|
Индекс.
|
Раздел,
тема, под тема.
|
Норма
времени
|
Учебно -
производственные работы
|
Единица
измерения (час)
|
Сложность
работы (разряд)
|
Рабочая
норма времени (час)
|
Переводной
коэффициент
|
Ученическаянорма
времени(час)
|
|
Всего
|
На
инструктаж
|
На
упражнение
|
На
производ. деятельность
|
|
ПМ 02. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента .(144)
|
|
УП
02
|
Процессы
приготовления, подготовки к реализации и
презентации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок (2 полугодие 108)
|
|
|
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления
и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (36)
|
|
2.1.
|
.
Приготовление,
назначение, подготовка к реализации горячих блюд из мяса и рыбы на открытом
огне»
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Проверка
соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор с
учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны
труда3.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
4.Проверка
соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной
Взвешивание
продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5.Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, рационирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования
|
час
|
2
|
0,5
|
4
|
2
|
|
2.2.
|
Приготовление,
назначение, подготовка к реализации отваров
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Проверка
соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор с
учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны
труда3.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
4.Проверка
соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной
Взвешивание
продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5.Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, рационирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на
вынос и для транспортирования
|
час
|
2
|
0,5
|
4
|
2
|
|
2.3
|
Приготовление,
подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.(щи)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов
и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда
Оценка качества готовых супов. Хранение
с учетом температуры подачи супов, порционирование (комплектование),
сервировка и творческое оформление супов, подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции
|
час
|
2
|
0,5
|
4
|
2
|
|
2.4
|
Приготовление,
подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.(борщи)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов
и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда
Оценка качества готовых супов. Хранение
с учетом температуры подачи супов, порционирование (комплектование),
сервировка и творческое оформление супов, подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции
|
час
|
2
|
0,5
|
4
|
2
|
|
2.5
|
Приготовление,
подготовка к реализации заправочных супов разнообразного
ассортимента.(молочные)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов
и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда
Оценка качества готовых супов. Хранение
с учетом температуры подачи супов, порционирование (комплектование),
сервировка и творческое оформление супов, подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции
|
час
|
3
|
0,2
|
2,5
|
0,5
|
|
2.6
|
Приготовление,
подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.( рассольник)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов
и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление супов с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности,
охраны труда
Оценка качества готовых супов. Хранение
с учетом температуры подачи супов, порционирование (комплектование),
сервировка и творческое оформление супов, подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции
|
час
|
3
|
0,2
|
2,5
|
0,5
|
|
ПМ 03. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента (120)72
|
|
|
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента (36)
|
|
|
3.1
|
Характеристика
процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка
качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и
простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
Организация
рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их
при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и
на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Обеспечивать
температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при
хранении основных холодных блюд и закусок.
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.2
|
Характеристика
процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных
изделий и закусок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка
качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и
простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
Организация
рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их
при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и
на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Обеспечивать
температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых
холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение температурного и временного режима при
хранении основных холодных блюд и закусок.
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.3
|
Организация
работ по приготовлению холодных блюд,
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов,
салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.4
|
Техническое
оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных
блюд
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов,
салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3..5
|
Организация
работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации кулинарных изделий,
закусок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов,
салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3..6
|
Техническое
оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации
кулинарных изделий, закусок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование различных технологий приготовления бутербродов,
салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к
безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок,
определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке
бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
6
|
|
ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента название модуля (18)
|
|
|
Раздел
модуля 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента (18)
|
|
|
4.1
|
Характеристика
процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных
и горячих десертов, напитков
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных
ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с
основным продуктом Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Оценка качества холодных
и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на
раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для
подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
4.2
|
Организация
и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
реализации холодных десертов, напитков
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных
и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
4.3
|
Организация
и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к
реализации горячих десертов, напитков
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда Выбор контейнеров, упаковочных
материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных
и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
ПМ 05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента (108)234
|
|
|
Раздел
модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (18)
|
|
|
5.1
|
Характеристика
процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной. Выбор и применение методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Оценка
качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед
отпуском, упаковкой на выносВыбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос
и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание
им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.2
|
Организация
и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор и применение методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление,
оформление хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья,
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка
качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед
отпуском, упаковкой на вынос.
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3
|
Виды,
классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание
им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда), стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
|
Раздел модуля
2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (72)
|
|
|
5.4
|
Виды,
классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления
в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление,
оформление, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники
безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.5
|
Приготовление
сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.6
|
Приготовление
глазури
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.7
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов (масляный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий .Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.8
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов (белковый)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий .Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.9
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов (заварной)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий .Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.10
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов (сливочный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий .Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.11
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов(взбитые сливки)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий .Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.12
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов (творожный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий .Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.13
|
Приготовление,
назначение и подготовка к использованию кремов (сметанный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки
продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий .Выбор
и применение методов приготовления в зависимости от вида и кулинарных свойств
используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение и
замораживание Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных
Размораживание Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии
с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.14
|
Приготовление
марципана и сахарной мастики.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.15
|
Дифференцированный
зачёт за первое полугодие
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
2
полугодие
|
ПМ 02.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента .(144)
|
|
|
УП 02 Процессы
приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок (108)
|
|
|
|
Раздел
3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного
ассортимента (42)
|
|
|
2.3.1
|
Классификация,
ассортимент, значение в питании горячих соусов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Охлаждение и замораживание готовых
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований
к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения Выбор,
рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды,
сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами
техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:мытье вручную и в
посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
2.3.2
|
Приготовление,
подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов
для соусов и соусных полуфабрикатов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление,, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества. Хранение с учетом
температуры подачи. Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление. Охлаждение и замораживание с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных соусов
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания). Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
2.3.3
|
Приготовление,
подготовка к реализации яично-масляных соусов.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление,, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества. Хранение с учетом
температуры подачи. Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление. Охлаждение и замораживание с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных соусов
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания). Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
2.3.4
|
Приготовление,
подготовка к реализации, соусов на сливках
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление,, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества. Хранение с учетом
температуры подачи. Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление. Охлаждение и замораживание с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных соусов
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания). Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
2.3.5
|
Приготовление,
подготовка к реализации сладких (десертных), региональных.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление,, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества. Хранение с учетом
температуры подачи. Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление. Охлаждение и замораживание с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных соусов
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания). Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
2.3.6
|
Приготовление,
подготовка к реализации вегетарианских соусов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление,, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества. Хранение с учетом
температуры подачи. Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление. Охлаждение и замораживание с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных соусов
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания). Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
2.3.7
|
Приготовление,
подготовка к реализации диетических соусов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа.
Приготовление, оформление,, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества. Хранение с учетом
температуры подачи. Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление. Охлаждение и замораживание с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных соусов
с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания). Проведение текущей уборки
рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
2
|
0,2
|
3,5
|
0,7
|
|
|
Раздел
4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента (18)
|
|
2.4.1
|
Приготовление
горячих блюд и гарниров из овощей.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ,
специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях
организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
2.4.2
|
Приготовление
горячих блюд и гарниров из грибов.
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оценка наличия, выбор в соответствии с
технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента
использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ,
специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
2.4.3
|
Подготовка
к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
1Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями,
оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии
с требованиями санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые
для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка пряностей, приправ,
специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной
терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации
питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
|
Раздел
5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента (12)
|
|
|
2.5.1
|
Приготовление,
подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор,
применение, комбинирование методов приготовления блюд, с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление,
оформление блюд, разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Выбор
с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Качества
готовых горячих блюд, перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение
с учетом температуры подачи горячих блюд на раздаче.
Порционирование
(комплектование), сервировка и творческое оформление, горячих блюд для подачи
с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение
и замораживание готовых горячих блюд, с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев
охлажденных, замороженных готовых блюд, с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, на вынос и для транспортирования. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления блюд, с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление,
оформление блюд, разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Выбор
с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Качества
готовых блюд, перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение
с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
Порционирование
(комплектование), сервировка и творческое оформление, блюд для подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение
и замораживание готовых блюд, с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев
охлажденных, замороженных готовых блюд, с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, на вынос и для транспортирования
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
2.5.2
|
Приготовление,
подготовка к реализации блюд из муки
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор,
применение, комбинирование методов приготовления блюд, с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление,
оформление блюд, разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой
продукции.
Выбор
с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в
соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Качества
готовых блюд, перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение
с учетом температуры подачи блюд на раздаче.
Порционирование
(комплектование), сервировка и творческое оформление, блюд для подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение
и замораживание готовых блюд, с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
Хранение
свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Разогрев
охлажденных, замороженных готовых блюд, с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, на вынос и для транспортирования.
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента (18)
|
|
2.6.1
|
Классификация,
ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование
методов приготовления блюд, с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление блюд,
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Качества готовых горячих блюд, перед
отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи
горячих блюд на раздаче.
Порционирование (комплектование),
сервировка и творческое оформление, горячих блюд для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых
горячих блюд, с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд, с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных
готовых блюд, с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование
(комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, на вынос и для
транспортирования
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
2.6.2
|
Приготовление
и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья .
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование
методов приготовления блюд, с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление блюд,
разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами
техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Качества готовых блюд, перед отпуском,
упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи
блюд на раздаче.
Порционирование (комплектование),
сервировка и творческое оформление, блюд для подачи с учетом соблюдения
выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых блюд,
с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных блюд, с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов,
порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
на вынос и для транспортирования
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
2.6.3
|
Приготовление
и подготовка к реализации блюд из рыбы .
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Выбор, применение, комбинирование методов
приготовления блюд, с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств
используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление блюд, разнообразного
ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности
пожаробезопасности, охраны труда.
Качества готовых блюд, перед отпуском, упаковкой на
вынос.
Хранение с учетом температуры подачи блюд на
раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и
творческое оформление, блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых блюд, с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и
замороженных блюд, с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
Разогрев
охлажденных, замороженных готовых блюд, с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых горячих блюд, на вынос и для транспортирования
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
ПМ 03. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента (36)
|
|
|
Раздел
модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов,
холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента (36)
|
|
|
3.2.1
|
Приготовление
салатных заправок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
1Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления холодных
соусов, салатных заправок с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности холодных соусов, салатных
заправок определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса,
подготовке холодных соусов, салатных заправок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных соусов, салатных
заправок с учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.2.2
|
Приготовление
холодных соусов,
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного
использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения,
нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании,
порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке,
заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с
санитарно-гигиеническими требованиями
Использование различных технологий приготовления холодных
соусов, салатных заправок с учетом качества и требований к безопасности
готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение степени готовности холодных соусов, салатных
заправок определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса,
подготовке холодных соусов, салатных заправок для подачи.
Сервировка стола и оформление простых холодных соусов, салатных
заправок с учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.2.3
|
Подготовка
к реализации холодных соусов, салатных заправок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация
рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их
при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и
на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование
различных технологий приготовления холодных соусов, салатных заправок с
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение
степени готовности холодных соусов, салатных заправок определение
достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке холодных
соусов, салатных заправок для подачи.
Сервировка
стола и оформление простых холодных соусов, салатных заправок с учетом
требований к безопасности готовой продукции, охраны труда
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.2.4
|
Приготовление
бутербродов,
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация
рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их
при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и
на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование
различных технологий приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение
степени готовности бутербродов, холодных закусок определение достаточности специй
в салатах, доведение до вкуса, подготовке салатов разнообразного
ассортимента для подачи.
Сервировка
стола и оформление бутербродов, холодных закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.2.5
|
Приготовление
холодных закусок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация
рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их
при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и
на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование
различных технологий приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение
степени готовности бутербродов, холодных закусок определение достаточности
специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке салатов разнообразного
ассортимента для подачи.
Сервировка стола и оформление бутербродов, холодных закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
3.2.6
|
Приготовление,
подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Организация
рабочего места повара, подбор производственного технологического
оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их
при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и
на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании,
фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе.
Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
требованиями
Использование
различных технологий приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
Определение
степени готовности бутербродов, холодных закусок определение достаточности
специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке салатов разнообразного
ассортимента для подачи.
Сервировка стола и оформление бутербродов, холодных закусок с
учетом требований к безопасности готовой продукции
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента (144)
|
|
|
Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка
к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента (144)
|
|
|
5.3.1
|
Классификация
и
ассортимент
хлебобулочных изделий и хлеба
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий на
вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание
им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охранытруда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.2
|
Приготовление
начинок и фаршей для хлебобулочных изделий
(картофельный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.3
|
Приготовление
начинок и фаршей для хлебобулочных изделий (капустный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.4
|
Приготовление
начинок и фаршей для хлебобулочных изделий (из мяса и риса)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.5
|
Приготовление
начинок и фаршей для хлебобулочных изделий (яблочный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.6
|
Приготовление
начинок и фаршей для хлебобулочных изделий (маковый)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.7
|
Приготовление
начинок и фаршей для хлебобулочных изделий (тварожный)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.8
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (дрожжевое)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.9
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (бездожжевое)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.10
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб(биксвитное)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.11
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (заварное)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.12
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (песочное)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.13
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (пресное)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.14
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (пряничное)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.15
|
Приготовление
различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеб (воздушное)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.16
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба (хлеб)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.17
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба (булочки)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.18
|
Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба (пироги, кулебяки)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.19
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба(слойки)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.20
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
(коврижки)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.21
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба (сочни)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.22
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
(бисквитный п/ф)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.23
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба (кольцо
заварное, эклер)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3.24
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба (диф
зачёт за год)
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
|
итого
|
468
|
|
Индекс.
|
Раздел,
тема, под тема.
|
Норма
времени
|
Индекс.
|
Раздел,
тема, под тема.
|
Норма
времени
|
Учебно - производственные работы
|
Единица
измерения (час)
|
Сложность
работы (разряд)
|
Рабочая
норма времени (час)
|
Переводной
коэффициент
|
Ученическаянорма
времени(час)
|
|
|
4 курс ( перенос с 3 курса остаток 36 часов).
|
|
|
|
Раздел
модуля 4. Изготовление, творческое оформление,
подготовка
к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента (18)
|
|
|
4.1
|
Мучные
кондитерские изделия из без дрожжевого теста
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий на
вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание
им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охранытруда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
4.2
|
Приготовление
и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из
пресного, пресного слоеного теста разнообразного ассортимента
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд,
кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
4.3
|
Приготовление
и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из
сдобного пресного теста разнообразного ассортимента
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей
заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных Размораживание Проведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
|
Раздел
модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента (18)
|
|
|
5.1
|
Изготовление
и оформление пирожных
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оформление заявок на продукты, расходные
материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Проверка соответствия количества и
качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных
ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий на
вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание
им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине,
чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.2
|
Изготовление
и оформление тортов
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода
блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления в
зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа. Охлаждение
и замораживание Хранение свежеприготовленных,
охлажденных и замороженных РазмораживаниеПроведение
текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание
на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со
стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
5.3
|
Дифференцированный
зачет за год
|
6
|
1
|
0,5
|
4,5
|
Оформление заявок на продукты, расходные материалы,
необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Проверка соответствия количества и качества
поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с
учетом их сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Выбор
контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование),
эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на
вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в
выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности,
пожаробезопасности, охранытруда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и
раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в
соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение
закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных
изделий, закусок.Выбор и применение методов приготовления в зависимости от
вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов,
требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Охлаждение и замораживание Хранение свежеприготовленных, охлажденных и
замороженных РазмораживаниеПроведение текущей уборки рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной
посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
|
час
|
0,5
|
4,5
|
1
|
0,5
|
|
Итого
|
36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.