1882400
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Технология Другие методич. материалыПисьменная экзаменационная работа. Тема: «Технология приготовления обеда по данному меню: салат из свежей капусты, суп - пюре из свежих грибов, запеканка рисовая, компот из смеси сухофруктов, кекс творожный»

Письменная экзаменационная работа. Тема: «Технология приготовления обеда по данному меню: салат из свежей капусты, суп - пюре из свежих грибов, запеканка рисовая, компот из смеси сухофруктов, кекс творожный»

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов




Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области «Обшаровский государственный техникум

им В.И Суркова»







Письменная экзаменационная работа.


Тема: «Технология приготовления обеда по данному меню: салат из свежей капусты, суп - пюре из свежих грибов, запеканка рисовая, компот из смеси сухофруктов, кекс творожный»



Руководитель работы Выполнила студентка ΙΙΙ курса

Ящук Наталья Юрьевна среднего профессионального

____________ Ящук Н.Ю. образования по профессии

подпись расшифровка подписи 19.01.17 Повар, кондитер

«_____»____________20__г. Остапенко Алена Александровна


Консультант ____________ __________________

Маркушина Елена Александровна подпись расшифровка подписи

_______________Маркушина Е.А. «_____»____________20__г.

подпись расшифровка подписи

«_____»____________20__г.


Работа допущена к защите Работа защищена

«_____» ___________ 20__г. «_____»____________ 20__г.


Оценка____________






Обшаровка 2017г.

Введение…………………………………………………………………………3-4

1 «Технология приготовление обеда по данному меню: салат из свежей капусты, суп- пюре из свежих грибов, запеканка рисовая, компот из смеси сухофруктов ………………….…………………….………………………….стр5

1.1 Расчет сырья на блюда………………………………………………........стр6

1.2 Требования – накладная………………………………………………….стр 8

1.3 Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов………….......стр 9

1.4Последовательность технологических операций и технология приготовления блюд………………………………………………………...стр 10

    1. Оборудование, инвентарь, посуда………………………………………стр13

1.6Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации электрического оборудование…………………………………………………………………стр16

    1. Бракераж………………………………………………………….............стр 19

    2. Оформления и отпуск готовых блюд……………………………………стр22

  1. Технология приготовления кекса творожного …………………..стр 23

    1. Расчет сырья на кондитерское изделие…………………………………стр24

    2. Требование-накладная…………………………………………………...стр 25

    3. Подготовка сырья и производству…………………………...................стр 26

    4. Технология приготовления…………………………………………..стр 28

    5. Оборудование, инвентарь и посуда. ………………………………..стр 29

    6. Техника безопасности при эксплуатации электрооборудования….стр30

    7. Условия и сроки хранения……………………………………….......стр 34

    8. Санитарное требование и содержанию кондитерского цеха………стр37

  2. Применения новых технологий в приготовлении блюд и кондитерских изделий…………………………………………………………………...стр 39

  3. Заключение ………………………………………………………………стр 41

  4. Список литературы…………………………………………………........стр 42

  5. Иллюстрация кондитерского изделия………………………………….стр 43




Введение
Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, специализированных предприятий (блин-бары, пиццерии и т.п.), использующих современное оборудование, научно-обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья. 
Особое значение приобретает организация питания по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда.
Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой.
Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по подготовки квалифицированных рабочих ( служащих) 19.01.17 «Повар, кондитер».

Цель моей работы – показать знания, полученные в процессе обучения в соответствии с положением квалификационных характеристик: Повар 3 рабочего разряда, Кондитер 3 рабочего разряда.

В данной работе, я описала технологию приготовления обеденных блюд, по данному мне меню: салат из свежей капусты, суп- пюре из свежих грибов, запеканка рисовая, компот из смеси сухофруктов, кекс творожный с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готовых блюд и требований к качеству. В работе я описываю организацию рабочих мест при приготовлении данных блюд и кондитерского изделия с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды, с учетом правил техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы

В работе приведены расчеты сырья для приготовления50 порций данных блюд и кондитерского изделия. За основу я взяла рецептуры блюд по


действующим нормативным документам. В настоящее время основным нормативным документом предприятий питания является сборник рецептур блюд (1996 г.); сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.
В конце работы я описала применение новых передовых технологий в приготовлении блюд и кондитерских изделий «Фломбирование»

В ходе выполнения работы использована учебная и дополнительная литература, интернет-ресурсы по профессии Повар, кондитер.















































1. «Технология приготовления обеда по данному меню: салат из свежей капусты, суп - пюре из свежих грибов, запеканка рисовая, компот из смеси сухофруктов»
























1.1 Расчет сырья на блюда

64

Салат из свежей капусты

Выход:100гр

Капуста белокочанная

Морковь

Уксус3%

Сахар

Масло растительное

67.8

10

10

5

5

3390

500

500

250

250

275

Суп-пюре из свежих грибов

Выход:250гр

Морковь

Лук репчатый

Шампиньоны

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйца

Бульон

25

24

197

40

20

150

10

200

1250

1200

9850

2000

1000

7500

500

10000

174

Бульон костный

Выход:1000гр


Кости пищевые

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Вода

На 1000гр

250

10

7

10

1250

На 10000

2500

100

70

100

12500

419

Запеканка рисовая

Выход:200\30гр

Крупа рисовая

Вода

Молоко

Сахар

Яйца

Изюм

Маргарин столовый

Сухари пшеничные

Сметана

45

65

100

10

10

10

3

4

33

2250

3250

5000

500

500

500

150

200

1650

933 Компот из сухофруктов

Выход:200гр

Сухофрукты

Вода

Сахар

Кислота лимонная

20

200

20

0,2

1000

10000

1000

10


1.2 Требования – накладная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

18

19

20

21

Капуста белокочанная

Морковь

Уксус3%

Сахар

Масло растительное

Лук репчатый

Шампиньоны

Мука пшеничная

Масло сливочное

Молоко

Яйца

Кости пищевые

Петрушка (корень)

Крупа рисовая

Изюм

Маргарин столовый

Сухари пшеничные

Сметана

Сухофрукты

Кислота лимонная

3.4

1.85

0, 5

1,75

0,25

1.3

9.85

2

1

12,5

25 шт.

2.5

0.07

2,25

0,5

0,15

0.2

1.65

1

0.01









1.3 Условия и сроки хранения

1

2

3

4

5

6

7

8


Капуста белокочанная (обработанная)

Морковь сырая (очищенная)

Лук репчатый сырой (очищенный)

Грибы свежие (очищенные)

Молоко пастеризованное

Кости пищевые

Сметана

Масло сливочное


12ч

24ч

12ч

24ч

36ч

48ч

36ч

72ч


От 2 до 6 C От 2 до 6 C От 2 до 6 C От 2 до 6 C

От 2 до 6 C

От 2 до 6 C

От 2 до 6 C

От 2 до 6 C

























1.4 Последовательность технологических операций

1. Первичная обработка грибов.

2. Первичная обработка овощей.

3.Первичная обработка крупы.

4. Варка бульона.

5. Пассерование овощей.

6. Приготовление супа-пюре.

7. Приготовление рисовой каши

8. Приготовление запеканки рисовой.

9. Приготовление салата из свежей капусты.

10.Приготовление компота из смеси сухофруктов.

11.Оформление и отпуск блюд.



Салат из свежей капусты

Подготовленную капусту нарезают соломкой, кладут в котел. Добавляют соль и перетирают до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло.

Бульон

Подготовленные кости и мясо кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей- 3,5-4 часа. За 30-40 минут до конца варки кладут слегка запеченные коренья и лук для ароматизации. Готовый бульон процеживают.




Суп – пюре из свежих шампиньонов

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 минут с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными овощами и припущенными кореньями, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль, специи и проваривают. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Рисовая запеканка

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В охлажденную кашу добавляют сливочное масло, яйца, сахар, изюм, перемешивают и выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем до 4 см. Выровненную поверхность запеканки смазывают яйцом со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С до образования румяной корочки. Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски.


Компот из сухофруктов.

В кипящую воду кладут сухофрукты по очереди, в зависимости от срока варки, варят 10-15 минут. В конце варки кладут сахар. Компот настаивают 12-24 часа.












1.5 Оборудование, инвентарь , посуда.

ОС

1


Для нарезки сырых овощей

Эмалированное блюдо

1

Для салата

Терка металлическая


1

Для измельчения овощей

Доски разделочные промаркированные

ОС


1

Для нарезки сырых овощей

Лопатка металлическая


1

Для отпуска запеканки

Ложка

100гр

30гр

1

1

Для отпуска салата

Для отпуска сметаны

Ложка разливательная

250гр

200гр

1

1

Для отпуска супа-пюре

Для отпуска компота

Котлы наплитные

15л

15л


15л


15л

1

1


1


1

Для приготовления супа-пюре

Для приготовления компота

Для приготовления каши рисовой

Для варки бульона

Кастрюля

10л

1

Для припускания грибов

Сковорода


1

Для пассерования овощей

























1.6 Техника безопасности при эксплуатации электрического оборудования.

Электрическая плита ЭП – 2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплиткой посуде, а также для жарки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Пред началом работы обязательно проверяйте заземление и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение «0» (выключена). При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть равной, гладкой, без трещин. Не допускать, чтобы на поверхность попадали жир, жидкость так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого, посуду необходимо заполнить не более чем, чем на 80% объема. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней, жарочного шкафа.

Электрический кипятильник КНЭ - 100. Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние кипятильника. Особое вентиль нужно обратить на заземление и его исправность. Затем открывают вентиль на водопроводе и включают кипятильник. При этом загорается красная лампочка, сигнализирующая подачу напряжения, а затем зеленая лампочка свидетельствует о заполнении кипятильника водой, а тены начинают нагреваться. После окончания работы вентиль на водопроводной трубе закрывают. Наружную поверхность кипятильника поверхности протирают влажной тканью, а полированные поверхности фланелевой тканью с порошком мела.

Холодильный шкаф ШХ – 0,6 Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводят к образованию на испарителе

инея или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель от инея кожам или скребком, так как это может нарушать герметичность системы.

Для создания надлежащего температура режима хранении необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплового воздуха.

Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведения текущего ремонта.


Пожаробезопасность

Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.
Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8. Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа. Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин. Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением. Правила пользования: 1.направить раструб-снегообразователь на очаг пожара; 2.медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой
стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.
Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.






























1.7 Бракераж

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводят Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно- пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, все состав входят: директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий прозводством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включают: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Брокераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложи (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно- пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешней вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промесс, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки. «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

Оценку «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или последороботки (педосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д. Лица, виновные в приготовлении блюд и изделии низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Требования к качеству:

Салат из свежей капусты

Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет - соответствующие использованным продуктам


Суп – пюре из свежих грибов

Имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый. Вкус нежный, в меру соленый.


Запеканка рисовая

Должна быть с подрумяненной корочкой. Цвет свойственный рисовой крупе. Вкус и запах, характерные для рисовой каши.


Компот из сухофруктов

Должен быть прозрачным от светлого до коричневого цвета. Плоды нарезаны кружочками, сохраняют свою форму. Вкус сладкий, с ароматом используемых сухофруктов.


























1.8 Оформление и отпуск обеденных блюд.

Салат из свежей капусты

Салат выкладывают в салатник, заправляют растительным маслом.

Температура подачи +12°C

Выход 100гр

Суп – пюре из свежих грибов

При отпуске в тарелку кладут нарезанные и припущенные шляпки свежих грибов и наливают суп-пюре.

Температура подачи +75°C

Выход 250гр.


Запеканка рисовая

На порционную тарелку укладывают нарезанную на порционные куски запеканку и поливают сметаной.

Температура +65°C.

Выход 200/30гр.

Компот из сухофруктов

В стакан или чашку наливают компот вместе с сухофруктами.

Температура подачи +14C

Выход: 200 гр.































2.Технология приготовления кекса творожного





















2.1Расчет сырья на кондитерское изделие

Наименование изделия


Наименование продуктов

На 1шт


На 50шт


Кекс творожный

Выход: 100гр.

Мука

Сахар- песок

Масло сливочное

Творог 18% жирности Меланж

Сода питьевая

Углекислый аммоний

Сахарная пудра

28.9

33

15.5

25.7


16.5

0.05

0.1


1

1445

1650

775

1285


825

2.5

5


50

























2.2Требование накладная

Мука

Сахар- песок

Масло сливочное

Творог 18% жирности

Меланж

Сода питьевая

Углекислый аммоний

Сахарная пудра

1.44

1.65

0.77

1.28

0.82

0.002

0.005

0.05































2.3 Подготовка сырья к производству

Сахар песок

Это белый кристаллический порошок вырабатываемый из сахарного тростняка и свеклы.

Сахар- песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги и воды растворяется полностью не имеет постоянного сладкий на ощупь сухой. Перед использованием его просеивают или растворяют.



Мука

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимние время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12C.



Масло сливочное

Вырабатывают из сливок, оно содержит до 85,5 % жира, витамины А,D,E. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1кг сливочного масло соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4C в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.



Меланж

Представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от - 18 до 25C. Размораживают меланж непосредственно меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5 – 3ч на мармите при 40- 50C для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3 – 4ч.

Аммоний углекислый

Перед использованием растворяют в воде температурой 25С. На одну часть аммония четыре части воды.

Сода питьевая

Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Сахарная пудра

Перед использованием просеивают через сито для удаления более крупных крупинок.

Творог

Предварительно протирают через дуршлаг





2.4Технология приготовления



Кекс творожный

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180С около 60 минут. Охлаждают вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.































2.5 Оборудование, инвентарь, посуда









2.6 Техника безопасности при эксплуатации электрического оборудования

Выбивальная машина МВ – 35м. На машине имеет право работать тот работник, которой закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне выбивального механизма и помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатора поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя в водят в вырез выла, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.

Затем в бок загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бока был не менее 5мм.

После включения двигателя машины вращением маковина вариатор устанавливают нужно 10 скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на школе. Регулировку скорости разрешается производить только находу машины, при включенном двигателя. При необходимости через специальный ток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы включают машину, отпускать кронштейн с баком вниз и снимают его с машины, затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех детали машины.

Кондитерская электрическая печь КЭП – 400 К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное основание, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После того переводят либо терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Водонагреватель электрический НЭ – 1А. Перед началом роботы проверяют санитарнотехническое состояние электрического водонагревателя. Особое внимание следует обратить на надежность заземляющего устройства и его техническое состояние.

Потом открывают водопроводный вентиль и проверяют заполнение водой водонагревателя при помощи открытия водоразборного крана убедившись, что водонагреватель заполнен водой, включают его в работу путем нажатия кнопки «пуск».

В период работы водонагревателя периодически контролирую процесс нагрева воды и исправность его работы.

После окончание работы отключают водонагреватель кнопкой «стоп», закрывают вентиль на подводящие водопроводной трубе и проводят санитарную обработку аппарата.

Холодильные шкафы ХШ – 0,4м. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работникам, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.

В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которые не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарительная или льда.

Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защиты кожухом.

Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта.

Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществится механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.


Пожаробезопасность

Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.
Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8. Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа. Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин. Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением. Правила пользования: 1.направить раструб-снегообразователь на очаг пожара; 2.медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой
стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.
Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.



















2.7 Условия и сроки хранения

Кондитерские кремовые изделия относится к скоропортящимся продукта. Их разрешают приготавливать в предприятиях общественного питания при количество определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора (ЦГСЭН), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обселянены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других комических инфекций.

На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнить ряд санитарных правил:

1. Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными и скифами.

2. Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуду, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

3. Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов. Оно должно подвергаться тщательной механической обработке.

Сырье распаковывают кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре паста в щека в производственных помещениях цеха заправляются. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода - изготовителя.

4. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4 – секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. Вначале в первой секции яйца замачивают в тепловой воде в течение 5 – 10 мин: второй секции их промывают в 0,5 % - ним раствором хлорамина в течение 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течение 5 мин.

С целю исключения попадания яиц с дефектами в общую массу при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, а затем ее переливают в производственную емкость большого объема.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в кремы не долее 8 ч при температуре 2–6C

Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки и отделки изделий. Оcтальные виды крема при необходимости до использования могут храниться до5 ч при температуре 2-6 C в емкостях с крышкой.

6. Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарем, а не руками.

7. Перевозка кремов в другие предприятия запрещена.

8. Для отделки кремом пирожных используют ножи, лопаткой, кондитерские мешки с наконечниками.

9. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше +17C

10. Пирожные после отделки кремом хранят в холодильной камере при температуре 2-6C не более:

с заварным кремом и кремом из сливок – 6 ч;

с творожным и сливочное – творожным – 34 ч;

со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 ч;

с белковым кремом – 72 ч.

В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено:

11. Тара для готовых изделий должна быть чистой, сухой, выстлана пергаментом.

12. Транспортируют кремовые кондитерские изделия в с специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовам..

13. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение их при 20-25C не более 5 ч, при температуре от 2 до 6C не более 12 ч.



































2.8Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключить возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после роботы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкаф и др. производственные столы должны иметь равную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего для – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65C.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после у потребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать с специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из не ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячее водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50C, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65C).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют так как она постепенно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относится к скоропортящимся продуктам. Их разрешаются приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены соль монеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающейся операцией в технологическом процессе приготовления пирожных, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) , по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.














3.Применение новых технологий в приготовлении блюд и кондитерских изделий.

Фламбирование.

Фламбирование – кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской кухне. Его название происходит от французского фламбэ, что в переводе означает опаливать, обжигать. Этим термином в Европе обозначают любое блюдо, залитое спиртом и подожженное, т.е. таким способом доведенное до готовности. Кроме спирта для этих целей используются и другие алкогольные напитки – коньяк, ром, настойки, ликер, виски, арманьяк, а для десертов – ароматные ликеры (Куантро, Амаретто).

Секрет успеха «огненнойеды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, pertume. Краткое фламбирование (продолжительностию 1…2мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус.

Из продуктов для приготовления блюд методом фламбирования подходят любое мясо или рыба (морской окунь, судак), а так - же омары. Популярный в Европе десерт (сладкое фламбэ) делают из свежих ягод и фруктов.

Фламбирование – красиво, зрелищное действо, осущестсвляемое официантом или фламбмейстером (специально выделенные лицом в ресторанах, где в меню имеется страничка «Блюда фламбэ») на глазах у клиентов.

Для осуществления процесса фламбирования необходимы определенные условия. В частности, проход между столами в торговом зале ресторана должен быть достаточно широким, чтобы можно было легко передвигать сервировочную тележку или устанавливать подсобный столик с двумя полками для расстановки на них необходимого для фламбирования инвентаря и кухонной утвари: сковороды с длинной ручкой, специальных газовых горелок или двух спиртовок.

На верхнюю полку сервировочной тележки или на подсобный столик ставят две спиртовки, а на край – бутылки с алкоголем. Здесь же должен находиться инвентарь, а в центре стола продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования. Тарелки и сковородки размещаются на нижних полках. В небольшом выдвижном ящике, расположенном около тарелок, находятся столовые приборы.

В соответствии с заказом официант подвозит сервировочную тележку к столу клиентов и располагает ее таким образом, чтобы процесс фламбирования был доступен им для наблюдения. Затем он зажигает огонь в спиртовке и устанавливают над ней сковородку, в которую кладет строго обозначенное в рецепте количество сливочного масла. В растопленное масло укладывает маленькие ломтики продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды. В процессе жаренья слегка помешивает и переворачивает их, не допуская прокалывания вилкой (сок из продуктов не должен вытекать). Как только продукты прожарятся до готовности, их сбрызгивают спиртом или другими алкогольным напитком и поджигают. В это время ставят на спиртовку сковородку с гарниром для разогревания, а переставший гореть продукт (например, мясо) перекладывают на тарелку.










4.Заключение

В ходе работы над данной письменной экзаменационной работой я изучила много литературы и интернет источников о технологии приготовления и подачи различных обеденных блюд и кондитерских изделий. Я изучила тенденции развития новых технологий в общественном питании. Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии.

Следуя тематике своей письменной экзаменационной работы, я произвела расчет сырья на блюда и кондитерское изделие; составила требование накладную, указала сроки хранения скоропортящихся продуктов, используемых мною в данном меню. Описала последовательность технологических операций и технологию приготовления обеденных блюд и кондитерского изделия; подобрала оборудование, инвентарь, посуду для данного технологического процесса и описала технику безопасности и пожарную безопасность при его использовании. Описала оформление и отпуск обеденных блюд.

Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Так же я закрепила знания по сформированным профессиональным компетенциям, а именно:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы

ПК.3 3. Готовить отдельные компоненты для соусов соусные полуфабрикаты

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8. 2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические пирожные и торты.

ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Данная письменная экзаменационная работа позволила проявить творческие способности, профессиональные навыки и возможность выступить с проделанной работой. А знания, приобретённые мной и их систематизация в письменной экзаменационной работе полезны мне не только как будущему профессионалу, но и на бытовом уровне в повседневной жизни.



























5Список литературы.

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / М.: Издательский центр «Академия», 2011.

  1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи : М: Издательский центр «Академия», 2011

  1. Шатун Л.Г. Кулинария: Шатун.-М.: Издательский центр «Академия», 2010

  2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

  3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2011

  4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2010г

  5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: «Академия», 2009.

  6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2011

  7. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования М.: Издательский центр «Академия», 2009.

  8. Сборник рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва – 2008г.

  9. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Москва 2011г

  10. Т.А. Барнова, З.Т. Колченко «Организация общественного питания». Справочник Москва - 2008г.

  11. Н.Г. Бутейнис, А. А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий Москва – 2010г.

  12. Н.Г. Бутейнис «Организация производства предприятий общественного питания». Москва – 2010г

  13. Интернет ресурсы

1.http://him/1september/ru,

2.http://www.rodn-i-k.narod.ru ,

3.http://www.rus-culinar.ru

4. http://ru.wikipedia/org

5. http://student.ru













5 Иллюстрация кекса творожного





hello_html_2818a13c.jpg









Курс профессиональной переподготовки
Учитель, преподаватель технологии
Курс повышения квалификации
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс профессиональной переподготовки «Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Технология и организация кухонь народов мира: особенности и традиции»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Управление финансами: как уйти от банкротства»
Курс повышения квалификации «Источники финансов»
Курс профессиональной переподготовки «Черчение: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Учебная деятельность по предметной области «Черчение»: основы предмета и реализация обучения в условиях ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее