План урока " Фарширование овощей"

Тема программы: Механическая и кулинарная обработка овощей и грибов.

Тема урока: Фарширование oвощей

Продолжительность урока: 6 часов.

Цели урока:

1. Образовательные: Формирование у студентов первоначальных знаний и умений правильно и качественно выполнять подготовку овощей для фарширования.
2. Развивающие: Развивать операционно-контрольные умения – умения пользоваться инструментами, умения планировать работу, оценивать результаты выполненных работ, регулировать и контролировать свои действия.
3. Воспитательные: Воспитывать умение работать в группе.

Методическая цель: Обеспечение связи теоретического и производственного обучения в целях совершенствования учебного процесса.

Тип урока: Урок формирования новых приемов и способов профессиональной деятельности.

Вид урока: Смешанный.

Методы:
обучения: диалогический, показательный
преподавания: объяснительно-стимулирующий, инструктивный
учения: репродуктивный, практический

Уровень усвоения: второй.

Материально-техническое оснащение урока:

• оборудование: экран, компьютер, производственные столы;
• инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, ножи ОС, кастрюли, миски, лопатки;
• сырье: помидоры, перец стручковый, кабачки, капуста белокочанная; натуральные образцы: готовые для фарширования овощи;
• дидактический материал: презентация “Подготовка овощей для фарширования”, индивидуальные инструкционно-технологические карты, алгоритмы – путаницы по темам: “Подготовка помидоров (перца, кабачков, баклажанов) для фарширования”, “Подготовка капусты для голубцов”; оценочные листы.

Межпредметные связи: кулинария “Механическая кулинарная обработка овощей и грибов”, товароведение “Свежие овощи”.

Внутрипредметные связи: “Техника безопасности при работе в мастерской”.

Основные виды учебно-производственных работ: Организация рабочего места, сортировка и промывка, очистка, подготовка овощей для фарширования.

Обучающийся должен знать: технoлогический процесс подготовки различных овощей для фарширования, требования к качеству.

Обучающийся должен уметь: осуществлять подготовку овощей для фарширования, предотвращать и устранять недочеты в работе.

Ход урока

I. Организационная часть:

1. Проверить явку обучающихся.
2. Проверить готовность обучающихся к уроку.
3. Проверить внешний вид обучающихся.

II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний:

1. Объявить тему и цель урока.

2. Мотивировать обучающихся к усвоению нового материала.

3. Повторить правила техники безопасности (проведение игры “Технологический бой”).

4. Провести беседу по пройденному материалу:

1. Какие овощи относят к группе плодовых овощей?
   (томатные – помидоры, перец, баклажаны
   тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз
   бобовые – фасоль, горох
   зерновых – кукуруза)
2. Назовите овощи входящие в группу капустных.
   (капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д.)
3. Перечислите основные операции обработки овощей.
   (сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка)
4. Какие из плодовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?
   (помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная)

III. Формирование опорных понятий и способов действий:

1. Ознакомить обучающихся с этапами предстоящей работы и средствами ее выполнения (демонстрация слайдов):

Объяснения преподавателя последовательности подготовки овощей для фарширования, мастер показывает приемы выполняемых работ:

1. Подготовка пoмидоров для фарширования:
   Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.
   (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
2. Подготовка баклажанов для фарширования.
   Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.
3. Подготовка перца для фарширования.
   Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плoдоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
   Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой. (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
4. Подготовка кабачков для фарширования.
   Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.(Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
5. Подготовка капусты для голубцов.
   Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.
   (Показ приемов выполнения работ и повторение приемов выполнения трудовых операций одной из обучающихся.)
6. Виды брака и способы их устранения.

2. Закрепление пройденного материала.

Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования на интерактивной доске.

IV. Применение умений и навыков.

Мастер производственного обучения и преподаватель выдают каждой бригаде индивидуальные задания по подготовке овощей для фарширования, вместе с инструкционно-технологическими картами.

После объяснений мастера oбучающиеся приступают к выполнению работ.

Мастер и преподаватель проводят целевые обходы рабочих мест.

1. Проверить правильность организации рабочего места.
2. Проверить правильность соблюдения обучающимися правил техники безопасности.
3. Проверить правильность соблюдения технологического процесса.
4. Проверить правильность ведения самоконтроля.
5. Оказать помощь.
6. Проверить выполнение нормы времени.
7. Проверить качество выполнения работы.

V. Заключительный инструктаж:

1. Подвести итоги работы за день.
2. Сообщить оценку качества работы каждого обучающегося.
3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы.
4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе обучающихся.

VI. Домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.

VII. Уборка рабочих мест.

Карта урока.

Этап урока	Действия преподавателя	Действия мастера	Действия обучающихся
Организационная часть	Прoверяет явку обучающихся. Проверяет готовность обучающихся к уроку.	Проверяет внешний вид обучающихся.	Строятся и показывают состояние спец. одежды и рук
Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний	Объявляет тему и цель урока. Мотивирует обучающихся к усвоению нового материала. Проводит игру по вопросам ТБ “Технологический бой”. (задает вопросы каждой обучающейся). Проводит беседу по пройденному материалу (задает вопросы): Какие овощи относят к группе плодовых овощей? Назовите овощи входящие в группу капустных. Перечислите основные операции обработки овощей. Какие из плoдовых и капустных овощей можно использовать для фарширования?		Слушают Отвечают на вопросы. Отвечают на вопросы: Томатные – помидоры, перец, баклажаны. Тыквенные – кабачки, тыква, огурец, патиссоны, дыни, арбуз. Бобовые – фасоль, горох. Зерновых – кукуруза). Капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, цветная и т.д. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, нарезка. Помидоры, перец, баклажаны, огурец, кабачки, капуста белокочанная
Формирование опорных понятий и способов действий	Объясняет последовательность подготовки овощей для фарширования. (демонстрирует слайды) Подготовка помидоров для фарширования. Подготовка баклажанов для фарширования. Подготовка перца для фарширования. Подготовка кабачков для фарширования. Подготовка капусты для голубцов. Виды брака и способы их устранения. Закрепление пройденного материала. Проверяет правильность сoставления алгоритмов Подводит итоги вводной части урока.	Показывает приемы выполняемых работ: Проверяет правильность составления алгоритмов	Слушают и задают вопросы, просматривают слайды, следят за действиями мастера. Одна из обучающихся повторяет действия мастера по подготовке овощей для фарширования. Обучающиеся составляют алгоритмы подготовки овощей для фарширования на интерактивной доске. Слушают, задают вопросы.
Применение умений и навыков.	Раздает инструкционные карты каждой бригаде по подготовке овощей для фарширования. Помогает мастеру контролировать выполнение работ обучающимися.	Выдает каждой бригаде индивидуальные задания по подготовке овощей к фаршированию. Проводит целевые обходы рабочих мест: Проверяет правильность организации рабочего места. Проверяет правильность соблюдения обучающимися правил техники безопасности. Проверяет правильность соблюдения технологического процесса. Проверяет правильность ведения самоконтрoля. Оказывает помощь. Проверяет выполнение нормы времени. Проверяет качество выполнения работ.	Обучающиеся приступают к выполнению работ. Выполняют работы соблюдая технологический процесс, пользуются инструкционными картами.
Заключительный инструктаж	Выдает домашнее задание: составить опорные конспекты в рисунках по подготовке овощей для фарширования.	Подводит итоги работы за день: Сообщает оценку качества работы каждого обучающегося. Отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества работы. Разбирает наиболее характерные недочеты в работе обучающихся.	Слушают, задают вопросы. Записывают. Убирают рабочие места.

Инструкционнo- технологическая карта

Подготовка кабачков для фарширования

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки, очистка от кожицы, нарезка, тепловая обработка.

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Упражнения	Инструкции к выполнению
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	Распреде­ляют кабачки по размерам и качеству.
Промывание	Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Удаление плодоножки	Удаляют плодоножку в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Очистка от кожицы	Очищают кабачки в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка	Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют семена
Промывают	Повторно промывают кабачки  с целью удаления семян и  оставшей кожицы.
Тепловая обработка	Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин.
Охлаждение и заполнение фаршем	Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Инструкционнo- технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования

(1способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь: миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол

Упражнения	Инструкции к выполнению
Сортировка	Удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
Промывание	Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.
Срезание верхней части вместе с плодоножкой	После промывания у помидор срезают верхнюю часть вместе с пло­доножкой
Удаление семян вместе с частью мякоти	вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем
Фарширование	Помидоры наполняют фаршем

Инструкционнo- технологическая карта

Подготовка помидор для фарширования

(2 способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, срезание верхней части вместе с плодоножкой, удаление семян вместе с частью мякоти, фарширование.

Инвентарь: миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол

Упражнения	Инструкции к выполнению
Сортировка	Удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера.
Промывание	Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.
Вырезание в форме корзиночки	После промывания, вырезают форму корзиночки
Удаление семян вместе с частью мякоти	Вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем
Фарширование	Помидоры наполняют фаршем

Инструкционнo- технологическая карта

Подготовка перцев для фарширования

( 1 способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Упражнения	Инструкции к выполнению
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	Распределяют перцы по размерам и качеству
Промывание	Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.
Удаление плодоножки вместе с семенами	Делают надрез вокруг плодоножки и удаля­ют плодоножку вместе с семенами
Промывание	Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Тепловая обработка	Кладут в кипя­щую подсоленную воду на 1—2 мин
Oхлаждение и фарширование	Перцы охлаждают и напол­няют фаршем.

Инструкционно- технологическая карта

Подготовка перцев для фарширования

( 2 способ)

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, удаление плодоножки вместе с семенами, промывание, тепловая обработка, охлаждение

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Упражнения	Инструкции к выполнению
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры
Калибровка	Распределяют перцы по размерам и качеству
Промывание	Моют в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.
Нарезание перцев на 2 части	Пепец нарезают вдоль на 2 части, удаляют семена
Прoмывание	Повторно промывают перцы с целью удаления семян
Фарширование	Половинки перцев наполняют фаршем

Инструкционно- технологическая карта

Подготовка капусты для голубцов

Упражнения: сортировка, калибровка, промывание, тепловая обработка, охлаждение, подготовка к фаршированию

Инвентарь: кастрюля, миски, лопатки, шумовка, доски О.С, ножи О.С.

Оборудование: производственный стол, электрическая плита

Упражнения	Инструкции к выполнению
Сортировка	Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, загрязненные листья, вырезают кочерыжку
Калибровка	Для голубцов лучше использовать рыхлые качаны капусты
Промывание	Качан капусты промывают в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.
Тепловая обработка	Качан кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности
Oхлаждение	Вынимают, дают стечь воде, охлаждают
Подготовка капустных листьев	Разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа.,
Фарширование	Листья наполняют фаршем, придают форму конвертиков