План урока по ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Учебного занятия (учебной практики)

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

3 курс

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

По теме: «Приготовление хлебобулочных изделий. Булочки из дрожжевого теста»

Разработала: Емельянова Юлия Александровна

мастер производственного обучения

г. Орел, 2018.

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии «Повар, кондитер». Тема урока «Приготовление хлебобулочных изделий. Булочки из дрожжевого теста» изучается в рамках ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Цель проведения учебной практики - отработка обучающимися практических навыков по приготовлению изделий из дрожжевого теста; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при приготовлении теста и изделий из него, развитие у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления дрожжевого теста и изделий из него

В процессе учебной практики обучающиеся:

- организуют рабочее место для приготовления дрожжевого теста;

-применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием мучного цеха;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при замесе теста, определяют нормы закладки продуктов,

-выполняют технологический процесс замеса теста, порционируют и оформляют, запекают;

-соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями.

По итогам работы каждый обучающий проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу    и получает оценку за работу.

По окончанию урока мастер подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Продолжительность – 6 часов.

План урока учебной практики

по профессии: «Повар, кондитер»

Модуль ПМ.08		Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий		Группа 3.8 н
Тема урока		Приготовление хлебобулочных изделий. Булочки из дрожжевого теста
Форма обучения		Фронтальная
Тип урока		Урок по изучению трудовых приемов и комплексных операций
Цель занятия		сформировать практические навыки при приготовлении изделий из теста, научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены, бережному отношению к оборудованию
Результат	Формирование профессиональных компетенций		ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия
	Формирование общих компетенций		ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК.2  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Показатели оценки результата			ПК 8.1. Готовит и оформляет простые хлебобулочные изделия
			ОК 1 Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организует собственную деятельность исходя из цели и способов её достижения.
Межпредмет ные связи	Обеспечивающие дисциплины (модули, МДК)		Техническое оснащение и организация рабочего места
			Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
			МДК 08.01

Обеспечение урока:  рабочие места по количеству учащихся, комплекты кулинарных инструментов, посуды, электрическая плита, жарочный шкаф, инструкционные карты.

Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом; плакат «Недостатки теста»; технологическая карта.

Сырье: яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, дрожжи, изюм, орехи.

Ориентировочная основа урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

1.Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Проверка соответствия внешнего вида требованиям санитарии и личной гигиены.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

2.Мотивационный момент (3м): Давайте определим тему и цель нашего урока.

-формулирование целей урока, вместе с учащимися;

-показ социальной и практической значимости изучаемого материала;

-постановка перед учащимися учебной проблемы;

Ничего вкуснее булки  
Нет на этом свете,
И поэтому ее 
Обожают дети!
Булка,  булочка родная, 
Как тебя люблю я! 
Если день тебя не ем,  
То уже тоскую...
Сладко-сдобная моя, 
Пышно-дрожжевая!
До мурашек счастлив я, 
Вновь тебя кусая.

3. Актуализация базовых знаний

3.1. Организация индивидуальной работы по выполнению задания. Предлагается выполнить задание с последующей взаимопроверкой. Обучающиеся сами проверяют правильность ответов, при необходимости – исправляют.

Задание: Выбрать из представленных продуктов необходимые для приготовления дрожжевого теста.

3.2.  Фронтальная беседа.

1. Какая мука используется для дрожжевого теста?

Ответ: (С высоким содержанием клейковины)

2.  Что происходит в процессе брожения теста?
Ответ: (Спиртовое и молочнокислое брожение)

3. Для чего тесто обминают в процессе брожения?

Ответ: (Для удаления избытка углекислого газа)

4. Какой из указанных компонентов теста используют полностью для приготовления опары?

Ответ: (Дрожжи)      

       5. Каково время брожения дрожжевого без опарного теста?

       Ответ: (2,5 - 3,5 ч)

      6. Каковы признаки готовности дрожжевого теста?

      Ответ: (Увеличение в объеме, выпуклая поверхность, приятно пахнет спиртом)

       7. Сколько раз производят расстойку при разделке теста?
      Ответ: (2 раза, предварительная и окончательная расстойка)

       8. При какой температуре выпекают дрожжевые изделия?

       Ответ: (260-280 °С мелкие изделия,  260-300°С крупные изделия)

4. Демонстрация мастером трудовых приёмов по выполнению приготовления дрожжевого теста

4.1. Разбор схемы технологической последовательности приготовления (См. интрукционо технологическую карту) Составление раскладки продуктов.

Объяснить и показать правильным приемам  с соблюдением Т.Б.

-Соблюдением технологической  последовательности по приготовлению теста.

а ) Приготовление дрожжевого теста безопарным способом.

б) Инвентарь и оборудование, используемые для приготовления блюда.

- Указать на типичные ошибки и способы их устранения.

5. Самостоятельная работа учащихся. Рассчитать продукты для булочки из дрожжевого теста 2-5 шт.

6. Повторение правил техники безопасности при работе жарочным шкафом. Ознакомить учащихся с правильной организацией рабочего места. Повторить с  учащимися ТБ при работе с электроплитами и правилами поведения в лаборатории.

Активизация:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для работы при приготовлении теста. Какие приёмы безопасности следует соблюдать при работе?

7. Закрепление. Фронтальная беседа.

Как подготовить муку? Как подготовить дрожжи?

8. Сообщение критериев оценки на основе требований показателей качества

 .

Требования к качеству

Название	Внешний вид, консистенция	Цвет	Вкус и запах
Булочка	Форма должна соответствовать данному виду изделия, изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин,  мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.	поверхность блестящая, цвет от золотисто – желтого до светло-коричневого	выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.

Недостатки и причины брака дрожжевого теста

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия расплывчатые без рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия бурые, мякиш липнет. Изделия бледные с трещинами, запах кислый. Мякиш изделия с неравномерной по- Изделия с «закалом» Изделия с боков имеют участки без корочки	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли В тесто положено мало соли.  В тесто положено много сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста Тесто замешено слишком жидко Печь недостаточно нагрета Слишком близкая рассадка изделий

9.Организация самостоятельной работы (2-3 часа)

III. Текущий инструктаж (выполнение УПР)

Самостоятельная работа учащихся и целевые обходы

№	Деятельность учащегося	Деятельность мастера
1	Организация рабочего места	Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию, выбор инструмента, размещение инвентаря, продуктов на рабочем месте.
2	Упражнения по выбору продуктов	Второй обход: обратить внимание на правильность выполнения приемов работы, соблюдение последовательности технологических операций, соблюдение норм отходов продуктов.
3	Замес теста.	Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности, выбор теплового режима, порядок закладки сырья, техника безопасности.
4	Формование полуфабриката	Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Соблюдение технический условий работы.
5	Выпечка, оформление и подача	Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ, внешний вид, вкус,  запах, консистенция, оформление, выход 1 порции.

   4. Заключительный инструктаж- (20мин)

·         Подведение итогов урока обучающимися и мастером (обучающие проводят разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ, мастер дополняет ответы обучающихся)

-Готовые изделия выставить на стол.

-Провести разбор блюд согласно требований к качеству (обучающие):

-органолептические показатели изделия;

-дефекты изделия;

-дегустация изделия;

·        В зависимости от качественных показателей изделия оценивают:

«Отлично»	«Хорошо»	«Удовлетворительно»	«Неудовлетворительно»
оцениваются такие кулинарные изделия, которые отвечают по вкусу, запаху, цвету, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями технологической карты.	оценивают изделия, приготовленные в соответствии с утвержденными рецептурами и требованиями технологической карты, однако имеют один незначительный дефект (недосоленные, не соответствуют цвета).	оценивают кулинарные изделия, которые имеют отклонение от требований технологической карты, но пригодные для реализации без переработки.	оценивают изделия, которые имеют такие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям запах и вкус, – резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, потеряли свою форму, имеют несвойственную этим изделиям консистенцию.

·         демонстрация лучших работ (мастером и обучающимися);

·         мастер вместе с обучающимися подводят итоги;

·         выставление оценок в дегустационные листы (сначала обучающие оценивают свою работу, заем мастер оценивает работу обучающихся)

	Внешний вид	вкус	запах	консистенция	отпуск
Самооценка
Оценка преподавателя

Теперь, когда вы познакомились со способам приготовления «Дрожжевого теста», вы сможете самостоятельно приготовить изделия из него.

o    Рефлексивный круг: мастер задает алгоритм рефлексии: как вы оцениваете свое                               участие и участие своего товарища в занятии (предлагает каждому обучающемуся ответить письменно на поставленные вопросы).

o    сегодня я узнал...

o    было трудно…

o    я понял, что…

o    я научился…

o    я смог…

• сообщение темы следующего урока; Дрожжевое опарное тесто и изделия из него
•  уборка учащимися рабочих мест.
• Разработал мастер п/о________________
• 

Технологическая карта №1

Наименование изделия:   Тесто дрожжевое

Номер рецептуры  №453

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Расход сырья на 1000 г, в г
	для пирожков печеных		для ватрушек, пирожков, кулебяк
	простых	сдобных
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов1	43	43	43
Сахар	3	3	3
Маргарин или масло сливочное	3	4	5
Меланж	-	3	3
Соль	0,6	0,5	0,6
Дрожжи (прессованные)	0,5	0,5	0,5
Вода	25	25	30
Выход	60	60	60
Влажность, %	40	33	38

^{1Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта}

Технология приготовления

Дрожжевое тесто готовят двумя способами – опарным или безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы( сахара, маргарина), опарным- для изделий  с большим содержанием сдобы ( тесто дрожжевое сдобное).

Требования к качеству

Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано

Консистенция: равномерно пористая, элластичная

Цвет: кремовый

Вкус: сырого дрожжевого теста

Запах: сырого дрожжевого теста

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Булочка домашняя

Номер рецептуры 469

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

 100 шт. по 50 г. или 200 шт. по 25 г.

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
	%	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3208,5	2743.25
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	85,50	169	144,5
Сахар	99,85	550	549,2
Сахар (для отделки)	99,85	160	159,75
Маргарин	84,00	742,5	623,7
Меланж (для смазки)	27,00	95	25,65
Соль	96,50	30	28,95
Дрожжи (прессованные)	25,00	85	21,25
Итого сырья		5040	4296,25
Вода		1425
Масса полуфабриката		6040
Выход	33,5	5000	3350
Влажность не более 33,0%
Кислотность не более 3 °Н

Химический состав данного блюда на 25 г

Пищевые вещества (г)				Энерге- тическая ценность (ккал)	Витамины (мг)			Минеральные вещества (мг)
Б	в т.ч. животные	Ж	У		C	B1	В2	Ca	Fe
1,82	0,07	3,13	13,48	89,00	0,00	0,03	0,02	4,90	0,32

Технология приготовления

        Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец. №467), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром.    

        Требования к качеству

Внешний вид: форма - круглая, поверхность посыпана сахаром Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый

Цвет: от золотистого до светло-коричневого

Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста

Краткое описание документа:

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, осуществляющих подготовку по профессии «Повар, кондитер». Тема урока «Приготовление хлебобулочных изделий. Булочки из дрожжевого теста» изучается в рамках ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Цель проведения учебной практики - отработка обучающимися практических навыков по приготовлению изделий из дрожжевого теста; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов при приготовлении теста и изделий из него, развитие у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления дрожжевого теста и изделий из него