Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Доп. образование / Конспекты / Перечень учебно-производственных работ по профессии "Повар"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Доп. образование

Перечень учебно-производственных работ по профессии "Повар"

библиотека
материалов

РАССМОТРЕНО

на заседании методической комиссии по профессии «Повар»

Протокол №_____от________________2013г.

Председатель М.К.___________Танчинец Е.Т.


УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР СВПУСОиС

__________________________Панасюк В.А.









ПЕРЕЧЕНЬ

учебно – производственных работ

На 1, 2 семестр 2013 – 2014 учебного года.

Курс 1, группа №711, профессия 5122 «Повар»

Квалификация: повар 3 разряд.



Мастер производственного обучения___________ Гросс Валентина Сергеевна











1 семестр



Время

темы программы













Наименование темы программы

Время на изучение темы, ч

Учебно-производственные работы

Сложность работы, разряд

Рабочая норма времени

Ученическая норма времени

Количество работ на учащегося

Отметка о выполнении

Всего

в том числе











Наименование

деталей, чертежей

На инструктаж

На упражнения

На производственную деятельность

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14


1

Ознакомление с заведениями ресторанного хозяйства. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

6











1

1.1

Ознакомление с заведениями ресторанного хозяйства Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

6

6



Экскурсия на предприятие питания. Ознакомление с производственными помещениями заведений ресторанного хозяйства. Взаимосвязь между цехами и подсобными помещениями. Санитарно-гигиенические требования к ним.

Правила санитарии и личной гигиены повара. Назначение сан.одежды, спец.одежды и правила её использования. Общая характеристика безопасности в работе. Пожарная безопасность на предприятиях ресторанного хозяйства.

Инструктаж по безопасности труда на предприятии ресторанного сервиса и в учебных мастерских (в кухне-лаборатории). Региональный компонент: ознакомление с особенностями работы заведений ресторанного хозяйства Крыма.



6

6




2

Работа в цехе для мытья посуды.

6











2

2.1

Работа в цехе для мытья посуды.

6

1

5


Ознакомление с цехом для мытья посуды.

Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места, безопасности труда. Организация рабочего места для мытья столовой и кухонной посуды . Моющие и дезинфицирующие средства. Правила их использования. Отработка умений и навыков при мытье столовой и кухонной посуды Хранение чистой посуды.

Санитарные требования к столовой посуде. Региональный компонент: ознакомление с Государственным реестром дезинфицирующих средств, с требованиями санитарно-эпидемиологической службы Крыма.


3

6

6




3

Механическая кулинарная обработка овощей, грибов.

24











3

3.1

Ознакомление с овощным цехом. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. Простые формы нарезки. Использование.

6

1

5


Ознакомление с овощным цехом: оборудование, инструменты, инвентарь. Инструктаж по содержанию занятий. Инструктаж по безопасности труда. Организация рабочего места. Соблюдение норм санитарии и гигиены. Отработка приёмов и навыков по первичной обработке клубнеплодов: сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка. Формы нарезки: соломка, брусочек, кубик, кружочек, дольки, ломтики. Кулинарное использование. Работа со сборником рецептур: определение % отходов.


3

6

6

4


4

3.2

Обработка корнеплодов. Формы нарезки. Кулинарное использование.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий. Организация рабочего места. Соблюдение норм санитарии и гигиены. Отработка приёмов и навыков по первичной обработке корнеплодов (моркови, свеклы, редиса): сортировка, калибровка, мойка, очистка, дочистка, нарезка. Формы нарезки корнеплодов: соломка, брусочек, кубик, кружочек, дольки, ломтики. Кулинарное использование.. Работа со сборником рецептур: определение % отходов.


3

6

6

4


5

3.3

Обработка капустных, салатных, пряных, десертных овощей, их использование.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий. Организация рабочего места. Соблюдение норм санитарии и гигиены. Кулинарное использование. Отработка приёмов и навыков по первичной обработке капустных, салатных, пряных, десертных овощей. Формы нарезки. Использование. Работа со сборником рецептур: определение % отходов.


3

6

6

4


6

3.4

Обработка луковых, плодовых, зернобобовых овощей. Обработка грибов. Формы нарезки и кулинарное использование. Закрепление навыков по теме.





Инструктаж по содержанию занятий. Организация рабочего места. Соблюдение норм санитарии и гигиены. Отработка приёмов и навыков по первичной обработке луковых: сортировка, очистка от шелухи, мойка, нарезка. Формы нарезки луковых: соломка, кольца, полукольца, крошка, дольки, перья. Кулинарное использование. Отработка приёмов и навыков по первичной обработке плодовых, зернобобовых овощей. Формы нарезки. Использование. Отработка приёмов и навыков по обработке грибов. Кулинарное использование. Работа со сборником рецептур: определение % отходов. Региональный компонент: обработка виноградных листьев и овощей для приготовления блюд татарской кухни. Закрепление навыков по теме.


3

6

6

4



4

Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов.

18











7

4.1

Ознакомление с мясо-рыбным цехом. Механическая кулинарная обработка рыб с чешуёй, без чешуи.

6

1

5


Ознакомление с мясо-рыбным цехом: оборудование цеха, инструмент, инвентарь, посуда. Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Признаки и органолептические методы определения доброкачественности рыбы с чешуёй, без чешуи. Механическая кулинарная обработка рыб с чешуёй, без чешуи: очистка рыбы от чешуи, потрошение, удаление жабр, плавников, промывание, пластование. Работа со сборником рецептур: определение % отходов и изучение пищевых и непищевых рыбных отходов.


3

6

6

1


8

4.2

Виды панировок и их назначение. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из неё: котлеты, биточки, тефтели, рулет.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии и охраны труда. Изучение технологических схем приготовления котлетной массы из рыбы, всех видов панировок (сухарной, мучной, хлебной), полуфабрикатов из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет, фрикадельки. Работа со Сборником рецептур. Отработка умений и навыков по приготовлению котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, тефтели, рулет. Выход полуфабрикатов. Освоение приёмов формования и панирования полуфабрикатов. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов.


3

6

6

4


9

4.3

Особенности обработки некоторых видов рыб. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии и охраны труда. Особенности обработки некоторых видов рыб: камбалы, наваги, трески, ставриды, щуки согласно технологическим схемам обработка. Региональный компонент: особенности обработки черноморских рыб и морепродуктов (креветок, рапанов, мидий, калкана, морского петуха, ершей, судака, кефали, барабульки, ставридки и др.). Приготовление полуфабриката тефтели «Таврические». Закрепление навыков по теме: работа по карточкам-заданиям.


3

6

6

4








Старший мастер______________________________________________________________И.В.Чуприна

Мастер производственного обучения______________________________________________В.С.Гросс







2 семестр



Время

темы программы











Наименование темы программы

Время на изучение темы, ч

Учебно-производственные работы

Сложность работы, разряд

Рабочая норма времени

Ученическая норма времени

Количество работ на учащегося

Отметка о выполнении

Всего

в том числе









Наименование

деталей, чертежей

На инструктаж

На упражнения

На производственную деятельность








1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14


5

Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, с/х птицы, субпродуктов, приготовление полуфабрикатов.

30











10

5.1

Ознакомление с мясным цехом. Механическая кулинарная обработка мяса туши говядины.

6

1,30

4,30


Ознакомление с мясным цехом: оборудование мясного цеха, инвентарь, инструменты, посуда. Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места. Инструктаж по безопасности труда. Санитария: маркировка. Механическая кулинарная обработка мяса говядины: оттаивание мяса, срезание клейма, зачистка загрязнённых мест, промывание, обсушивание. Разделка туши говядины на отруба. Кулинарное использование частей мяса. Работа со Сборником рецептур. Определение % отходов при механической кулинарной обработке мяса говядины.


3

6

6

4


11

5.2

Механическая кулинарная обработка мяса туши свинины, баранины, козлятины. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, тефтели, рулет и др.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии и охраны труда. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, фрикадельки, рулет. Отработка приёмов выбивания котлетной массы, порционирования по весу, формования, панирования, укладывания изделий на лотки. Требование к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов. Работа со Сборником рецептур: определение выхода полуфабрикатов.


3

6

6

4


12

5.3

Механическая кулинарная обработка субпродуктов, костей.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии и охраны труда Подготовка инвентаря, сырья. Сортировка субпродуктов по видам. Оттаивание. Отработка умений и навыков по обработке голов, ног, мозгов, почек, сердца, печени, лёгких, языка, ушей, хвостов, желудков. Обработка костей. Работа со сборником рецептур. Определение выхода полуфабриката. Требования к качеству. Использование в кулинарии.


3

6

6

3


13

5.4

Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии и охраны труда Подготовка инвентаря, сырья. Оттаивание мороженой птицы, обсушивание, панирование мукой, опаливание, потрошение, промывание, заправка птицы в «кармашек», в одну нитку, в две нитки. Кулинарное использование. Определение выхода полуфабриката. Требования к качеству. Обработка пищевых отходов птицы. Работа со сборником рецептур.


3

6

6

2


14

5.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика: котлеты, биточки, фрикадельки, зразы. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии и охраны труда Подготовка инвентаря, сырья. Отработка умений и навыков по приготовлению котлетной массы из птицы, дичи или кролика. Отработка приёмов выбивания котлетной массы, порционирования по весу полуфабрикатов (котлеты, биточки, фрикадельки, зразы), формования, панирования, укладывания изделий на лотки. Требование к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов. Работа со Сборником рецептур: определение выхода полуфабрикатов. Региональный компонент: требования к качеству и особенности обработки мясопродуктов для приготовления блюд караимской, татарской, еврейской кухни. Закрепление навыков по теме: работа по карточкам-заданиям.


3

6

6

4



6

Приготовление блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

18











15

6.1

Ознакомление с горячим цехом. Приготовление каш разной консистенции: рассыпчатой, вязкой, жидкой.

6

1

5


Ознакомление с горячим цехом предприятия ресторанного хозяйства: оборудование, инвентарь, посуда. Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места с соблюдением норм санитарии. Подбор посуды, инвентаря, оборудования. Инструктаж по безопасности труда в горячем цехе. Отработка умений и навыков по подготовке круп к тепловой обработке, по определению соотношения крупы и жидкости, по приготовлению каш различной консистенции: рассыпчатых, вязких, жидких (закладка круп в кипящую жидкость, добавление жира, варка, определение готовности каш). Требования к качеству. Работа со сборником рецептур. Определение % привара. Составление технологических карт. Отпуск готовых блюд.


3

6

6

3


16

6.2

Приготовление блюд из макаронных изделий: макароны отварные с жиром, со сметаной, сыром.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии, охраны труда. Подбор посуды, инвентаря, оборудования. Отработка умений и навыков по подготовке макаронных изделий к тепловой обработке, по определению соотношения жидкости и макаронных изделий, по варке макаронных изделий двумя способами, по определению готовности отварных макаронных изделий, по процеживанию, промыванию, заправке и отпуску блюд, по подготовке сыра, жира, сметаны для отпуска блюд. Соединение макаронных изделий с перечисленными продуктами. Доведение до вкуса. Отпуск. Требования к качеству готовых блюд. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт.


3

6

6

3


17

6.3

Приготовление блюд из бобовых: фасоль отварная с томатом и луком. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Организация рабочего места с соблюдением норм санитарии, охраны труда. Подбор посуды, инвентаря, оборудования. Отработка умений и навыков по подготовке бобовых для тепловой обработки, по приготовлению бобовых, по определению готовности. Требования к качеству. Отпуск готовых блюд. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт. Региональный компонент: приготовление и подача «Плова сладкого» (азербайджанская кухня), «Мамалыги» (молдавская кухня). Особенности варки маша, нута для приготовления блюд Крымского региона, горх жареный, горох тушеный с морковью, приготовление и подача «Лобио» (грузинская кухня). Закрепление навыков по теме: работа по карточкам-заданиям.


3

6

6

3



7

Приготовление супов.

24











18

7.1

Приготовление бульонов и пассировки овощной.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в суповом отделении, безопасности труда. Оборудование. Посуда, инструмент, инвентарь для приготовления и отпуска первых блюд. Работа со сборником рецептур по перерасчету сырья на заданное количество порций. Отработка умений и навыков по приготовление бульонов и пассировки овощной: подготовка ингредиентов (костей от мяса, птицы, рыбы, грибов для бульонов); подготовка и нарезка овощей (лука, моркови, перца болгарского, томатов для пассировки овощной); тепловая обработка сырья (варка бульонов, пассерование овощей). Определение готовности полуфабрикатов. Требования к качеству.


3

6

6

1


19

7.2

Приготовление супов картофельных с крупами и бобовыми.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в суповом отделении, безопасности труда. Оборудование. Посуда, инструмент, инвентарь для приготовления и отпуска первых блюд. Работа со сборником рецептур по перерасчету сырья на заданное количество порций. Составление технологических карт. Отработка умений и навыков по приготовлению супов картофельных с крупами и бобовыми: подготовка и нарезка продуктов, закладка в котёл, варка до готовности, заправка овощной пассеровкой, доведение до вкуса. Определение качества готовых блюд. Требования к качеству. Отпуск.


3

6

6

2


20

7.3

Приготовление супа с макаронными изделиями, супа из разных овощей.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в суповом отделении, безопасности труда. Оборудование. Посуда, инструмент, инвентарь для приготовления и отпуска первых блюд. Работа со сборником рецептур по перерасчету сырья на заданное количество порций. Составление технологических карт. Отработка умений и навыков по приготовлению супа с макаронными изделиями, супа из разных овощей: подготовка и нарезка продуктов, закладка в котёл, варка до готовности, заправка овощной пассеровкой, доведение до вкуса. Определение качества готовых блюд. Требования к качеству. Отпуск.


3

6

6

2


21

7.4

Приготовление супов молочных с крупами, макаронными изделиями. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в суповом отделении, безопасности труда. Оборудование. Посуда, инструмент, инвентарь для приготовления и отпуска первых блюд. Работа со сборником рецептур по перерасчету сырья на заданное количество порций. Составление технологических карт. Отработка умений и навыков по приготовлению супов молочных с крупами, макаронными изделиями: подготовка жидкой основы, подготовка круп и макаронных изделий, закладка в котёл, варка до готовности, доведение до вкуса. Определение качества готовых блюд. Требования к качеству. Отпуск. Региональный компонент: приготовление и отпуск супа рисового с черноморскими мидиями, национального супа «Супа молочного картофельного с фасолью» (литовская кухня). Закрепление навыков по теме: работа по карточкам-заданиям.


3

6

6

2



8

Приготовление блюд из яиц.

12











22

8.1

Варка яиц в скорлупе.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места. Инструктаж по безопасности труда. Организация рабочего места повара в горячем цехе. Правила безопасности труда. Оборудование, посуда, инвентарь для приготовления и отпуска блюд из яиц. Работа со сборником рецептур. Отработка умений и навыков по обработке яиц и яичных продуктов. Варка яиц в скорлупе (всмятку, вкрутую, в «мешочек»). Требования к качеству. Отпуск.


3

6

6

3


23

8.2

Приготовление яиц жареных. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Организация рабочего места. Оборудование, посуда, инвентарь для приготовления и отпуска блюд из яиц жареных. Отработка умений и навыков по подготовке и обработке сырья, по приготовлению яиц жареных. Требования к качеству. Отпуск. Работа со сборником рецептур. Региональный компонент: приготовление и подача «Яичницы с орехами» (армянская кухня), яичницы с сыром сулугуни (грузинская кухня). Закрепление навыков по теме.


3

6

6

2



9

Приготовление блюд и гарниров из овощей.

36











24

9.1

Приготовление блюд из отварных овощей.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в соусном отделении. Правила безопасности труда, санитарии. Посуда, инструмент, инвентарь. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт блюд и перерасчёт сырья на заданное количество порций. Определение % отходов, потерь. Отработка умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке, картофель отварной с луком и грибами, капуста отварная. Требование к качеству. Отпуск.


3

6

6

3


25

9.2

Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в соусном отделении. Правила безопасности труда, санитарии. Посуда, инструмент, инвентарь. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт блюд и перерасчёт сырья на заданное количество порций. Определение % отходов, потерь. Отработка умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из припущенных овощей: морковь, кабачки, капуста белокочанная припущенная. Требование к качеству. Отпуск.


3

6

6

3


26

9.3

Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных основным способом.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в соусном отделении. Правила безопасности труда, санитарии. Посуда, инструмент, инвентарь. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт блюд и перерасчёт сырья на заданное количество порций. Определение % отходов, потерь. Отработка умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из овощей жареных основным способом: картофель жареный основным способом из сырого и отварного, картофель жареный с луком и грибами, капуста жареная. Требование к качеству. Отпуск.


3

6

6

3


27

9.4

Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных во фритюре.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в соусном отделении. Правила безопасности труда, санитарии. Посуда, инструмент, инвентарь. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт блюд и перерасчёт сырья на заданное количество порций. Определение % отходов, потерь. Подготовка фритюра. Отработка умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из овощей жареных во фритюре: картофель жареный во фритюре брусочками, соломкой, кубиками, дольками. Требование к качеству. Отпуск.


3

6

6

3


28

9.5

Приготовление блюд из запеченных овощей.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в соусном отделении. Правила безопасности труда, санитарии. Посуда, инструмент, инвентарь. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт блюд и перерасчёт сырья на заданное количество порций. Определение % отходов, потерь. Отработка умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из запеченных овощей: картофель запеченный целиком в «мундире»; картофельное пюре запеченное; картофель, запеченный с яйцом и помидорами, капуста запеченная. Требование к качеству. Отпуск.


3

6

6

3


29

9.6

Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места повара в соусном отделении. Правила безопасности труда, санитарии. Посуда, инструмент, инвентарь. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт блюд и перерасчёт сырья на заданное количество порций. Определение % отходов, потерь. Отработка умений и навыков по приготовлению блюд и гарниров из тушеных овощей: капуста тушеная, капуста тушеная с грибами, морковь тушеная с рисом и черносливом. Требование к качеству. Отпуск. Региональный компонент: приготовление и подача мусаки (молдавская кухня), баклажаны по-гречески (греческая кухня). Закрепление навыков по теме: работа по карточкам-заданиям.


3

6

6

3



10

Приготовление пресного теста и изделий из него.

36











30

10.1

Приготовление пресного теста.

6

1

5


Ознакомление с мучным цехом. Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Организация работы в мучном цеху для приготовления теста и изделий из него: подбор посуды, инструмента, инвентаря, подготовка оборудования к работе. Работа со сборником рецептур. Перерасчёт сырья. Составление технологической карты. Приготовление пресного теста. Требование к качеству.


3

6

6

2


31

10.2

Приготовление пресного теста для лапши домашней.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Организация работы в мучном цеху для приготовления теста и изделий из него: подбор посуды, инструмента, инвентаря, подготовка оборудования к работе. Работа со сборником рецептур. Перерасчёт сырья. Составление технологической карты. Приготовление пресного теста для лапши домашней. Требование к качеству. Отработка умений и навыков по приготовлению лапши домашней. Требование к качеству. Хранение или дальнейшее использование.


3

6

6

2


32

10.3

Приготовление пресного теста для галушек.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Организация работы в мучном цеху для приготовления теста и изделий из него: подбор посуды, инструмента, инвентаря, подготовка оборудования к работе. Работа со сборником рецептур. Перерасчёт сырья. Составление технологической карты. Приготовление пресного теста для галушек. Требование к качеству. Отработка умений и навыков по приготовлению галушек. Требование к качеству. Отпуск.


3

6

6

2


33

10.4

Приготовление пресного теста для вареников. Формование изделий с разными фаршами.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Организация работы в мучном цеху для приготовления теста и изделий из него: подбор посуды, инструмента, инвентаря, подготовка оборудования к работе. Работа со сборником рецептур. Перерасчёт сырья. Составление технологической карты. Приготовление пресного теста для вареников. Требование к качеству. Отработка умений и навыков по формованию вареников с разными фаршами. Требование к качеству полуфабрикатов. Правила хранения.


3

6

6

2


34

10.5

Приготовление пресного теста для пельменей, мантов. Формование изделий.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Организация работы в мучном цеху для приготовления теста и изделий из него: подбор посуды, инструмента, инвентаря, подготовка оборудования к работе. Работа со сборником рецептур. Перерасчёт сырья. Составление технологической карты. Приготовление пресного теста для пельменей, мантов. Требование к качеству. Отработка умений и навыков по формованию пельменей, мантов с разными фаршами. Требование к качеству полуфабрикатов. Правила хранения.


3

6

6

2


35

10.6

Приготовление пресного теста для чебуреков. Формование изделий. Закрепление навыков по теме.

6

1

5


Инструктаж по содержанию занятий, организация рабочего места, безопасности труда. Организация работы в мучном цеху для приготовления теста и изделий из него: подбор посуды, инструмента, инвентаря, подготовка оборудования к работе. Работа со сборником рецептур. Перерасчёт сырья. Составление технологической карты. Приготовление пресного теста для чебуреков. Требование к качеству. Отработка умений и навыков по формованию чебуреков с разными фаршами. Требование к качеству. Приготовление чебуреков. Отпуск. Региональный компонент: приготовление бараков (армянская кухня), приготовление татарских изделий: лакъши, салмы, алюшке, уцмач. Закрепление навыков по теме: работа по карточкам-заданиям.


3

6

6

2









Старший мастер______________________________________________________________И.В.Чуприна

Мастер производственного обучения______________________________________________В.С.Гросс




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 11.03.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Конспекты
Просмотров610
Номер материала ДВ-519413
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх