Инфоурок Другое КонспектыОткрытый урок по теме "Салаты из сырых овощей"

Открытый урок по теме "Салаты из сырых овощей"

Скачать материал

Министерство образования и науки Алтайского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение «Благовещенский профессиональный лицей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

НА ТЕМУ

 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ САЛАТОВ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ»

по профессии 16675  Повар из  числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

 

 

 

 

 

                                                                      

 

                                                                                   

                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Благовещенка 2020

Профессия

16675  Повар из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья

Учебная практика

Повар

Мастер производственного обучения

Решотко Наталья Валерьевна

 

Место работы

 

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Благовещенский профессиональный лицей»

 

Тема занятия: «Приготовление салатов из сырых овощей» («Салат красавица, Салат витаминный »)

 

Цель: формирование умений и приобретение первоначального практического опыта   по приготовлению салатов из сырых овощей с соблюдением правил техники безопасности

Образовательная: Создать  условия для:

        формирования умений и приобретение практического опыта   по организации рабочего места, использования оборудования, инструментов для приготовления салатов из сырых овощей с соблюдением правил техники безопасности;

        формирования умений и приобретения первоначального практического опыта   по приготовлению, оформлению и отпуску, проведения  бракеража (оценка качества) салатов;

        проведения расчета сырья для приготовления салатов из сырых овощей

        соблюдения  техники безопасности,  правил санитарии и гигиены.

Развивающая: Создать  условия для:

        развития самостоятельности при выполнении работ, логического мышления, самоконтроля, самооценки, анализа выполненных работ;

        активизации учебно-производственной деятельности с применением инструкционно-технологических карт.

Воспитательная: Создать условия для:

        воспитывать трудолюбие;

        воспитывать культуру труда: точность в работе и аккуратность.

Место проведения занятия: учебный кулинарный цех.

Продолжительность занятия: 6 часов

Инвентарь, инструменты, посуда: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски О.С., поварские ножи  О.С., ножи для фигурной нарезки, ложки.      

       - Производственные столы.

       - Холодильное оборудование.

       - Настольные циферблатные весы.

Сырье:  Капуста, огурцы, болгарский перец, морковь, зелень, соль, лимонный сок, растительное масло, яблоко помидоры, горошек консервированный, сметана.

Тип занятия: изучение трудовых приемов и операций при приготовлении салатов   из сырых овощей.

Вид занятия: учебная практика

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М.П. Могильный, 2016г.

Кулинария Н.А Анфимова 2016г.

 


 

Ход и содержание занятия

 

Этапы занятия

Время,

мин

Действия мастера

Действия обучающихся

1

2

3

4

Вводный инструктаж (45 мин.)

1. Организационный момент

1

мин.

Перед началом занятия студенты в произвольной форме разделились на 2 подгруппы.

1.Приветствие группы.

2.Отметка присутствующих.

3.Проверка наличия спецодежды, внешнего вида.

4. Проверка наличия рабочей тетради.

Деление на подгруппы.

Приветствие студентов.

Староста отмечает отсутствующих.

2. Постановка темы

5 мин.

Тема занятия: «Приготовление салатов из сырых овощей. Салат красавица, салат витаминный».

Цель: Отработать практические навыки по приготовлению  салатов  из сырых овощей.

Выполнить практическую работу, соблюдая при этом технику безопасности и личную гигиену.

План нашего занятия:

Решение ситуационных задач.

Составление алгоритма приготовления салатов  из сырых овощей - «Салат красавица, салат витаминный».

Закрепление техники безопасности, правил санитарии и гигиены.

Демонстрация трудовых приемов мастером производственного обучения.

Проведение расчета со сборником рецептур.

Приготовление салатов  из сырых овощей.

 Бракераж(оценка качества) салатов.

Оценка результатов работы.

Уборка рабочего места.

(Мастер п/о выносит тему, цель, план работы на доску).

Мастер п/о обращает внимание студентов на оценочные листы, указывает, что в оценочных листах прописывается название команды (см.приложение №1), в которые будут фиксироваться результаты деятельности студентов.

Тему, цель, план занятия  студенты вносят в  тетради.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Актуализация ранее изученного

5

мин.

Решение ситуационных задач:

Мастер п/о:

Я предлагаю разобраться в ситуации, которая произошла у повара – практиканта в ресторане при прохождении практики.

Для этого каждой команде, будет предоставлена возможность найти ошибки, которые допустил практикант, а также рассказать, какие действия предприняли бы Вы в данной ситуации. На решение ситуации - 3 мин.

За правильное решение проблемной ситуации, Вы получите по 2 балла, но, если ситуация будет решена не в полном объеме - 1 балл. Если ситуация не решена - 0 балла,  (см. ситуации в приложении № 2).

(В случае затруднений студентов, мастер дает правильный ответ). Студенты вносят результаты  в таблицу, (см. приложение №1).

Студенты отвечают на вопросы, работают в группах.

 

4.Построение ориентировочных действий студентов по приобретению практического опыта   при приготовлении салатов из сырых овощей

8-10

мин.

Следующее задание: «Алгоритм приготовления салатов  из сырых овощей».

Я предлагаю Вам заполнить последовательность технологических операций по приготовлению салатов из сырых овощей (на столах подготовлены листы для заполнения схем). На составление алгоритма – 10 мин.

За правильно составленный алгоритм  Вы получаете 3 балла, если алгоритм составлен не в полном объеме -2 балла. Не справились с заданием - 0 балла. (См. приложение № 3).

Если студенты испытывают затруднения, мастер с помощью наводящих вопросов, рассмотрения ситуаций составляет  последовательность технологических операций приготовление салатов из сырых овощей.

Студенты выполняют задания,  лидеры команд представляют ответы.

3-5

мин.

Мастер производственного обучения:

Давайте вспомним санитарию и гигиену, технику безопасности, (см. приложение №4).

Критерии оценивания такие же, как и по составлению алгоритма.

За ответ в полном объеме Вы получаете 3 балла, если ответ представлен частично или не в полном объеме -2 балла. Не справились с заданием - 0 балла.  

 

Студенты рассказывают ТБ, санитарии и гигиены.

10-12

мин.

Демонстрация трудовых приемов студенткой из группы. Продемонстрирует нарезку перца соломкой  с соблюдением техник безопасности,  личной гигиены и организации рабочего места.

Демонстрация трудовых приемов мастером производственного обучения.

Мастер показывает студентам, как правильно обработать и нарезать капусту соломкой   с соблюдением техник безопасности,  личной гигиены и организации рабочего места.

Внимательно наблюдают за действиями, студента и  мастера производственного обучения.

4-5

мин.

Расчёт рецептуры.

Мастер производственного обучения:

Вам необходимо произвести расчёт рецептуры на 5 порций

Расчет рецептуры без ошибок 2 балла, с ошибками 1 балл, не справились с задание 0 балла.(См.приложение №5)

Студенты производят расчёт рецептуры.

1

мин.

При приготовлении блюда Вы должны использовать инструкционно-технологическую карту, где указана последовательность ваших действий. (См.приложение №6)

Я, как мастер, при выполнении практических работ, буду оценивать Вашу работу в группах - это организация рабочего места, соблюдение ТБ, санитарии и гигиены, технология приготовления, работу в команде. Оценивание будет в бальной системе. (См.приложение№7)

За соблюдение каждого пункта - 1 балл. Максимально можете заработать 4 балла.

Студенты знакомятся с инструкционно-технологическими картами.

 

 

ТЕКУЩИЙ    ИНСТРУКТАЖ (120 мин.)

Выполнение практического задания

Мастер производственного обучения выдаёт производственное задание  для каждой группы.

1. обход: С целью проверки правильности организации рабочих мест.

2. обход: Контроль за деятельностью обучающихся.

3. обход: С целью проверки правильности выполнения технологического процесса

4. обход: С целью соблюдения техники безопасности.

5.обход: Индивидуальный инструктаж.

6. обход: Контроль качества выполненного задания.

7.обход: Контроль за уборкой рабочих  мест.

Выполняют производственные работы согласно задания.

Обход и контроль мастером производственного обучения

1. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.

2. Взвешивание овощей, согласно заданию.

3. Выполнение трудовых приёмов по приготовлению салатов.

4. Соблюдение правил техники безопасности.

5. При необходимости - исправление ошибок.

6. Оформление и отпуск салатов.

7. Уборка рабочих мест.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (15мин.)

 Бракераж (оценка качества) салатов.

«Салат красавица» Внешний вид -  нарезанные овощи выложены в салатник, оформлен зеленью.

Вкус и запах – приятные, аромат свежих овощей.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

«Салат витаминный» Внешний вид -  нарезанные и заправленные  овощи  и фрукты выложены в салатник, оформлен зеленью.

Вкус и запах – приятные, аромат свежих овощей и фруктов.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

За соблюдение каждого пункта -  1 балл. Максимально можете заработать 2 балла.

Команды обмениваются готовыми салатами  и оценивают друг друга согласно требованиям к качеству.

 Разбор ошибок

Мастер п/о: В ходе выполнения практического задания были допущены ошибки. Давайте их рассмотрим.

Студенты анализируют ошибки сокурсников. 

 Рефлексия

На доске нарисовано дерево, это дерево успеха, у вас на столах листочки  каждый листочек имеет свой определенный цвет: зеленый – все сделал правильно, желтый – встретились трудности, красный – не справился с заданием. Я предлагаю выбрать каждому студенту листочек с тем цветом, насколько он считает, что справился с заданием. Таким образом, мастер производственного обучения может понять достигли  ли обучающиеся поставленной цели.

Мастер п/о: все поставленные на занятия  задачи нами выполнены. Настало время подвести итоги. Оглашение баллов каждого члена команды и всей команды. Заполнение оценочного листа. Оценки за занятие.

(приложение 1).

Проводят самоанализ деятельности, задают вопросы.

Прикрепляют листочки на дерево успеха.

Подведение итогов

Ознакомление с оценочными листами.

Выдача домашнего задания

Домашнее задание:

1.Повторить тему.  «Приготовление салатов из вареных овощей»

Занятие окончено. Всем до свидания!

Записывают домашнее задание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №1

 

 

Оценочный лист

 

 

 

 

Название команды.

Ситуационные задачи

Алгоритм приготовления салатов

Техника безопасности, санитария и гигиена

Расчёт рецептуры

Приготовление салатов

Бракираж салатов

 

 

 

Итого баллов

 

 

 

Шкала оценок: 5 (16 – 14 баллов); 4 (13 - 11 баллов); 3 (10 - 9 баллов).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №2

 

Ситуация 1

 

Повар – практикант готовил салат из сырых овощей, при нарезке помидора обнаружил, что внутри помидора появилась гниль. Что должен сделать повар – практикант в данной ситуации? Можно ли использовать этот помидор для приготовления блюда?

 

Ответ: Повар – практикант должен заменить помидор на свежий. При первичной обработке повар – практикант должен осматривать помидор

Ситуация 2

 

Повару – практиканту в ресторане посетители вернули салат витаминный, так как капуста попадается загрязненная. Какие действия были нарушены поваром – практикантом? Дайте рекомендации, что необходимо сделать в данной ситуации?

Ответ: Повар – практикант допустил ошибки при обработке капусты, загрязненные и загнившие листья снимают, в данной ситуации повар – практикант должен приготовить витаминный салат соблюдая все этапы при обработке овощей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение 3

 

 

 

Задание «Алгоритм приготовления салата из сырых овощей «Салата красавица»

Вам представлен перепутанный алгоритм  приготовления блюда, вы должны проставить правильную последовательность приготовления блюда.

 

Операции при приготовлении «Салата красавица»

№ операций.

Да (+)

Нет(-)

Помыть, очистить  морковь.

 

 

Обработать  капусту.

 

 

Промыть  перец , удалить семена.

 

 

Помыть  огурцы.

 

 

Помыть лимон.(для сока)

 

 

Помыть зелень.

 

 

Нарезать капусту соломкой.

 

 

Нарезать огурец соломкой.

 

 

Нарезать перец соломкой.

 

 

Натереть на крупной терке морковь.

 

 

Выжать сок из лимона.

 

 

Соединяем  овощи.

 

 

Добавляем соль и сахар.

 

 

Заправляем растительным маслом.

 

 

Сбрызгиваем лимонным соком.

 

 

Перемешиваем.

 

 

Выкладываем  в салатник.

 

 

Оформляем зеленью.

 

 

 

 

 

 Приложение 3

 

Задание «Алгоритм приготовления салата из сырых овощей «Салата витаминного»

Вам представлен перепутанный алгоритм  приготовления блюда, вы должны проставить правильную последовательность приготовления блюда.

 

Операции при приготовлении «Салата витаминный»

№ операций.

Да (+)

Нет(-)

Помыть, очистить  морковь.

 

 

Помыть яблоко  и удалить семенные гнезда.

 

 

Помыть помидоры.

 

 

Помыть  огурцы.

 

 

Помыть лимон.(для сока)

 

 

Помыть зелень.

 

 

Нарезать яблоки ломтиками

 

 

Нарезать огурец ломтиками.

 

 

Нарезать помидор ломтиками.

 

 

Нарезать соломкой морковь.

 

 

Выжать сок из лимона.

 

 

Соединяем  овощи и фрукты

 

 

Добавляем соль и сахар.

 

 

Заправляем сметаной.

 

 

Сбрызгиваем лимонным соком.

 

 

Перемешиваем.

 

 

Выкладываем  в салатник.

 

 

Оформляем зеленью.

 

 

 

 

Приложение №4

Техника безопасности, санитария и гигиена

 

   

Техника безопасности при работе с ножом:

1. Нож должен крепко держаться в ручке;

2. Передавать нож ручкой вперед;

3. Запрещается выполнять ножом резкие движения;

4. Нож при работе держать крепко, не касаясь режущей поверхности;

5. Правильно держите нож и руки на продукте, не поднимайте нож слишком высоко над разделочной доской.

Санитария и гигиена повара:

1. Надеть спецодежду;

2. Спецодежда должна быть чистой, целой, застегнутой на все пуговицы;

3. Волосы убраны под колпак или косынку;

4. Перед началом работы вымыть руки с мылом;

5. Не рекомендуется закалывать иголками спецодежду, карманы спецодежды должны быть пусты, на руках не должно быть украшений.

6. Не принимать пищу на рабочем месте;

 

Приложение№5

 

 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, 5 порций

Нетто, 5 порций

Капуста

41,3

35

 

 

Болгарский перец

22,5

20

 

 

Огурец свежий

25

20

 

 

Морковь

18,8

15

 

 

Масло растительное

3

3

 

 

Лимонный  сок

9,5

4

 

 

Сахар

1

1

 

 

Соль

3

3

 

 

Выход

-

100

 

 

 

 

Калькуляционная карта салата «Красавица»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение№5

 

 

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, гр.

Нетто, гр.

Брутто, 5 порций

Нетто, 5 порций

Яблоки свежие

22,7

20

 

 

Помидоры

29,4

25

 

 

Огурец свежий

25

20

 

 

Морковь

18,8

15

 

 

Горошек консервированный

7,7

5

 

 

Лимонный  сок

9,5

4

 

 

Сахар

1

1

 

 

Сметана

10

10

 

 

Соль

3

3

 

 

Выход

-

100

 

 

 

 

Калькуляционная карта салата «Витаминного»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

 

 

ИНСТРУКЦИОННО -  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема:  «Приготовление салатов из сырых овощей»

              Приготовление  Салат красавица

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Формирование умений и приобретение первоначального практического опыта   по приготовлению салата из сырых овощей  с соблюдением правил техники безопасности и санитарии и гигиены.

Оборудование:

Холодильный шкаф  электронные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструмент, посуда: миски, тарелки, салатницы, терка разделочные доски О.С., поварские ножи О.С., ложки, соковыжималка.   

Сырье:

Капуста, огурец, болгарский перец, морковь, сахар зелень, соль, перец, лимонный сок, растительное масло.

.

Операция №1

Операция № 2

Операция № 3

Операция № 4

Операция № 5

Операция № 6

Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9

Операция №10

Операция №11

Операция №12

Операция №13

Организация рабочего места

Взвешивание сырья

Первичная обработка овощей

Нарезка капусты (соломкой)

Нарезка огурца (соломкой)

Нарезка болгарского перца (соломкой)

Натереть на крупной терке морковь

Выкладываем салат в салатник

Посыпаем солью и перцем

Заправляем растительным маслом

Сбрызгиваем лимонным соком

Посыпаем зеленью

Взвешиваем  блюдо

Приложение 6

 

ИНСТРУКЦИОННО -  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема:  «Приготовление салатов из сырых овощей»

              Приготовление  Салат витаминный

Цели и задачи

в процессе

работы

Материально техническое оснащение

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд

Производственное

задание

Технологические операции

Инструктивные указания

Формирование умений и приобретение первоначального практического опыта   по приготовлению салата из сырых овощей  с соблюдением правил техники безопасности и санитарии и гигиены.

Оборудование:

Холодильный шкаф  электронные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструмент, посуда: миски, тарелки, салатницы, терка разделочные доски О.С., поварские ножи О.С., ложки, соковыжималка.   

Сырье:

Яблоки свежие, помидоры, огурцы свежие, морковь, горошек консервированный, лимон ( для сока), сахар, сметана, соль.

.

Операция №1

Операция № 2

Операция № 3

Операция № 4

Операция № 5

Операция № 6

Операция № 7

Операция № 8

Операция № 9

Операция №10

Операция №11

Организация рабочего места

Взвешивание сырья

Первичная обработка овощей

Нарезка яблок без семенных гнезд ломтиками

Нарезка огурца (ломтиками)

Нарезка помидор (ломтиками)

Нарезать морковь (соломкой)

Соединяем нарезанные плоды и овощи с зеленым  горошком

 Заправляем соком лимона, сахаром, солью и сметаной

Выкладываем салат в салатник

Украшаем зеленью

Взвешиваем  блюдо

Приложение №7

.

 

Оценочный лист мастера п/о

 

За работу при приготовлении салата.

 

Название команды

Организация рабочего места

Соблюдение ТБ, санитарии и гигиены

Технология приготовления

Работа в команде

 

 

 

 

Итого баллов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 8

 

 

Критерии оценки салата

 

 

Экспертная оценка салата: «Салат красавица»

 

     Внешний вид -  нарезанные овощи выложены в салатник, оформлен зеленью.

     Вкус и запах – приятные, аромат свежих овощей.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

 

1 балл

1 балл

Название команды.

 

Овощи нарезаны согласно инструкционной карте.

Овощи выложены в салатник и оформлены зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Критерии оценки салата

 

 

Экспертная оценка салата: «Салата витаминного»

 

     Внешний вид -  нарезанные и заправленные овощи и фрукты  выложены в салатник, оформлен зеленью.

     Вкус и запах – приятные, аромат свежих овощей и фруктов.

Цвет – свойственный входящим компонентам.

 

1 балл

1 балл

Название команды.

 

Овощи нарезаны согласно инструкционной карте.

Овощи выложены в салатник и оформлены зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Открытый урок по теме "Салаты из сырых овощей""

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Музыкальный журналист

Получите профессию

Экскурсовод (гид)

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 626 985 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 07.04.2020 1198
    • DOCX 62.6 кбайт
    • 31 скачивание
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Решотко Наталья Валерьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Решотко Наталья Валерьевна
    Решотко Наталья Валерьевна
    • На сайте: 3 года и 11 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 3316
    • Всего материалов: 8

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Экскурсовод

Экскурсовод (гид)

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 457 человек из 66 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 281 человек из 66 регионов

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 42 человека из 21 региона

Мини-курс

Эффективная самоорганизация и планирование

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 65 человек из 27 регионов

Мини-курс

Стимулирование интереса к обучению у детей дошкольного возраста

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Event-менеджмент и видеопродакшн: от концепции до успешной реализации

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе