Лекция
№ 16. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы
Цель: изучить пищевые
токсикоинфекции и токсикозы.
16.1
Пищевые токсикоинфекции и токсикозы
Продукты
убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не
только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва,
туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых
заболеваний, к которым относятся токсикоинфекции и токсикозы.
Токсикоинфекции
и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых
заболеваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции»,
«пищевые токсикозы» указывает, что основную роль в их возникновении играют
пищевые продукты.
Пищевые
токсикоинфекции — заболевания, которые вызываются микроорганизмами только в
сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их
жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами).
Пищевые
токсикозы грибковой природы возникают от употребления в пищу зараженных
грибками продуктов только растительного происхождения.
16.2.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии
Краткая
историческая справка. Заболевания людей с клинической картиной отравлений,
возникающих вследствие употребления в пищу мяса и других животных продуктов, известны
с давних времен. Однако о сущности их возникновения до 80-х гг. XIX столетия мнения и теории были
различны. Одно
Бактериальную
этиологию токсико-инфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал А.
Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из употреблявшегося в пищу мяса
вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные
бактерии, получившие в дальнейшем название палочки Гертнера.
В
дальнейшем появилась теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди,
источником которой является плохо луженная посуда для приготовления и хранения
пищи. С открытием токсических веществ, образующихся в гниющем мясе, и в
частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отравлений».
Однако все эти теории о причинах «мясных отравлений» оказались недостоверными.
Бактериальная
теория пищевых заболеваний стала утверждаться во второй половине XIX столетия. Первые сообщения были
сделаны в 1876 и в 1880 гг. О. Боллингером. Он проанализировал 17 вспышек
пищевых заболеваний, охвативших 2400 человек и имевших 35 смертельных случаев,
и установил, что все эти случаи заболеваний были связаны с употреблением в пищу
мяса животных, вынужденно убитых при гастроэнтеритах и септикопиемических
процессах. Параллельно с открытием возбудителей пищевых токсикоинфекций у
людей были открыты возбудители различных болезней у животных. Еще до открытия
Гертнера, в 1885 г., из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американский
микробиолог Д. Э. Сальмон выделил палочку, названную Вас. Suipestifer, в дальнейшем получившую название S. choleraesuis. Вначале этот микроб рассматривался как возбудитель чумы
свиней и лишь впоследствии был признан спутником этой болезни, имеющей
вирусную этиологию.
Все
эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу
по своим морфологическим и биологическим свойствам. В силу подобной общности
все эти бактерии были объединены в один паратифозноэнтеритический род, а
вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г. по
предложению номенклатурной комиссии Международного съезда микробиологов было
принято решение именовать упомянутый род «сальмонелла» (Salmonella). Так была увековечена память
микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного
из представителей этого рода бактерий — В. choleraesuis.
16.3
Характеристика бактерий рода SALMONELLA
Сальмонеллы
представляют собой один из 12 родов большого семейства бакте-рий Enterobacteriacae. К настоящему времени по
серологической типизации систематизировано около 2000 сероваров сальмонелл.
Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во
внешней среде. Морфологически представляют собой мелкие палочки с
закругленными концами, иногда овальной формы. Все они, S. gallinarum хорошо подвижны, по Граму
окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или
факультативными анаэробами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная
(рН — 7,2-7,5), оптимальная температура роста 37°С, хотя сальмонеллы хорошо
растут и при комнатной температуре, не исключается их рост при низких плюсовых
температурах (5...8°С).
Сальмонеллы
обладают свойством продуцировать эндотоксины. Последние представляют собой
глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождественные с соматическим
антигеном бактерий, и являются термостабильными. Многочисленными опытами было
установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью.
Так, доза 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры при подкожном введении
вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10-30-кратные дозы при энтеральном
введении, не вызывали заболевания животных. То же самое было подтверждено в
опытах на обезьянах. Наконец, люди добровольно в порядке самоэксперимента
выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой
культуры), и заболевание у них не наступало. На основании этих опытов был
сделан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а
пищевые токсикоинфекции у людей вызывают только живые бактерии.
Существуют
два метода типизации (т. е. установления вида) бактерий рода сальмонелла:
серологический и биохимический. Для серологической типизации применяют реакцию
агглютинации (РА) с поливалентными и монорецепторными сальмонеллезными
сыворотками.
Биохимическая
типизация основана на различии у сальмонелл состава ферментов. В силу
ферментных (биохимических) различий одни бактерии способны разлагать те или
иные углеводы или спирты, а другие такой способностью не обладают. Для
биохимической типизации применяют различные элективные среды (Эндо, Смирнова,
Левина, Плоскирева и др.). Одной из наиболее употребительных является
элективная среда Эндо. Ингредиентом в среде Эндо является сахар-лактоза, а
индикатором — фуксин, обесцвеченный сернисто-кислым натрием. Бактерии кишечной
группы разлагают лактозу, а сальмонеллезные бактерии лактозу не разлагают. При
росте бактерий рода Е. coli на среде Эндо вследствие
разложения лактозы и образования молочной кислоты восстанавливается красный
цвет фуксина, чего не происходит при росте сальмонелл. В связи с этим колонии
бактерий кишечной группы на среде Эндо будут красно-фиолетового цвета с
металлическим отблеском, и среда вокруг колоний окрашивается в красный цвет;
сальмонеллы растут на этой среде в виде полупрозрачных колоний светло-розового
цвета с голубоватым оттенком.
Для
дальнейшей биохимической типизации сальмонелл применяют малый или большой
пестрый ряд сред. В состав пестрого ряда входят среды Гисса с различными
сахарами и многоатомными спиртами, а также бульон с глицерином (по Штерну),
среда с рамнозой (по Битте-ру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный
бульон с индикаторной бумажкой (на сероводород). При биохимической типизации
помимо изменения цвета сред изучают способность бактерий образовывать
сероводород, индол и т. д.
Принадлежность
культуры к определенному виду бактерий по изменению сред пестрого ряда
устанавливают по таблицам или определителям, которые имеются в учебных
пособиях по практическим занятиям по ветсанэкспертизе. Следовательно,
типизация бактерий рода сальмонелла и определение их вида возможны только в
результате бактериологического исследования.
Бактериологическое
исследование мяса и мясных продуктов по выявлению обсеменения их бактериями
рода сальмонелла, а также условно патогенными бактериями, стафилококками,
стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы
бактериологического анализа». Для бактериологического исследования в
лабораторию направляют часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней
конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее
8 х 6 х 6 см. Вместе с пробой мяса направляют лимфатические узлы
(поверхностный шейный, наружный подвздошный, а у свиней и подчелюстной), долю
печени с печеночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем, почку
и селезенку.
При
исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса
и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при
наличии, трубчатую кость. Пробы заворачивают в вощаную или пергаментную
бумагу, наклеивают этикетки, нумеруют, заворачивают в общий пакет,
перевязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают сургучной печатью. Из
присланного в лабораторию материала готовят мазки-отпечатки по общепринятой
методике, окрашивают по Гра-му и микроскопируют их, а также проводят посев на
мясопептонный агар и вышеуказанные элективные среды. Для идентификации и
выделения чистой культуры сальмонелл в лабораториях широко используют среды
накопления (селенитовая и магниевая среды). При проведении бактериологического
исследования используют в комплексе методы серологической и биохимической
типизации.
Вопросы
для самоконтроля:
1. Пищевые
токсикоинфекции.
2. Пищевые
токсикозы грибковой природы.
3. Пищевые
токсикоинфекции сальмонеллезной этиологии.
4. Бактериальная
теория пищевых заболеваний.
5.
Характеристика бактерий рода SALMONELLA.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.