Письменная экзаменационная работа "Маринованная продукция из мяса птицы "

ГБПОУ « Зюкайский аграрный техникум»

Карагайский филиал

Письменная экзаменационная работа

Тема: Маринованная продукция из мяса птицы

Профессия:19.01.13 Обработчик птицы и кроликов

      Выполнила учащаяся 34 группы:

Аликина Вероника Михайловна

Мастер производственного обучения:

Сидорук Марина Александровна

Карагай, 2016 год

Содержание:

Введение. 3

Основная часть. 4

Ассортимент маринованных полуфабрикатов из мяса птицы.. 4

Сроки хранения и реализации маринованных полуфабрикатов. 6

Маринование полуфабрикатов из мяса птицы.. 7

Приготовление маринадов. 8

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы маринованных. 9

Пищевые добавки. 14

Шприцевание и массирование полуфабрикатов из мяса птицы.. 16

Охлаждение. 17

Замораживание. 17

Заключение. 18

Список использованной литературы

1.     Введение

Посол или вымачивание (маринование), т.е. добавление к мясу жидкостей перед тепловой обработкой, практиковалась в то или иной форме на протяжении многих столетий. Выдержка в уксусе, масле или рассоле с добавлением специй улучшает вкус мяса и увеличивает срок его хранения (или, по кране мере, маскирует образующийся  неприятны привкус ). Позднее были выявлены  дополнительные преимущества посола, такие как улучшение функциональных свойств продукта и повышение его выхода.  Улучшение качества продукта, что важно для потребителей, в сочетании с повышением его выхода, что выгодно для производителя, обусловлено широкое распространение посола в птицеперерабатывающей промышленности.  Посол цыплят-бройлеров, этот вид обработки применяется также и для других видов птицы, например, для выбракованных кур и дичи, для индеек и уток.

2. Основная часть

2.1 Ассортимент маринованных полуфабрикатов из мяса птицы

         Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные в зависимости от вида используемого сырья мясного, а также их термического состояния выпускают в следующем ассортименте:

Полуфабрикаты из мяса кур маринованные для жарки или запекания, гриля, или тушения – тушки (полутуши) кур пикантные, окорочок куриный пикантны,  бедро куриное пикантное, голень куриная пикантная, крылышки куриные пикантные, филе куриное пикантное,  филе куриное с косточкой пикантное; для тушения или первых блюд  –  рагу из мяса кур пикантное, набор куриный  для бульона пикантны,  мясо кур для харчо пикантное;

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров маринованные   для жарки или запекания, гриля, или тушения – тушки (полутуши) цыплят-бройлеров пикантные, цыплят-бройлеры по-любительски  пикантные, окорочок цыпленка-бройлера пикантный, четвертина (задняя) цыпленка-бройлера пикантная, бедро цыпленка-бройлера пикантное, голень цыпленка-бройлера пикантная, грудка цыпленка-бройлера пикантная, крылышки цыпленка-бройлера пикантные, филе цыпленка-бройлера пикантное, мясо кусковое бескостное с грудкой цыпленка-бройлера пикантное, мясо кусковое бескостное с окорочков цыпленка-бройлера пикантное, мясо цыпленка-бройлера для жульена пикантное, мясо цыпленка-бройлера для шашлыка  пикантное,  мясо цыпленка-бройлера для чахохбили  пикантное, рагу из мяса цыплят-бройлеров пикантное, набор для супа из цыплят-бройлеров пикантное;

     Полуфабрикаты из мяса кур маринованные для жарки или запекания, гриля, или тушения – тушки (полутуши) цыплят пикантные; для жарки или гриля – цыплёнка табака пикантные; для  тушения или первых блюд – рагу из мяса цыплят пикантное.

Допустимые замены основного мясного сырья и материалов

   При изготовлении полуфабрикатов из мяса птицы маринованных допускается  применять:

- комплексные пищевые добавки для маринования мясных полуфабрикатов  «Гурман 10», «Гурман 11», «Гурман 12», взамен добавки «Гурман 9», предусмотренное рецептурами, в том же количестве, при изготовлении маринадов;

- комплексную пищевую добавку Эффектан 1С особый в количестве 0,6 кг.для  полуфабрикатов из мяса птицы ( тушки, полутуши, окорочка, грудки, четвертины, иле всех видов), вырабатываемых в солено-маринованном виде.

 

Сроки хранения и реализации маринованных полуфабрикатов

Сроки хранения и реализации маринованных полуфабрикатов из мяса птицы маринованных охлажденных при температуре от 0 до 6°С, с момента окончания технологического процесса:

1) упакованных (без применения вакуума) в тару потребительскую одноразовую (лотки, контейнеры, пакеты из материалов полимерных и другие виды упаковок): полуфабрикаты из мяса птицы всех видов и наименований – не более 10 суток, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 3 суток;

2) упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в пакеты прозрачные газонепроницаемые:  полуфабрикаты из мяса птицы всех видов и наименований – не более 15 суток, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 5 суток:

         Сроки хранения и реализации маринованных полуфабрикатов из мяса птицы маринованных весовых охлажденных, упакованных в тару транспортную (ящики и др.) и предназначенных дляпредприятий общественного питания, с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 4°С не более 48 часов, в том числе на предприятии – изготовителе - не более 12 часов.

Срок хранения, годности и реализации полуфабрикатов из мяса птицы маринованных, замороженных при относительно влажности воздуха от 85% до 90% составляют  при температуре:

- не выше минус 18°С – не более 3 месяцев со дня выработки, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 2,5 месяцев;

- не выше минус 12°С – не более 30 суток со дня выработки, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 25 суток;

- не выше минус 5°С – не более 48 часов со дня выработки, в том числе на предприятии – изготовителе – не более 24 часов.

Маринование полуфабрикатов из мяса птицы

Перед маринованием полуфабрикатов из мяса птицы , а так же  маринад взвешивают в требуемых количествах в соответствии с рецептурами. Количество добавляемого маринада дляполуфабрикатов из мяса птицы (тушек, полутуше, окорочков, грудок, четвертин задних, иле всех наименований) составляет 20% для полуфабрикатов из мяса птицы всех остальных наименований, соответственно, 15% к массе сырья мясного. Маринование полуфабрикатов осуществляют в смесителях различных конструкций (мешалка и др.) или в специальных ёмкостях вручную.

Для маринования полуфабрикаты (каждый вид и наименование отдельно) загружают в смеситель или в специальную емкость, добавляют требуемое количество маринада и медленно перемешивают (не допуска повреждения тушек, полутуше, частей тушек или кусочков) в течение от 5 до 10 минут до равномерного распределения маринада на поверхности сырья мясного. Полуфабрикаты выдерживают в маринаде в течении от 5 до 10 часов.

После проведения маринования полуфабрикаты поступают на фасовку и упаковку в тару потребительскую одноразовую, после чего из направляют на охлаждение или замораживание.

 

Приготовление маринадов

Для приготовления маринадов используют комплексную пищевую добавку «Гурман 9», предусмотренную рецептурами, или ее производные: «Гурман 10», «Гурман 11» и «Гурман 12» в соответствии с допусками. Маринады, предназначены длямаринованияполуфабрикатовиз мяса птиц, готовят по следующей рецептуре:

- Комплексная пищевая добавка «Гурман» для маринования мясных полуфабрикатов 20 кг;

- Масло растительное рафинированное дезодорированное 8 кг;

- Вода питьевая холодна (с температурой не выше 15°С) 72 кг;

- Итого 100 кг

Маринады готовят в смесительных различных конструкций (мешалки, куттер и др.) или вручную в специальной емкости.

Маринады готовят в следующей последовательности:

В смеситель (или в емкость) вносят масло растительное рафинированное дезодорированное, к нему добавляют комплексную пищевую добавку  «ГУРМАН»  в сухом виде и перемешивают до ее равномерного распределения в масле растительном. Затем добавляют воду питьевую холодную и перемешивают до получения однородно вязкой массы. Готовые маринады перед их использованием выдерживают не менее 15-20 мин.

Комплексные пищевые добавки «ГУПМАН» содержат в своем составе соль поваренную пищевую в количестве, достаточном для приготовленияполуфабрикатов из птицы, поэтому ее в рецептуры маринадов не включают.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы маринованных

Подготовка сырья, материалов и добавок

Подготовку мясного сырья, материалов,  добавокосуществляют в соответствии с приведенными в ТУ 9214-078-52924334-07 рекомендациями.

Выработка полуфабрикатов из мяса птицы ( кур, цыплят – бройлеров, цыплят)

Полуфабрикаты из мяса кур, цыплят - бройлеров, цыплятвырабатывает из целых тушек птиц или определенных их частей.

Распределение тушек птицы на требуемые для полуфабрикатов  части проводят на столах с помощью ножа или на дисковой плите, или на конвейерных линиях, или на специальном оборудовании отечественного или импортного производства.

Выработка полуфабрикатов тушек (полутуше) кур пикантных, тушек (полутуше)  цыплят – бройлеров пикантных, тушек (полутуше) цыплят пикантных

Полуфабрикаты тушки кур пикантные, тушки цыплят – бройлеров пикантные,  тушек  цыплят пикантные вырабатывают из потрошеных тушек птицы скоже, без лёгких и почек, массой не более 1000 г.

Из тушек птицы массой свыше 1000 г вырабатывают полуфабрикатыполутуши кур, цыплят – бройлеров, цыплят. Крупные тушки птицы рекомендуется распиливать на ленточной пиле на две равные половинки. Лини распиловки должна идти вдоль позвоночника и кил грудной кости, по их середине.

Формовку тушек кур, цыплят – бройлеров, цыплятпроводят следующим образом: тушки птицы кладут на спину, обращая килем груднойкости к рабочему, делают горизонтальны разрез стенки брюшной полости с право и лево сторон и в образовавшееся разрезы заправляют заплюсневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У  тушек цыплят крылья заправляют за спину.

При формовке полутушек кур, цыплят – бройлеров, цыплят разрезают стенку брюшной полости и в образовавшейся разрез заправляют заплюсневы сустав окорочка.

Сформированные тушки (полутушки) кур,  цыплят – бройлеров, цыплят направляют на маринование или на шприцевание и маринование.

Выработка полуфабрикатов окорочка куриного пикантного, окорочка цыпленка – бройлера пикантного

Полуфабрикаты окорочок куриный пикантный, окорочок цыпленка – бройлера пикантный вырабатывают из потрошенных тушек кур и цыплят –бройлеров с кожей.

Выделенные окорочка куриные и цыплят – бройлеров направляют на маринование или на шприцевание, или на выработку полуфабрикатов бедра и голени куриных и бедра и голени цыпленка – бройлера.

Выработка полуфабрикатов филе куриного пикантного, филе куриного с косточкой пикантного, филе цыпленка - бройлера пикантного

Полуфабрикатов филе куриное пикантное, филе куриное с  косточкой пикантное, филе цыпленка - бройлера пикантное вырабатывают из грудной части тушек кур и цыплят – бройлеров или из потрошеных тушек кур, цыплят – бройлеров с отделенными крыльями.

Выделенную грудную часть от тушек кур или цыплятбройлеров подвергают обвалке.

Филе может быть выделенной из тушек кур и цыплят – бройлеров после проведений операции по отделению крыльев.

Филе куриное с косточкойвыделяют так же, как и бескостное, но оставляют плечевую косточку, которую освобождают от мякоти, и обрубленную часть головки плечевого сустава ( или без нее).

Полуфабрикаты филе бескостного и с косточкой представляют собой грудные  мышцы овально формы с поверхностной пленкой, без кожи. Не допускается наличие глубоких порезов мышечной ткани.

Полуфабрикаты филе направляют на маринование или шприцевание и маринование.

Кроме того, филе цыпленка – бройлера бескостное направляют на выработку полуфабриката мяса цыплят – бройлеров для жульена пикантного.

Выработка полуфабриката мяса цыплят – бройлеров для жульена пикантного

Полуфабрикат мяса цыплят – бройлеров для жульена пикантное вырабатывают из бескостного филе цыплят – бройлеров ( без кожи).

Из филе бескостного в поперечном направлении к расположению мышечных волокон нарезают кусочки массой от 5 до 7 г.

Полуфабрикат мясо цыплят – бройлеров для жульена направляют на маринование.

Выработка полуфабриката мяса цыплят – бройлеров для шашлыка

Вырабатывают из целых потрошёных тушек цыплят – бройлеров скоже, без легких и почек.

Подготовленные тушки разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые затем распиливают или расчленяют на кусочки массой от 30 до 60 г.

Выработка полуфабриката мяса цыплят – бройлеров для чахохбили

Вырабатывают из голени, крыльев (локтевая и плечевая кости), отделенных от потрошёных тушек цыплят – бройлеров с коже, а так же кусочков грудок, кожи с них, окорочков, филе и других частей.

Подготовленное сырье мясокостное распиливают или расчленяют на кусочки массой от 20 до 50 г.

Содержание мякотной ткани должно быть не менее 50% к массе порции.  Полуфабрикат мясо цыплят – бройлеров для чахохбили пикантное направляют на маринование

Выработка полуфабриката рагу из мяса цыплят

Вырабатывают из целых потрошённых тушек цыплят второй категории упитанности.

Подготовленные тушки цыплят (без легких и почек) разделяют на две полутушки вдоль позвоночника и киля грудной кости, которые распиливают или расчленяют на кусочки массой от 40 до 60 г.

В полуфабрикате содержание мышечной, соединительно, жировой тканей, кожи и костей должно быть в естественно состоянии.

Полуфабрикат рагу из мяса цыплят  направляют на маринование.

 

 

 

 

 

Пищевые добавки

Комплексная пищевая добавка « МП 25»

Состав: пектин, целлюлоза, гемицеллюлоза, сахар, стабилизатор Е331

МП 25 примениться для маринования мяса цыпленка, куриного или свиного шашлыка и т.д. Использование это комбинации дает двойной эффект:  улучшаетсявнешний вид, текстура и сочность продукта, и при этом, увеличивается выход продукта. Большее количество сока в мясе улучшается его вкус и мягкость. Особенно это важно, если цыпленок был заморожен или охлажден после обработки в гриле и затем подогрет перед употреблением в пищу.

Дозировка: на 100 кг.сырья – 1,5 кг. МП25 + 30л воды. Мариновать 10-12 часов при температуре 10-12 градусов.

МП 25 может с успехом применяться в комбинации с различными темпами белков, каррагенов или подобными элементами. Это дает возможность еще более увеличить способность связывания воды – другими словами, действовать совместно с другими ингредиентами.

Массажированние куриного мяса – это другой способ улучшить качество и выход. При массажированнии цыпленка, куриного филе, свиного или куриного шашлыка используя МП 25 дает большой положительны эффект.

Важна задача добавки МП 25 не только заменить уже существующие ингредиенты, но и максимально использовать ее многофункциональные свойства как важны строительный материал для создания пищевых продуктов совместно с другими компонентами.

Пример использования добавки «МП-25» :

100 кг	Курица без шеи (сырье)
1,5	Добавка «МП-25»
2,5 кг	соль
30 литров	вода

1.     Разводим в воде комплексную добавку «МП-25» (и экстракты специй: чеснок – 0,4 кг), тушки курицы закладываем в массажёр (без шеи и шеной шкуры), заливаем рассол.

2.     Массажер (загрузка на 2/3) включаем на 1-ую скорость (12 оборотов/минуту), ставим под углом 15 градусов (можно без наклона).

Режим работы: 10 минут работа – 15 покоя, 3 цикла. Итого 1 час 25 минут.

Шприцевание и  массирование  полуфабрикатов из мяса птиц

Полученные полуфабрикаты из мяса птиц (тушки, полутушки, окорочка, грудки, четвертины задние, филе всех видов и наименований) взвешивают, затем подвергают посолу:  шприцевание рассолом и массирование.

Шприцевание

Рассол, содержащий комплексную пищевую добавку Эффектан 1С особы, в количестве 15% к массе полуфабрикатов в водят в  толщину сырья уколами в мышечную ткань одноигольчатыми или многоигольчатыми шприцами. Описание принципа работы промышленные шприцы-иньекторы разделяют на: ручные, механизированные и автоматизированные; одно- и многоигольчатые; с жестким или телескопическим креплением игл.

При этом в процессе шприцевания сырье может находиться в собственном или зафиксированном (прижатом)состоянии, при атмосферном давлении либо в условиях вакуума; при обычном (около 0,1 МПа ) либо повышенном ( более 0,3 МПа)давлении.

Продолжительность выдержки тушек посоле для молодой птицы составляет 12 ч, для взрослой 16 ч.

При шприцевании рассол под действием давления располагается в межволоконном пространстве, откуда постепенно и сравнительно медленно диффундирует в клетку. Концентрация растворенных веществ в клетке и межволоконном пространстве выравнивается.

Посолочный автомат предназначен для механизации внутримышечного посола при производстве копченостей из мяса птицы.

Автомат состоит из станины 1, кассеты с иглами 2, пульта управления 3, конвейера 4 и  привода 5.

Станина автомата- сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и прозрачными шторками. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола.

Конвейер- сварная рама с валами, на которые натянута сборно-пластмассовая пластичная лента. Кассеты с иглами и пружинами размещаются в верхней части станицы. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасосы, соединенные с электродвигателями в единую модульную систему, установлены в нижней части станицы , соединяются гибким трубопроводами с ресиверами и сетчатыми фильтрами.

Тушки птицы соля, впрыскивая в них через инжекторные иглы посолочные вещества. Электронасосы всасывают рассол через сетчатые фильтры из резервуара и подают через ресивер в запирающий клапан к иглам. Посолочные вещества впрыскиваются только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне  от 0 до 0,6 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующий резервуар, где происходит его регенерация. Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне тушки. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера.

Массирование

Массирование осуществляют в массажерах различных конструкции. Рекомендуемы режим массирования полуфабриката из мяса птицы при коэффициенте загрузки массажера от 0,6 до 0,7, глубине вакуума от 80%  до 90%, температуре сырья не вышло 6°С, скорости вращения емкости массажера – 8 об/мин:

   - вращение- 5 минут, покоя – 25 минут; всего от 1 до 2 часов включительно обработки сырья.

На последнем этапе  массировании полуфабрикатов к ним добавляют маринад в количестве 15%  к массе сырья мясного (до шприцевания).

После проведения полного цикла массирования рекомендуется сырье мясное ( полуфабрикаты) помещать в металлические или пластмассовые емкости вместимостью от 15 до 300 л и направлять на созревание в течении от 5 до 10 часов при температуре от 0 до 4°С или оставлять в массажере на этот же период времени.

Охлаждение

Охлаждение проводят при температуре от минус 1 до плюс 1°С, скорости движения  воздуха от 0,8 до 2,0 м/с до достижения температуры внутри полуфабриката от 0 до 4°С , после чего их направляют на упаковку в тару транспортную, затем на реализацию или хранения.

Замораживание

Полуфабрикаты из мяса птицы маринованные, упакованные в тару потребительскую одноразовую, размещают на рамах, стеллажах, этажерках, контейнерах  сетчатых и направляют на замораживание в камеру морозильную или аппарат скороморозильный, или в туннельные морозилки.  Замораживание полуфабрикатов проводят до температуры внутри продукта минус 10°С и ниже или минус 18°С и ниже.

3.     Заключение

Разработка новых продуктов из мяса птицы, имевшая место на протяжении последних десятилетий, сопровождалась развитием технологий посола и тепловой обработки.  Посол, способствуя улучшению качества продуктов при их потреблении, уменьшает потери при последующей тепловой обработке и увеличивает выход продукта. Посол с использованием нитрита можно рассматривать как особую технологию, придающую продуктам многие желательные качества, но требующую строгого контроля на связи с высоко вероятностью образования вредных побочных продуктов.

Различные технологии тепловой обработки мясных продуктов не только обеспечивают пастеризацию продукта и улучшение его пищевой ценности, но и оказывают отрицательное  воздействие на рентабельность производства вследствие потерь в процессе термообработки.

Различные виды посола и  тепловой обработки имеют большое значение с точки зрения рентабельности производства продуктов и несомненно получать дальнейшее развитие в процессе создания новых продуктов.

Список литературы:

1.       Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш.М. "Лёгкая и пищевая промышленность", 2009.

2.       Kypoчкин A. A, Лященкo B. B. Texнoлoгичecкoe cзбopyдoвaниe для пepepaбoтки пpoдyкции живoтнoвoдcтвa. М.: Инфopмaгpoтex, 2010.

3.       Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. - Белгород: БГСХА, 2008.

4.       Poгoв И. A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoм-издaт, 2008

5.       Coкoлoв B. B. и дp. Пepepaбoтка пpoдyкции живoтнoвoдcтвa в кpecтьянcкиx, фepмepcкиx и кoллeктивныx xoзяйcтвax. 2010

6.       Шмидт К.Ф. Мясные продукты домашнего копчения. М.: Aгpoпpoм-издaт, 2011