Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / План конспект урока механическая кулинарная обработка рыбы
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Другое

План конспект урока механическая кулинарная обработка рыбы

библиотека
материалов

План - конспект

урока производственного обучения.



Тема раздела: «Механическая и кулинарная обработка рыбы».

Тема урока: «Приготовление рыбных полуфабрикатов» ( слайд 1)

Тип урока: Формирование практических умений, навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Вид урока: комбинирванный

Цели урока: (слайд 2)

1. Обучаемая:

  • Сформировать практические навыки и умения по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд в ходе самостоятельной работы, изучить современные способы подачи и декорирования рыбных блюд.

2. Развивающая:

  • Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т.е. развивать производственную технологичность, эстетический вкус при декорировании блюд, коммуникативность, т.е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность.

3. Воспитывающая:

  • Воспитать у учащихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам, к сырью, к инвентарю и оборудованию.

Методическое оснащение урока.

1. Материально техническое оснащение:

  • Оборудование, инструменты, инвентарь рыбного и горячего цехов (холодильные камеры, мясорубки, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски Р.С., ножи Р.С., скребки, сковороды, лотки посуда для отпуска).

  • Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир, специи, яйца, лимон).

  • Набор посуды для отпуска блюд в дегустационном варианте (тарелки порционные шт.)

2. Литература:

  • Нормативная: сборник рецептур блюд, нормативные сертификаты на рыбные полуфабрикаты.

  • Учебная: учебник «Кулинария «повар, кондитер» автор Н.А. Анфимова. «Организация производства и обслуживания на ПОП», автор В.В. Усов. «Основы физиологии питания, гигиена и санитария» автор З.П. Матюхина. В.П. Золин «Технологическое оборудование ПОП».

3. Дидактическое обеспечение:

  • Дидактический раздаточный материал (информационные карты, инструкционные карты, технологические схемы, карты задания, карта с заданиями проблемного характера, карты расчета, тесты).

Методы обучения:

  • Совместное обучение.

  • Рассказ с элементами беседы.

  • Практический показ мастера.

  • Освоение новых производственных технологий и приемов в приготовлении рыбных блюд.

  • Контроль знаний и умений учащихся.

  • Самостоятельная работа учащихся.

  • Метод опережающего обучения.


Межпредметные связи

Связь с теоретическим обучением:

  • С предметом «Кулинария». Тема «Механическая и кулинарная обработка рыбы и нарезка полуфабрикатов» - приготовление п/ф.

  • С предметом «Товароведение». Тема «Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря» - пищевая ценность рыбы.

  • С предметом «Организация производства предприятий ОП». Тема «Организация рабочего места в рыбном цехе» - организация рабочего места при приготовлении п/ф и блюд.

  • С предметом «Оборудование предприятий ОП». Тема «Механическое оборудование для обработки и приготовления рыбных блюд».

  • С предметом «Охрана труда». Тема «Правила техники безопасности при работе в рыбном и горячем цехах».

  • С предметом «Учёт и калькуляция», с темой «Расчеты процента отходов при обработке сырья».



Ход урока.

I. Организационный момент (5 мин)

а) проверка количества учащихся.

б) проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

в) мобилизация внимания учащихся.



II. Вводный инструктаж (40 мин).

  1. Сообщение темы урока.



  1. Разъяснение цели урока.



  1. Ознакомление с учебными задачами: ( слайд 3)

а) приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки, жарки во фритюре, припускания.

б) приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте,

4. Мотивация учебной деятельности.

На предыдущем уроке мы с вами обрабатывали чешуйчатую рыбу, а сегодня будем не только нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, для фритюра и для припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов т.е. готовить горячие рыбные блюда с учетом кулинарной моды и услышите много новых кулинарных терминов и слов, необходимых в арсенале будущего повара.

Давайте вспомним тепловые обработки?

Какой тепловой процесс называют варкой?

Ответ: варка- способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду( вода, бульон, молоко, соус и т.д.)

Что называют припусканием?

Ответ: Припускание- варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.

А какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?

Ответ:

Для варки используют: рыбу в целом виде, порционные куски круглые формы, куски из пластованной рыбы с кожей и костями , с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2- 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом : рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей . Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые саухари пшеничного хлеба, для белой панировки- мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости- льезоне, представляющая собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.



Техническая карта приготовления льезона

Яйца

Или меланж

Вода

Соль


выход

670

670

340

10


1000



Применяют различные способы панирования. В муке- для жарки основным способом; в сухарях-для жарки основным способом; в муке или льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка)- для жарки во фритюре; в тесте кляр- для жарки во фритюре.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°С, обсушивают , посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката « рыба фри» чистое филе рыбы (подобному сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката- 118, 95, 69г (из сома).

Для блюда « рыба жареная с зеленым маслом»( «рыба восьмеркой») чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4-5см, толщиной 1см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форме восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.

Для блюда « рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.

Далее, Вы узнаете, что кулинарная мода, как и любая другая, постоянно меняется, поэтому надо следить за новинками и постоянно учиться. Современная кулинария – это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность звенья, элегантность блюда.

Основными ее направлениями являются:

  1. снижение калорийности блюда, т.е. использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей, фруктов.

  2. посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации.

  3. для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки.

  4. в работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма.

  5. не допустимо декорировать блюдо несъедобным предметом или бутофорией.

При декорировании блюд используйте элементы «Арт-визажа». Приставка «Арт» - означает «артистизм» или «искусство», а «визаж» в переводе с французского «лицо». В кулинарном толковании – это искусство создания лица блюда.

Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от англ. смешивать), т.е. использовать несколько видов мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т.д. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.



5. Актуализация знаний учащихся.

Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приемам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжаривание основным способом (жарка в небольшом количестве жира) и во фритюре (жарка в большом количестве жира), припускание () но и декорированию блюда, т.е. оформлению.

А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков. Постарайтесь ответить на вопросы:

1. В чем заключается питательная ценность рыбы?

(ответами учащихся могут быть): Рыба – это ценный продукт питания. В ее мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества. Белки рыбы полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жесткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир тоже хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Ее используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.



2. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

Ответ: по санитарным требованиям основными показателями является ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не поврежденными.



3. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

Ответ: из следующих операций: оттаивание, вымачивания, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.



4. Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

Ответ: в кулинарии используют пять способов обработки рыбы в зависимости от ее размеров и кулинарного назначения.

I способ – обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)

II способ – обработка рыбы на кругляши (отходы 35-40%))

III способ – обработка рыбы пластованием (отходы 43%)

IV способ – обработка рыбы на чистое филе (отходы 50-68%))

V способ – приготовление фаршированной рыбы



5. Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

Ответ: - ванны для вымачивания или промывания рыбы; - столы для разделки и нарезки полуфабрикатов; - разделочные доски с маркировкой Р.С.; - ножи поварские с маркировкой Р.С.; - длинный нож с гибким лезвием (саамы)- для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей; - крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста; - ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи; - лотки, противни, сковороды, рыбные котлы (коробины) с решеткой.



6. Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее?

Ответ: рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0ْ до 4ْ С – 24 часа; порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов; котлетную массу 2-3 часа слоем в 5см.; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.





6. Рассмотрим гармонию вкуса.



1. Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не использовать пряности в кулинарии?

Предполагаемые ответы: Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное условие, не потерять чувство меры.

2. Знаете ли вы, что такое миксы?

Предполагаемый ответ, что учащиеся не знают.

Комментарий мастера:

Миксы – это смеси пряностей и специй. Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот две.

Для первой: надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец.

Для второй: надо соединить рубленный чеснок, свежий тертый имбирь, соль, сахар и укроп.

Что в первом, что и во втором случае рыбное филе надо натереть пряной смесью, а потом приготовить. Можно на пару, можно обжарить на гриле. Можно припустить в белом вине. Если рыбе дать какое то время полежать в этой смеси, она естественно промаринуется и вкус ее будет более интенсивным.

Комментарий мастера:

Сегодня мы отойдем от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосовую стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зерна горчицы и др.



3. Оригинальным гарниром к жареной рыбе является зеленый гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа и сельдерея: это зеленое масло, зеленые сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухарики» надо крупные измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зеленое масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью.



4. При подаче рыбных порционных трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.

А как его лучше подать?

На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим, картофель запеченный в фольге, картофель фри ( в виде художественной композиции- розы), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей – и получится что-то необыкновенное, новое. Например: - шафран, чеснок, оливковое масло; - петрушка и кориандр; - горчица и сыр; - кедровые орешки и базилик.



5. при декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень



III. Текущий инструктаж (4 ч. 45 мин).

  1. Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест

  2. Разъяснение правил техники безопасности при работе. инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.

  3. Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.

  4. Практический показ мастера рабочих приемов при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.

  5. Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

  • Проверка усвоения приемов, способов работы, рациональное использование сырья, соблюдение правил безопасности.

  • Оказание мастером (при необходимости) практической помощи учащимся.

Задания учащимся:

  1. – нарезает полуфабрикат филе с кожей и рёберными костям

  2. – нарезает полуфабрикат филе с кожей и без костей.

  3. – нарезает полуфабрикат «восьмерка».

  4. – нарезает полуфабрикат рыба фри порционным куском.

  1. Для закрепления знаний по этой теме учащиеся I года работают с Д.Р.М. (тесты, технологические схемы, карты, задания, карточка с заданиями проблемного характера, карты расчета, таблицы).

  2. Ознакомление учащихся с техникой безопасности при жарке во фритюре и при эксплуатации пароконвектомата.

Для самостоятельной практической работы учащихся формирую бригад

  • Внешний вид (оригинальность оформления)

  • Цвет

  • Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса)

  • Консистенция.





IV. Заключительный инструктаж (30 мин).

1. Итоги работы:

  • Сообщение о достижении целей урока, объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся.

  • Демонстрация лучших работ.

  • Анализ допущенных ошибок, приемы, способы их устранения.

  • Элементы рефлексии учащихся, для этого могут быть предложены вопросы:

– продолжите фразу: «сегодня на уроке я узнал…

– сегодня на уроке я научился…

– самым трудным для меня было…

– как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Задание на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из нее».







Дата ___________



Мастер п/об ________________/ ./























Автор
Дата добавления 12.04.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров626
Номер материала ДБ-025176
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх