·         с резкими запахами и легко воспринимаемые его.

Например, чай – с пряностями; масло сливочное – с рыбой, красками и т.д.

Нарушение этого правила приводит к появлению дефектов, снижает градации качества, приводит к потерям.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно – материальных ценностей.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.

Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий  устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной – продукты хранят навалом – в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5м), лук (0,3м).

Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами и полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.

Для обеспечении правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах с остропахнущими; продукты с освободившейся тарой.

         В чем же хранить продовольственные товары и продукты?

Упаковка — это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, окружающую среду — от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обраще­ния продукции. При этом под процессом обращения понима­ют транспортирование, хранение и реализацию продукции.

Все упаковочные средства делятся на 4 большие категории: потребительские, транспортные, производственные и консервирующие.

Потребительская упаковка – всегда продается вместе с товаром и никогда отдельно. Такая упаковка входить в стоимость товара и после продажу переходит целиком в собственность потребителя.

Транспортная упаковка отличается от потребительской. Она должна быть прочной – не допускать повреждений, протеканий и других нежелательных изменений продуктов Такая упаковка должна быть безвредной для конечного потребителя. Виды транспортной упаковки: картонные коробки, стеклянные банки, цветные полимерные пленки.

Производственная и консервирующая упаковка используется в основном в промышленности и на производствах.

Упаковка должна обладать свойствами:

·         защитными;

·         потребительскими;

·         экологическими;

·         рекламно-эстетическими.

Защитные свойства должны обеспечить сохранность продукта с момента упаковки до момента потребления. Они предусматривают защиту продукта от механических, физи­ческих, химических, климатических, биологических воз­действий и предотвращают изменения продукта сверх уста­новленных нормативов.

Потребительские свойства упаковки характеризуют:

·         разнообразие форм и размеров упаковки;

·         степень готовности продукта к употреблению;

·         удобство обращения с упакованным продуктом;

·         удобство потребления;

·         возможность переноса упаковки;

• наличие устройств, предотвращающих несанкциониро­ванное вскрытие упаковки и осуществляющих контроль за содержимым;

• простоту и надежность укупорки и герметизации.

Наличие определенных экологических свойств упаковки  необходимо для обеспечения минимального загрязнения среды использованной упаковкой, а также наиболее эффек­тивной и экономически выгодной утилизации ее отходов.

Рекламно-эстетические свойства упаковки характери­зуют:

·         информативность;

·         степень привлечения внимания покупателя;

·         уровень стимулирования сделать покупку.

Важнейшими требованиями, предъявляемыми к упа­ковке, также являются:

·         оптимальность по стоимости;

·         максимальное выполнение маркетинговых и производ­ственно-торговых функций;

·         соответствие размерам запакованных товаров;

·         легкость автоматизированной обработки, погрузки-раз­грузки;

·         возможность многоярусного штабелирования;

·         способность противостоять изменению внешних факто­ров и условий;

·         универсальность, т.е. возможность для упаковывания других видов продукции;

·         соответствие стандартам (укладка в транспорт, пакети­рование, перевозка и хранение);

·         экологичность (безопасность для здоровья и жизни лю­дей, а также окружающей среды).

Классификация упаковки

• по назначению:

ü  для товаров потребительского назначения;

ü  для товаров производственного назначения;

• по количеству упакованных единиц товаров:

ü  индивидуальная (порционная) — для размещения единицы товара;

ü  групповая — для одинаковых товаров, размещенных в одной упаковке;

ü  множественная (комплектная) — для разных това­ров, размещенных в одной упаковке;

• по кратности использования:

ü  однократного использования (одноразовая);

ü  многократного использования (многоразовая или воз­вратная);

• по функциональному признаку:

ü  потребительская;

ü  транспортная;

ü  производственная;

• по характеру использования:

ü  универсальная;

ü  специализированная;

ü  специальная;

• по соответствию требованиям нормативно-технической документации:

ü  стандартная;

ü  нестандартная;

• по используемым материалам:

ü  однородная — бумажная, картонная, деревянная, стек­лянная, полимерная, керамическая, металлическая;

ü  комбинированная (из многослойных разнородных материалов — ламинатов);

• по степени обмена с окружающей средой:

ü  негерметическая;

ü  герметическая (никакого обмена между содержимым тары и окружающей средой);

ü  изотермическая (внутри сохраняется заданная темпе­ратура в течение установленного времени);

• по степени проницаемости:

ü  свето-, жиро-, газо-, паро- и влагопроницаемая;

ü  свето-, жиро-, газо-, паро- и влагонепроницаемая;

Упаковывание – технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

К упаковочным материалам относятся: оберточная бумага, пакетная и жиронепроницаемая бумаги (пергамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра)

Пакет тетра-брик – асептик состоит из одного слоя бумаги, слоя фольги и четырех слоев полиэтилена: внешнего, между бумагой и фольгой и двух внутренних. Такая тара является традиционной для упаковки молочных продуктов, соков и напитков.

Пакет дой-пак – стоячие пакеты. В такую тару фасуют йогурт, майонез, кетчуп. Преимущества:

-удобство использования содержимым пакета

-при транспортировании и хранении пустых пакетов требуется меньше места

Пакет дой-пак может заменить и консервную банку, если использовать для его формования многослойную ламинированную пленку из термостойких полимеров. Он может пройти процесс стерилизации в автоклаве вместе с содержимым.

Обобщение и систематизация изученного материала

На сегодняшнем занятии вы узнали об особенностях организации хранения различных видов продовольственных товаров и продуктов.

Давайте закрепим изученные знания. Для этого я предлагаю вам собрать «виноградную гроздь» из необходимых составляющих условий сохранности продуктов, форма для заполнения перед вами на столах. (Приложение С)

Список использованных источников

Основные источники:

1.[Козлова, А.В.]Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. Учебник. - М.: Академия, 2009. -350с

2. [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, С.А. Прокофьева] Товароведение и организация торговли продовольственными товарами,5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 480 с.

3. [В.В. Усов] Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.

4. [Т.И. Шестакова] Калькуляция и учет в общественном питании – изд. 4-е допол. и перераб. Ростов н/Д : Феникс. – 2009. – 352 с.

Дополнительные источники:

1. [Л.А. Радченко] Организация производства на предприятиях общественного питания:Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс,2009. – 352 с.(СПО.)

2. [Н.В. Иванова] Бухгалтерский учет : учеб. Пособие для студ. сред.проф. учеб. заведений / Н.В. Иванова. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 304 с.

3. [Н.С. Никифорова] Товароведение продовольственных товаров. Практикум : учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011. – 144 с.

Интернет ресурсы:

1.     https://meganorm.ru/Index2/1/4293855/4293855459.htm

2.     g/organizatsiya-i-sposobyi-hraneniya-produktsiisiab.ru/blo/

3.     https://www.cleverence.ru/articles/bukhgalteriya/tovarnye-poteri-chto-eto-takoe-vidy-klassifikatsiya-i-poryadok-spisaniya-proizvodstvennykh-tovarov/

Приложение А

«Ложная альтернатива»

4.     Приемка продовольственных товаров и материально – технических средств осуществляется по качеству или по количеству? (и по качеству, и по количеству)

5.     Маршруты поставок  продуктов питания бывают линейные, кольцевые или прямые и объездные? (линейные и кольцевые)

6.     Основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продуктов является договор поставки или транспортная накладная? (договор поставки)

7.     Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления или от склада до потребителя? (от мест производства до мест потребления)

8.     При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче и вызывается поставщик по скоропортящимся продуктам сразу или через 24 часа? (сразу)

9.     Оснащение складских помещений зависит от площади помещения или от типа и мощности предприятия? (от типа и мощности предприятия)

10. Тара – упаковка для перевозки или хранения товара? (для перевозки и хранения)

11. По степени жесткости тару классифицируют на мягкую и жесткую или на жесткую, полужесткую и мягкую? (жесткую, полужесткую и мягкую)

12. При приемке тары необходимо обращать внимание на маркировку товара или на маркировку тары, сертификаты? (на наличие сертификата, маркировку тары и соответствие ее ГОСТам)

Приложение Б

Приложение С

Составляющие сохранности продовольственных товаров и продуктов

 

                                                                                     Условия сохранности

                                                                                     продовольственных

                                                                                              товаров

 

                                                                                          ответы:

                                                                                      -Срок хранения

                                                                                      -Условия хранения

                                                                                      -Режимы хранения

                                                                                      -Способы хранения

                                                                                      -Размещение

-Правильность упаковки

                                                                                      И т.д…

 

Приложения