Тема: Правила выбора основных и дополнительных ингредиентов
Цель
урока:
1.
Обучающая
- сформировать
у учащихся знания и умения по выбору ингредиентов;
2.
Развивающая
– в ходе урока содействовать развитию логического мышления, наблюдательности,
памяти;
3.
Воспитательная
– воспитывать у учащихся стойкий интерес к профессии, воспитывать
самостоятельность, аккуратность.
Тип
урока:
изучение нового материала.
Оборудование:
плакаты,
литература
Метод
проведения урока:
Рассказ преподавателя
Вид опроса учащихся: Фронтальный.
Литература:
1.
Кулинария
- Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,
"Экономика",
2008 г"
2.
Технология
приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,
"Экономика",
2003 г,
3.
«Кулинарная
характеристика блюд» - Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю., «Академия», 2007
г
Ход урока:
I.
Организационный момент – 2-5 мин
Приветствие
и проверка присутствующих, готовность рабочих мест,
оформление урока в журнале, мобилизация внимания учащихся.
II.
Актуализация знаний учащихся по теме «Правила выбора основных и
дополнительных ингредиентов»
Лекция:
ПОДГОТОВКА
КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ
Для приготовления кондитерских изделий используют различные
основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида,
структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и
обработке.
Основными видами сырья в кондитерском производстве являются
мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные
продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать
требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями,
а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень
важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.
В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала)
должна поддерживаться температура около 15'С и относительная влажность воздуха
60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не
должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при
минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся
в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие
продукты.
В этой главе описываются основные виды сырья, используемые
для приготовления мучных кондитерских изделий, требования к их качеству и
подготовка к производству.
Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который
получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов,
она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого
помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки
приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из
дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого
помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.
Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем
мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука
в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников
и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом,
запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира,
ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки
и режима помола.
Цвет муки низших сортов более темный и
неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов
белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт
муки.
Влажность имеет
большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий.
По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность
рассчитаны все рецептуры.
Таблица J
Соотношение
|
Консистенция
|
Наименование
|
(мука, вода)
|
теста
|
н краткая характеристика теста
|
1 : 2.7
|
Жидкая
|
Тесто для блинчиков -
однородная мас
|
|
|
са, не сохраняющая свою форму
|
1 : 0,45
|
Средняя
|
Тесто для пирожков жареных -
одно
|
|
|
родная расплывающаяся масса
|
1 : 0,3
|
Густая
|
Тесто для хвороста -
однородная мас
|
|
|
са, очень упругая и эластичная
|
|
лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины,
вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием
клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного
теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.
Ниже показано применение муки в зависимости от содержания в
ней сырой клейковины (в %):
Дрожжевое, слоеное тесто н все изделия из них 36-40
Заварное,
вафельное, бисквитное (холодным способом)
тесто и изделия
из этнх видов теста 28—35
Песочное,
сдобное, пресное, бисквитное с подогревом н
пряничное тесто,
а также изделия из них 25—28
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из
сахарного тростника и сахарной свеклы.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14%
влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха,
на вкус сладкий, на ощупь сухой.
Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом
вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе
он отсыревает, становится липким, образуются комки.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их
калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание
клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость
теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются
стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не
более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны
быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от
температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а
горячей — до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с
ячейками не более 1,5 мм.
Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного
нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются
липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы -
36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и
минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед,
состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.
Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря
приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в
национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен бьпъ густой консистенции, без посторонних вкуса и
запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся
мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на
водяной бане при температуре S0-60*C.
Перед использованием мед нагревают до 40-50*С, после чего
процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных
помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной
бане при температуре 80-90'С.
Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая
густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот.
Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что
предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает
процесс чер- ствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических
бочках при температуре 8~12'С. Перед использованием ее нагревают до 40~50°С для
уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при
изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие
вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи
овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца
опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и,
проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные
яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может
колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца — 40 г. Яйца можно заменять
различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену
производить нельзя.
Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних
желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до
-25*С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку
предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -
«треугольником», круглые — овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в
течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50'С для оттаивания. Подготовленный меланж
процеживают через сито н немедленно используют, так как при хранении он быстро
портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.
Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из
белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо
восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -Ю'С не
более года (лучше в герметичной таре). Молоко состоит из воды и сухих веществ,
или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный
сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный
вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для
приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные
продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и
растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50*С до
получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную
воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного
используют для приготовления всех видов изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/3
объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят
его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой.
Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий,
предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками
размером 0,5 мм.
Молочные продукты. Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной
жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым
оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления
крема и как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности.
Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так
же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки
сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое
молоко.
Сметану вырабатывают из пастеризованных
сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий
используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану
употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.
Творог вырабатывают из сырого
пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания
молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли
кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В
кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном
хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его
структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8'С не
более 36 ч.
Масло, маргарин и жиры для жарки
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для
мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость,
а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные,
животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5%
жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без
посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до
кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло
зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через
сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,
улучшает вкус, усиливает их аромат.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных
кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из
изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло
подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных
жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного
масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так
как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное
масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не
содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жарке в
растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше,
чем нужно.
Овощи, фрукты и крупы
Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ,
особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и
отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10-12*С в таре, обеспечивающей
естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при
температуре 2'С и относительной влажности 85-90%.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают
в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для
украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые — для
изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).
Овощи. Капусту белокочанную используют для приготовления фаршей.
Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и
измельчают капусту вручную или на овощерезке.
Лук репчатый используют при изготовлении
различных фаршей в пассерованном виде; лук зеленый (перо) - также для фаршей.
Ревень овощной — черешки многолетнего
травянистого растения. Вкус кисло-сладкий, напоминает яблоки. Может быть
использован для фаршей.
Петрушка, сельдерей (зелень) придают фаршам определенные
вкус и аромат за счет большого содержания эфирных масел.
Грибы сушеные хранят в сухих помещениях, не
допуская отсыревания. Перед использованием грибы хорошо промывают, замачивают
и варят в той же воде до размягчения. Вынув из отвара, грибы измельчают на
мясорубке.
Для оформления кондитерских изделий и приготовления начинок
используют в основном следующие плоды и ягоды.
Фрукты. Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре,
шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы,
абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых
пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой
обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель
миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и
украшения изделий.
Ананасы свежие и консервированные используют для украшения
пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и
жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.
Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и
ароматизации кремов, помад.
Киви получил широкое применение в
кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко
зеленой окраске мякоти. После промывания плоды очищают от кожицы и нарезают на
ломтики. Плоды обладают кисло-сладким вкусом с легким привкусом ананаса и
земляники.
Манго используют в свежем виде и в виде
соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных
и органических кислот и витаминов.
Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму
зеленовато- желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть
кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в
виде звездочек) и для экзотических напитков.
Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой
твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вкусом.
Используется как ароматизатор. ^
Ягоды. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделю!
пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или
сок, которым ароматизируют кремы и желе.
Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян)
добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть
и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат. Перед употреблением
изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси.
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые
грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных
условиях очень быспгро размножаются.
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в
спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри
теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Кондитеры используют как прессованные дрожжи, так и сухие.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка
спиртовой запах. Влажность их 11-12%, они легко растворяются в воде.
Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги,
растворяют в воде температурой 30~35'С и процеживают через частое сито.
Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при
температуре 4-6'С, после чего их процеживают через частое сито.
Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или
таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в
сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.
Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных
дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой;
слой дрожжей должен быть не более 2-3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре
не выше 35*С, так как при более высокой температуре они теряют активность. Если
прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их
предварительно растирают, добавляя 10-12% крахмала, а затем протирают через
сито.
100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3 л
теплой воды (25-27*С); через час их используют для изготовления опары. Сухих
дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго
хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый (сода питьевая) — белый
кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при
добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и
способствует разрыхлению теста.
Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия
приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются
витамины. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в
холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой
кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста
основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в
результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием
аммоний растворяют в воде температурой не выше 25'С. На одну часть аммония
углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде
порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные
кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят
аммоний углекислый в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.
Корица — высушенная кора коричного дерева со
сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных
масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25
г или в виде кусочков коры. Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других
посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста,
начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.
Гвоздика — высушенные цветочные почки
гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел. Если гвоздика
плавает в воде в горизонтальном положении, то она плохого качества. Выпускается
молотой и в целом виде, в специальной упаковке. Применяют при изготовлении
пряников и фруктовых начинок.
Перец душистый — незрелый плод тропического
растения семейства миртовых. По форме похож на черный перец, но горошины
крупнее, темно-коричневого цвета с гладкой поверхностью. Аромат папоминает
корицу, гвоздику и мускатный орех. Содержит до 4% эфирных масел.
Мускатный орех — ядро плода тропического мускатного
дерева яйцевидной формы. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим
вкусом, содержит до 15% эфирных масел.
Бадьян — высушенные плоды. Содержит до 5%
эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис. Вкус сладковатый, слегка жгучий,
со своеобразным ароматом. Употребляют в растертом виде в пряничном тесте.
Анис - двухсеменные плоды травянистого
растения. Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6%
эфирных масел. Используются в измельченном виде (для посыпки изделий) и в виде
настоя.
Кардамон — пряный плод тропического имбирного
растения в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Обладает жгучим горьковатым
вкусом, что обусловлено содержанием 8% эфирных масел. Может быть упакован в
стеклянные трубки в целом или измельченном виде. Применяют для ароматизации
кондитерских изделий.
Имбирь - высушенные корневища тропического
многолетнего растения. Имеет приятный специфический аромат и жгучий вкус,
обусловленный содержанием до 3% эфирных масел. Упаковка и применение такие же,
как и кардамона.
Тмин — семена двухлетнего растения
продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус,
содержит до 6% эфирных масел. Используют для посыпки изделий.
Шафран — высушенные рыльца цветов крокуса.
Используют как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6% эфирных масел.
В тссто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых
изделий. Фундук и лещинный орех наилучшие вкусовые качества приобретают
при обжаривании, для чего их на несколько минут помещают в жарочный шкаф.
Миндаль бывает двух видов: горький -
обладающий сильным ароматом и сладкий — менее ароматный. Из-за содержания
синиль- иой кислоты и горького вкуса количество горького миндаля не должно
превышать 4% общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от оболочки.
Если необходимо се удалить, миндаль погружают на несколько минут в кипяток.
Грецкие орехи используют для изготовления начинок,
посыпок, украшений.
Арахис перед использованием обжаривают.
Заменяет миндаль.
Кешью - орехи, произрастающие в тропических
странах, имеют приятный сладковатый вкус. Используют для теста и отделки
изделий.
Фисташки имеют ярко-зеленую окраску ядра и
приятный сладковатый, слегка маслянистый вкус. Используют в рубленом виде для
посыпки пирожных и тортов.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.