Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / План – конспект урока по Профессиональному модулю 03 «Приготовление блюд из рыбы»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

План – конспект урока по Профессиональному модулю 03 «Приготовление блюд из рыбы»

библиотека
материалов


Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы(I-курс, Повар, кондитер)

Номинация «Предметы эстетического, здоровьесберегающего, профориентацонного и технологического направления»


Фасхутдинова Гюльнас Ильгизаровна,

Мастер производственного обучения,

Филиал ГАОУ СПО «Казанский машиностроительный техникум»


План – конспект урока по Профессиональному модулю 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»


Урок-игра

Цели: 1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам.

2. Воспитывать уважение к труду и людям труда.

3. Воспитывать добросовестность, ответственность.

4. Прививать правила этикета за столом.

5. развивать навыки в обработке пищевых продуктов

6. развивать эстетический вкус.

7. развивать познавательные процессы : память, внимание, воображение, мышление.

8. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из рыбы»

9. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления рыбных закусок.

Ход урока

  1. Организационный момент

Здравствуйте, садитесь.

Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие.

Бригады доложите о готовности. (Группа делиться на 2 команды)

Отлично, цель нашего путешествия : - проверить и дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова «холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок». Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это путешествие. (слайд №3,4)


Итак, уселись поудобнее и в путь .






Проверка знаний учащихся

Вопрос:

У нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации?

(Слайд: №5,6)

Ответ:

Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его, при планомерном и рациональном использовании, неисчерпаемы.



  1. Рыба на столе – здоровье в доме – так говорят медики. И они правы, ведь рыба ценный продукт питания. Наш корабль прибыл на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить на вопросы:

(Слайд: №7)

Вопрос: – в каком виде рыба поступает в продажу?

Ответ: – в магазины поступает рыба - живая, охлажденная, мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы.

Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих предприятиях.


  1. Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» , мудро , с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по внешнему виду и запаху


Вопрос - назовите признаки доброкачественности рыбы?

Ответ – свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто; чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная.


  1. Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке : почистить, подкислить, посолить.


Вопрос – назовите этапы первичной обработки рыбы?

Ответ – оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде)

- очистка от чешуи – чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за хвост.

- разрезание брюшка (от хвоста к голове)

- удаление внутренностей

- удаление головы. Хвоста, плавников

- промывание

- крупную рыбу пластуют ( пластование – разрезание рыбы вдоль по позвоночнику пополам.

- разрезание на порционные куски


  1. Вопрос – как следует использовать отходы, остающиеся при разделки рыбы?

Ответ – пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу.


  1. Следующий остров «Остров тепловой обработки»


Вопрос – какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

Ответ – приготовление рыбных блюд может включать все виды тепловой обработки : варка, припускание, жаренье, тушение, запекание.


  1. Вопрос – дать определение варке и припусканию?

Ответ – варка – тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см..

Припускание – варка рыбы в небольшом количестве жидкости. Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы.


  1. Вопрос – что такое тушение и жаренье?

Ответ – жаренье состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья : с жиром, в большом количестве жира, на открытом огне.

Тушение – включает в себя обжаривание, с последующим припусканием.

Показ слайдов №9,10,11,12,13

Новая тема,

Вводный инструктаж и практическая работа.

Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления закусок используют рыбу в различных видах – отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего копчения или рыбные консервы. В винегреты принято добавлять сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше всего перед их подачей на стол.

Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше.

Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара.

Земля еще и потому щедра

Что в мире существуют повара

Благословенны их простые судьбы

А руки будто помыслы чисты

Профессия у них добра по-сути

Злой человек не станет у плиты

Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике безопасной работы.

Практическая работа

Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбу тушеную с овощами

Рыба, тушенная с овощами

Наименование блюда: Рыба, тушенная с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

hello_html_48376224.gif

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Минтай

134.08

61.67

Вода питьевая

18.33

18.33

Морковь

28.17

22.5

Лук

17.83

15

Масло растительное

5.33

5.33

Сахар

1.67

1.67

Соль пищевая йодированная

0.83

0.83

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

9.7

Жиры, г

5.2

Углеводы, г

4.9

Калорийность, ккал

101

B1, мг

0.1

B2, мг

0.1

C, мг

1.2

Ca, мг

33.9

Fe, мг

0.7

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей

Дети 1-3 лет (ясли)

Дети 3-7 лет (детский сад)

8-10 часов

120

120

12 часов

120

120

24 часа

120

120


Технологическая карта приготовления блюда:

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционные куски, кладут в функциональную емкость, смазанную маслом в один ряд. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой, укладывают на рыбу, заливают горячей кипяченой водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности 35-40 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень

(1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рыба сохранила форму, сверху - овощи. Цвет - рыбы - серый, овощей - светло-оранжевый. Консистенция - рыбы и овощей - мягкая, сочная. Запах - свойственный рыбе и овощам, без постороннего. Вкус - характерный тушеной рыбе и овощам.

Дегустация блюда

Уборка рабочих мест

Заключительная часть урока

Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей), выставление оценок.

Спасибо за внимание!


Автор
Дата добавления 07.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров589
Номер материала ДВ-038076
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх