Инфоурок / Технология / Конспекты / План - конспект открытого занятия производственного обучения (учебной практики) преподавателя Макаркиной Ольги Владимировны
Обращаем Ваше внимание, что в соответствии с Федеральным законом N 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, организовывается обучение и воспитание обучающихся с ОВЗ как совместно с другими обучающимися, так и в отдельных классах или группах.

Педагогическая деятельность в соответствии с новым ФГОС требует от учителя наличия системы специальных знаний в области анатомии, физиологии, специальной психологии, дефектологии и социальной работы.

Только сейчас Вы можете пройти дистанционное обучение прямо на сайте "Инфоурок" со скидкой 40% по курсу повышения квалификации "Организация работы с обучающимися с ограниченными возможностями здоровья (ОВЗ)" (72 часа). По окончании курса Вы получите печатное удостоверение о повышении квалификации установленного образца (доставка удостоверения бесплатна).

Автор курса: Логинова Наталья Геннадьевна, кандидат педагогических наук, учитель высшей категории. Начало обучения новой группы: 27 сентября.

Подать заявку на этот курс    Смотреть список всех 216 курсов со скидкой 40%

План - конспект открытого занятия производственного обучения (учебной практики) преподавателя Макаркиной Ольги Владимировны

библиотека
материалов

Макаркина Ольга Владимировна

Государственное образовательное учреждение

Мурманской области

среднего профессионального обучения

«Кандалакшский индустриальный колледж»







План - конспект

открытого занятия

производственного обучения

(учебной практики)

преподавателя

Макаркиной Ольги Владимировны


рыба подача.jpg



Урок учебной практики

Группа 2 курса

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

УП.04.01 Учебная практика

Первичная обработка (разделка) чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы.

Урок № 5 Тема: «Блюда из даров Терского берега». Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование). Приготовление полуфабрикатов для жарки.

Методическая цель: Создание ситуации успеха на уроке учебной практики для мотивации обучающихся на приобретение профессиональных ЗУН.

Время проведения урока: 6 часов.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приёмов и операций. Комбинированный. (Изучение новой темы, совершенствование знаний на основе имеющихся).

Вид урока: Урок-беседа с использованием мультимедийного проектора, наглядных пособий, показа натуральных образцов, показа трудовых приёмов.

Методы урока: словесный, наглядный, учебное сотрудничество.

Форма организации деятельности обучающихся на уроке: фронтально-групповая.

Целеполагание:

Обучающие цели и задачи:

-показать разнообразные виды работ на уроке с использованием мультимедийного проектора, наглядных пособий, тем самым вызвать интерес обучающихся к данной теме, настроить на работу на уроке.

- обучить трудовым приёмам, технологическому процессу обработки, разделки на филе (пластование), приготовления основных полуфабрикатов;

- обучить проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;


- научить предупреждать возникновение дефектов;

- сформировать приёмы научной организации и культуры производственного труда;

- научить подготавливать рабочее место, оборудование, инвентарь к работе;

- научить планированию выполнения производственных работ в соответствии с технологическим процессом;

- научить выполнять расчёты сырья для приготовления блюд и изделий с учётом количества отходов при приготовлении.

Воспитательные цели и задачи:

Способствовать формированию профессионально-значимых личностных качеств обучающихся, а именно:

- исполнительской дисциплины;

- трудолюбия;

- умения работать в команде, оказывать взаимопомощь в процессе труда;

- умения добиваться высоких производственных показателей.

Цели и задачи развития:

Способствовать формированию умений в ходе учебно- производственной работы:

- осуществлять анализ;

- планировать свой труд;

- распределять рабочее время;

- выбирать наиболее рациональные приёмы работы;

- находить правильные решения в процессе труда;

- оценивать качество полуфабрикатов и готовых блюд;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

Метапредметная связь:

- Физиология питания с основами товароведения;

-Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве;

-Техническое оснащение и организация рабочего места.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: Электроплиты, жарочный шкаф, миксер электрический, производственные столы, весы, рыбоочистительная машина.

Посуда, инвентарь, инструменты: разделочные доски, ножи маркированные (РС), различные приспособления для очистки рыбы, поносы маркированные (РС), сковороды, лопатки, тарелки порционные.

Сырьё: продукты согласно Сборнику рецептур и кулинарных изделий. (Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методические пособия, лабораторный практикум.- М.: Издательский центр «Академия», 2011 г.

Литература:

- Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.

- Соколова Е.М. Электрическое и электромеханическое оборудование: общепромышленные механизмы и бытовая техника. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

-Сборник блюд и кулинарных изделий. Учебник для среднего профессионального образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014.

Сборник блюд и кулинарных изделий для общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2000 г.

Электронные ресурсы:

- http://povar.ru/. Все рецепты.

- Большой Кулинарный Словарь, http://supercook.ru/

Методическое и дидактическое обеспечение занятия: компьютер, мультимедийный проектор, наглядные пособия, натуральные образцы полуфабрикатов и готовых изделий, папка «Комплексно-методичесное обеспечение урока по теме: «Блюда из даров Терского берега». Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование). Приготовление полуфабрикатов для жарки, включая разделы: охрана труда и техника безопасности ( инструктажи)., санитария и гигиена (Санитарные правила для общественного питания), технологические карты, инструкционные карты, требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд, критерии оценки качества полуфабрикатов и готовых блюд, диагностическая таблица, рейтинговая таблица, раздаточный материал на каждую парту.


Краткая аннотация урока.

Урок учебной практики ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.


УП.04.01 Учебная практика

по теме «Первичная обработка (разделка) чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы»

направлен на формирование следующих компетенций (ФГОС СПО)

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление ли подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Урок состоит из трёх частей: вводного инструктажа, выполнения практического задания (текущего инструктажа) и заключительного инструктажа.

Вводный инструктаж проводится в виде интерактивной беседы с использованием электронной презентации, включая в себя теоретические, фото и видео – материалы по организации и выполнению технологического процесса обработки, приготовления полуфабрикатов, показа приёмов работы с помощью веб камеры, демонстрации образцов, с применением игровых технологий: обучающиеся делятся на бригады (выбираются бригадиры), блиц - опроса игры, заполнением карточек с заданиями. Во время практического этапа (текущего инструктажа) каждый обучающийся выполняет (осуществляет механическую, первичную обработку рыбы и приготовление полуфабрикатов) в соответствии с технологическими и инструкционными картами. Заключительный инструктаж проводится в виде анализа выполненных, согласно данному заданию, работ обучающихся с применением критериев оценки, оценочного листа, рейтинговой таблицы (параметрами оценки являются: теоретический компонент (совокупность знаний), практический компонент (комплекс умений и навыков), рефлексивный компонент (анализ собственной деятельности) в соответствии ФГОС СПО


Ход урока.

Тема: Блюда из даров Терского берега.

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование). Приготовление полуфабрикатов для жарки.

Организационная часть:

Цель- создание ориентировочной основы деятельности обучающихся.

Подготовить обучающихся к работе на уроке:

-обеспечить благоприятную обстановку для работы;

-психологически настроить обучающихся на предстоящие занятие;

-взаимное приветствие;

-проверка санитарной одежды обучающихся, готовности к уроку (мастером не озвучивается)



I. Вводный инструктаж.

Планируемые результаты изучения темы для предложенной учебной ситуации


Задания для обучающихся, выполнения которых приведет к достижению результатов.

Действия мастера для создания условий достижения запланированных результатов.


Действия обучающихся для достижения запланированных результатов

1. Подготовка к формированию и решению проблемы


Личностные: развитие мотивации, познавательного интереса к проблеме.

Метапредметные: работа с презентацией, анализ представленной информации.

Предметные: формирование умения сравнивать, обобщать и делать выводы

1.Закрепить знания по определению доброкачественности рыбы.

2.Закрепить знания и умения по первичной обработке рыбы.

Ответы на вопросы во время интерактивной беседы:

- семейства рыб распространенные на Кольском полуострове?

- Чем полезны рыбные блюда?

1.У свежей рыбы неприятный запах?

2.У свежей рыбы мясо отстает от костей?

3.У свежей рыбы брюшко вздуто, а кожа дряблая?

4.У свежей рыбы жабры коричневого цвета?

5.У свежей рыбы глаза мутные и впалые?

6.У свежей рыбы чешуя блестящая и легко отстает от кожи?

1.Разрабатывает вопросы для организации проблемной беседы, способствующей повышению интереса к русской культуре, расширению кругозора обучающихся.

2. Создаёт атмосферу необходимых теоретических знаний и практических умений и навыков.

3. Создаёт слайды презентации. (Приложение 1)

4. Подводит обучающихся к – созданию трудности технологического процесса приготовления,

- формулировке проблемы,

- нахождению способов решения проблемы.

5.Формулирует тему, цели, задачи урока (совместно с обучающимися)






1.Обучающиеся участвуют в интерактивной беседе, выдвигают гипотезы по проблеме и способы её решения.




2.Теоретическое решение проблемы с использованием презентации и натуральных образцов.


Личностные: развитие мотивации, познавательного интереса к проблеме.

Метапредметные: развитие системного мышления, отбор знаний из других предметных областей, необходимых для решения проблемы.

Предметные: освоение знаний, необходимых для исследования проблемы, работы с технологическими картами.
















1.Выполнит задания по карточкам (приложение 3)

2.Произвести расчёты сырья.

3.Выстроить последовательность, соответствующую технологическим картам.






























1.Создаёт атмосферу необходимых теоретических знаний и практических умений и навыков.

2. Способствует развитию мышления, умения анализировать, делать выводы.

3.Знакомит обучающихся наглядно с помощью веб камеры правилам и навыкам выполнения задания.

4.Знакомит обучающихся с требованиями к качеству полуфабрикатов, изделий, блюд.

Способствует развитию мышления

- демострирует заранее приготовленные образцы, заранее приготовленные изделия, анализирует с обучающимися технологические карты по приготовлению.

5.Проведение физкультминутки вместе с обучающимися

6.Развивает умения выстраивать алгоритм действия, активизирует физическую деятельность

- выдаёт каждой команде (бригаде) карточки с заданиями, предлагает выстроит определённую последовательность, соответствующую приготовлению.

7.Разрабатывает инструкционную карту последовательности операций (авторскую, совместно с обучающимися)

8. Выдаёт бонусы обучающимся за ответы.








1.Обучающиеся участвуют в интерактивной беседе, выдвигают гипотизы по проблеме и способы её решения.

2.Выстраивают под руководством мастера логическую цепочку способов предстоящего практического задания.

3.оценивают внешний вид полуфабрикатов, изделий, указывая на недостатки и причины их возникновения с максимальной опорой на наглядные пособия.

4.Выстраивают в соответствии с технологической последовательностью приготовления полуфабриката (Первичной обработке (разделке) чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы)

5. Получают бонусы за ответы.










Проведение интерактивной беседы

  1. Определение задач урока.

Сегодня на уроке обучающиеся должны самостоятельно осуществить первичную, механическую обработку (разделку) чешуйчатой рыбы, проверить органолептические показатели качества, Разделку рыбы на филе (пластование).

Приготовление полуфабрикатов для жарки.


  1. Объяснение технологического процесса.


Интерактивная беседа сопровождается демонстрацией (показом) трудовых приёмов и способов с использованием инструктивно- технологической документации, конкретных критериев оценивания учебно-производственных работ, анализом и устранением типичных ошибок и недочётов.

2.1.Подготовка оборудования.

Пояснения мастера.

Проверить санитарное и техническое состояние производственного стола, весов настольных, миксера, электрической плиты, жарочного шкафа, маркировку досок, ножей. Включить плиту, шкаф.

2.2.Подготовка посуды, инвентаря.

Пояснения мастера.

Проверить наличие и санитарное состояние доски разделочной, ножей, маркировки. Посуда, инвентарь должны быть гладкими, с ровными поверхностями. Материал, из которого изготовлена посуда. Не должен отражаться на вкусовых свойствах пищи и влиять на состояние здоровья человека.

2.3.Подготовка сырья.

Пояснения мастера.

Взять рыбу, яйца обработать, муку подготовить.

2.4.Самоконтроль качества работы, предупреждение дефектов.

Чтобы свести к минимуму возникновение ошибок и дефектов при выполнении, необходимо производить контроль действий на каждом этапе технологического процесса.

Рыба в тесте жареная

Рецептура № 246. Сборник рецептур 2011 г.





Технология приготовления: филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1…1,5 см и длинной 5…6 см. Затем рыбу маринуют в течение 20…30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой температурой 20…30С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10…15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180…190С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды. Соус подают отдельно.

Соусы: томатный или майонез с корнишонами.

Уменьшив выход порции, приготовленное блюдо можно подавать как горячую закуску.

Рыба, жаренная во фритюре (восьмёркой)

Рецептура № 243. Сборник рецептур 2011 г.

Способ приготовления. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир: картофель жареный.

Соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами.

2.5.Охрана труда и правила безопасности при работе с инструментами, инвентарём, с электрической плитой

Перед началом работы:

- проверить санитарное состояние досок на наличие трещин, соответствие маркировки,

- проверить санитарное и техническое состояние жарочной поверхности поддона и камеры жарочного шкафа, заземление, исправность пакетных переключателей,

- включить общее пусковое устройство, затем конфорки плит.

Во время работы:

- осторожно работать с ножом и инструментами,

- не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагревы во избежание быстрого перегрева.

- ставить сковороды на плиту, имеющую ровную поверхность,

- укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя»,

- не пользоваться наплитными кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек.

После окончания работы:

- выключить конфорки и отключить плиту от сети,

- после остывания поверхности очистить и протереть, поддон вымыть и просушить,

- убрать рабочее место.



  1. Практический показ

Планируемые результаты изучения темы для предложенной учебной ситуации

Задания для обучающихся, выполнение которых приведёт к достижению результатов.

Действия мастера для создания условий достижения запланированных результатов.

Действия обучающихся для достижения запланированных результатов

Личностные: развитие интеллектуальной активности

Метапредметные: развитие системного мышления и умения

Предметные: формирование умения оценивать представленную работу и применить её для выполнения практического задания.


Сконцентрировать внимание на выполнении операций, проводимых мастером.

1.Подготавливают рабочее место.

2.Показывает порядок подключения плиты и жарочного шкафа.

3.Рассказывает о рациональной организации рабочего места, о правилах санитарии, безопасности труда.

4.Проводит практический показ технологического процесса приготовления полуфабрикатов согласно инструкционной карте.

(Показ сопровождается беседой с обучающимися)

5. Знакомит обучающихся с методами самоконтроля в процессе выполнения работы, с межоперационным контролем.

1.Следят ха ходом выполнения задания.

2. Выполняют задания.

3.Выполняют инструкции мастера.

  1. Подготовка к текущему инструктажу

Личностные: развитие ответственности и адаптивности

Метапредметные: развитие системного мышления

Предметные: формирование умения организовать рабочее место

1.Правильно организовать рабочее место.

2.Получить задание, необходимые сырьё, материалы, инструмент.

3.Участвовать в рефлексии настроения и эмоционального состояния.








1.Проверяет усвоение обучающимися изученного материала, при этом выявляет пробелы в знаниях и умениях.

2.Сообщает критерии оценок за практическую работу.

3.Проводит рефлексию настроения и эмоционального состояния обучающихся с целью установления эмоционального контакта с группой на данной этапе урока.

4. Проводит расстановку обучающихся по рабочим местам.

1.Участвуют в рефлексии (изображают своё настроение в эмоционально-художественном оформлении)

2. Получают у мастера сырьё, инструменты и материал.

3. Занимаются организацией рабочего места.



II.Практический этап.(Текущий инструктаж)

Цель: контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.

Личностные: развитие ответственности и адаптивности

Метапредметные: развитие системного мышления и умении, применения знаний междисциплинарного курса для практического выполнения работы.

Предметные: формирование умений приготовить полуфабрикаты из рыбы.

1.Подготовить оборудование к работе.

2. Выполнить задание в соответствии с последовательностью операций

3.Контролировать порядок действий на каждом этапе выполнения задания, чтобы исключить дефекты.

4.Выполнять правили безопасности труда.

5. Сдать работу мастеру.

6. Убрать рабочее место.














1.Проверяет организацию рабочих мест.

2.Проверяет правильность подключения оборудования.

3. Проводит целевые обходы для корректировки действий обучающихся

- выяснения степени овладения обучающимися полученных знаний и умений

- создания психологического фона для увереннойсти обучающихся в своих действиях, знаниях и способностях.

4. проверяет правильность выполнения задания.

5. Проверяет соблюдение правил санитарии и гигиены, безопасности труда.

6. Проводит индивидуальное инструктирование с отстающими обучающимися, выдаёт дополнительное задание успевающим обучающимся.

7.Проводит повторный групповой инструктаж для предупреждения и исправления типичных ошибок или для повторного показа (при необходимости)

8. Отвечает на вопросы обучающихся.

1.Выполняют задания по Первичной обработке (разделке) чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы. (2 команды)

2.Контролируют ход выполнения по инструкционной карте и технологическим картам.

3.Проводят бракераж в соответствии с требованиями к качеству, полуфабрикатов, изделий, блюд.

4. Следят за организацией рабочего места.

5.Соблюдают технику безопасности.



III.Заключительный инструктаж

Цель: подведение итогов урока.

Личностные: развитие ответственности и адаптивности, развитие интеллектуальных способностей.

Метапредметные: развитие умения владеть различными формами самоконтроля. Развитие системного мышления.

Предметные: Формирование умения сравнивать, обобщать и делать выводы




1.Подвести итоги занятия с указанием успехов и недостатков, оценка работы.

1.Подводит итоги за день, даёт анализ работы каждого обучающегося.

2.Сообщает оценки (с обоснованием выставленных оценок)

3.Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе.

4.Разбирает и даёт анализ наиболее характерным недочётам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения.

5. Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала, отходов.

6.Подводит итоги занятия в целом.

7. Выдаёт сладкие бонусы.

8. Проводит рефлексию деятельности с целью осмысления способов и приёмов работы с учебным материалом, поиска наиболее рациональных, оценки активности каждого обучающегося на разных этапах урока.

9. Выдаёт домашнее задание.

1.Команды обучающихся, принимают участие в обсуждении, выявляют дефекты и обсуждают ошибки.

2. Заполняют оценочный лист и рейтинговую таблицу.

3. Участвуют в рефлексии (по кругу высказываются одним предложением, выбирая начало фразы из рефлексивного экрана на доске или на карточках:

Сегодня я узнал…..

Было интересно…..

Было трудно…….

Я выполнял задание……

Я понял, что……

Теперь я могу…..

Я почувствовал, что…..

Я приобрёл…..

Я научился……

У меня получилось……

Я смог……

Я попробую……

Меня удивило…..

Урок дал мне для жизни…….

Мне захотелось…..








































Приложение 2





Комплексно- методическое

обеспечение по теме:

«Блюда из даров Терского берега».

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы. Разделка рыбы на филе (пластование). Приготовление полуфабрикатов для жарки»



























Комплексно-методическое обеспечение урока

Стр.

1.

Безопасность труда при приготовлении блюд, изделий.


1.1

Правила безопасности труда при работе с ножом


1.2

Безопасность труда при работе с миксером, блендером


1.3

Безопасность труда при работе с электрической плитой


1.4

Безопасность труда при работе с жарочным шкафом


2.

Технологические карты*


2.1

Расчёт технологических карт по приготовлению полуфабриката. (Рецептура № 243 Рыба жаренная во фритюре (восьмёркой)


2.2

Расчёт технологических карт по приготовлению полуфабриката (Рецептура №246 Рыба в тесте жареная


3.

Инструкционные карты


3.1

Приготовление Рыбы в тесте жареной Рецептура №246


3.2

Приготовление Рыбы жаренной во фритюре (восьмёркой) Рецептура № 243


4.

Требование к качеству полуфабрикатов и готовых изделий


5.

Критерии оценки качества полуфабрикатов, изделий готовых блюд


6.

Диагностическая карта


7.

Рейтинговая оценка качества, полуфабрикатов, изделий и готовых блюд


8.

Диагностическая карта по приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд

Команда « Золотые рыбки»


9.

Диагностическая карта по приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд

Команда « Жемчужина Белого моря»


10.

Анализ выполненной работы (Рефлексия)


11.

Приложение 3

Задания для обучающихся


*Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Нормативная документация для предприятий общественного питания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебн. Пособие для студ. Учреждений средн.проф.образования, Н.Э. Харченко. – 8-е изд., Издательский центр «Академия», 2014 г.)



Безопасность труда при приготовлении блюд, изделий.

Правила безопасности труда при работе с ножом

- Во время работы держать нож за ручку, а не за лезвие.

- Передавать нож, ручной вперед, взяв нож за ручку.

- Переносить нож лезвием вниз и острой частью назад.

- При работе острая часть ножа должна быть направлена от себя.

- Следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими.

- Не класть нож режущей кромкой вверх.

- Не проверять остроту лезвия рукой.

- Не резать сырьё и продукты на весу.

- Не мыть режущую кромку ножа голыми руками (только с применением губки)


Требования к ножу.

- Рукоятка должна быть удобная, нескользкая.

- Лезвие плотно закреплено с рукояткой.

- Лезвие гладкое, острое, без вмятин и трещин.

- Нож должен быть промаркирован.



Безопасность труда при работе с миксером, блендэром

Безопасность труда при работе с электрической плитой

Безопасность труда при работе с жарочным шкафом




Перед началом работы:

- проверить санитарное состояние досок на наличие трещин, соответствие маркировки,

- проверить санитарное и техническое состояние жарочной поверхности поддона и камеры жарочного шкафа, заземление, исправность пакетных переключателей,

- включить общее пусковое устройство, затем конфорки плит.

Во время работы:

- осторожно работать с ножом и инструментами,

- не оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагревы во избежание быстрого перегрева.

- ставить сковороды на плиту, имеющую ровную поверхность,

- укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя»,

- не пользоваться наплитными кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без ручек.

После окончания работы:

- выключить конфорки и отключить плиту, жарочный шкаф от сети,

- после остывания поверхности очистить и протереть, поддон вымыть и просушить,

- убрать рабочее место.

























Утверждаю

Директор__________________



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рыба в тесте жареная

Рецептура № 246. Сборник рецептур 2011 г.



Наименование продуктов

Брутто (грамм)

Нетто (грамм)

Количество на 1 порцию

1

Рыба не раздельная (варианты)



2

Осетр

140

67

3

Лосевые

145

64

4

Лимонная кислота

0,2

0,2

5

Масло растительное

2

2

6

Петрушка

3

2

7

Мука пшеничная

30

30

8

Молоко ( или вода)

30

30

9

Масло растительное

2

2

10

Яйцо

¾ шт.

30

11

Жир кулинарный

15

15

12

Тесто

-

90

13

Рыба жареная в тесте

-

150

14

Соус (рецепт № 383) или ( рецепт №404)

-

75

50


Выход: с соусом по рецептуре № 383 рецепт №404

225

200


Технология приготовления: филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1…1,5 см и длинной 5…6 см. Затем рыбу маринуют в течение 20…30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой температурой 20…30С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10…15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180…190С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды. Соус подают отдельно.

Соусы: томатный или майонез с корнишонами.

Уменьшив выход порции, приготовленное блюдо можно подавать как горячую закуску.



Технолог_______________ /_________/

Зав.производством __________/____________/















Утверждаю

Директор__________________



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Рыба, жаренная во фритюре (восьмёркой)

Рецептура № 243. Сборник рецептур 2011 г.



Наименование продуктов

Брутто (грамм)

Нетто (грамм)

Количество на 1 порцию

1

Рыба не раздельная (варианты)



2

Осетр

145

64

3

Лосевые

134

64

4

Рыба потрошеная (варианты):

Осетр

лосевые


80

93


64

67

5

Мука пшеничная

5

5

6

Яйцо

1/8 шт.

5

7

Сухари

12

12

8

Жир кулинарный

7

7

9

Жареная рыба

Гарнир (рецепты №334,335)

Соус (рецепт№383) или

(рецепты №402,404)или

Масло сливочное (или маргарин столовый)






5

75

150

50

30

5


Выход: с соусом по рецепту№383

Рецептам № 402,404

С маслом (или маргарином)

-

-

-

275

255

230


Способ приготовления. Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир: картофель жареный.

Соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами.



Технолог_______________ /_________/

Зав.производством __________/____________/























Инструкционная карта

Приготовление полуфабриката рыба жареная в тесте.





Инструкционная карта

Приготовление Рыбы, жаренной во фритюре (восьмёркой)

























ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Полуфабрикат, изделие, блюдо

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Приготовление полуфабриката рыба жареная в тесте.


форма в виде кирпичеков, края ровные, диаметр 5-6 см, толщина 3мм, рыба не распадается.

Рыба чистое филе филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи

Не кислые, без привкуса горечи

Мягкая, в меру солёная

Приготовление полуфабриката рыба, жаренная во фритюре (восьмёркой)


Форма в виде восьмёрки. Форма хорошо сохранена.

Рыба чистое филе филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи

Не кислые, без привкуса горечи

Нежная, однородная, мягкая

Приготовление рыба жареная в тесте.














форма в виде кирпичеков, края ровные, диаметр 5-6 см, толщина 3мм, рыба не распадается.

Тесто равномерно распределено по рыбе.

Светло- коричневый с золотистым оттенком; кремового цвета.

Не кислые, без привкуса горечи



Не кислые, без привкуса горечи

Нежная, однородная, мягкая







Нежная, однородная, мягкая

Приготовление рыба, жаренная во фритюре (восьмёркой)


Форма в виде восьмёрки. Форма хорошо сохранена.

Светло- коричневый с золотистым оттенком; кремового цвета.

Не кислый, без горечи; начинка – соответствует вкусу и

Однородная, мягкая, нежная

Срок реализации – в течение 30 мин. Готовые изделия хранят до отпуска в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок хранения 12 ч, при температуре 2…6C.



















КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД

«5»

отлично

«4»

хорошо

«3»

удовлетворительно

«2»

Неудовлетворительно

Полуфабрикат, изделие, блюдо полностью соответствуют требованиям качества, установленным рецептурой, технологией приготовления и органолептическим показателям.

Полуфабрикат, изделие, блюдо с незначительными, легко устранимыми дефектами: недостаточно румяная корочка, цвет, нарушение вкуса ( слегка не доведено до вкуса).

Полуфабрикат, изделие, блюдо

приготовленные со значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки: не доведено до вкуса, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы.

Полуфабрикат, изделие, блюдо с дефектами, не допускающими его реализацию, приготовленные с грубым нарушением технологии: посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие.















РЕЙТИНГОВАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, ИЗДЕЛИЙ, ГОТОВЫХ БЛЮД

ПП

Фамилия, имя

Оценка педагога

Средняя оценка обучающихся группы

Оценка самого обучающегося

Рейтинговая оценка

1.






2.






3.






4.






5.






6.






7.






8.






9.






10.






11.






12.






13.






14.
















Диагностическая карта по приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд

Команда « Золотые рыбки»

пп

Фамилия, имя

Соблюдение санитарных правил

Организация рабочего места

Соблюдение привил безопасности труда при работе

Соблюдение технологии приготовления




Баллы




Расчет сырья для приготовления блюд

Приготовления теста

Выпекание полуфабриката блинчика

Внешний вид полуфабриката

Приготовления фарша из творога

Приготовление фарша из яблок

Фарширование, формование блинчиков

Жарка блинчиков,доведение до готовности в жарочном шкафу

Выпикание блинов

Внешний вид готового изделия

Всего баллов

Оценка



5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

10

70


1.

















2.

















3.

















4.

















5.

















6.

















7.


















Сумма баллов:



Критерии оценки по практической части:

«5» - от 70 до 60 баллов «3» - от 45 до 35

«4» - от 59 до 46 «2» - 34 и ниже





Диагностическая карта по приготовлению полуфабрикатов и готовых блюд

Команда « Жемчужина Белого моря»

пп

Фамилия, имя

Соблюдение санитарных правил

Организация рабочего места

Соблюдение привил безопасности труда при работе

Соблюдение технологии приготовления




Баллы




Расчет сырья для приготовления блюд

Приготовления теста

Выпекание полуфабриката блинчика

Внешний вид полуфабриката

Приготовления фарша из творога

Приготовление фарша из яблок

Фарширование, формование блинчиков

Жарка блинчиков,доведение до готовности в жарочном шкафу

Выпикание блинов

Внешний вид готового изделия

Всего баллов

Оценка



5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

10

70


1.

















2.

















3.

















4.

















5.

















6.

















7.


















Сумма баллов:



Критерии оценки по практической части:

«5» - от 70 до 60 баллов «3» - от 45 до 35

«4» - от 59 до 46 «2» - 34 и ниже

































Анализ выполненной работы (Рефлексия)

Что удалось

Что не получилось

Над чем нужно поработать

Достигли ли мы поставленной на занятии цели: закрепить знания и умения по обработке и разделке

рыбы?

 


Пригодятся ли вам знания и умения, полученные сегодня занятии на производственном обучении и в повседневной жизни?

















































Приложение 3


Задание для обучающихся:

Перед вами лежат карточки, где описывается доброкачественность и недоброкачественность рыбы. Исправьте, впишите правильные ответы.


1.У свежей рыбы неприятный запах

Ваш ответ:


2.У свежей рыбы мясо отстает от костей

Ваш ответ:


3.У свежей рыбы брюшко вздуто, а кожа дряблая

Ваш ответ:


4.У свежей рыбы жабры коричневого цвета

Ваш ответ:


5.У свежей рыбы глаза мутные и впалые

Ваш ответ:










Приложение 3


Задания для обучающихся:

Перед вами лежат карточки. Необходимо составить технологическую схему первичной обработки рыбы.

Найдите ошибки и правильно расставьте цифры.




















Разделать на полуфабрикаты

Промыть

Рыбу разморозить

Очистить рыбу от чешуи

Удалить голову и плавники

Разрезать брюшко

Удалить внутренности

Разделать на филе (пластовать)







1.jpg

Благодарю за внимание!



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 27 сентября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-155121

Похожие материалы

2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации. Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии.

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

Конкурс "Законы экологии"