Инфоурок Другое Другие методич. материалыПлан конспект урока лабораторная-работа

план конспект урока лабораторная-работа

Скачать материал

Лабораторная работа

Блюда из мяса

 

Задания

1. Приготовить блюдо «Зразы»и подготовить к подаче

2. Продегустировать и отметить  вкусовые качества

3.    Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Технологическая  карта«Зразы рубленные» Рецептура №665

п/п

Сырье

Масса на 1 порцию (гр)

 

 

 

 

брутто

нетто

1

Котлетное мясо

52

38

2

Хлеб

8

8

3

Молоко или вода

11

11

 

Котлетная масса

 

56

 

фарш

 

 

4

Лук  репчатый

10

6

5

морковь

35

20

 

 

 

 

Выход     70 гр

 

Гарнир

 

150

150

 

картофель

222

160

Выход

 

220

 

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол-;, щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пили-' руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

 Подготовленные зразы кладут на разогретый

 С жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир — гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом—зразы (1—2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус крас­ный или луковый.

 

Требования к качеству

Поверхность  ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая), отклонения в массе отдельных изделий допускается ±5 %, но отклонений в мас­се из 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе — однородная конси­стенция, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не до­пускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, про­горклого жира и другие посторонние привкусы и запахи, изделия сочные, мягкие.

 

Отчет

1. установить время тепловой обработки Зраз рубленых

2. Составить технологическую схему приготовления Зраз рубленных.

3. Рассчитать количество продуктов *(брутто), необходимых для приготовления  40 порции блюда «Зразы рубленые».

Домашнее задание

 

 

 

п/п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на 1 порцию, г

Масса на 50 кг., г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Котлетное мясо

52

38

 

 

 

 

2

Хлеб

8

8

 

 

 

 

3

Молоко или вода

11

11

 

 

 

 

4

фарш

 

 

 

 

 

 

5

Лук  репчатый

10

6

 

 

 

 

6

морковь

35

20

 

 

 

 

Выход

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал

Краткое описание документа:

Лабораторная работа

Блюда из мяса

 

Задания

1.Приготовить блюдо «Зразы»и подготовить к подаче

2.Продегустировать и отметить  вкусовые качества

3.    Составить отчет (заполнить форму).

Материально-техническоеоснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, ВНЦ-10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 993 210 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 07.01.2015 361
    • DOCX 18.4 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Дружкова Светлана Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    • На сайте: 7 лет и 10 месяцев
    • Подписчики: 5
    • Всего просмотров: 93724
    • Всего материалов: 28

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Чёрная пятница

На все курсы повышения квалификации и профессиональной переподготовки