Лекция
№ 18. Пищевой токсикоз, вызываемый Cl. botulinum
Цель: изучить пищевой токсикоз,
вызываемый Cl. Botulinum.
18.1
Пищевой токсикоз, вызываемый Cl. botulinum
Это
наиболее опасный пищевой токсикоз. Представляет сравнительно редкое, но очень
тяжелое заболевание, остро протекающее у людей в виде пищевой, а у животных —
кормовой интоксикации.
CI. botulinum образует споры, которые
располагаются на конце микроорганизма. В связи с этим микроб приобретает вид
теннисной ракетки или короткой свечи с пламенем. Вегетативные формы CI. botulinum инактивируются при 80°С в течение 30 минут, а споры не
погибают при кипячении даже в течении -5 часов. Этот микроорганизм относят к
группе анаэробных, сапрофитных, почвенных микробов, широко распространенных в
природе. Его находят в почве, листьях, траве, сене, овощах, фруктах, на
поверхности тела и в кишечнике крупных рыб, в кишечном канале животных и человека,
в навозе и т. д.
Различают
шесть сероваров этого возбудителя (А, В, С, Е, D, F), которые обладают
различной патогенностью по отношению к животным и человеку. Человек и животные
заболевают ботулизмом только при проникновении в их организм токсинов,
накопившихся в пищевых продуктах или в кормах.
Токсинообразование.
При наличии
анаэробных условий в пищевых продуктах или кормах живртного и растительного
происхождения CI. bo-tulinum продуцирует токсин. Токсинообразование происходит при
температуре выше 20°С. Однако имеются сообщения, что токсинообразование
возможно при 10°С; исключение составляет серовар Е, который может продуцировать
токсин даже при температуре 3,3°С. Содержание в продуктах поваренной соли в
количестве 6% и более тормозит образование токсина, а при концентрации более
10% токсин не образуется. Оптимальной для образования токсина является нейтральная
среда (рН 6,95-7,0). Кислая среда препятствует развитию возбудителя ботулизма,
и поэтому в продуктах, где происходит молочнокислое брожение (моченые яблоки,
кислая капуста, соленые огурцы и томаты), образование токсина сильно
тормозится. Однако кислая среда не разрушает токсин, а щелочная способна его
разрушить. Токсин не обладает и высокой термостабильностью. При температуре
80°С и выше он разрушается в течение 30-60 минут, а при 100°С — через 10-15
минут. Для образования ботулинического токсина необходимо 5-7 суток, а поэтому
не может быть токсикоза от свежих продуктов, поступивших для употребления в
пищу вскоре после их термической обработки (стерилизация).
Ботулизм
у человека. Инкубационный
период составляет 12-24 часа. В зависимости от количества токсина, попавшего в
организм, признаки токсикоза проявляются раньше или задерживаются на несколько
суток. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание.
Ботулинический токсин действует на вегетативную нервную систему, на ядра клеток
продолговатого мозга и на клетки ганглиев спинного мозга, но не действует на
центры больших полушарий, что и определяет своеобразие клинического течения
болезни. В начале заболевания у больных появляются общая слабость, головная
боль, чувство жжения и давления в области желудка, тошнота, иногда рвота и кратковременный
понос, однако наиболее характерны для данного токсикоза запоры и метеоризм.
Затем появляются типичные признаки.
Вопросы
для самоконтроля:
1. Ботулизм
у человека
2. Токсинообразование
3. Вегетативные
формы CI. botulinum
4.
Виды сероваров возбудителя CI. botulinum
5. Инкубационный
период
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.