Письменная экзаменационная работа "Производство и использование субпродуктов птицы"

ГБПОУ Зюкайский аграрный техникум

Карагайский филиал

Письменная экзаменационная работа

Тема:  Производство и использование субпродуктов птицы

Профессия 19.01.13 Обработчик птицы и кроликов.

Выполнила учащийся 34 группы:

Аликина Марина Валерьевна

Проверил: мастер п /о:

 Сидорук Марина Александровна

Оценка:

Карагай, 2016г.

Содержание

1. Введение...................................................................................................3

2. Обработка пищевых субпродуктов........................................................4

3. Оборудование для обработки субпродуктов........................................6

4. Охлаждение субпродуктов.....................................................................7

5. Маркировка и упаковка субпродуктов..................................................8

6. Блюда из субпродуктов птицы ..............................................................10

7. Заключение...............................................................................................11

8. Используемая литература......................................................................12

1. Введение

К субпродуктам птицы относятся головы, шеи, мышечные  желудки, ноги, сердце, печень.

Субпродукты птицы обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью, однако имеют менее выраженные функционально-технологические свойства, чем мяса птицы.

Наличие костной ткани в шее, голове и ногах птицы несколько снижает их пищевую ценность, однако наличие высокой массовой доли белка предполагает перспективу их глубокой переработки  и расширение их использования. Субпродукты птицы могут быть самостоятельно использованы для производства кулинарных изделий, консервов, быстро замороженных готовых мясных блюд, колбасных изделий. Шкурка с шеи для обеспечения необходимого соотношения белково-жирового баланса  предлагается к использованию в производстве полуфабрикатов в качестве формующего материала. Белково-жировую добавку, полученную  при варке и гомогенизации шкурки с бульоном, применяют при производстве колбасных изделий, фаршевых консервов, паштетов, мясных хлебов. Головы и ноги птицы в настоящий момент имеют ограниченное применение в виду их специфических морфологических особенностей и невысокой пищевой ценности. Они используются, как правило, в качестве суповых наборов и наборов для студня.

2. Обработка пищевых  субпродуктов

Обработка субпродуктов заключается в их очистке, мойке  и охлаждении.

Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.

Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки  остальной птицы - вручную.

Мышечный желудок отделяют от тушек цыплят бройлеров в месте с кишечником, отрезают от него ножницами железистый желудок, снимают жир-сырец таким образом, чтобы  содержимое желудка, остатки кишок, внутренних органов и прочие загрязнения не попадали в жировое сырье.

Отделяют сердце, затем  отделяют желчный  пузырь и печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб для потрохов, откуда их отправляют на промывку и охлаждение.

Шеи - очищают от  остатков пера, пуха и пеньков, промывают и направляют на охлаждение.

Ноги - очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.

Головы - очищают  от остатков пера, пуха; полость рта освобождают  от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение.

Требования к субпродуктам:

Желудки - без содержимого, промыты; желудки кур, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, индеек и индюшат - без кутикулы;  допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1см^2;

Шея с кожей или без нее - промыта от загрязнений и крови, кожа – без остатков пера, пуха, пеньков;

Головы очищены от остатков пера и пуха, полость рта и клюва освобождены от остатков корма и сгустков крови.

Печень должна быть без желчного пузыря с протоками;

Сердце - без наружных кровеносных сосудов, промыто от сгустков крови, допускается остаток аорты длиной не более 10мм.

Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

3. Оборудование для обработки субпродуктов

Машина для мойки желудков

 Машина отделения шеи применяется для автоматического отделения шеи тушек птицы подвешенных за заплюсневые суставы в подвесках конвейера потрошения

Машина отделения голов применяется для автоматического отделения голов тушек птицы подвешенных за ноги в подвесках конвейера убоя

В2-ФЦЛ-6/11  Охладитель потрохов предназначен для охлаждения печени, сердца, желудков и шеек птицы в ледяной воде.

Оборудование птицегольевого цеха цеха: 
1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

4. Охлаждение субпродуктов

Субпродукты охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов ледяной водой t в течение 10мин. Температура субпродуктов при этом снижается до  4-⁰ С.  После охлаждения субпродукты

попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15  мин. При  отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2 – 4^оС  в  формах- тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.

5. Маркировка и упаковка субпродуктов

Фасованные субпродукты вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии.

Субпродукты упаковывают в чистую, не имеющую  повреждений, потребительскую тару:

   - пакеты из полимерных пленочных материалов

   - салфетки из  целлюлозной пленки

   - лотки из полимерных материалов

Упаковку  лотков  с  фасованной продукцией в полимерную пленку проводят на термоусадочной машине типа «горячий стол» или других видах аналогичного упаковочного оборудования.

На упаковку наносят следующую информацию:

•         Наименование и вид субпродукта;

•         Наименование и местонахождение  изготовителя, упаковщика;

•          Товарный знак изготовителя;

•         Термическое состояние;

•         Дата выработки и дата упаковывания;

•         Срок годности и условия хранения;

•         Масса нетто;

•         Пищевая ценность субпродуктов (белки, жиры, энергетическая ценность) 100гр субпродуктов;

•         Обозначение настоящих технических условий;

•         Информация о сертификации продукта.

•         Наименование и вид субпродукта;

•         Наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

•         Товарный знак изготовителя (при его наличии);

•         Термическое состояние (охлажденные, мороженые);

•         Дата выработки и дата упаковывания;

•         Масса нетто, брутто, тара;

•         Количество упаковочных единиц ( для фасованных субпродуктов)

•         Условия хранения;

•         Срок годности;

•         Обозначение  настоящих технических условий;

•         Информация о сертификации продукта.

6. Изделия из субпродуктов птицы

Из куриных субпродуктов производят куриные колбаски "Питательная, "Куриная с сыром", "Куриная с грибами".

Наименование сырья и пряностей	Колбаска куриная «Питательная»	Колбаска куриная с сыром	Колбаска куриная с грибами
Кожа куриная для фарширования	34	37	28
Печень куриная	14	-	-
Сердце куриное	6	-	-
Мышечный желудок	22	22	-
Мясо механической обвалки	-	25	-
Грибы	-	-	60
Сыр плавленый	-	10	3
Пшено	16	-	-
Манная крупа	2	2	5
Лук репчатый	2	2	2
Жир куриный	2	2	2
Яйца куриные	2	-	2
Пряности и материалы, г на 100кг сырья
Соль пищевая	2000	2000	2000
Перец черный молотый	100	100	100

Заключение

Субпродукты птицы обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой пищевой ценностью.  Блюда из субпродуктов  обладают  высокой  пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При  приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как  при нарушении  правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные  субпродукты немедленно подвергают тепловой  обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат.  Некоторых  субпродукты сразу используют для жаренья.

Список используемой литературы

1. Антипова Л.В., Полянских С.В., Калачев А.А., Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие.- СПБ.: ГИОРД, 2009. – и512 с.: ил.

2. Поскребышева Г. Большая кулинарная энциклопедия, М.: ОЛМА,2002г.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования/ В.П. Золин. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.- 248с.