Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / ПЭР по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер

ПЭР по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

hello_html_mf3280e0.gifhello_html_m695a8987.gifhello_html_76321f19.gifhello_html_m4ac5d449.gifhello_html_m1385962f.gifhello_html_m129dbb7.gifhello_html_m1a4738e9.gifhello_html_m1a4738e9.gifhello_html_m6f09ef7a.gifhello_html_m387fb66f.gifhello_html_58258ea9.gifhello_html_58258ea9.gifhello_html_51de6a73.gifhello_html_2e381a42.gifhello_html_2bcb077e.gifhello_html_m2ae77e3e.gifhello_html_m1a4738e9.gifhello_html_m1a4738e9.gifhello_html_m3d0f117f.gifhello_html_3d1d077a.gifhello_html_72d69f0b.gifhello_html_76321f19.gifhello_html_m1b9bec12.gifhello_html_m4b5f91dd.gifhello_html_4177a532.gifhello_html_720d502b.gifhello_html_36ce13fd.gifhello_html_m98e306.gifhello_html_7e70b6a9.gifhello_html_m2868375f.gifhello_html_5b91c0b9.gifhello_html_7c1e5f63.gifhello_html_m1b9bec12.gifСодержание

Введение

3

1.

Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем»


1.1

Общие сведения о блюде.

5

1.2

Товароведная характеристика сырья.

6

1.3

Организация работы цеха, техника безопасности

10

1.4

Оборудование цеха и инвентарь.

14

1.5

Описание технологии приготовления

16

1.6

Требования к качеству блюда.

18

1.7

Оформление и подача.

18

2.

Технология приготовления «Печенье круглое из песочного теста»


2.1

Общие сведения о блюде

19

2.2

Товароведная характеристика сырья.

20

2.3

Организация работы цеха, техника безопасности

22

2.4

Оборудование цеха и инвентарь.

24

2.5

Описание технологии приготовления

27

2.6

Требования к качеству блюда, подача

30

Заключение.

32

Список использованной литературы.

33

Приложения.

35














































ВВЕДЕНИЕ

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Актуальность темы. Тема моей работы является актуальной в современное время, так как в нашей стране очень сильно развита сеть предприятий общественного питания, открывается очень много новых различных ресторанов, кафе, баров, стало модным их посещение. В наше время у людей есть проблемы как со временем, так и с комфортом. У работающих людей есть интерес к кухонному хозяйству, но они не располагают временем для готовки. Люди гораздо лучше осведомлены в современной кулинарии и хотят обедать по-настоящему хорошо. Они требуют качественные, свежие блюда и ожидают, что найдут их широкий выбор даже в фаст-фуде.

Целью работы является: совершенствование навыков и умений по приготовлению запеканки картофельной и круглого печенья из песочного теста.

Объектом данной курсовой работы является процесс приготовления таких блюд как запеканка с мясным фаршем и круглого печенья из песочного теста.

Практическая значимость блюд, выбранные в выпускной экзаменационной работе, являются их частая применяемость в предприятиях питания. Также можно и приготовить самому. Они являются очень популярными блюдами. Запеканка картофельная с фаршем - красивое и простое в приготовлении блюдо для праздничного или повседневного стола.  Поэтому их чаще всего и употребляют.

Для выполнения цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить ассортимент блюд для запекания и приготовления;

- изучить технологию приготовления блюда;

- осуществить подбор гарнира и соуса;

- отработать различные способы подачи;

- усовершенствовать навыки работы с нормативной документацией.

- ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочного печенья;

- изучение основных правил приготовления песочного печенья.












1.Технология приготовления блюда «Запеканка картофельная с мясным фаршем»

1.1 Общие сведения о блюде.

Запеканка — блюдо, приготавливаемое из пюреобразных продуктов. Запекают на противне в духовке или на сковороде. Перед запеканием блюдо смазывают сверху маслом и взбитым яйцом для поверхностной корочки. Пюре изготавливают из картофеля, яйца, маргарина. Мясной фарш – из говядины, лука репчатого. Мясо говядины пропускают через мясорубку , добавляют лук, перемешивают . Картофель отварной мнут толкушкой добавляя маргарин, яйцо и перемешивают.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-~300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80—85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.












1.2 Товароведная характеристика сырья.

Картофель. Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала . Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца. Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов. Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).

Яйца – один из самых распространенных продуктов, такой продукт представляет огромную питательную ценность для нашего организма. Этот продукт состоит из желтка и яичного белка. Желток, в свою очередь, тоже содержит белки, плюс - холестерин и жиры. Яичный белок на 90% состоит из воды и на 10% - из белков. Например, в сваренном вкрутую яйце содержится в общей сложности 12,6 грамм белков, 10,6 грамм жиров и 424 мг холестерина. В яичном белке содержится: 85 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углеводов, витамины группы В.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3-х лет).Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена. На предприятия общественного питания говядина поступает полутушами, четвертинам или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине. Говядину по упитанности делят на I и II категории. Говядину, телятину I категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета. Говядину, телятину II категории клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета.

Лук репчатый - является самым распространенным среди луковых овощей, ценится благодаря наличию в нем большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами. В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях. Углеводы (4,5—16%) представлены в луке главным образом сахарами, которых в нем содержится от 4 до 14%. По содержанию сахара лук репчатый можно сравнить разве что с арбузом. Лук репчатый богат аминокислотами (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин), содержание которых достигает 500 мг на 100 г сырого вещества. Содержание белка в луковице колеблется от 2 до 4%, в листьях — 1,3—1,9%.

Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. У созревших луковиц наружные чешуи высыхают, образуя рубашку, переходящую вверху в подсохшую шейку.

Животные топленые жиры. В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры- говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. Химический состав животных топленых жиров. В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топленого жира 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества. В состав животных топленых жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты. В животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40-51 ° С, бараньего - 44-55° С, а температура застывания - соответственно 34-38 и 32-45° С. Свиной жир характеризуется относительно большим количеством ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления - 28-48° С, а температура застывания - 22-32° С.

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт с!ходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33° С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, хо- лин, рибофлавин, следы холестерина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0° С до 75 дней, от 0 до 4° С - 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С - 45, от 10 до 15° С - 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.





















1.3. Организация работы цеха. Техника безопасности.

Обработка мяса для приготовления запеканки картофельной с мясным фаршем производится в мясном цехе. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

  • дефростация мороженого мяса;

  • зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

  • обмывание, обсушивание деление на отруба;

  • обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;

  • жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов .

Первичная обработка овощей производится в овощном цеху. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250 или МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

Далее блюдо готовиться в горячем цехе. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Техника безопасности повара в горячем цехе.

При работе в горячем цехе обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования. Перед началом работы с электроплитами проверяют:

  • Состояние поверхности плит.

  • Надежность заземления.

  • Исправность пакетных переключателей.

  • Конфорки, которые должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин.

  • Мармитную посуду, которая должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.

  • Разогрев конфорки до полной мощности осуществляется за 60 мин.

  • По окончании работы - отключить печи от электросети.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ оставлять включенную плиту без присмотра.

  • Разбор, чистку, смазку любого оборудования производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

  • Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии.

  • Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

  • При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

  • Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

  • Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.























1.4.Оборудование цеха и инвентарь.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торговотехнологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре).

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пище- варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших предприятий на 40—60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи. В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100 °С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища преобретает неповторимый вкус и аппетитный вид. Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры — от 60 до 300 °С) оптимален для жарки мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовления на гриле. Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта. Пароконвектоматы имеют разную вместимость гастроемкостей: 3GN 2/3, 4GN 2/3, 4GN 1/1, 5GN 1/1, 7GN 1/1, 10GN 1/1, 10GN 2/1. Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, со встроенным бойлером и без него.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Из посуды в горячем цехе применяют наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;кастрюли емкостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве; сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки,



1.5. Технология приготовления блюда.

Подготовка сырья.

Приготовление картофельной массы - Очищенный картофель варят, сливают воду, обсушивают, протирают в горячем виде. Картофельную массу делят на две равные части. Противень смазывают маслом и посыпают сухарями. Выкладывают половину картофельной массы на противень и разравнивают ее. Кладут фарш и распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность выравнивают и производят отделку.Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 260 0 С до готовности.

Виды мясных продуктов для приготовления фарша - говядина (котлетное мясо). Можно использовать мясные субпродукты. Приготовление мясного фарша. Мясо нарезают на кусочки, обжаривают, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук нарезают, пассеруют. Измельченное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, добавляют соль и молотый перец, перемешивают.

Фарш из говядины. Фарш из субпродуктов. Различия в приготовлении. Мясо обжаривают и тушат. Легкие и сердце варят, печень жарят. Общее в приготовлении - Пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованнным репчатым луком, кладут соль, молотый перец и перемешивают.


480. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом




II

III


БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Говядина (котлетное мясо)

162

119

107

79

Жир животный топленый пищевой


6


6


4


4

Масса готовых мясопродуктов



75



50

Картофель

309

232/225*

309

232/225*

Масса вареного протертого картофеля



220



220

Лук репчатый

29

24

21

18

Маргарин столовый

4

4

3

3

Масса пассерованного лука



12



9

Маргарин столовый

5

5

3

3

Сухари

6

6

5

5

Масса полуфабриката

315

286

Масса запеченного блюда



268



243

Маргарин столовый

10

10

5

5

или соус №№ 558, 590, 591

50

50

Выход: с жиром

278

248

с соусом

318

293

* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.



Мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.










1.6. Требования к качеству блюда.

Внешний вид – на поверхности поджаристая румяная корочка;

Консистенция : мягкая , пропеченная;

Цвет – на поверхности –золотистый; на разрезе – желтоватый с прослойкой мясного фарша серо-коричневого цвета.

Вкус и запах: вареного картофеля и мясного фарша.


1.7. Оформление и подача.

Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.
























2.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА:

«Круглое печенье из песочного теста»

2.1.Общие сведения о блюде

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

При производстве печенья конвейерным способом можно регулярно заменять способы нарезки и штампы, что позволит значительно разнообразить ассортимент продукции. Изделиями в форме зверей, букв, цифр, кружочков с рисунками из глазури можно привлечь внимание маленьких покупателей.

















2.2 Товароведная характеристика сырья

Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Сахарный песок - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира.

Молоко - ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой.

Сливки выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены – взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады.

Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.













2.3 Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он организуется для выпуска следующих изделий: печенья, тортов, пирожных, кексов, коврижек и другие изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.





2.4. Оборудование цеха и инвентарь, техника безопасности

В кондитерском цехе применяется следующее оборудование: тестомесильные машины, тестораскаточные машины, пекарские и жарочные шкафы, конвекционные печи, электрические плиты, взбивальные машины, блендеры, жаровни и др.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М. Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них: кастрюли различной вместимости ,тазики эмалированные и из нержавеющей стали, противни металлические с тремя и четырьмя бортами выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. металлические листы с одним бортом для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста, металлические формы для тортов, кексов, пудингов , доски деревянные большие и малые, скалки деревянные и с узорами на поверхности, деревянные лопатки (веселки) для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады, сбивалки, венчики и спиральки для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену, дуршлаг, терки , сита большие и малые, гребенки кондитерские с различными зубцами, мешки кондитерские и т.д.

Техника безопасности.

Согласно инструкции по технике безопасности все оборудование, работающее на электрическом токе, должно быть заземлено, т. е. металлические части оборудования соединяются с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни».

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины. Кроме того, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины. Включить машину на холостом ходу. Убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, не допуская перегрева свыше 69 °C.

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время.Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.Загружать дежу можно только после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

2.5 Технология приготовления блюда

Подготовка сырья к производству

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Масло сливочное перед использованием зачищают, если его поверхность покрыта плесенью. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Перед использованием молоко процеживают через сито. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8°С и не ниже 0°С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Ванилин – белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий.

Технология приготовления

круглого печенья из песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки круглого печенья, тесто раскатывают пластом и из него вырезают кружочки. После чего эти кружочки выкладывают на кондитерский лист. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Готовность печенья определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Рецептура печенья «Круглое»

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

31

31

Масло сливочное

18

18

Сахар-песок

12

12

Яйцо

1/8

5

Выход:

60


Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230С. Для приготовления крошки '/, часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать печенье, пироги, торты, пирожные и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.





















2.6.Требования к качеству блюда и подача

По органолептическим показателям печенье, должно соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95; ОСТ 18-102-72. Печенье должно иметь круглую ровную форму, без изломов и вмятин, при надавливании крошится.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Поэтому содержание сахара и жира нормируется в полуфабрикаты, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку полуфабрикатов по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Сладкие блюда, которые принято называть десертом, обычно подают в конце трапезы. Для этих блюд подается более мелкая и изящная посуда и приборы, чем для основных закусок.

Итак, перед подачей десерта со стола убирают все, кроме стаканов для воды или сока и бокалов для вина.

Песочное печенье обычно едят руками, отламывая по небольшому кусочку и отправляя в рот. Но это правило не распространяется на вафли и печенье маленьких размеров, так как отламывая их, вы только накрошите. Так что небольшое печенье можно есть просто держа пальцами.











ЗАКЛЮЧЕНИЕ


В заключение работы я хочу сказать, что мясные и мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции, улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

По-моему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с высококвалифицированными кадрами, хорошим сырьем, высокотехнологичным оборудованием.






















СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники

1.Анфимова Н.А. «Кулинария» - 9-е изд. М.: Изд. центр «Академия», 2013- 400 с.

2.Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012-336 с.

3.Золин В.Л., Технологическое оборудование предприятий общественного питания – М.: Издательский центр «Академия», 2009-320 с.

4.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Издательство «Феникс», 2013 -.

Самородова И.П. – Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. 5.Практикум: учеб.пособие для студ.учреждений сред.проф.образования –М: Издательский центр «Академия», 2014- 128 с.

6.Володина М.В., Сопачева Т.А., Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. Учреждений среднего проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013- 192 с.

7.Усов В.В. «Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: - учебное пособие для студ.сред.проф. образования –М.: Издательский центр «Академия», 2008-416 с.

8.Усов В.В. «Русская кухня: Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда: учебное пособие для студ.сред.проф. образования –М.: Издательский центр «Академия», 2007-400 с.

9.Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»уч. – 3-е издание –М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007.

10.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2007.

11. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

12.Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

13.Козлова С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» 2006

14.Меджитова Э.Д. Всё из теста/. Издательство «ЭКСМО - Пресс»,2000. Практикум для кондитера/Е.В.

15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2005.

16.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания – Санкт – Петербург, Гидрометеоиздат 2000.

Дополнительные источники:

17.Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.

18.Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыбулько Е.И. «Обработка рыбы и морепродуктов». М.: Изд. центр «Академия», 2006.

19.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

20.Киреевский И.Р « Кулинария в таблицах» . М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005.

21.Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» 2 изд. М. – Издательский центр «Академия» 2008г.

22.Отечественные журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Питание для всех», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол»

Интернет-ресурсы:

23.«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

24.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru


Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО

« Запеканка картофельная с мясным фаршем»


Норма продуктов на 1 порцию, гр.

Норма продуктов на 10 порций, гр

Технология приготовления


БР

НТ

БР

НТ

Говядина (котлетное мясо)

107

79

1070

790

Мясо обжаривают и тушат, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протёртый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, взбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают на порции, поливают жиром или соусом.

Соусы – красный основной , грибной, грибной с томатом.

Жир животный топленый пищевой


4


4

40

40

Масса готовых мясопродуктов



50

-

500

Картофель

309

232/225*

3090

2320/2250

Масса вареного протертого картофеля



220

-

2200

Лук репчатый

21

18

210

180

Маргарин столовый

3

3

30

30

Масса пассерованного лука



9

-

90

Маргарин столовый

3

3

30

30

Сухари

5

5

50

50

Масса полуфабриката

286

-

2860

Масса запеченного блюда



243

-

2430

Маргарин столовый

5

5

50

50

или соус №№ 558, 590, 591

50

-

500

Выход: с жиром

248

-

2480

с соусом

293

-

2930






* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

Пищевая энергетическая ценность

Белки, гр.

Жиры, гр.

Углеводы, гр.

Энергетическая ценность, ккал.

19.58

19.358

43.17

434.2



Приложение 2.

перемешивают

добавить

протереть

Посыпают сухарями

Соль, перец

Пропустить через мясорубку

тушение

жарка

нарезка

мойка

варка

Сбрызгивают маслом

Бульон

пассеровка

М К О

Мясо

лук

Выкладывают мясной фарш

Выкладывают картофельную массу

Делят на две части

яйца

картофель

М К О

маргарин

выравнивают

Кладут другую часть картофельной массы

отпуск

запекают

соединение

Технологическая схема. Запеканка картофельная с мясом.

Приложение № 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО

«Круглое печенье из песочного теста».

Наименование изделия: Круглое печенье из песочного теста.

Номер рецептуры: 138

Наименование сборника рецептур:

Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Наименование сырья

Расход сырья

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мука

31

31

Масло сливочное

18

18

Сахар-песок

12

12

Яйцо

1/8

5

Выход:

60


Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,056

13,505

35,160

265,623

10,900

0,570

0,056

0,065

0,040


Технология приготовления: Сливочное масло растираем добела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляем яйца, муку, все тщательно перемешиваем. Тесто раскатываем в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазываем яйцом, посыпаем сахаром. После подсыхания из пласта выемками или ножом вырезаем кружочки и выпекаем их при температуре 230-2500 в течение 10-12 минут.






Приложение № 4


Технология приготовления блюда: «Круглое печенье

из песочного теста»


IMG_3289a-1.jpg


Подготавливаем сырье замешиваем песочное тесто

IMG_3302a-1.jpg

Заворачиваем в целлофан и помещаем в холодильник, затем раскатываем тесто

3585.jpg

Вырезаем печенье


5708.jpg



m00.jpg





40


Автор
Дата добавления 09.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров235
Номер материала ДВ-513231
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх