План мероприятия по технологии приготовления продукции общественного питания на тему "Лучший в своей профессии"

Предметная неделя как один изспособ повышения интереса к профессии

Новые социально-экономические условия значительно влияют на изменение содержания профессионального образования, осуществляемого в колледжах. Стремительные технологические изменения, развитие информационных технологий, меняющиеся условия организации труда также повышают роль коммуникативных и социальных умений: умений работать в команде, самостоятельно принимать профессионально-компетентные и производственно-рациональные решения. Повышение качества подготовки рабочих кадров – это основная задача системы технического и профессионального образования нашего государства.

Главной задачей педагога, в условиях интенсивно развивающейся науки и техники, является совершенствование форм и методов обучения квалифицированных рабочих кадров в соответствии с требованиями современного образования.

Во внеурочных формах учебной деятельности обучаемые чувствуют себя раскованнее, они свободнее общаются с преподавателем, возникает возможность тесных контактов.

Общение на уроке и вне его во многом различается. Цели урока и цели внеурочной деятельности совпадают, а структура проведения различна.

Целью предметной недели является закрепление и углубление знаний, полученных на уроках теоретического и производственного обучения, привитие учащимся интереса к избранной профессии.

Предметная неделя – это эффективное средство обучения, направленное на развитие профессиональных способностей учащихся. Мероприятия, проводимые в рамках предметной недели, позволяют учащемуся выявить себя, утвердиться в глазах сверстников, повысить интерес к предмету, избранной профессии. Участие в предметных неделях стимулирует развитие личности на более высоком уровне мышления. Благодаря интерактивным формам в играх, конкурсах, беседах достигается высокий уровень запоминания событий, фактов, терминов, понятий.

При подготовке к проведению предметной недели педагог решает ряд вопросов: Что провести? Как провести? Интересно ли это будет? И для решения этих вопросов важно учесть: уровень знаний учащихся, включение межпредметных и внутрипредметных связей, связь с производственным обучением, применение учебно-наглядных пособий. В каждое мероприятие недели включаются задания для самостоятельной работы, вопросы для размышления, познавательные задания, работа с дополнительной литературой.

Преподаватель совместно с мастерами производственного обучения определяют, какие темы, вопросы можно использовать при проведении предметной недели (которые заинтересуют каждого учащегося). После этого разрабатывается план мероприятий (приложение 1), определяются ответственные за проведение каждого мероприятия, затем план утверждается зам.директором колледжа.

Для формирования и развития самостоятельности и творческой активности учащихся в Чукотском многопрофильном колледже проводятся конкурсы профессионального мастерства среди учащихся. Профессиональная педагогика рассматривает конкурс, как соревнование учащихся на лучшее овладение профессией. Хорошая организация и проведение конкурса значительно повышает интерес к профессии и техническому творчеству учащихся.

Материально-техническое обеспечение: плакаты «Последовательность обработки овощей», «Последовательность приготовления полуфабриката из мяса», «» действующие агрегаты, набор инструментов слесаря.

Место проведения:кабинет по профессиональным дисциплинам

Методы проведения: групповой, индивидуальный и практический.

1. Беседа «История происхождения профессии Повар» - групповая работа.

2. «Кто лучший в знаниях по приготовлению полуфабрикатов из мяса» индивидуальная работа (тестовые задания)

3. «Супы» - индивидуальная работа (всероссийская олимпиада).

4. Конкурс «Лучший в своей профессии» индивидуальная практическая работа.

5. Открытый урок по предмету «Технологии приготовления продукции общественного питания» групповая, индивидуальная работа.

Задания самостоятельной работы для каждого мероприятие недели.

1 день. Выпуск стенгазет группы«Поварское дело». (рис стенгазеты). (Приложение 2).

2 день. «Кто лучший в знаниях по приготовлению полуфабрикатов из мяса».Выполнение тестовых заданий. (Приложение 3)

3 день. Конкурс «Супы» (Всемирная дистанционная олимпиада). Выполнение задания практической работы по определению выявления наиболее одаренных и талантливых студентов, повышения качества профессиональной подготовки и реализации творческого потенциала студентов, дальнейшего совершенствования их профессиональной компетентности. (Приложение 4)

4 день. Конкурс «Лучший в своей профессии». Практические задания по приготовлению и оформлению блюд. (Приложение 5)

Цели конкурса: - повышение уровня профессиональной подготовки учащихся;

- привитие интереса учащимся к осваиваемым профессиям;

- развитие их творческой активности;

- выявление лучших участников конкурса;

- показать практическое применение теоретических знаний.

Этапы конкурса:

I этап конкурса. Дегустация блюда

II этап конкурса. Презентация блюд

III этап конкурса. Подведение итогов

Предварительная работа конкурса:

оформление кабинета: подготовить плакаты с изображением изделий из хлеба, расставить столы для конкурсантов, расставить стулья для гостей, поставить стол и стулья для жюри;

для конкурса: подготовить жетоны для голосования в I конкурсе, протоколы для голосования в I - II конкурсе, распечатать цифры по количеству блюд (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8), раздать участникам конкурса домашнее задание, приготовить сладкие призы для игр, диплом победителя, дипломы участников, призовой подарок.

Домашнее задание для конкурсантов:

1.     приготовить любое блюдо или кулинарное изделие, которое будет представлено на конкурс.

2.     представить приготовление своего блюда или кулинарного изделия в презентации. В презентации должно быть показано приготовление блюда или кулинарного изделия поэтапно (название блюда; используемое оборудование, инструменты, посуда; ингредиенты, входящие в блюдо или кулинарное изделие; фото готового блюда или кулинарного изделия с автором).

Оборудование для конкурса: компьютер, экран, проектор, столы, стулья, жетоны, протоколы, цифры (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8), плакат с изображением изделий из хлеба, призы, грамоты для награждения победителей среди конкурсантов и гостей.

Межпредметные связи: оборудование предприятий общественного питания, организация технологического процесса отрасли, контроль качества продукции и услуг.

5 день. Открытый урок по дисциплине «Технологии приготовления продукции общественного питания». (Приложение 6)

Тема урока: «Значение горячей кулинарной продукции в питании»

Цели урока:

1. Дать основные понятия о значении тепловой обработки, изучить ееклассификацию и изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки,последовательность выполнения технологического процесса.

2. Развивать умение соблюдать последовательность технологического процесса.

3. Воспитать любовь к приготовлению блюд.

Тип урока: комбинированный

Используемая литература:

Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПРОФИКС» Санкт-Петербург 2003 г. [Электронное пособие].

Храченко Н.Э., Чеснокова Л.Г.: Технология приготовления пищиУчебник. - М.: Издательский центр Академия,  2004.

Ход урока

1.Орг.момент

2. Повторение пройденного материала опрос по карточкам, устный индивидуальный опрос.

3.Изучение нового материала (слайды), рассказ

1.Значение тепловой обработки

2.Классификация способов тепловой обработки

3.Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Закрепление темы:

1.                Перечислить положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

2.                Дать определение процессов варки и жарки.

3.                Перечислить способы варки.

4.                Назвать способы жарки.

5.                Перечислить комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

6.                В чем заключается значение пассерования?

7.                Дать определение процесса тушения.

8.                Назвать вспомогательные способы тепловой обработки.

9.                Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке?

Домашнее задание.

6 день. Подведение итогов недели.

Жюри в составе: Колесниковой И.В. (зав. отделением технологии); Глухаревой Е.А. (начальник ИСУП); Антонова Л.А. (организатор досуговой деятельности). Жюри зачитывает результаты каждого конкурса в отдельности и общее количество баллов. Определяет победителя конкурса «Лучший в профессии».

Таким образом, наша практика показывает, что внеклассное мероприятие способствует реализации принципов личностно-ориентированного обучения, дает возможность формировать познавательную самостоятельность и активность учащихся.

Результаты конкурса позволяют проследить динамику развития профессиональной самостоятельности учащихся, определить уровень мотивации к изучению материала по профилю приобретаемой профессии, выявить пробелы в знаниях и умениях учащихся, внести соответствующие коррективы в содержание и процесс производственного обучения в целом.

Список литературы:

1.                 Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ИЗДАТЕЛЬСТВО «ПРОФИКС» Санкт-Петербург 2003 г. [Электронное пособие].

2.                 Просвещение. Интернет-журнал: http://agartu.com

3.                 Храченко Н.Э., Чеснокова Л.Г.: Технология приготовления пищиУчебник. - М.: Издательский центр Академия,  2004.

Приложение 1.

План проведения предметной недели по специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (Повар)

день недели	название мероприятия	цель мероприятия	участники	материально-техническое обеспечение	место проведения
Понедельник	Беседа «История происхождения профессии Повар». Выпуск тематической газеты «Поварское дело»	Повысить качества профессиональной подготовки и реализации творческого потенциала студентов, дальнейшего совершенствования их профессиональной компетентности.	группа 412-03	компьютер	кабинет по профессиональным дисциплинам 3-126
Вторник	«Кто лучший в знаниях по приготовлению полуфабрикатов из мяса» тестовые задания	Определить наиболее одаренных и талантливых студентов, повышение качества профессиональной их подготовки и реализации творческого потенциала, дальнейшего совершенствования их профессиональной компетентности при выполнении задания практической работы.	группа 412-03	ПК, проектор, экран	кабинет по профессиональным дисциплинам 3-126
Среда	Конкурс «Супы» участие во Всероссийской олимпиаде	Определить наиболее одаренных и талантливых студентов, повышение качества их профессиональной подготовки и реализации творческого потенциала, дальнейшего совершенствования их профессиональной компетентности при выполнении задания практической работы. Повысить мотивацию и творческую активность педагогических работников в рамках наставничества студентов.	группа 412-03	ПК, проектор, экран, интернет	кабинет по профессиональным дисциплинам 3-126
Четверг	Конкурс «Лучший в своей профессии» практическая работа по приготовлению и оформлению блюд	- повысить уровень профессиональной подготовки учащихся; - привить интерес учащихся к осваиваемой профессии; - развивать их творческую активность; - выявить лучших участников конкурса; - показать практическое применение теоретических знаний.	группа 412-03, жюри, гости	компьютер, экран, проектор, столы, стулья, жетоны, протоколы, цифры (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8), плакат с изображением изделий из хлеба, призы, грамоты для награждения победителей среди конкурсантов и гостей.	кабинет по профессиональным дисциплинам 3-126
Пятница	Открытый урок по предмету «Технологии приготовления продукции общественного питания». Тема «Значение горячей кулинарной продукции в питании»	- Дать основные понятия о значении тепловой обработки, изучить ее классификацию и изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки, последовательность выполнения технологического процесса. - Развивать умение соблюдать последовательность технологического процесса в  горячем цехе. - Воспитать любовь и творческий подход к приготовлению блюд.	группа 412-03		кабинет по профессиональным дисциплинам 3-126
Суббота	Подведение итогов недели. Награждение победителей.	По выполнению практических работ выявить наиболее одаренных и талантливых студентов.	группа 412-03, жюри, гости	ПК, проектор, экран	кабинет по профессиональным дисциплинам 3-126

Приложение 2.

 

Приложение 3.

Тестовое задание на тему «Мясопереработка»

Инструкция по выполнению задания: 

I. Внимательно прочитать инструкцию к разделу 

II. Внимательно прочить вопрос

III. Изображения в увеличенном масштабе представлены ниже всех заданий.

Задание (вопрос)

Инструкция по выполнению заданий №№ 1-7: Определить правильность или ошибочность утверждений. Напишите в лист ответов, если вы согласны с утверждением 1, если не согласны 2.

1. Мясной продукт – это пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

2. Убойное животное – это только сельскохозяйственное животное, предназначенное для убоя.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

3. Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

4. Условно годное мясо – это мясо, использование которого на пищевые цели допускается ветеринарной службой после обезвреживания методом тепловой или холодильной обработки.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

5. Мясо «баранина» получают в результате переработки ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 мес.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

6. К срезкам мяса с языков относят подъязычное мясо и прилегающие ткани без заглоточных лимфоузлов.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

7. Свиной подкожный жир называется шпиком.

1)  ДА;

2)  НЕТ.

Инструкция по выполнению заданий №№ 8-25: выбрать цифру, соответствующую правильному варианту ответа.

8. Из какой ткани состоит бескостное мясо?

1)  мышечной;

2)  мышечной, соединительной;

3)  мышечной, соединительной и/или жировой.

9. Как называется бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани?

1)  обваленное мясо;

2)  жилованное мясо;

3)  тримминг.

10. Что относят к мякотным пищевым субпродуктам?

1)  язык;

2)  хвосты;

3)  рубец.

11. Какой продукт изготавливают высушиванием сыворотки или плазмы пищевой крови?

1)  осветленная кровь;

2)  светлый пищевой альбумин;

3)  черный пищевой альбумин.

12. Как называется мясо, полученное в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получавших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев?

1)  говядина;

2)  телятина;

3)  молочная телятина.

13. С чего снимают мездровый жир?

1)  со свиной шкуры;

2)  с наружной части туши при ее разделке;

3)  от туши и внутренних органов убойного животного.

14. Как называется слизистый пищевой субпродукт, представляющий собой однокамерный желудок жвачного животного без остатков слизистой оболочки?

1)  сычуг;

2)  желудок;

3)  рубец.

15. Какая температура в толще мышц у остывшего мяса?

1)  не выше 10 °С;

2)  не выше 11 °С;

3)  не выше 12 °С.

16. До какой температуры подвергают охлаждению парное или остывшее мясо с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания для получения охлажденного мяса?

1)  до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С;

2)  до температуры в толще мышц от 4 °С до 8 °С;

3)  до температуры в толще мышц от 0 °С до минус 4 °С.

17. До какой температуры подвергают замораживанию парное, остывшее или охлажденное мясо для получения мяса глубокой заморозки?

1)  до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С;

2)  до температуры в толще мышц не выше минус 18 °С;

3)  до температуры в толще мышц не выше минус 28 °С.

18. Какую аминокислоту используют в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса?

1)  глютаминовая;

2)  аспаргиновая;

3)  валин.

19. На каком рисунке снизу изображена коллагеновая оболочка?

1)  А;

2)  Б;

3)  В.

20. Какую оболочку производят из сырья растительного происхождения (например, хлопка) с высокой степенью очистки?

1)  целлюлозная оболочка;

2)  коллагеновая оболочка;

3)  полиамидная оболочка.

21. Какая оболочка может быть съедобной?

1)  фиброзная оболочка;

2)  коллагеновая оболочка;

3)  текстильная оболочка.

22. Какой уровень рН у «нормального» мяса?

1)  5,6-6,2;

2)  выше 6,2 через 24 часа после убоя;

3)  5,2-5,5 через 60 минут после убоя.

23. На каком рисунке снизу изображено мясное сырье с признаками PSE?

1)  А;

2)  Б;

3)  В.

24. На каком рисунке сверху изображено мясное сырье, которое можно использовать для производства без ограничений любых видов мясопродуктов?

1)  А;

2)  Б;

3)  В.

25. Какой технологический процесс переработки мяса изображен на рисунке справа?

1)  обвалка;

2)  инъектирование;

3)  убой.

Ответы к заданиям

 

Участники награждаются дипломами согласно шкале:

30 - 27 баллов  Диплом победителя I степени;

26 - 23 баллов  Диплом победителя II степени;

22 - 19 баллов  Диплом победителя III степени;

18 - 0 баллов  Диплом участника.

Изображения в увеличенном масштабе

Приложение 4.

Инструкция по выполнению заданий №№ 1-7: Определить правильность или ошибочность утверждений. Если вы согласны с утверждением выберите 1, если не согласны 2.

1.    Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас.

1)  ДА;

2) НЕТ.

2.    Бульоны и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.

1)  ДА;

2) НЕТ.

3.    Бульон содержит большее число калорий по сравнению с супом.

1)  ДА;

2) НЕТ.

4.    Температура отпуска горячих супов не выше 75 °С.

1)  ДА;

2) НЕТ.

5.    Температура отпуска холодных супов не выше 14 °С.

1)  ДА;

2) НЕТ.

6.    По способу приготовления супы подразделяются на горячие и холодные.

1)  ДА;

2) НЕТ.

7.    В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготавливают нормальные и концентрированные.

1)  ДА;

2) НЕТ.

Инструкция по выполнению заданий №№ 8-25: выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа.

8.    Что используют для приготовления мясокостного бульона?

1)  кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки;

2)  обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи;

3)  рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

9.    Что является характерной особенностью заправочных супов?

1)  подготовленные продукты гарнира закладывают в определенной последовательности и проваривают в бульоне;

2)  подготовленные продукты гарнира подвергают различным видам тепловой обработки до полной готовности, а затем протирают;

3)  подготовленные продукты гарнира готовят отдельно и соединяют с осветленным бульоном.

 10.    Из каких компонентов на рисунках снизу может состоять «оттяжка» для осветления бульона?

1) А и Б;

2)  Б и В;

3) А и В.

11.    Как называется вид супов, в состав гарнира которых обязательно входит компонент на рисунке справа?

1)  борщи;

2)  рассольники;

3) щи.

12.    Выбрать наиболее полный перечень жидких основ для приготовления холодных супов.

1)  хлебный квас, отвар из овощей, фруктовый отвар, кисломолочные продукты;

2)  хлебный квас, отвар из овощей, фруктовый отвар, кисломолочные продукты, соки;

3)  хлебный квас, отвар из овощей и грибов, фруктовый отвар, кисломолочные продукты, соки.

13.    Как называется рассольник, отличительной особенностью которого является отсутствие компонента на рисунке справа?

1)  домашний;

2)  ленинградский;

3)  московский.

14.    Какой гарнир (на рисунке снизу) для молочного супа на цельном молоке вначале варят до полуготовности в воде?

1) А и Б;

2)  Б и В;

3) А и В.

15.    Что может являться жидкой основой молочных супов.

1)  цельное молоко;

2)  сгущенное молоко без сахара;

3)  все ответы верны.

16.    Какой вид нарезки (рисунки снизу) свежей капусты белокочанной используют при приготовлении щей? 

1) А и Б;

2)  Б и В;

3) А и В.

17.    Что является характерной особенностью солянок?

1)  в состав гарнира солянок входят соленые огурцы;

2)  готовят солянки на концентрированных бульонах;

3)  все ответы верны.

18.    Для чего суп-пюре в ходе технологического процесса приготовления охлаждают до 65-70С?

1)  для улучшения вкуса, питательной ценности и консистенции;

2)  чтобы не свернулись белки яиц при введении льезона;

3)  чтобы не было комков заварившейся муки.

19.    Для чего подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварятся до полуготовности?

1)  для сохранения ароматических веществ;

2)  для улучшения вкуса, так как кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения;

3)  для придания красивого вида.

20.    Какой цвет должен быть у прозрачных супов из продукта, изображенного на рисунке справа?

1)  светло-коричневый;

2)  светло-янтарный;

3)  коричнево-красный.

21.    Почему готовые заправочные супы следует хранить не более двух часов?

1)  длительное хранение готовых заправочных супов ухудшает их внешний вид и витаминную активность;

2)  длительное хранение готовых заправочных супов ухудшает их вкус и витаминную активность;

3)  длительное хранение готовых заправочных супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность.

22.    Какие продукты (на рисунке снизу) можно положить в сладкий суп для улучшения вкуса?

1) А и Б;

2)  Б и В;

3) А и В.

23.    Какие требования к органолептической оценки качества по внешнему виду рассольника?

1) Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана, не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью.

2) Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью.

3) Мясные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью.

24.    До какой температуры подогревают посуду для подачи горячих супов?

1)  до 12С;

2)  до 40С;

3)  до 50С.

25.    Какие виды супов характерны для Западной Европы?

1)  бульоны и протертые супы-пюре;

2)  заправочные и протертые супы-пюре;

3)  заправочные и холодные супы.

Ключ к ответам

№ вопроса	№ ответа	кол-во баллов
1.	1	1
2.	1	1
3.	2	1
4.	2	1
5.	1	1
6.	2	1
7.	1	1
8.	1	1
9.	1	1
10.	3	1
11.	1	1
12.	1	1
13.	3	1
14.	3	1
15.	3	1
16.	2	1
17.	3	1
18.	2	1
19.	2	2
20.	2	1
21.	3	2
22.	2	2
23.	1	2
24.	2	1
25.	1	2
итог	-	30

30-27 баллов – диплом I степени;

26-23 балла – диплом II степени;

22-19 баллов – диплом III степени;

18-0 баллов – диплом участника.

Приложение 5

Конкурс «Лучший в профессии»

Цели:

- повышение уровня профессиональной подготовки учащихся ;

- привитие интереса учащимся к осваиваемым профессиям;

- развитие их творческой активности;

- выявление лучших участников конкурса;

- показать практическое применение теоретических знаний.

Предварительная работа:

оформление кабинета:подготовить плакаты с изображением изделий из хлеба, расставить столы для конкурсантов, расставить стулья для гостей, поставить стол и стулья для жюри;

для конкурса: подготовить жетоны для голосованияв Iконкурсе, протоколы для голосования вI - II конкурсе, распечатать цифры по количеству блюд (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8), раздать участникам конкурса домашнее задание, приготовить сладкие призы для игр, диплом победителя, дипломы участников, призовой подарок.

Домашнее задание:

3.                 приготовить любое блюдо или кулинарное изделие, которое будет представлено на конкурс.

4.                 представить приготовление своего блюда или кулинарного изделия в презентации. В презентации должно быть показано приготовление блюда или кулинарного изделия поэтапно (название блюда; используемое оборудование, инструменты, посуда; ингредиенты, входящие в блюдо или кулинарное изделие; фото готового блюда или кулинарного изделия с автором).

Оборудование:компьютер, экран, проектор, столы, стулья, жетоны, протоколы, цифры (1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8), плакат с изображением изделий из хлеба, призы, грамоты для награждения победителей среди конкурсантов и гостей.

Ведущий. Здравствуйте уважаемые гости, участники конкурса. Сегодня мы проводим конкурс «Лучший в профессии». В конкурсе участвует группа 412-03, отделения педагогики и культуры, по специальности 44.02.06. Профессиональное обучение (в отрасли «Повар»).

Участники конкурса, будут бороться за звание «Лучший в профессии».

Итак, поприветствуем наших конкурсантов: Дудкина Татьяна, Короткова Александра, Рентытваль Екатерина, Рольтаткиргина Ангелина, Ятгинина Надежда, Ятгинина Полина.

А судить их будет наше строгое и справедливое жюри: Колесникова И.В. – заведующий отделения технологии; Антонова Л.В. – педагог-организатор; Тынантонау Л.В. – библиотекарь.

Конкурс будет, проходит в три этапа. На I этапе жюри продегустирует блюда и даст свою оценку. В голосовании будут участвовать основное жюри из 3 человек и народное жюри (гости, участвуют те кто выполнить определенное задание). НаII этапе участники будут  презентоватьсвои блюда. На IIIэтапе жюри подведет итоги конкурса и выберет победителя в конкурсе «Лучший в профессии».

Iэтап конкурса

Дегустация блюда: каждому блюду будет присвоен номер с названием блюда (1 «Тещин язык», 2 «Стожки», и т.д., фамилии авторов блюд жюри не известны (на I этапе конкурса)), т.е. члены народного голосования и члены жюри при дегустациине знают, кто готовил блюда. Каждый дегустатор может попробовать все блюда, но проголосовать только за одно. Члены голосования должны дать органолептическую оценку блюду (вкус, цвет, запах, консистенция). По окончанию голосования подсчитываются результаты, и определяется победитель (заполнить протокол №1). Побеждает тот участник, кто наберет больше голосов.

Пока участники конкурса приводят в порядок столы, с гостями провести игру. За каждый правильный ответ игроку дается жетон.

Ведущий.Главное место среди «разносолов» крестьянского стола занимал хлеб (обращает внимание учащихся на плакаты с изображением изделий из хлеба). Каких только пословиц, поговорок, присказок не сочинено о нем. Вам нужно закончить пословицу.

1.     Хлеб да вода… - (крестьянская еда).

2.     Худ обед… (коли хлеба нет).

3.     Хлебушко – калачу… (дедушка).

4.     Хлеб – батюшка… (вода – матушка).

5.     Хлеба ни куска, так и в… (горнице тоска).

6.     Хочешь есть калачи… (так не сиди на печи).

7.     Кто пьет до дна… (тот живет без ума).

8.     Красна изба углами… (а обед пирогами)

По окончании игры жюри объявляет победителя в I этапе. После начинается II этап конкурса.

II этап конкурса

Участники конкурса представляют свои презентации, где должны показать и рассказать этапы приготовления своих блюд или кулинарных изделий. Жюри оценивает выступление участника. Побеждает тот, кто больше наберет баллов. Оценивается по 3-х бальной шкале.

Пока жюри подсчитывает результат второго конкурса, с гостями провести игру. За каждый правильный ответ игроку дается жетон.

Ведущий. Уважаемые гости ответьте,пожалуйста,на вопросы.

1.                 Из какой муки пеклись традиционные русские блины? (Из гречишной.)

2.                 Что первоначально означало слово «пирог»? (От слова «пир» - праздничный хлеб.)

3.                 И тесто, и кадка назывались одинаково. Как? (Квашня.)

4.                 Что на Руси называлось толокном? (Овсяная крупа особого приготовления.)

5.                 Что означает выражение «заварить кашу»? (Затевать сложное, слишком хлопотное дело.)

6.                 Что такое «полба»? (Из нее варили кашу, это что-то среднее между пшеницей и ячменем.)

Подводится результат игр среди гостей. Игрок, набравший большееколичество жетонов во время двух игр получает приз.

III этап конкурса

Подведение итогов: жюри зачитывает результаты каждого конкурса в отдельности и общее количество баллов. Определяет победителя конкурса «Лучший в профессии».

Награждение: участникам вручаются призы, награды.

Протокол №1

Номер блюда	органолептический показатель				Количество голосов
	внешний вид	цвет	консистенция	вкус и запах
1.	+	+	+	+	20 (пример заполнения)
2.	+	-	+	+	15 (пример заполнения)
3.
4.
5.
6.

Протокол №2

№п/п	Ф.И. участника	номер блюда	название блюда	Показатель оценивания					выступление участника (2 этап конкурса
				Органолептические показатели				количество голосов (1 этап конкурса)
				внешний вид	цвет	консистенция	вкус и запах
1.	Дудкина Татьяна	6	овощная закуска «Тещин язык»	+	+	+	+	20	3 (пример заполнения)
2.	Короткова Александра	5	грибная закуска «Грибная икра в тарталетках»	+	-	+	+	15	2 (пример заполнения)
3.	Рентытваль Екатерина	4	мясное блюдо «Стожки»
4.	Рольтаткиргина Ангелина	3	мучное кулинарное блюдо «Шоколадные заварные блинчики с шоколадом и ягодой»
5.	Ятгинина Надежда	2	мучное кондитерское изделие «Бисквитный пирог с ягодой»
6.	Ятгинина Полина	1	мучное кулинарное изделие «Картофельная пицца на сковороде»
	общее количество баллов

Примечание: выступление участника на 2 этапе конкурса оценивается по 3 бальной шкале.

Протокол № 3

№п/п	Ф.И. участника	кол-во баллов за 1 этап конкурса	кол-во баллов за 2 этап конкурса	общее кол-во баллов
1.	Дудкина Татьяна	20	3	23 (пример заполнения)
2.	Короткова Александра	15	2	17 (пример заполнения)
3.	Рентытваль Екатерина
4.	Рольтаткиргина Ангелина
5.	Ятгинина Надежда
6.	Ятгинина Полина

Примечание: третий протокол можно перенести во второй протокол, добавив столбец «общий итог»

Шифровка блюд

№п/п	Ф.И. участника	Номер блюда	Название блюда
1.	Дудкина Татьяна	6	холодная закуска «Тещин язык»
2.	Короткова Александра	5	холодная закуска «Тарталетки с грибной икрой»
3.	Рентытваль Екатерина	4	горячая закуска «Стожки»
4.	Рольтаткиргина Ангелина	3	мучное кулинарное блюдо «Шоколадные заварные блинчики с шоколадом и ягодой»
5.	Ятгинина Надежда	2	мучное кондитерское изделие «Бисквитный пирог с ягодой»
6.	Ятгинина Полина	1	мучное кулинарное изделие «Картофельная пицца на сковороде»

эмблема для жетона

Приложение 6.

Лекция. Введение. Значение горячей кулинарной продукции в питании.

Цель: ознакомить обучающихся с значением тепловой обработки, изучить ее классификацию и изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

Основные понятия:

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку.

1.1. Значение тепловой обработки.

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества — токсины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

1.2. Классификация способов тепловой обработки.

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинирован­ные и вспомогательные. (рис. 1)

Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.

Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание —это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ- нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Вспомогательные способы тепловой обработки. К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110 - 120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.

1.3. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Без знания сущности происходящих процессов при тепловой обработке нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработке, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

Белки свертываются при температуре 70°С, выделяя при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона или отвара. Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студнеобразной массы, уплотняясь при нагревании, выделяют жидкость. Этим объясняется изменение массы продуктов после тепловой обработки. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обработки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки рыбы, мяса, яиц.

Жир при варке мясных продуктов частично находится в бульоне в растопленном виде. При длительном кипении происходит процесс эмульгирования, т. е. распадения жира на маленькие жировые шарики. Если жир не снимать с поверхности бульона, произойдет процесс разложения его на глицерин и жирные кислоты, бульон станет мутным и кисловатым. Процесс ускоряется при сильном кипении.

При жарке жир частично разбрызгивается за счет испарения жидкости в жире (маргарин) или в обжариваемом продукте (картофель сырой), а при температуре свыше 180°С происходит процесс дымообразования из-за распада жира. Под действием высокой температуры жир изменяется при жарке во фритюре и засоряется частицами обжариваемого продукта. Для сохранения фритюра его периодически процеживают.

Изменение углеводов. При нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит клейстеризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается при 55-60°С и ускоряется при повышении температуры. Этот процесс может происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте (например при выпечке теста). При нагревании крахмала без воды после 110°С начинается образование декстринов, окрашивающих продукт в желтовато-коричневый цвет (корочка на выпекаемых изделиях из теста, пассерованная мука).

При нагревании продуктов, содержащих кислоты и сахар, он распадается на глюкозу и фруктозу (инверсия). Процесс карамелизации происходит при нагревании сахара до температуры 150-160°С с образованием темноокрашенных веществ.

В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопектин, содержащийся в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов (картофеля, свеклы, бобовых). Поэтому бобовые при варке не солят, а в супах свежие продукты закладывают раньше, чем соленые или кислые.

Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разрушается водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха (когда варка протекает в открытой посуде); процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витамины РР и группы В весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде. Они переходят в отвар, разрушаясь в отдельных случаях до 20%.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Процесс пассерования моркови дает возможность, растворенному в жире каротину, быстрее перейти в витамин А. Однако, жирорастворимые витамины могут частично разрушаться кислородом воздуха.

Минеральные вещества при тепловой обработке частично переходят в отвар.

Экстрактивные вещества (мяса, рыбы) растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения. У вываренных продуктов ухудшается вкус и способность усваиваться организмом.

Красящие вещества при тепловой обработке продуктов значительно изменяются. Разрушается хлорофилл, антоцианы (в свекле), миоглобин (мяса). Окрашенные в белый цвет овощи, становятся кремовыми из-за образования флавонов - новых красящих веществ. В ряде случаев предусмотрены способы технологии обработки продуктов, уменьшающие изменение красящих веществ (например варка свеклы с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушение).

Вопросы и задания для повторения.

1. Перечислить положительные и отрицательные стороны тепловой обработки продуктов.

2. Дать определение процессов варки и жарки.

3. Перечислить способы варки.

4. Назвать способы жарки.

5. Перечислить комбинированные способы тепловой обработки продуктов.

6. В чем заключается значение пассерования?

7. Дать определение процесса тушения.

8. Назвать вспомогательные способы тепловой обработки.

9. Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке?