Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / План урока по профессиональному модулю ПМ.04"Приготовление блюд из рыбы"

План урока по профессиональному модулю ПМ.04"Приготовление блюд из рыбы"

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Профессиональный модуль

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

название профессионального модуля

МДК. 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Группа № 22 «Повар, кондитер» «___»__________201___г.


Тема 3.2.3.: «Рыба жареная во фритюре»

Цель урока: рассмотреть химический состав, пищевую ценность, рецептуру, технологию приготовления и рассчитать стоимость 1 порции рыбы жареной во фритюре.

Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:

Знания

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Умения

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,

Показатель:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1. - ОК 7. 

Межпредметные связи: биология, химия, физика, ОП.01., ОП.02., ОП.03.

Обеспечение урока: Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.

1. Организационный момент

- проверка готовности обучающихся и кабинета к уроку;

- проверка домашнего задания;

- формулирование цели урока совместно с обучающимися.

2. Мотивационный момент:

- Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния. При котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счёт изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

3. Самостоятельная работа обучающихся

Слово учителя:

- При жарке в большом количестве жира (во фритюре) рыбу погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.

Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на ½ объёма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Задание №1. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий найдите рецептуру блюда «Рыба жареная во фритюре», гарниров, входящих в его состав и заполните таблицы:

ТАБЛИЦА №1«Рыба жареная во фритюре»

Осетр

63.04

27.83

  или Севрюга

58.26

27.83

  или Белуга

61.74

27.83

  или Судак

60.87

29.13

  или Окунь морской

44.35

29.13

  или Сом

66.52

30

  или Капитан-рыба

74.35

31.3

Мука пшеничная

2.17

2.17

Яйца

2.17

2.17

Сухари

5.22

5.22

Кулинарный жир

3.04

3.04

  ~ Масса рыбы жареной

-

32.61

Картофель жареный (из вареного) №175.1

-

65.22

  или Картофель жареный (из сырого) №175.2

-

65.22

Масло сливочное

2.17

2.17

  или Маргарин

2.17

2.17

ТАБЛИЦА №2 «Картофель жареный(из варёного)»

Картофель кружочками, брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками                                                                               

1932

1449

жир кулинарный, масло растительное

        100          

100

Выход   

-

1000

ТАБЛИЦА №3 «Картофель, жареный во фритюре»

24

24

соль поваренная пищевая

2

2

Выход   

-

150

Слово учителя:

- Выясним технологию приготовления этого блюда.

Задание №2. Пользуясь текстом на с. 197, составьте схему технологии приготовления блюда «Рыба жареная во фритюре»hello_html_m33bb7af3.jpg

Слово учителя:

- Как же должно выглядеть это блюдо? Рассмотрим подробнее, выполнив следующее задание.

Задание №4. Пользуясь текстом 1, заполните таблицу №4:

Консистенция: плотная хрустящая корочка, мягкая внутри. Цвет: золотистый. Вкус: поджаренного картофеля с солью. Запах: свойственный жареному картофелю.

Слово учителя:

- Выясним калорийность этого блюда.

Задание №3. Пользуясь химическим составом блюда «Рыба жареная во фритюре», рассчитайте его энергетическую ценность.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Решение: 4,81×4+ 11,83×9+ 6,83×4= 19,24 + 106,46 + 27,32 = 153ккал

Слово учителя:

- Выясним цену продажи этого блюда.

Задание №4. Пользуясь рецептурой блюда «Рыба жареная во фритюре», произведите калькуляционный расчёт этого блюда:

ТАБЛИЦА №4: «Рыба жареная во фритюре»

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

треска



125-00


мука пшеничная



24-00


яйца



53-00 за 1 дес.


сухари



120-00


кулинарный жир



90-00


гарнир № 947, 948 (картофель жареный из отварного, картофель фри)





масло сливочное



200-00


Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка_56_%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х

315

ТАБЛИЦА №5: «Картофель жареный(из варёного)»

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

Картофель, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками                                                                               

1932


18-00


жир кулинарный, масло растительное

100


60-00


Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка__%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х

1000

ТАБЛИЦА №3: «Картофель, жареный во фритюре»

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

картофель

400




масло растительное

24




соль поваренная пищевая

2




Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка__%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х







4. Подведение итогов урока (рефлексия)

Преподаватель вместе с обучающимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности обучающихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.

Обюучающимся предлагается при помощи народных пословиц (на доске) охарактеризовать пройденный урок.

5. Домашнее задание:

1) Л-1, с. 197 (опорный конспект);

2) Составьте последовательность выполнения работы «Рыба жареная во фритюре».



Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 21.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров33
Номер материала ДБ-278686
Получить свидетельство о публикации

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх