План урока
Дата
проведения: ____________
Курс:
___
Группа:
_____
Профессия:
«Повар, кондитер»
Мастер
производственного обучения: Буркова Анна Владимировна
Место
проведения урока. Учебный кулинарный цех.
Наименование
раздела: ПМ 02 «Технология приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
ПК
2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление
блюд и гарниров из творога и теста.
Тема
урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов,
оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.
Цели урока:
1.Обучающая: формирование
и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами,
отработать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов,
оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную,
справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути
совершенствования своего труда, оперативно мыслить и анализировать выполнение
работы.
2.Развивающая: Развивать умения рационально
организовывать свой труд; находить пути его совершенствования и повышения эффективности.
3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе,
культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления
к познанию профессии.
4.Методическая: Показать эффективность методов и
приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и
мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.
Тип урока:
урок формирования трудовых приемов и операций.
Методы урока: словесный, наглядно -
демонстрационный, практический.
Материально-техническое оснащение урока.
Оборудование:
миксер, электрическая плита, производственные столы. Компьютер.
Инвентарь, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки,
разливная ложка, противни, сковороды.
Инструменты: ножи.
Сырье: мука пшеничная, яйца, молоко, сахар, соль,
маргарин столовый, дрожжи, масло сливочное, сметана, фарш овощной, фарш творожный.
Дидактический материал:
презентация в Power Point,
технологические карты, инструкционные карты.
Используемые профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд
и гарниров из творога и теста.
Используемые общие компетенции:
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
Ход
урока:
Организационный
момент (2 минуты)
Приветствие.
Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
Вводный инструктаж (45минут)
(в процессе проведения вводного инструктажа
используется презентация)
Сообщение темы и целей урока (демонстрация
слайда №1).
Приготовление теста для
блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.
Мотивация
учебной деятельности (Слайд № 2-3).
Вступление - рассказ мастера
Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста,
выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины,
возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются
практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие.
Тесто для блинов, бездрожжевое или
дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой.
Бездрожжевые (пресные) блины — самые простые и быстрые. Пресные блины готовят
на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе —
медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на
опаре.
Оладьи — в русской кухне
так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут
из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы —
картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи,
манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее
определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи
могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге
оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья
или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда
оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир
с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.
Тесто для блинчиков
наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в
нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро,
иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится.
Некоторое разрыхление
теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при
взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы
немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень
тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными.
В настоящий момент
выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами
приготовления.
Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.
Актуализация опорных знаний.
Мастер производственного обучения
сообщает обучающимся, что на прошлом уроке давалось домашнее задание.
Подготовить сообщения. (Слайд № 4).
1 – Блины – масленица
2 – История блинов
3 – Блюда из блинов
Мастер производственного обучения
объясняет технологию приготовления блинов, оладьев и блинчиков, демонстрирует
слайды № 5-8.
Инструктирование по вопросам предстоящей
работы:
Инструктаж по ОТ и ТБ
Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.
Подготовить сырье.
Организовать свое рабочее место.
Составить технологическую карту в соответствии со Сборником
рецептур, дать оценку качества готового блюда.
Произвести обработку основного сырья.
Практический показ мастера
1) Приготовление блинов
2) Приготовление блинчиков
3) Приготовление оладьев
4) Приготовление блинчиков с творожным фаршем
Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за
мастером (практический показ).
Закрепление материала
При
проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер
использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те
вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.
1.
Как приготовить тесто для оладий?
2.
Что можно использовать в качестве начинки
при приготовлении блинчиков?
3.
Какова особенность приготовления теста для
блинчиков?
4.
Какие необходимо соблюдать требования к
качеству блинов и оладий?
Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и
типичных ошибках.
Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить,
что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.
Выдать задания по приготовлению блюд.
1) Выбор рецептуры блюда
2) Раздать инструкционно - технологические карты
Разрешить приступить к работе.
Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч.
25мин.)
Целевые обходы рабочих мест
Деятельность обучающихся:
Организация рабочего места каждой бригады, подбор
посуды и приспособлений.
Взвешивание продуктов согласно рецептуре.
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление
блюда
Деятельность
мастера:
Обход с целью проверки правильности организации
рабочего места, каждой бригады.
Наблюдение
за деятельностью обучающихся.
Обход с целью контроля соблюдения технологической
последовательности.
Обход
с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций.
При необходимости индивидуальное инструктирование
и показ.
Обход
с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности. При
необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
Заключительный инструктаж (20 мин.)
Подведение итогов:
1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной
работы (бракераж качества блюд);
2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы
обучающихся;
3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества
работы;
4. Выдача
домашнего задания.
5. Уборка рабочих мест.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.