Министерство образования науки, молодёжи и спота Украины
Крымское республиканское профессиональное техническое учебное заведение «Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»
Рассмотрено
на заседании методической комиссии
Протокол №___ от _____________
Председатель методической комиссии_________ Е.Т.Танчинец
Утверждаю
Заместитель директора по УПР
_______________В.А.Панасюк
ПЛАН
открытого урока № 3 по производственному обучению
Дата проведения: 15 февраля 2013г
Место проведения: кухня-лаборатория
Время проведения: 10-00
Группа 741; Профессия: повар; кондитер.
Мастер производственного обучения: В.С.Гросс
Тема программы № 32. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.
Тема урока: «Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания».
Симферополь, 2013 г.
Тема урока: «Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания».
Тип урока: практический, формирование знаний, умений и навыков.
Цель урока:
а).учебная: научить учащихся правильным приёмам работы при выполнении операций по организации рабочего места при приготовлении фирменных сладких блюд предприятий питания с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил охраны труда; сформировать профессиональную самостоятельность в выполнении приёмов и операций технологического процесса;
б). воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдением технологического процесса, рационального использования сырья;
в). развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление, решение проблемных ситуаций, навыки систематического самоконтроля, творческий поиск при выполнении работ по приготовлению фирменных сладких блюд предприятий питания;
г). методическая: формирование знаний, умений и навыков при организации самостоятельной работы учащихся.
Метод обучения :
Демонстративно-развивающий: устное изложение и практический показ приёмов приготовления фирменных сладких блюд предприятий питания, сопровождающееся объяснениями.
Репродуктивный: устный пересказ и воспроизведение приёмов по приготовлению десерта.
Иллюстративно-развивающий: демонстрация натуральных образцов, схем, технологических карт, инструкционных карт, картинок с применением технических средств обучения.
Метод фронтального опроса.
Форма обучения:
Индивидуальная; фронтальная.
Интеграция предмета.
1. Технология приготовления пищи с основами товароведения:
Тема: «Химический состав продуктов питания».
Тема: «Тепловая кулинарная обработка».
Тема: «Сладкие блюда».
Тема: «Горячие напитки».
Тема: «Правила подачи».
2. Технология приготовления кондитерских изделий:
Тема: «Характеристика сырья и подготовка его к производству».
Тема: «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий».
Тема: «Отделочные полуфабрикаты».
3. Организация производства и обслуживания.
Тема: «Организация производства в заведениях ресторанного хозяйства».
Тема: «Организация работы горячего цеха».
Тема: «Организация работы холодного цеха».
Тема: «Организация работы кондитерского цеха».
Тема: «Организация работы раздаточной».
4. Оборудование предприятий питания.
Тема: «Торговое холодильное оборудование».
Тема: «Оборудование с электрическим обогревом».
Тема: «Универсальные кухонные машины».
Тема: «Машины и механизмы для измельчения продуктов».
5. Санитария и гигиена.
Тема: «Санитарная характеристика механического оборудования».
Тема: «Санитарная характеристика немеханического оборудования».
Тема: «Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря».
Тема: «Санитарно-гигиенические требования при изготовлении сладких блюд».
Тема: «Сроки хранения и реализация готовой продукции».
6. Охрана труда.
Тема: «Охрана труда в отрасли».
Тема: «Охрана труда при эксплуатации технологического оборудования».
7. Производственное обучение.
Тема: «Приготовление сладких блюд и горячих напитков».
Материально-техническое оснащение урока:
Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, производственный стол, миксер бытовой, блендер.
Инструмент, инвентарь, посуда: лотки, миски, ёмкости, отсадочный кондитерский мешок, сито, мерные ёмкости, силиконовая кондитерская лопатка, деревянная ложка, трафарет, посуда для подачи (креманки, подставка для торта, десертные тарелки, десертные ложки).
Сырьё: яйца, сахар, коньяк, кофе «Эспрессо», сыр «Маскарпоне», печенье «Саваярди», какао-порошок, сахарная пудра, мята свежая.
Средства обучения: технические средства обучения (презентация в программе Power Point), технологические карточки, технологические схемы приготовления, инструкционно-технологические карты, инструкции по охране труда, натуральные образцы.
Структура урока:
1. Организационный момент.
2. Мотивация учебной деятельности.
3. Вводный инструктаж.
4. Текущий инструктаж: самостоятельная работа учащихся.
5. Заключительный инструктаж: анализ и подведение итогов.
6. Задание на дом.
Ход урока:
1. Организационный момент.
- приветствие;
- рапорт дежурного о готовности учащихся к занятию;
- проверка внешнего вида;
- наличие документации учащихся (дневник производственного обучения, санитарная книжка, сборник технологических карт).
2. Мотивация учебной деятельности:
- сообщение темы урока: «Приготовление фирменных сладких блюд предприятий питания»;
- постановка целей и задач.
3. Вводный инструктаж:
- беседа о значимости темы;
- актуализация опорных знаний методом устного фронтального опроса.
Вопросы для беседы:
1. Как классифицируются сладкие блюда по температуре подачи?
Предполагаемый ответ: -- Горячие и холодные.
2. Какие сладкие блюда относятся к горячим?
Предполагаемый ответ: -- Воздушные пироги (суфле), яблоки печёные, яблоки в тесте жареные, яблоки по-киевски, пудинг сухарный, запеканки, бабка яблочная (шарлотка), каша гурьевская, гренки с фруктами (крутоны).
3. Какие сладкие блюда относятся к холодным?
Предполагаемый ответ: -- натуральные плоды и ягоды, компоты, желеобразные, мороженое.
4. Какие вы знаете желеобразные сладкие блюда?
Предполагаемый ответ: -- кисель, желе, мусс, самбук, крем, взбитые сливки.
5. Какой консистенции готовят кисели?
Предполагаемый ответ: -- густой, средней густоты и полужидкий.
6. Назовите виды желе по способу приготовления.
Предполагаемый ответ: -- однослойное, многослойное, мозаичное, мраморное.
7.В каком цехе предприятия питания готовят сладкие блюда?
Предполагаемый ответ: -- в горячем цехе выделяется рабочее место для тепловой обработки – варка компотов, киселей, сиропов для желе, сладких соусов и др; в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только сладкие блюда и продукты, т.к. сладкие блюда быстро впитывают различные запахи.
8. Каким оборудованием должно быть оснащено рабочее место в холодном цехе при приготовлении сладких блюд и десертов?
Предполагаемый ответ: -- на рабочем месте при приготовлении сладких блюд должен быть универсальный привод с комплектом взбивального и протирочного механизмов.
Инструктаж по организации рабочего места.
Ознакомление с инструментами, инвентарём, их назначением, использованием в ходе предстоящей работы.
Инструктаж по охране труда:
1. Требования охраны труда к внешнему виду повара.
2. Охрана труда при работе со взбивальними приборами.
3. Охрана труда при работе с холодильным оборудованием.
Объяснение нового материала и личный показ мастера:
- подготовка полуфабрикатов для десерта «Тирамису»: 1). приготовление сиропа для пропитки (кофе «Эспрессо»); 2). подготовка печенья «Савоярди»;
3). приготовление творожного крема «Маскарпоне»;
- приготовление десерта «Тирамису»;
- правила подачи.
Проблемные ситуации:
1. Вы собрались готовить десерт «Тирамису», но у Вас в наличии нет сыра «Маскарпоне». Чем заменить?
2.При приготовлении десерта в наличии не оказалось промышленного печенья «Савоярди». Что делать?
3. Вы работаете в предприятии ресторанного хозяйства. Поступил заказ из зала на приготовление 6-и порций десерта «Тирамису» из них для двоих детей. Десерт «Тирамису» алкогольный. Что делать?
Подведение итогов вводного инструктажа:
- выявление знаний учащихся при выполнении технологических операций методом фронтального опроса:
1. До какого состояния необходимо взбивать белки яиц?
2. Как соединить взбитые белки с желтково-творожной массой?
3. Каким методом следует пропитывать бисквитное печенье «Савоярди»?
4. С какой целью необходимо охладить десерт «Тирамису»?
4. Текущий инструктаж:
- расстановка учащихся по рабочим местам;
- выдача задания;
- самостоятельная работа учащихся:
- целевые обходы учащихся мастером с целью:
а). проверки правильной организации рабочих мест;
б). соблюдения правил санитарии;
в). контроля за соблюдением охраны труда;
г). контроля за соблюдением технологического процесса приготовления.
- индивидуальное инструктирование учащихся, показ приёмов работы на рабочих местах;
- коллективное инструктирование учащихся при выполнении типичных ошибок в процессе выполнения работ.
- контроль за сохранностью инвентаря, инструмента, оборудования;
- уборка рабочего места.
5. Заключительный инструктаж:
- анализ выполнения самостоятельной работы учащихся при выполнении учебно-производственных работ с учётом:
а). правильной организации рабочих мест при приготовлении десерта;
б). соблюдения правил охраны труда при работе с электрооборудованием (с миксером, с блендером, с холодильным шкафом);
в). умения применять теоретические знания на практике;
г). умения пользоваться технологической документацией;
д). правильности выполнения приёмов работ;
е). качества выполняемой работы;
ж). владения самоконтролем;
з). соблюдения трудовой дисциплины.
- демонстрация лучших работ;
- бракераж готовых изделий (выставление оценки в дегустационный лист);
- анализ допущенных ошибок, пути их устранения;
- закрепление нового материала;
- выставление комплексной оценки каждому учащемуся в журнал;
- заполнение дневников учащихся.
6. Домашнее задание:
- повторить тему: «Лечебное и детское питание», «Характеристика диет»;
- составить технологические карточки для блюд лечебного питания: 1). Суп-пюре из овощей; 2). Котлеты паровые с гарниром; 3). Пудинг творожный паровой.
Учебные пособия:
И.Л.Фоминых, редактор М.А.Касаткина «Основы технологии и сервис питания», интернет, 2010г.
Т.И.Шестакова «Кондитер-профессионал», М., издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», М., 2006г.
О.П.Шинкаренко, Т.П.Сидорчук, Л.М.Дидык «Техническое оснащение предприятий общественного питания», Львов, издательство « Орияна-Нова», 2005г.
М.М.Бойко «Эксплуатация холодильного и торгового оборудования», Харьков, «Компания СМИТ», 2001г.
Т.А.Пятницкий, Н.А.Пятницкая, Б.Г.Гинтерберг, И.В.Калашникова «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания», Киев, «Вища школа», 1974г.
Н.И.Губа, Б.Г.Лазарев «Кулинария», справочное пособие, Киев, «Вища школа», 1985г.
Н.И.Коваль, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи», М., «Экономика», 1983г.
В.С.Доцяк «Украинская кухня», Львов, издательство « Орияна-Нова», 1998г.
М.С.Косовенко, Ж.М.Смирнова, Л.Я.Старовойт «Технология приготовления пищи», Киев, «Факт», 2003г.
Инструкции по охране труда.
Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, СанПин 42-4117-86.
Санитарные правила для производства общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, СанПин 42-123-5777-91.
Журнал «Савер», январь-февраль, 2013г.
Старший мастер ______________________И.В.Чуприна
Мастер производственного обучения _______В.С.Гросс
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.