Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Конспекты / План урока по професии "Повар, кондитер" ПМ 02 на тему "Приготовление блюд и гарниров из творога и теста"

План урока по професии "Повар, кондитер" ПМ 02 на тему "Приготовление блюд и гарниров из творога и теста"



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Доп. образование

Поделитесь материалом с коллегами:

План урока

Дата проведения: ____________

Курс: ___

Группа: _____

Профессия: «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна

Место проведения урока. Учебный кулинарный цех.

Наименование раздела: ПМ 02 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.

Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

Цели урока:

1.Обучающая: формирование и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами, отработать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов, оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда, оперативно мыслить и анализировать выполнение работы.

2.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд; находить пути его совершенствования   и повышения эффективности.

3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

4.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.

Тип урока: урок формирования трудовых приемов и операций.

Методы урока: словесный, наглядно - демонстрационный, практический.

Материально-техническое оснащение урока.

Оборудование: миксер, электрическая плита, производственные столы. Компьютер.

Инвентарь, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, сковороды.

Инструменты: ножи.

Сырье: мука пшеничная, яйца, молоко, сахар, соль, маргарин столовый, дрожжи, масло сливочное, сметана, фарш овощной, фарш творожный.

Дидактический материал: презентация в Power Point, технологические карты, инструкционные карты.

Используемые профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.

Используемые общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Ход урока:

Организационный момент (2 минуты)

Приветствие.

Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.

Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

Вводный инструктаж (45минут) (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация)

Сообщение темы и целей урока (демонстрация слайда №1).

Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.

Мотивация учебной деятельности (Слайд № 2-3).

Вступление - рассказ мастера

Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие.
Тесто для блинов, бездрожжевое или дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой. Бездрожжевые (пресные) блины — самые простые и быстрые. Пресные блины готовят на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе — медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре.

Оладьи — в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.

Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится.

Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными.

В настоящий момент выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами приготовления.

Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.

Актуализация опорных знаний.

Мастер производственного обучения сообщает обучающимся, что на прошлом уроке давалось домашнее задание. Подготовить сообщения. (Слайд № 4).

1 – Блины – масленица

2 – История блинов

3 – Блюда из блинов

Мастер производственного обучения объясняет технологию приготовления блинов, оладьев и блинчиков, демонстрирует слайды № 5-8.

Инструктирование по вопросам предстоящей работы:

Инструктаж по ОТ и ТБ

Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.

Подготовить сырье.

Организовать свое рабочее место.

Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда.

Произвести обработку основного сырья.

Практический показ мастера

  1. Приготовление блинов

  2. Приготовление блинчиков

  3. Приготовление оладьев

  4. Приготовление блинчиков с творожным фаршем

Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за мастером (практический показ).

Закрепление материала

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.

  1. Как приготовить тесто для оладий?

  2. Что можно использовать в качестве начинки при приготовлении блинчиков?

  3. Какова особенность приготовления теста для блинчиков?

  4. Какие необходимо соблюдать требования к качеству блинов и оладий?

Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.

Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.

Выдать задания по приготовлению блюд.

1) Выбор рецептуры блюда

2) Раздать инструкционно - технологические карты  

Разрешить приступить к работе.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч. 25мин.)

Целевые обходы рабочих мест 

Деятельность обучающихся:

Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.

Взвешивание продуктов согласно  рецептуре.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление блюда

Деятельность мастера:

Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

Наблюдение за деятельностью обучающихся.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.

Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.

Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов:

1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);

2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;

3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;

4. Выдача домашнего задания.

5. Уборка рабочих мест.





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 10.02.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Конспекты
Просмотров360
Номер материала ДВ-439952
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх