"ҚОЙДЫҢ ҰШАСЫН АСПАЗДЫҚ ҚАСАПТАУ ЖӘНЕ ЕТТІ АЖЫРАТУ" (II - курс)

• 1 слайд

  Тақырыбы:
  ҚОЙДЫҢ ҰШАСЫН АСПАЗДЫҚ ҚАСАПТАУ ЖӘНЕ ЕТТІ АЖЫРАТУ
  

• 2 слайд

  Мазмұны:
  Құрамы
  Түрі
  түрі (көрнекілік)
  Өңдеу сызбасы
  өңдеу (Көрнекілік)
  Өңдеу технологиялық үрдісі (дәріс)
  СҰРАҚТАР
  Сұрақтар Жауабы
  Сәйкестендіру
  Сәйкестендіру Жауабы
  
  

• 3 слайд

  Құрамы
  
  Қой еті - қой өнімдерінің бірі, бағалы тағамдық шикізат. Қой етінің кұрамындағы белок сиыр етінікімен шамалас, ал майы, әдетте, соңғысыныкінен жоғары болатындықтан, қуатты. Сиыр және шошқа етінікімен салыстырғанда қой етіңдегі холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз, ал маңызды калыций, фосфор, мыс, мырыш секілді минералды элементтері, керісінше, көп. Қой еті сапасына қойдың сойылу жасы, жынысы, тұқымы, қондылығы, жегізілген жемшөп түрлері әсер етеді. 
  

• 4 слайд

• 5 слайд

  ТҮРІ
  

• 6 слайд

  ТҮРІ (КӨРНЕКІЛІК)
  АСПАЗДЫҚ БӨЛШЕКТЕУ КЕЗІНДЕ ЖӘНЕ ЕТТІ СҮЙЕКТЕН АЖЫРАТУ ПРОЦЕСІНДЕ:АРҚА БЕЛ,ҚОЛ (ЖАУЫРЫН),МОЙЫН БӨЛІКТЕРІ, ТӨСТІК,ЖАМБАС -САН БӨЛІКТЕРІ АЛЫНАДЫ.
  

• 7 слайд

  
  
  
  
  
  
  
  ҚОЙДЫҢ АРТҚЫ
  БӨЛІГІН
  БӨЛШЕКТЕУ
  ЖАМБАС САН БӨЛІГІ
  АРҚА БЕЛ
  ЖАУЫРЫН
  ТӨСТІК
  МОЙЫН БӨЛІГІ
  

• 8 слайд

• 9 слайд

• 10 слайд

  Кой денесінің алдьңгы бөлігін белшектеу жэне етті суйектен ажырату. Алдыңғы беліктен алдымен қолдарын сосын мойын омыртқаның соңғысы арқылы мойнын шауып тусіреді. Калган бөлштен арка-бел омыртқалар бойының eкі жанындағы жумсак eтту тіледі де омырткаларды узына бойына шабады. Төс суйегін шауып eкiгe беледі.
  Алынган жартыны iшкі бетін жогары қаратып устелге салады да, кабырганы келденең екіге бөле тiлiм жасап шауып түсіреді. Осылайша арка-бел жэне төстік алынады.
  Арка-бел (корейка) бөлігінің екі узына бойына бірдей болуы керек жене ондагы кабырғаның узындыгы 8 см- ден артық болмауы тиіс.
  Мойын бөлігінің етін ажырату үшін жумсагын омыртқа бойымен тіледі де жумсакты тутастай сылып алады.
  Жауырын бeлiгiн сиыр денесшен eтті ажыраткандай етіп сыпырып алады.
  
  

• 11 слайд

  Қойдың артқы бөлігін бөлшектеу және eтті ажыратып алу. Артқы бөлiктi омыртқада ұзына бойымен eкі бөлікке: жамбас-сан бөлшектерге алады. Артқы аяқтың етін ажырату сиыр ушасынан eтті ажыратқан тәсілмен 6ipдей. Массасы 5 кг артьқ емес жумсақты тутастай жамбас-сан бөлігін далдырады. Ipi денеден жамбас-сан бөлігін жарғақ бойымен 4 бөлікке кеседі. Тутас күйінде қүыру үшін етті ажыратуды толық жүргізбеуге болады, бipaқ одан жамбас суйегін алу керек.
  Аспаздық бөлшектеу кезінде жене eтті суйектен ажырату процесінде: арқа-бел, дол (жауырын), мойын белш- Tepi, твст1к, жамбас-сан белштер1 алынады. I санаттагы кой етін өңдеу кезіндегі шыгын - 28,5%, II сыныптагыдан - 33,8% болады.
  тодықтыру
  

• 12 слайд

  Сұрақтар
  1.Арқа-бел бөлігіндегі қабырғаның ұзындығы қанша см болуы керек?
  2.Ірі денеден жамбас-сан бөлігін жапғақ бойымен қанша бөлікке бөледі?
  3.Бірінші санаттағы қой етін өңдеу кезіндегі шығын мөлшері қанша?
  4.Екінші санаттағы қой етін өңдеу кезіндегі шығын мөлшері қанша?
  5.Арқа-бел бөлігі мен төстіктен етті толық сыпырып алуға болама жоқпа?
  6.Шапқан ет массасын дайарлау үшін нені пайдаланады?
  7.Бірінші санаттағы қой етті өңдеу кезіндегі шығын қанша?
  8.Екінші санаттағы шығын мөлшері қандай?
  9.Төстікті не үшін қолданады?
  10.Аспаздық бөлшектеу кезінде және етті сүйектен ажырату процесінде неше бөлікке бөлнеді?
  
  

• 13 слайд

  Сұрақтың жауаптары
  1.8 см болуы керек;
  2.4 бөлікке кесіп алуға болады;
  3.28,5 %;
  4.33,8 %;
  5.Етті толық сыпырып алуға болмайды,бірақ оның сыртқы бетіндегі сіңірлерді жояды.
  6.мойын бөлігі
  7.28,5%
  8.33,8%
  9.пісіру,бұқтыру ушін
  10.5
  

• 14 слайд

• 15 слайд

  Сәйкестендіру Жауабы
  
  1 Ә
  2 А
  3 Б
  4 В
  5 Г
  6 Д
  7 Е
  8 Ж
  9 И
  10 К
  

• 16 слайд

  Назарларынызға рахмет!