Юсьвинский филиал ГБПОУ КПАТ
Методическая разработка
интегрированного урока
теоретического и практического обучения
Разработали:
Мастер п/о Н.П. Никитина
Преподаватель Н.И. Азанова
План интегрированного урока теоретического
и практического обучения предмета
«Технология приготовления кулинарной продукции».
Тема урока: Пластование рыбы.
Цели: Образовательные Изучение
технологии пластования рыбы на чистое филе.
Формирование
профессиональных навыков при пластовании рыбы.
Развивающие:
способствовать развитию аналитических, исследовательских умений, мышления,
внимания, сравнения.
Воспитательные:
Воспитание коммуникативных качеств, взаимовыручке, культуры труда, ответственности,
организованности.
Тип урока: Урок
изучения нового материала
Вид урока: комбинированный
Методы обучения:
словесные, наглядные, практические, метод проблемного обучения.
Форма организации
деятельности:
фронтальная, индивидуальная.
Интеграция знаний:
Технология кулинарного приготовления пищи Основы физиологии питания, санитарии
и гигиены.
·
Товароведная
характеристика продовольственных товаров
·
Организация
производства и кулинарной продукции и обслуживания потребителей.
Материально-техническое
обеспечение урока: мультимедийный комплекс, презентация, ПК,
карточки-задания, инструкционные карты, нормативная и учебная литература, рыба
сырая, доски РС, ножи РС, емкости.
Ход урока
1.
Организационный
момент (2 мин)
Взаимное
приветствие, готовность к уроку.
Просмотр
иллюстраций на слайдах.
2.
Мотивация
и целеполагание (постановка проблемного вопроса – 3мин ). Сообщение темы
урока. – преподаватель Азанова Н.И.
3.
Вводный
инструктаж – 33мин
4.
Актуализация
преподаватель Азанова Н.И.
Устный опрос:
·
Механическая
кулинарная обработка рыбы
·
Обработка
рыбы в целом виде
·
Обработка
рыбы на полуфабрикат кругляши.
Работа по
карточкам:
·
Выбор
оборудования для обработки рыбы
5.
Изучение
нового материала. Показ видеоролика - Азанова Н.И.
6.
Объяснение
выполнения задания- Азанова Н.И. (демонстрация Никитина Н.П)
1)
Пластование
рыбы на два филе
2)
Удаление
реберных костей с верхнего филе
3)
Удаление
позвоночной кости с нижнего филе
4)
Удаление
кожи
5)
Ответ
на проблемный вопрос.
6)
ТБ
7.
Текущий
инструктаж (45мин)- мастер Никитина Н.П.
Самостоятельная
работа учащихся
Целевые обходы -
мастер Никитина Н.П.
8.
Заключительный
инструктаж (10мин)
9.
Подведение
итогов, выставление оценок мастер Никитина Н.П., преподаватель Азанова Н.И.
10.
Домашнее
задание
11.
Рефлексия
План- конспект урока
-Быстро
глазки поднимите
На
меня все посмотрите -
Вместе
дружно улыбнемся,
Крепко
за руки возьмемся,
Прозвенел
для нас звонок –
Начинаем
наш урок!
-Доброе утро, дорогие
ребята! рада встрече с вами! Удачного дня всем!
-Прошу вас
обратить внимание на экран (на ней картинки рыбных горячих блюд: шашлык,
рыба жареная с зеленым маслом, рыба-фри красиво оформленные). Что вы видите?
Ответ: Рыбные
горячие блюда.
-Правильно,
молодцы, это горячие блюда из рыбы.
Вопрос: А что их
объединяет?
Ответ: Эти блюда красиво
оформлены, аппетитно выглядят.
-Да,
действительно, они выглядят красиво, возбуждают аппетит.
Вопрос - А еще?
Ответ: Они все
жареные, и для их приготовления используется полуфабрикат чистое филе.
- Молодцы,
правильно. А как производить пластование рыбы на чистое филе, мы сегодня с вами
научимся на уроке.
-Итак, тема нашего
урока: пластование рыбы на чистое филе. Вам, как будущим поварам,
необходимо знать и уметь правильно пластовать рыбу на чистое филе.
Но сначала нам нужно повторить материал предыдущего урока.
1 вопрос. Назовите, пожалуйста, последовательность
технологических операций механической кулинарной обработки рыбы.
Ответ: Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих
операций:
- размораживания;
- вымачивания;
- разделка;
- приготовление полуфабрикатов.
Под разделкой подразумевается:
- удаление чешуи;
- внутренностей;
- плавников;
- головы;
-костей и кожи.
Молодцы, знаете. А каким образом производится разделка
рыбы для использования в целом виде
Ответ : Процесс обработки рыбы состоит из следующих операций:
- очистка чешуи;
- удаления плавников;
- жабр внутренностей;
- промывание.
Хорошо. А в чем заключается особенность обработки рыбы на
кругляши?
Ответ:– процесс обработки рыбы состоит из
следующих операций:
- очистка чешуи;
- удаление плавников;
- головы;
- внутренностей через отверстие у головы;
- промывание;
- нарезка под углом 90°.
Итак, мы с вами повторили обработку рыбы в целом виде, на
кругляши.
-А какое оборудование, инвентарь, инструменты, используют
для механической кулинарной обработки рыбы, вы сейчас отметите знаком плюс в
карточках-заданиях, которые лежат у вас на столах. На работу отводится 3минуты.
Актуализация опорных знаний.
Карточка-задание.
Задание. Укажите в таблице знаком «+» соответствие оборудования,
инвентаря, инструменты для обработки рыбы.
|
п/п
|
Виды оборудования, инвентаря,
инструментов для обработки рыбы
|
Необходимое оборудование,
инвентарь, инструменты
|
|
1.
|
Ванны для размораживания рыбы
|
|
|
2.
|
Жарочные шкафы
|
|
|
3.
|
Столы для разделки и нарезки полуфабрикатов
|
|
|
4.
|
Электрические плиты
|
|
|
5.
|
Холодильный шкаф
|
|
|
6.
|
Взбивальная машина
|
|
|
7.
|
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов
|
|
|
8.
|
Овощерезательная машина
|
|
|
9.
|
Аквариум для живой рыбы
|
|
|
10.
|
Электрическая плита
|
|
|
11.
|
Рыбочистки
|
|
|
12.
|
Линия раздачи
|
|
|
13.
|
Скребки
|
|
Давайте проверим, все ли справились? Правильные ответы на слайде.
Молодцы, поставьте себе оценки, у кого все правильно или есть одна оибка– «5»,
две-три ошибки –«4» .
Как обрабатывается рыба, какое оборудование и инвентарь необходим,
вы знаете, а сейчас прошу вас обратить внимание на экран, для просмотра
видеоролика.
-Что вы увидели?
Ответ: Пластование рыбы на чистое филе
Для чего нужно чистое филе?
Ответ: для удаления костей, кожи, для приготовления рыбных блюд
Действительно, чистое филе необходимо для приготовления жареных,
запеченных блюд, полуфабрикатов из котлетной, кнельной массы, для фарширования
рыбы.
А как вы считаете, могут ли возникнуть трудности при
пластовании?
Ответ: Да, могут
Для того, чтобы вы без ошибок производили пластование рыбы, мы с
Надеждой Петровной расскажем и покажем.
Объяснение нового материала Азановой Н.И. и демонстрация мастером
Никитиной Н.П.
Разделка
рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её
пластования на чистое филе.
Для
получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи,
удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем
промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы, срезают половину рыбы
(филе), ведя нож параллельно позвоночнику, придерживая рыбу сверху левой рукой,
но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти, дорезают до хвоста.
Никитина
Н.П.: Для чего нужно придерживать рыбу сверху рукой?
Ответ:
Для лучшего соприкосновения ножа с рыбой, чтоб мякоть не оставалась на кости.
В
результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями
(верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с
позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости,
количество отходов до 43%.
Чтобы
удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску
кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с
позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба
филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на
порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на
7–10 %.
Филе с
кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более
толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости
плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом
отходы составляют 48–49 %.
Чтобы
получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей
вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1
см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к
коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи
и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без
кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для
приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Количество
отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
Никитина Н.П.: Итак, пожалуйста, ваши вопросы?
Если вопросов нет, повторим ТБ при работе с ножами.
Какие требования предъявляются к инструментам?
Ответ: доски, ножи должны быть промаркированы «Рыба сырая», ножи
хорошо заточены. Ножи передаем рукояткой вперед.
Никитина Н.П.: Молодцы, правила ТБ знаете.
Организовываем рабочие места, берем инструменты, рыбу и начинаем
пластование рыбы. Каждый из вас сегодня разделывает рыбу на чистое филе
самостоятельно. Желаем всем успеха.
Никитина Н.П.: Заключительный инструктаж. Итак, я вижу, все справились.
Выставление оценок. Сегодня вы хорошо поработали, мы ставим с
Ниной Ивановной вам хорошие оценки.
Домашнее задание: Составить технологическую схему приготовления
чистого филе.
Рефлексия: И в завершение работы попрошу вас ответить на вопрос -
В результате выполненной работы
Сегодня я узнал(а), научился(ась)________________________________
________________________________________________________
Спасибо
за урок, до встречи.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.