Развивать профессиональные навыки по профессии «Повар», составляя проекты по организации технологического процесса приготовления пищи, самоорганизации повара-специалиста. знать:
основные типы предприятий питания;
основные понятия, характеризующие производственные циклы, осуществляющихся на предприятиях питания;
биологические, химические и физические риски ведущие к снижению качества готовой продукции;
физические, биологические и химические риски на этапе приёмки продовольственных товаров;
санитарную обработку рабочих мест;
знать тепловую обработку и хранение готовой продукции;
законодательные и правовые акты в сфере безопасности труда;
последствия нарушения техники безопасности;
производственную дисциплину на предприятиях питания;
безопасно использовать моющие и дезинфицирующие средства.
b) уметь:
осуществлять производственно-технологический процесс приготовления пищи;
анализировать технологический процесс приготовления пищи, с целью выявления рисков, которые снижают качество продукции на каждом этапе приготовления пищи;
понимать значение инструктажей по технике безопасности на рабочем месте при организации технологического процесса приготовления пищи.
Производить первичную кулинарную обработку сырья и продуктов, вырабатывать полуфабрикаты высокой степени готовности для предприятий общественного питания и розничной торговли.
А) Знать:
Первичную кулинарную обработку овощей, рыбы и мяса;
Расчеты по выходу брутто и нетто, составлять расчеты;
Товароведение и классификацию пищевых продуктов, подлежащих первичной кулинарной обработке.
В) Уметь:
Проектная/практическая работы 60
Проектно-изыскательские и практические работы
51
Конференции
6
Форма контроля
Проектно-поисковые работы
Производственные работы
Кабинет специальных дисциплин №23 Учебная лаборатория № 32
Период проведения обучения
I-II - семестры
Учебная литература: В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» - учебно-методическое пособие, Ростов-на-Дону, 2007.
И.Г. Мальчикова «Кулинария» - учебное пособие, М-2006.
Н.Э. Харченко «Технология приготовления пищи» - практикум, М-2007.
В.А. Домарецкий «Технология продуктов общественного питания» - учебное пособие, М-2008.
А. Голунова «Специалист предприятий питания» - сборник дидактических материалов, А-2008. «Справочник технолога», М-1994.
Е.Б. Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания» - учебное пособие, М-2008.
В. Смолкина, Н. Галиева «Организация производства предприятий питания» - учебное пособие, А-2011.
Ж. Аманжолов «Охрана труда и техника безопасности» - учебное пособие, А-2011.
В.И. Теплов «Физиология питания» - учебное пособие, М-2012.
З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - учебник, М-1984.
В. Гептинг «Основы рыночной экономики» - учебник, А-2011.
Г. Чайжунусова «Основы экономики» - учебник, А-2010.
Интернет ресурсы: povarenok.ru — всё о кулинарии. Самый популярный кулинарный сайт в СНГ, которым ежедневно пользуются около 1 000 000 человек.
russianfood.com — невероятное количество рецептов, разбитых по типам блюд.
gotovim-doma.ru — простые кулинарные рецепты с фотографиями.
edimdoma.ru — кулинарная социальная сеть. Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой.
gotovim.ru — рецепты, библиотека, кулинарный форум, энциклопедия.
ovkuse.ru — простые кулинарные рецепты домашних блюд с фото.
say7.info — кулинарные рецепты от Скрипкиной Анастасии.
allrecipes.ru — рецепты и полезные советы российским кулинарам.
gastronom.ru — пошаговые рецепты блюд с фотографиями.
koolinar.ru — более 100 000 рецептов с фотографиями.
Материально-техническая база учебной лаборатории.
Тел: +7 777 144 65 47 E-mail: sarkand@list.ru
Социальная группа: https://vk.com/club137455216 «Профессия «Повар»д – обучайтесь в СПК»
СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ КРУЖКОВОГО ЗАНЯТИЯ
Количество часов
Необходимые учебные материалы
Наименование формирующих дисциплин
1
2
3
4
6
7
9
Защита проектной работы в составе группы
Характеризует основные типы предприятий питания.
Владеет основными понятиями, характеризующими производственные циклы, осуществляющиеся в предприятиях питания.
Различает биологические, химические и физические риски, ведущие к снижению качества готовой продукции.
Оценивает физические, химические и биологические риски на этапе приёмки продовольственных товаров; на этапе первичной обработки сырья; на этапе санитарной обработки рабочих мест; на этапе тепловой кулинарной обработки и хранения готовой продукции.
Знает и характеризует правила и режимы здорового питания.
Проектная работа
Технология приготовления пищи.
Организация производства предприятий питания.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Охрана труда.
Экономика предприятий питания.
Теоретический
32
Учебная литература, интернет ресурсы, методические рекомендации, рабочие тетради, УМК.
Полуфабрикаты высокой степени готовности
Вырабатывает полуфабрикаты из овощей.
Вырабатывает полуфабрикаты из рыбы различных пород.
Вырабатывает полуфабрикаты из мяса, птицы
Технологический процесс производства полуфабрикатов
Производственное обучение (внеплановое)
Практический
28
Сырье: овощи, рыба, мясо, птица, специи приправы, панировки.
ГРУППОВОЙ ПРОЕКТ
ПМ-01 «Выделение контрольных критических точек в процессе приготовления пищи и анализ возникающих рисков, ведущих к снижению качества готовой продукции»
ТЕМЫ ПРОЕКТА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Технология производства продуктов общественного питания.
Контроль качества продукции на предприятиях общественного питания.
Механическая кулинарная обработка сырья.
Тепловая кулинарная обработка сырья.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
Организация производственных цехов – овощной цех, рыбный цех, мясной цех.
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Санитарные требования к благоустройству предприятий общественного питания.
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
Дезинфекция и дезинфицирующие средства.
Влияние микроорганизмов на пищевые продукты.
Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
ОХРАНА ТРУДА
Производственная дисциплина повара.
Основные требования к безопасности труда повара.
ЭКОНОМИКА
Предприятия общественного питания в условиях рыночной экономики.
Экспертная группа по разработке проекта – обучающиеся группы №8
по квалификации 0508012 «Повар».
Куратор проекта: мастер производственного обучения: А.В. Зуев
Эксперт проекта: преподаватель специальных дисциплин: А.О. Досбаева
Вид отчетности: Конференция с приложением презентаций, видеоматериалов, экспертных оценок, дискуссии, анализа, выводов, самостоятельных выступлений студентов.
Проект является итоговым оценочным завершением изученного ПМ-1 «Выделение контрольных критических точек в процессе приготовления пищи и анализ возникающих рисков, ведущих к снижению качества готовой продукции»
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РАБОТЫ
ПМ-2 «Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья»
ТЕМЫ
ВЫРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ ОВОЩЕЙ:
Картофельный полуфабрикат для фритюра (дольки, брусочки).
Овощной микс для рагу.
Фаршированные овощи.
Овощная нарезка для заправочных супов (свекла, морковь).
Очищенные овощи.
Замороженные овощи.
ВЫРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ РЫБЫ:
Тушка рыб для жарки основным способом.
Кругляши, филе рыбы (чистое, с кожей и без костей).
Изделия из рыбной котлетной массы.
ВЫРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ:
Изделия из котлетной массы.
Мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, рагу, шашлык, азу).
Полуфабрикаты из мяса птицы (голень в маринаде, крылышки маринованные, котлета натуральная из филе птицы).
Профессиональная группа – обучающиеся группы №8
по квалификации 0508012 «Повар».
Технологический контроль: мастер производственного обучения: А.В. Зуев
Эксперт: преподаватель специальных дисциплин: А.О. Досбаева
Вид отчетности: качественная и высокотехнологическая выработка полуфабрикатов.
Профессиональная группа студентов по итогам первого и второго проектов, подготавливает себя к учебно-ознакомительной и технологической практик с последующей сертификацией: «Повар II-разряда».
Список
учебной группы №8
0508000 «Организация питания»
Андреева Юлия Юрьевна
2
Бережная Виктория Николаевна
3
Бербенец Кристина Юрьевна
4
Бикетов Равиль Аскарович
5
Вассалатий Алексей Владимирович
6
Дуйсенби Сагымбек
7
Еділ Назымгүль Камбылқызы
8
Ерген Гаусар
9
Ерзакова Виктория Александровна
10
Захаркин Виктор Павлович
11
Иванцова Марина Сергеевна
12
Киселёв Михаил Михайлович
13
Кравцов Виталий Андреевич
14
Малащенко Александр Владимирович
15
Маулетхан Айман Дастановна
16
Никонов Николай Александрович
17
Сарсекенова Сымбат Кашаубаевна
18
Ступаков Евгений Андреевич
19
Талапбек Гүлгинар
20
Тлеуғалитеги Ернат Қайратұлы
21
Устимова Анастасия Викторовна
22
Черноусова Евгения Владимировна
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.