План урока "Обработка субпродуктов"

План урока

Тема урока: Обработка субпродуктов.

Цели для обучающихся:

   Обучающая: ознакомить учащихся с ролью субпродукты в питание человека.

   Воспитательная: прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

    Развивающая: формировать и развивать умения тепловой обработки субпродуктов, приготовлению блюд из субпродуктов; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Тип урока- комбинированный урок

Используемые средства: учебник под ред. Ермакова В.И. Основы кулинарии 10-11 кл. 2006 Просвещение; дополнительная литература «Кулинарная книга»; ноутбук, мультимедийный проектор, презентация.

Форма организации деятельности: индивидуальная, коллективная.

ХОД УРОКА.

На доске написана тема: «Обработка субпродуктов.  

Орг. Момент.

Здравствуйте, садитесь. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только  стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке, начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей - определить тему сегодняшнего урок Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК(кулинар) ТОНКИДЕР ( кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему.)

Проверка домашнего задания

Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся.

Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради.

1.. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка мяса?

(размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка)

2.Потермическому состоянию мясо подразделяется ….. (на остывшее, охлажденное и замороженное).

3. Какие изделия из котлетной массы вы знаете? (Бифштекс, кртлета, шницель, тефтели, зраза)

Объяснение нового материала

 Итак, сегодня мы говорим о субпродуктах. Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных: головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки, сердце, вымя говяжье, хвосты говяжьи мясокостные. В них содержится много солей, железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Их относят к первой категории. Субпродукты поступают охлажденными и замороженными. Мороженные субпродукты размораживают в основном на воздухе. В воде можно размораживать мозги, почки, желудки.

Пищевая ценность субпродуктов.

Некоторые субпродукты содержат большое количество витаминов и других полезных веществ. Высокой пищевой ценностью обладают телячья и говяжья печень. Суточную потребность взрослого человека в витаминах А, В2 и В12 удовлетворяют 100 г печени. Она богата железом и другими минеральными веществами и микроэлементами.

4.                             Печень. Богата витаминами, особенно витаминами А, С и фолиевой кислотой. Долго жарить печень не стоит — при длительной кулинарной обработке она теряет свои вкусовые качества. Солить ее следует непосредственно перед тем, как начнете пичкать деликатесом ваших домашних. Если посолите печенку во время жарки, она потеряет слишком много сока и станет жесткой и сухой.

·                                 Мозги. Считаются изысканным деликатесом. Из-за высокого содержания фосфора помогают работать вашим собственным серым клеточкам. Помимо фосфора мозги богаты магнием, который весьма полезен для работы сердца, и калием, незаменимым для мышц и сосудов. Правда, есть мозги слишком часто не рекомендуется. Из всех субпродуктов они - наиболее холестериновая еда.

·                                 Легкие. Легкие содержат практически такой же набор витаминов, как и говядина, и зато гораздо менее жирные и калорийные. Чтобы сварить легкие, прежде чем заливать водой, обязательно придавите их чем-нибудь тяжелым, иначе они непременно всплывут на поверхность.

·                                 Почки. Одна порция этого блюда снабдит ваш организм дозой витамина В,

Значительно превышающей суточную потребность взрослого человека. Впрочем, холестерином почки вас наградят сполна.

·                                 Сердце. Сплошной белок, очень мало жира и калорий, так что для желающих похудеть сердце может стать прекрасным обедом или ужином. К тому же сердце исключительно богато железом, так что, если подозреваете, что ваша нездоровая бледность - следствие анемии, кушайте сердце на здоровье.

·                                 Вымя. Этот продукт считается деликатесом, хотя польза от него сомнительная -жира там больше чем достаточно. Да и приготовить его смогут только самые стойкие кулинары: время варки - 5-6 часов.

Однако все это не значит, что мясо нужно есть на завтрак, обед и ужин. Все-таки мясные продукты, особенно свинина и баранина, содержат довольно много жира и повышают уровень вредного холестерина в крови. А потому не стоит есть мясо чаще 3-4 раз в неделю.

Можно пожарить телячьи и ягнячьи почки на сковороде. Их нарезают кубиками и 2 минуты обжаривают на сильном огне в сливочном масле, затем убавляют огонь, добавляют по вкусу всякую всячину - сливки, вино, кальвадос, грибы, горчицу, лук- шалот.

Говяжьи щеки можно купить на рынке, заранее сговорившись с мясниками, по осени, когда забивают бычков. Щечное мясо отличается очень нежной консистенцией и интересным выраженным вкусом. Щеки должны быть абсолютно свежими. При их нужно перевязать, как рулет, причем чем туже - тем лучше, и томить в пряном бульоне часа три, на слабом огне. Очень хороши щеки в холодце или в виде мясного рагу с овощами.

Еще один редкий субпродукт - зобная железа теленка. Во Франции это деликатес Но в продаже в России ее сейчас нет, так что о секретах приготовления говорить бесполезно. Увидите это блюдо в ресторане, непременно попробуйте.

      Закрепление и первичный контроль нового материала

1. Как происходит обработка печени (вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают), почек ( освобождаются от жира. Для этого их надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде для удаления специального запаха. Воду желательно менять 2-3 раза), языков (зачищают ножом от загрязнений и промывают в холодной воде.),желудков (вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8-12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернувшуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перетягивают шпагатом)?

6.Домашнее задание.

Оформить красочный буклет любимого рецепта из субпродуктов. Это может быть рецепт из кулинарной книги, семейной кухни, для чего вам необходимо посоветоваться с вашими мамами.

7.Оценивание.

Отметки за урок будут выставлены после выполнения практической работы.