Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / План – конспект урока по Профессиональному модулю 03 «Приготовление блюд из рыбы»

План – конспект урока по Профессиональному модулю 03 «Приготовление блюд из рыбы»


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:


Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы(I-курс, Повар, кондитер)

Номинация «Предметы эстетического, здоровьесберегающего, профориентацонного и технологического направления»


Фасхутдинова Гюльнас Ильгизаровна,

Мастер производственного обучения,

Филиал ГАОУ СПО «Казанский машиностроительный техникум»


План – конспект урока по Профессиональному модулю 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»


Урок-игра

Цели: 1. Воспитывать любовь к природе и бережное отношение к природным ресурсам.

2. Воспитывать уважение к труду и людям труда.

3. Воспитывать добросовестность, ответственность.

4. Прививать правила этикета за столом.

5. развивать навыки в обработке пищевых продуктов

6. развивать эстетический вкус.

7. развивать познавательные процессы : память, внимание, воображение, мышление.

8. проверить знания по теме: «Рыба, приготовление блюд из рыбы»

9. дополнить знания полученные на предыдущих уроках и познакомить с технологией приготовления рыбных закусок.

Ход урока

  1. Организационный момент

Здравствуйте, садитесь.

Сегодня на уроке мы отправляемся в морское путешествие.

Бригады доложите о готовности. (Группа делиться на 2 команды)

Отлично, цель нашего путешествия : - проверить и дополнить знания, полученные на предыдущих уроках и благополучно добраться до острова «холодных закусок». Ведь тема урока «Приготовление рыбных закусок». Скажите какие бы вы поставили перед собой цели, отправившись в это путешествие. (слайд №3,4)


Итак, уселись поудобнее и в путь .






Проверка знаний учащихся

Вопрос:

У нас появилась серьезная проблема. Дело в том, что в плаванье мы забыли взять еду и пресную воду. Как же нам быть в сложившейся ситуации?

(Слайд: №5,6)

Ответ:

Да, действительно, успешное длительное путешествие отважного врача без пищи и воды подтвердило, что море может прокормить человека и возможности его, при планомерном и рациональном использовании, неисчерпаемы.



  1. Рыба на столе – здоровье в доме – так говорят медики. И они правы, ведь рыба ценный продукт питания. Наш корабль прибыл на остров «Здоровья», чтобы продолжить путешествие, надо ответить на вопросы:

(Слайд: №7)

Вопрос: – в каком виде рыба поступает в продажу?

Ответ: – в магазины поступает рыба - живая, охлажденная, мороженная, копченая, сушеная, маринованная, рыбные консервы.

Консервирование рыбы производится на рыбообрабатывающих предприятиях.


  1. Ну вот мы добрались до следующего острова. По русскому народному поверью, рыбу можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р» , мудро , с мая по август почти все рыбы нерестятся, да и повсюду жара. Если нет холодильника, рыба быстро портится. Свежесть рыбы определяют оргонолептически, то есть по внешнему виду и запаху


Вопрос - назовите признаки доброкачественности рыбы?

Ответ – свежая рыба покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто; чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу; глаза прозрачные, блестящие, жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета, имеет свежий, характерный рыбный запах, мышечная ткань эластичная.


  1. Следующий остров « Остров трех «П»» три «П» - это своеобразная формула, которую нельзя забывать хозяйке : почистить, подкислить, посолить.


Вопрос – назовите этапы первичной обработки рыбы?

Ответ – оттаивание (мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде)

- очистка от чешуи – чешую удаляют рыбочисткой, специальным ножом или обычным ножом, снимают чешую от хвоста к голове, держа рыбу за хвост.

- разрезание брюшка (от хвоста к голове)

- удаление внутренностей

- удаление головы. Хвоста, плавников

- промывание

- крупную рыбу пластуют ( пластование – разрезание рыбы вдоль по позвоночнику пополам.

- разрезание на порционные куски


  1. Вопрос – как следует использовать отходы, остающиеся при разделки рыбы?

Ответ – пищевые отходы (хвост, плавники, голова) тщательно промывают и используют при варке бульонов и студней. Икру или молоки засаливают или жарят, используют для приготовления паштетов и фаршмаков. Жир, отделенный от внутренностей, добавляют в котлетную массу.


  1. Следующий остров «Остров тепловой обработки»


Вопрос – какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из рыбы?

Ответ – приготовление рыбных блюд может включать все виды тепловой обработки : варка, припускание, жаренье, тушение, запекание.


  1. Вопрос – дать определение варке и припусканию?

Ответ – варка – тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, рыбу закладывают в кипящую так, чтобы она покрывала ее на 1-2 см..

Припускание – варка рыбы в небольшом количестве жидкости. Жидкость надо наливать на одну третью высоты слоя рыбы.


  1. Вопрос – что такое тушение и жаренье?

Ответ – жаренье состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости. Существует несколько способов жаренья : с жиром, в большом количестве жира, на открытом огне.

Тушение – включает в себя обжаривание, с последующим припусканием.

Показ слайдов №9,10,11,12,13

Новая тема,

Вводный инструктаж и практическая работа.

Итак мы приплыли до пункта назначения, до «Острова холодных закусок». Открыли тетради и записали тему урока «Приготовление рыбных закусок». Закуски возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак, обед или ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением праздничного стола. Для приготовления закусок используют рыбу в различных видах – отварная, припущенная, жареная, заливная, маринованная, соленая, копченая, консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и салаты. Для приготовления бутербродов широко применяются не только все гастрономические рыбные продукты, но и отварная и жареная рыба. Для рыбных бутербродов чаще используют пшеничный хлеб. Однако бутерброды с сельдью, килькой лучше готовить с черным хлебом. Для приготовления рыбных салатов чаще используют отварную или припущенную рыбу, рыбу горячего копчения или рыбные консервы. В винегреты принято добавлять сельдь. Заправляют салаты различными соусами. Готовить закуски лучше всего перед их подачей на стол.

Вот и закончилось наше плавание. В море хорошо, а на земле лучше.

Сейчас вы будите готовить рыбную закуску, пробуя себя в роли повара.

Земля еще и потому щедра

Что в мире существуют повара

Благословенны их простые судьбы

А руки будто помыслы чисты

Профессия у них добра по-сути

Злой человек не станет у плиты

Но прежде чем приступить к работе, повторим правила по технике безопасной работы.

Практическая работа

Пользуясь инструкционными картами, приготовить рыбу тушеную с овощами

Рыба, тушенная с овощами

Наименование блюда: Рыба, тушенная с овощами

Технологическая карта (кулинарный рецепт)

Вид обработки: Тушение

hello_html_48376224.gif

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Минтай

134.08

61.67

Вода питьевая

18.33

18.33

Морковь

28.17

22.5

Лук

17.83

15

Масло растительное

5.33

5.33

Сахар

1.67

1.67

Соль пищевая йодированная

0.83

0.83

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

9.7

Жиры, г

5.2

Углеводы, г

4.9

Калорийность, ккал

101

B1, мг

0.1

B2, мг

0.1

C, мг

1.2

Ca, мг

33.9

Fe, мг

0.7

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей

Дети 1-3 лет (ясли)

Дети 3-7 лет (детский сад)

8-10 часов

120

120

12 часов

120

120

24 часа

120

120


Технологическая карта приготовления блюда:

Технология приготовления

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционные куски, кладут в функциональную емкость, смазанную маслом в один ряд. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой, укладывают на рыбу, заливают горячей кипяченой водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности 35-40 мин. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень

(1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рыба сохранила форму, сверху - овощи. Цвет - рыбы - серый, овощей - светло-оранжевый. Консистенция - рыбы и овощей - мягкая, сочная. Запах - свойственный рыбе и овощам, без постороннего. Вкус - характерный тушеной рыбе и овощам.

Дегустация блюда

Уборка рабочих мест

Заключительная часть урока

Подведение итогов (достигли ли учащиеся поставленных целей), выставление оценок.

Спасибо за внимание!



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 07.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров514
Номер материала ДВ-038076
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх