план конспект урока лабораторная-работа

Лабораторная работа

Блюда из мяса

Задания

1. Приготовить блюдо «Зразы»и подготовить к подаче

2. Продегустировать и отметить  вкусовые качества

3.    Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Технологическая  карта«Зразы рубленные» Рецептура №665

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию (гр)
		брутто	нетто
1	Котлетное мясо	52	38
2	Хлеб	8	8
3	Молоко или вода	11	11
	Котлетная масса		56
	фарш
4	Лук  репчатый	10	6
5	морковь	35	20
		—
	Выход     70 гр
	Гарнир	150	150
	картофель	222	160
Выход			220

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол-;, щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пили-' руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

 Подготовленные зразы кладут на разогретый

 С жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом—зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус крас­ный или луковый.

Требования к качеству

Поверхность  ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), отклонения в массе отдельных изделий допускается ±5 %, но отклонений в мас­се из 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе — однородная конси­стенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не до­пускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, про­горклого жира и другие посторонние привкусы и запахи, изделия сочные, мягкие.

Отчет

1. установить время тепловой обработки Зраз рубленых

2. Составить технологическую схему приготовления Зраз рубленных.

3. Рассчитать количество продуктов *(брутто), необходимых для приготовления  40 порции блюда «Зразы рубленые».

Домашнее задание

№ п/п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на 1 порцию, г		Масса на 50 кг., г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Котлетное мясо	52	38
2	Хлеб	8	8
3	Молоко или вода	11	11
4	фарш
5	Лук  репчатый	10	6
6	морковь	35	20
Выход				—

Краткое описание документа:

Лабораторная работа

Блюда из мяса

Задания

1.Приготовить блюдо «Зразы»и подготовить к подаче

2.Продегустировать и отметить  вкусовые качества

3.    Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническоеоснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.