План открытого занятия на тему "Приготовление блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной в тесте кляр."

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Симферопольский колледж сферы обслуживания и дизайна»

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Протокол №__ от «___»________20___г Председатель ЦК________А.В.Буркова

Утверждаю Зам. директора по УПР _______________А.А.Сиверс

П Л А Н

открытого занятия № ____

по учебной практике

Дата проведения________________

Место проведения_______________

Время проведения_______________

Группа № _______, мастер производственного обучения Гросс В.С.

Наименование раздела: ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема раздела: ПК.2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Тема занятия: Приготовление блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной в тесте кляр.

г.Симферополь

2020 г.

План занятия № 18

Дата проведения: «____»_______________20____г.

Курс: 1.

Группа: 12.

Профессия: Повар, кондитер.

Место проведения занятия: учебная кухня ресторана.

Наименование раздела: ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Тема раздела: ПК.2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Тема занятия: Приготовление блюд из жареной рыбы. Приготовление рыбы жареной в тесте кляр.

Цели:

1. Образовательная: научить обучающихся выполнению приёмов и операций по организации рабочего места повара при выполнении операций по приготовлению, оформлению и отпуску блюда с соблюдением норм санитарии и гигиены, правил по технике безопасности при работе в горячем цехе.

2. Развивающая: развить внимание, самостоятельность, логическое мышление.

3. Воспитательная: воспитать наблюдательность, ответственность за соблюдение технологического процесса, рациональное использование сырья; привитие интереса к избранной профессии.

4. Методическая: показать эффективность интерактивных методов и приёмов работы мастера производственного обучения, позволяющих активизировать познавательную и мыслительную деятельность обучающихся на занятии учебной практики.

Тип: формирование трудовых приемов, навыков и операций.

Методы: словесный - диалог, беседа, рассказ, наглядный – показ трудовых приемов, практический – выполнение заданий.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: производственный стол, настольные электронные весы, стеллажи, моечные ванны, холодильный шкаф, электроплита, фритюрница.

Инвентарь, посуда: доски разделочные с маркировкой «РС» или синего цвета, доска с маркировкой «Зелень» или зеленого цвета, ведро для отходов, лотки, подносы, миски, тарелки, соусники.

Инструменты: нож, тяпка, поварская вилка, шумовка, дюршлаг.

Сырье: филе рыбы чешуйчатой, малокостистой (крупная, средняя), мука, яйца, молоко, соль, перец молотый, лимон, масло растительное, зелень петрушки.

Дидактический материал: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2017 г., плакаты, муляжи, технологические карточки, экспресс-информация, карточки-задания, бракеражные карточки, электронно-образовательные ресуры (ЭОР): презентация в программе Power Point, видеоинформация.

Метапредметные связи:

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены -- Санитарные требования при первичной обработке, при приготовлении полуфабрикатов, при приготовлении горячих блюд из рыбы.

ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров – Рыба и рыбные продукты.

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места -- Холодильное оборудование, тепловое оборудование.

ОП.06 Охрана труда -- Техника безопасности при работе с режущим инструментом, с холодильным оборудованием, при работе с тепловым оборудованием.

ОП.11 Организация обслуживания в ресторане – Правила отпуска блюд из рыбы.

МДК.01.01 Организация приготовления подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов -- Организация работы в рыбном цехе.

МДК.01.02 Процессы приготовления подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов – Обработка рыбы, приготовление натуральных полуфабрикатов из неё.

МДК.02.01 Организация приготовления подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок – Организация работы в горячем цехе.

МДК.02.02 Процессы приготовления подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок – Приготовление блюд из жареной рыбы.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК.2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Ход занятия:

1. Организационный момент (2 минуты):

- приветствие;

- раппорт дежурного о готовности обучающихся к занятию (проверка по журналу явки обучающихся и выявление причины отсутствия);

- проверка внешнего вида (наличия сан.одежды; сменной обуви);

- наличие дневников, рецептурников, санитарных книжек.

2. Вводный инструктаж (45 минут)

Мотивация учебной деятельности:

- сообщение темы занятия;

- постановка целей и задач занятия.

Актуализация опорных знаний методом интерактивных технологий «Ажурная пила»:

1). Перечислите правила ношения санитарной одежды.

Предполагаемый ответ: Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника.

Санитарная одежда одевается начиная с головного убора: под колпак тщательно убираются волосы. Затем халат или куртка надеваются не на голое тело, на нижнее бельё работника (футболка, шорты). Следом фартук. Полотенце. Санитарная одежда должна быть одета аккуратно, завязана тесёмками. Булавками, значками застёгивать запрещается с целью соблюдения техники безопасности. В карманах не должно быть ничего, кроме носового платка. Не разрешается одевать наручные часы, кольца, браслеты, цепочки, серьги, брошки.

Каждый работник должен иметь не менее трёх комплектов сан.одежды, менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня. В сан.одежде не разрешается ходить по улице, ездить в транспорте, посещать туалет. Сан.одежда всегда должна быть чистой.

Рабочая обувь должна соответствовать размеру ноги, не скользить, быть лёгкой, легко мыться. Должна быть с задниками.

2). Какая спец.одежда повара в рыбном цехе?

Предполагаемый ответ: Спец.одежда – это одежда, которая защищает работника при работе от загрязнения и защищает от поражения.

В рыбном цехе это проклеёненный фартук и кожушок (кольчужка) на руку, чтобы не пораниться при обработке рыбы.

3). Какие технологические линии выделяются в мясо-рыбном цехе для обработки рыбы?

Предполагаемый ответ: Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну технологическую линию. В крупных заготовочных цехах организуют две технологических (поточных) линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуёй и без чешуи; другую линию для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород). Организуют рабочие места для 1). оттаивания (размораживания) мороженой рыбы или вымачивания солёной; 2). очистки чешуи; 3). первичной обработки (удаление плавников, головы, костей плечевого пояса, внутренностей); 4). промывания; 5). нарезание полуфабрикатов; 6). формование полуфабрикатов. Рыбу осетровых пород ещё и ошпаривают для удаления жучек.

4). Какое оборудование и инвентарь размещается в рыбном цехе?

Предполагаемый ответ: Механическое: рыбоочиститель, мясорубка, универсальный привод со сменными механизмами, фаршемешалка.

Немеханическое: производственные столы, производственные ванны, стол-колода, стеллажи.

Холодильное: холодильные шкафы различной мощности.

Инвентарь: доски разделочные, лотки для приготовления и хранения полуфабрикатов.

5). Какие санитарные требования предъявляются к механическому оборудованию?

Предполагаемый ответ: Расстановка технологического оборудования должна обеспечить доступ к нему, соблюдение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.

Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки.

6). Санитарные требования, предъявляемые к немеханическому оборудованию в рыбном цехе.

Предполагаемый ответ: Производственные столы должны иметь покрытия, выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели Министерством здравоохранения. Покрытие столов должны быть без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов должны быть из антикоррозийных материалов (из нержавеющей стали, эмалированные из дюралюмина, листового алюминия). Оптимальные размеры ванн: длина – 1 м – 71 см, ширина - 60-70 см, глубина – 42-45 см, высота над полом – 90 см.

Стол-колоду для разруба делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см, устанавливают на металлические ножки высотой 1,52 см. Для удобства мытья снаружи окрашивают масляной краской.

7). Санитарные требования, предъявляемые к разделочным доскам.

Предполагаемый ответ: Для разделочных досок используют древесину твёрдых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Доски должны быть промаркированы, должны быть строго закреплены за определённым рабочим местом. Хранят их на рабочих местах в специальных кассетах. После работы их моют, обрабатывают хлорным раствором и просушивают.

А также используются пластиковые доски синего цвета.

8). Санитарные требования, предъявляемые к режущему инструменту.

Предполагаемый ответ: Ножи должны иметь целые ручки, плотно прилегающие к лезвию. Ручки ножей промаркированы, хранятся ножи строго на рабочем месте в специальных кассетах.

9). Санитарные требования, предъявляемые к холодильному оборудованию.

Предполагаемый ответ: Холодильные шкафы должны содержаться в идеальной чистоте. Строго должен соблюдаться температурный режим: по мере намерзания инея на испарителе необходимо производить оттаивание.

Следует соблюдать товарное соседство: полуфабрикаты, предназначенные для приготовления блюд хранят в лотках с маркировкой «Рыбные п/ф» на верхних полках холодильника. Рыба сырая хранится ниже тоже в лотках, но с маркировкой «РС» (рыба сырая).

Запрещается использовать холодильник не по назначению. Нельзя хранить другие продукты и готовые изделия в рыбном холодильнике.

10). Какая рыба по термическому состоянию поступает на предприятия общественного питания?

Предполагаемый ответ: На предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная (температура в толще мышц от -1 до +5*С), мороженая (t* толще мышц -6*, -8*С), солёная. А также поступают рыбные полуфабрикаты: 1). рыба потрошенная с головой, 2). рыба потрошенная без головы, 3). рыба специальной разделки и 4). рыбное филе.

11). Как определить доброкачественность поступившей рыбы?

Предполагаемый ответ: Признаки доброкачественности свежей рыбы: 1). глаза не мутные, не впалые; 2). жабры красные, не серые; 3). чешуя плотно прилежит к туловищу; 4). рыба без постороннего запаха; 5). при надавливании пальцем на мякоть рыбы ямочка восстанавливается; 6). Поверхность рыбы без слизи (может быть небольшое количество).

Признаки доброкачественности мороженой рыбы: 1). При постукивании рыба издаёт чёткий звук; 2). при введении внутрь мышц разогретого предмета (ножа, шпажки) чувствуется запах свежей рыбы; 3). Определяем путём пробной варки.

12). В каком цехе происходит приготовление горячих блюд из рыбы?

Предполагаемый ответ: Приготовление горячих блюд из рыбы производится в соусном отделении горячего цеха.

13). Какое оборудование размещается в соусном отделении горячего цеха?

Предполагаемый ответ: В соусном отделении горячего цеха располагают технологическую линию теплового оборудования, включающую в себя следующие виды: 1). электроплиты; 2). жарочные шкафы; 3). электрофритюрницы; 4). электросковороды; 5). жарочная поверхность-гриль. А также здесь находится вспомогательное немеханическое оборудование: 1). моечные ванны; 2). стеллажи; 3). производственные столы; 4). передвижные тележки; 5). шкафы для хранения специй); 6). шкафы для хранения и инструментов; 7). настольные электронные весы.

Инструктирование по вопросам предстоящей работы:

Инструктаж по технике безопасности и охране труда:

- требования техники безопасности к внешнему виду.

- требования техники безопасности к инструментам, инвентарю.

- техника безопасности и охрана труда при работе с режущим инструментом.

- техника безопасности и охрана труда при работе с холодильным оборудованием.

- техника безопасности и охрана труда при работе с тепловым оборудованием.

Практический показ мастера:

- Подбор необходимого инвентаря и инструментов.

- Подготовка сырья.

- Организация рабочего места.

- Процессы приготовления и оформления блюд.

Закрепление материала (вопросы по пройденному материалу).

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся для того, чтобы предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.

Мастер объясняет, как должна быть представлена работа, напоминает, что в конце занятия обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.

Выдача задания по приготовлению блюд:

- Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда.

- Разрешить приступить к работе.

3. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся (3ч. 25мин.).

Целевые обходы рабочих мест:

Деятельность обучающихся:

- Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

- Взвешивание продуктов согласно рецептуре.

- Приготовление полуфабрикатов.

- Приготовление блюда.

Деятельность мастера:

- Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

- Наблюдение за деятельностью обучающихся.

- Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

- Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

- Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

4. Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд).

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся.

3. Рефлексия (С какими трудностями вы столкнулись на сегодняшнем занятии? Довольны ли вы результатом своей работы?)

4. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы.

5. Выдача домашнего задания.

6. Уборка рабочих мест.

Мастер производственного обучения: ________________В.С.Гросс