Изделия из заварного теста

ПРОФИТРОЛИ

      Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130—140°.

     Чайной ложкой, смоченной в холодной воде, выложить тесто на силиконовый коврик (или пергаментную бумагу) и отправить в духовку запекаться при температуре 190 градусов до золотистого цвета 30 минут. Охладить, полость наполнить кремом.

Для приготовления вам понадобится:

4 яйца;

100 гр. свежего сливочного масла;

230 гр. белой пшеничной муки;

1/4 чайной ложки соли.

 250 мл. воды. 

Несладкие начинки для профитролей:

Свежее сливочное масло и красная икра.

Перемешанные в блендере слабосоленая семга, зелень и сливочное масло.

Готовый мясной паштет с мелко нарезанными маринованными огурчиками и зеленью.

Рыбная начинка — печень трески, яйца, зелень.

Обжаренные с луком грибы.

Брынза с чесноком, шпинатом и майонезом. 

ПРОФИТРОЛИ С КРАСНОЙ РЫБОЙ

Выпекаем при температуре 180 гр около 40 минут

Взбиваем сливки, отдельно взбиваем творожный сыр, а затем аккуратно соединяем их. Добавляем соль, молотый душистый перец, другие специи по вкусу, а так же чеснок, пропущенный через чесноковыжималку.

Мелко нарезаем зелень и добавляем к начинке.

У профитролей срезаем крышечки и наполняем их подготовленной начинкой.

ЭКЛЕРЫ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Вам потребуются: 

для теста: вода - 1 стакан (250мл); масло сливочное - 70г; мука - 150г; яйцо - 4 шт.; соль - щепотка;

для крема: молоко - 350 мл; крахмал - 30г; сахар - 65г; масло сливочное - 75г; сливки (30%) - 200 мл; ванильный сахар - 1 пакетик;

для глазури: шоколад черный - 100г.

Ёлочка из заварного теста

·               Готовим заварное тесто

     Выкладываем массу в кондитерский мешок с насадкой, диаметр у которой 4-5мм. Начинаем рисовать наши снежинки, можно на пергаменте нарисовать снежинки нужной вам формы. Каждая снежинка должна быть на 0.5см меньше в диаметре предыдущей снежинки Выпекают снежинки при температуре 200-220градусов  10-15 минут до золотистого цвета.

Снежинки должны быть хорошо пропеченные, суховатые, а не мягкие как на эклеры. Затем нужно дать им хорошо просохнуть просто на столе. Это нужно для того, чтобы при покрытии их глазурью они хорошо держали форму. Оставить их на ночь и только во второй половине следующего покрыть их глазурью.

·               Готовим глазурь,  добавляем зеленый краситель

Торт Крокембуш

Вам потребуются: 

для теста: вода - 450мл; масло сливочное - 200г; мука - 200г; яйцо - 5-6 шт.;

 для масляного крема: масло сливочное - 200г; сгущенное молоко - 1 банка;

для заварного крема: молоко - 350 мл; крахмал - 30г; сахар - 65г; масло сливочное - 75г; сливки (30%) - 200 мл; ванильный сахар - 1 пакетик;

 для украшения: белый шоколад - 200г; сахарная пудра - по вкусу

ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ»

Необходимые продукты:

ТОРТЫ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Сердечки из заварного теста

Пирожное орешек

   Заварное кольцо                          Эклеры

УКРАШЕНИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

«ЛЕБЕДИ»

У ёжика иголки из заварного теста

Домик из заварного теста

Закусочный колодец для новогоднего шампанского

Венок из заварного теста

Корзинка из заварного теста

Заварное тесто

КВ.1 -  планировать свои действия, самокритично оценивать полученный результат,

КВ. 2 - сотрудничество, работа в команде,

КВ. 3 - общение – коммуникативные навыки и способности;

КВ. 4. - саморазвитие - способность организовывать свою деятельность, самопознание, самооценка, критическое и аналитическое мышление,

КВ. 5 - владение информационными технологиями.

Вот ещё несколько советов общего плана, чтобы ваша выпечка из заварного теста удалась на славу.

• Для заварного теста надо брать муку хорошего качества с большим количеством клейковины. Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.
• Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60-70 град. Если тесто не охладить, яйца свернутся и изделия при выпечке не будут активно подниматься.
• Вымешивать заварное тесто всегда лучше вручную. Обычно влажность его составляет около 53%  и оно достаточно эластичное, что из него можно формировать изделия с помощью кондитерского мешка.
• Изделиям из заварного теста можно придавать форму колец, трубочек или же мелких шариков (профитроли для супа). Между изделиями на противне должно быть расстояние не меньше 3-4 см.
• Чтобы заварные пирожные не опадали, при выпекании ни в коем случае нельзя открывать духовку. Заварное тесто следует выпекать при 180-200 градусов 30-35 мин. За это время изделие успеет прогреться до необходимой температуры.
• Если вынуть раньше, выпечка может осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят ее.

ГБОУ НПО НСО ПУ № 77

Разработка открытого урока

по спецтехнологии

(технология, ориентированная на действие, методика дидактических задач)

Тема урока:

«Заварное тесто и изделия из него»

Разработала преподаватель высшей категории: Рыкова Ольга Юрьевна

р.п. Маслянино

Тема программы: Бездрожжевое тесто.

Тема урока: Заварное тесто и изделия из него.

Тип урока: Урок усвоения новых знаний.

Цель урока:

К концу урока учащиеся должны знать:

- технологию приготовления заварного теста,

- виды брака при приготовлении теста и причины возникновения,

- какие изделия приготавливаются из заварного теста, украшения из теста,

- требования к качеству изделий.

К концу уроку учащиеся должны уметь:

- составлять технологическую схему приготовления заварного теста

Задачи урока:

- способствовать формированию представления о технологическом процессе  и приготовления различных видов изделий из заварного  теста,

- способствовать формированию ключевых компетенций: интеллектуальных, информационных, коммуникативных, связанных с решением проблем и умением работать в команде,

- развивать творческие способности учащихся.

Оснащение урока:

• технические средства: компьютер, мультимедийная установка;
• дидактические материалы:

1.     Карточки-задания

2.     Текст дидактической задачи (Л1).

3.     Презентация  «Заварное тесто».

4.     Фотоматериалы «Изделия из заварного теста», «Украшения из заварного теста».

5.     Технологическая схема приготовления заварного теста (Л2).

6.     Оценочный лист

Ход урока

             1.Организационная часть.

1.Проверка наличия учащихся на уроке.

                 2.Индивидуальный опрос учащихся: (5 мин)

Проверка знаний учащихся по теме программы «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

Вопросы:

 - Назовите виды теста (дрожжевое и бездрожжевое)

 - назовите виды бездрожжевого теста.

(Блинное, песочное, пряничное (заварным способом и сырцовым), бисквитное (основной и буше), слоеное, заварное).

- Определить по набору продуктов и технологической схемы вид теста (карточки задания). 4 мин

                3. Информирование. (2 мин)

Ситуационная задача (1 мин)

    Новогодние праздники закончились. Подарки подарены. Однако впереди еще такие замечательные праздники, как День всех влюбленных,  День защитника Отечества, Женские день - восьмое Марта. Перед нами всегда стоит  вопрос, чем порадовать и удивить родных и близких нам людей.

   Поэтому вам, как будущим кондитерам, предлагается множество вариантов, например, можно приготовить изделия из заварного теста, как одного из видов теста,  несложного приготовления и экономически выгодного.

  1.Составьте технологическую схему приготовления заварного теста.

  2. Составьте технологическую схему  изделия из заварного теста на ваш выбор.

Сообщение темы и цели урока.

   Как вы уже догадались, тема сегодняшнего урока «Заварное тесто и изделия из него»

Изучение нового материала.(8 мин)

Презентация «Заварное тесто».

- Технология приготовления теста.

- Виды  брака и причины возникновения.

- Требования к качеству изделий.

- Оформление заварного полуфабриката.

Презентация  и фотоматериалы «Изделия из заварного теста» (12 мин)

- Профитроли

- Эклеры

- Ёлочка из заварного теста

- Торты и пирожные

- Украшения из заварного теста

- Полезные советы

            5. Этап планирования и принятия решения

1.Составить технологическую схему заварного теста (метаплан).(3 мин)

( Самостоятельная работа в группе: учащиеся обсуждают варианты составления технологической схемы и выкладывают на доске в виде метаплана).

2. Ответить на вопросы: (2 мин)

1.Какие изделия приготавливают из заварного теста?

2.Назовите требования к качеству теста.

Подведение итогов урока.

1.Самокритично оценить выполненную работу.(2 мин)

 (Выдача учащимся необходимого материала  Л2, оценочный лист.

  Учащиеся выставляют свои  отметки в оценочный лист.

3.Какими компетенциями мы овладели? (3 мин)

- планировать свои действия, самокритично оценивать полученный результат,

- сотрудничество, работа в команде,

- общение – коммуникативные навыки и способности;

- саморазвитие - способность организовывать свою деятельность, самопознание, самооценка, критическое и аналитическое мышление,

- владение информационными технологиями.

6. Д/З:  выполнить задание второй части дидактической задачи: составить технологическую схему изделия из заварного теста. Приготовить заварное тесто и изделие из него  на ваш выбор.

Л1

Тема урока: Заварное тесто и изделия из него.

Текст дидактической задачи

    Новогодние праздники закончились. Подарки подарены. Однако впереди еще такие замечательные праздники, как День всех влюбленных,  День защитника Отечества, Женские день - восьмое Марта. Перед нами всегда стоит  вопрос, чем порадовать и удивить родных и близких нам людей.

   Поэтому вам, как будущим кондитерам, предлагается множество вариантов, например, можно приготовить изделия из заварного теста, как одного из видов теста,  несложного приготовления и экономически выгодного.

   1.Составьте технологическую схему приготовления заварного теста.

   2. Составьте технологическую схему  изделия из заварного теста на ваш выбор.

Л2

Тема урока: Заварное тесто и изделия из него.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Рецептура заварного теста

Тема урока: Заварное тесто и изделия из него.

Оценочный лист

Работа в группе:

«5» - Технологическая схема составлена, верно, грамотно, полно, правильно.

«4» - технологическая схема составлена в целом правильно, но нарушена последовательность схемы.

«3» - технологическая схема составлена неверно, указаны не все  стадии технологического процесса, нарушена последовательность схемы.

- В остальных случаях работа не оценивается.

Индивидуальная работа:

«5» - ответ правильный, обоснованный. Активная работа в течении всего  урока.

«4» - ответ правильный, не полный.

«3» - ответ не точный, не обоснованный.

- В остальных случаях работа не оценивается.

Карточки-задания

1 вариант

    Задание.

     По набору продуктов и технологической схеме  определите вид теста (форма ответа – название теста)

Сахар, вода, патока или мёд, яйца или меланж, маргарин, аммоний сода, соль, пряности, ароматизаторы, мука.

СХЕМА

Перемешивание сырья до однородной массы

Добавление муки, перемешивание теста

Замес теста

Разделка и формовка

Выпечка

Охлаждение

Отделка поверхности изделий

Реализация

Карточки-задания

2 вариант

    Задание.

     По набору продуктов и технологической схеме  определите вид теста (форма ответа – название теста)

Сахар, вода, патока или мёд, яйца или меланж, маргарин, аммоний сода, соль, пряности, ароматизаторы, мука.

СХЕМА

Сахар, мед или патока, вода  - нагрев до 70 С

Заварка муки

Охлаждение теста

Яйца, маргарин, аммоний сода, соль, пряности – замес теста

Разделка и формовка изделий

Выпечка

Охлаждение

Отделка изделий

Реализация

Карточки-задания

3 вариант

    Задание.

     По набору продуктов и технологической схеме  определите вид теста (форма ответа – название теста)

- Сахарный песок, ванильная пудра, меланж, маргарин или масло сливочное, аммоний сода, раствор соли.

- Перемешивание до однородной массы

- Закладывание муки, замес теста

- Разделка теста на куски (охлаждение теста),

 - Взвешивание и формование

- Выпечка

- Охлаждение

- Реализация

Карточки-задания

4 вариант

    Задание.

     По набору продуктов и технологической схеме  определите вид теста (форма ответа – название теста)

Яйца (меланж), сахар (подогрев на мармите) – взбивание массы до увеличения объема в 2-3 раза

Смесь муки и крахмала, ароматическая эссенция – закладывание во взбитую массу в 2-3 приёма, взбивание не более 20 сек.

Формование (разлив теста в формы)

Выпечка

Охлаждение не менее 8 час.

Отделка п/ф

Укладка и упаковка

Реализация

Карточки-задания

5 вариант

    Задание.

     По набору продуктов и технологической схеме  определите вид теста (форма ответа – название теста)

Яйца (желтки), сахар – взбивание массы

Закладывание во взбитую массу муки и добавление эссенции

Яйца (белки) – взбивание

Смешивание взбитой массы со взбитыми белками

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Отсаживание лепешек на листы

Охлаждение и выстаивание выпеченных п/ф

Подготовка п/ф к отделке

Отделка

Укладка и упаковка

Реализация

Карточки-задания

5 вариант

    Задание.

     По набору продуктов и технологической схеме  определите вид теста (форма ответа – название теста)

Яйца (желтки), сахар – взбивание массы

Закладывание во взбитую массу муки и добавление эссенции

Яйца (белки) – взбивание

Смешивание взбитой массы со взбитыми белками

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Отсаживание лепешек на листы

Охлаждение и выстаивание выпеченных п/ф

Подготовка п/ф к отделке

Отделка

Укладка и упаковка

Реализация

КВ.1 -  планировать свои действия, самокритично оценивать полученный результат,

КВ. 2 - сотрудничество, работа в команде,

КВ. 3 - общение – коммуникативные навыки и способности;

КВ. 4. - саморазвитие - способность организовывать свою деятельность, самопознание, самооценка, критическое и аналитическое мышление,

КВ. 5 - владение информационными технологиями.