1035461
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 1.410 руб.;
- курсы повышения квалификации от 430 руб.
Московские документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 90%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО до конца апреля!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана ООО "Столичный учебный центр", г.Москва)

ИнфоурокДругоеДругие методич. материалыПлан урока по профессиональному модулю ПМ.04"Приготовление блюд из рыбы"

План урока по профессиональному модулю ПМ.04"Приготовление блюд из рыбы"

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Профессиональный модуль

ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы

название профессионального модуля

МДК. 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Группа № 22 «Повар, кондитер» «___»__________201___г.


Тема 3.2.3.: «Рыба жареная во фритюре»

Цель урока: рассмотреть химический состав, пищевую ценность, рецептуру, технологию приготовления и рассчитать стоимость 1 порции рыбы жареной во фритюре.

Результат: после проведения урока учащиеся должны освоить следующие знания и умения:

Знания

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Умения

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,

Показатель:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1. - ОК 7. 

Межпредметные связи: биология, химия, физика, ОП.01., ОП.02., ОП.03.

Обеспечение урока: Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2008. – 352с.; компьютер, мультимедиа, доска, мел.

1. Организационный момент

- проверка готовности обучающихся и кабинета к уроку;

- проверка домашнего задания;

- формулирование цели урока совместно с обучающимися.

2. Мотивационный момент:

- Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния. При котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счёт изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жарочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

3. Самостоятельная работа обучающихся

Слово учителя:

- При жарке в большом количестве жира (во фритюре) рыбу погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в электрофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта.

Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на ½ объёма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Задание №1. Пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий найдите рецептуру блюда «Рыба жареная во фритюре», гарниров, входящих в его состав и заполните таблицы:

ТАБЛИЦА №1«Рыба жареная во фритюре»

Осетр

63.04

27.83

  или Севрюга

58.26

27.83

  или Белуга

61.74

27.83

  или Судак

60.87

29.13

  или Окунь морской

44.35

29.13

  или Сом

66.52

30

  или Капитан-рыба

74.35

31.3

Мука пшеничная

2.17

2.17

Яйца

2.17

2.17

Сухари

5.22

5.22

Кулинарный жир

3.04

3.04

  ~ Масса рыбы жареной

-

32.61

Картофель жареный (из вареного) №175.1

-

65.22

  или Картофель жареный (из сырого) №175.2

-

65.22

Масло сливочное

2.17

2.17

  или Маргарин

2.17

2.17

ТАБЛИЦА №2 «Картофель жареный(из варёного)»

Картофель кружочками, брусочками, ломтиками, дольками,

кубиками                                                                               

1932

1449

жир кулинарный, масло растительное

        100          

100

Выход   

-

1000

ТАБЛИЦА №3 «Картофель, жареный во фритюре»

24

24

соль поваренная пищевая

2

2

Выход   

-

150

Слово учителя:

- Выясним технологию приготовления этого блюда.

Задание №2. Пользуясь текстом на с. 197, составьте схему технологии приготовления блюда «Рыба жареная во фритюре»hello_html_m33bb7af3.jpg

Слово учителя:

- Как же должно выглядеть это блюдо? Рассмотрим подробнее, выполнив следующее задание.

Задание №4. Пользуясь текстом 1, заполните таблицу №4:

Консистенция: плотная хрустящая корочка, мягкая внутри. Цвет: золотистый. Вкус: поджаренного картофеля с солью. Запах: свойственный жареному картофелю.

Слово учителя:

- Выясним калорийность этого блюда.

Задание №3. Пользуясь химическим составом блюда «Рыба жареная во фритюре», рассчитайте его энергетическую ценность.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Решение: 4,81×4+ 11,83×9+ 6,83×4= 19,24 + 106,46 + 27,32 = 153ккал

Слово учителя:

- Выясним цену продажи этого блюда.

Задание №4. Пользуясь рецептурой блюда «Рыба жареная во фритюре», произведите калькуляционный расчёт этого блюда:

ТАБЛИЦА №4: «Рыба жареная во фритюре»

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

треска



125-00


мука пшеничная



24-00


яйца



53-00 за 1 дес.


сухари



120-00


кулинарный жир



90-00


гарнир № 947, 948 (картофель жареный из отварного, картофель фри)





масло сливочное



200-00


Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка_56_%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х

315

ТАБЛИЦА №5: «Картофель жареный(из варёного)»

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

Картофель, брусочками, ломтиками, дольками, кубиками                                                                               

1932


18-00


жир кулинарный, масло растительное

100


60-00


Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка__%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х

1000

ТАБЛИЦА №3: «Картофель, жареный во фритюре»

Наименование сырья и показатели

Норма


Цена, р.к.


Сумма, р.к.

На 1 порцию, г

На 100 порций, кг

картофель

400




масло растительное

24




соль поваренная пищевая

2




Общая стоимость сырьевого набора, р.к.

Х

Х

Х


Наценка__%, р.к.

Х

Х

Х


Цена продажи блюда, р.к.

Х

Х

Х


Выход одного блюда в готовом виде, г

Х

Х

Х







4. Подведение итогов урока (рефлексия)

Преподаватель вместе с обучающимися подводит итоги. Основными показателями оценки результатов деятельности обучающихся на уроке являются быстрота и точность изложения нового учебного материала.

Обюучающимся предлагается при помощи народных пословиц (на доске) охарактеризовать пройденный урок.

5. Домашнее задание:

1) Л-1, с. 197 (опорный конспект);

2) Составьте последовательность выполнения работы «Рыба жареная во фритюре».



Общая информация

Номер материала: ДБ-278686

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Основы религиозных культур и светской этики: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Интеллектуальная собственность: авторское право, патенты, товарные знаки, бренды»
Курс «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление службой рекламы и PR»
Курс профессиональной переподготовки «Гражданско-правовые дисциплины: Теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышение квалификации «Информационная этика и право»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.