ГАПОУ
«Арский агропромышленный профессиональный колледж»
План
урока по профессиональному модулю 02
«Приготовление
блюд из круп, макаронных изделий,
бобовых,
яиц, творога и теста»
Подготовила: мастер производственного
обучения Гаязова З.Г.
2016
___________________________
Тема
урока: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»
Цели
урока:
обучающая
-
научить учащихся быть компетентными в освоении технологии по приготовлению блюд
и гарниров из макаронных изделий.
Развивающая
цель:
- развивать у учащихся профессиональные навыки и умения по организации рабочего
места; рациональному использованию сырья; оценке качества блюд.
Воспитательная
цель:
- воспитывать аккуратность в работе. Вырабатывать навыки по безопасным приемам
труда; выполнению санитарных норм и правил личной гигиены повара.
Место
проведения:
лаборатория «Технология кулинарного производства»
Оснащение: сырье,
посуда, раздаточный материал, инвентарь, оборудование, плакаты, раздаточный
материал, тесты.
Ход
урока:
1.Организационный
момент – 5 мин.
-
рапорт бригадиров о готовности группы к уроку;
-
проверка домашнего задания.
Здравствуйте,
садитесь. Бригадиры доложите о готовности бригады к уроку.
(бригада
№1 к уроку готова; замечаний по санитарному состоянию нет; отсутствующих нет.
Рапорт бригад №2, №3, №4).
Вопрос: Что было
задано на дом в рамках подготовки к сегодняшнему уроку?
Ответ:
На
дом было задано повторить по курсу МДК: ассортимент макаронных изделий;
подготовка и варка макаронных изделий сливным и несливным способом; требование
к качеству блюд, правила техники безопасности при работе в горячем цехе.
Вопрос: К уроку
все готовы? Вопросов по домашнему заданию нет?
2.
Вводный инструктаж – 40 мин.
Записываем
дату и тему урока «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».
-
На сегодняшнем уроке вы должны научиться быть компетентными в освоении
технологии приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
-
Обращаю ваше внимание на необходимость точного соблюдения умений и навыков по
организации рабочего места, рационального использования сырья, оценке качества
блюд.
-
Важным в работе так же считается аккуратность, соблюдения безопасных приемов
труда и выполнение санитарных норм и правил личной гигиены повара.
Макаронные
изделия можно назвать «палочкой выручалочкой» для многих российских хозяек, так
же они широко используются и на ПОП. Приготовить блюда из макаронных изделий не
сложно и быстро. А если усложнить процесс и приготовить из этих привычных
продуктов что-то более сложное и соответственно, обладающее изысканным вкусом?
И как знать, может быть, именно это поможет вам открывать в себе великого
повара.
Макаронные
изделия хорошо сочетаются с различным соусами, с сыром, овощами, грибами,
мясными продуктами, яйцом, морепродуктами.
Да
и пищевая промышленность предлагает большой ассортимент изделий разнообразных
по форме, длине, объему.
-
Сегодня на уроке мы будем готовить блюда из макарон.
Вопрос:
Давайте
вспомним, какие макаронные изделия используются на ПОП?
Ответ:
- трубчатые (макароны, рожки, перья, каннеллони, большие трубочки).
-
лентообразные (лапша, лагманная лапша (длинная), рисовая лапша, лапша в виде
гнезд).
-
нитеобразные (спагетти, вермишель).
-
фигурные (бантики, ракушки, спирали, звездочки, алфавит и т.д.).
Макаронные
изделия могут быть различные по цвету – что придает блюду оригинальность.
Показ макаронных изделий.
Перед
использованием макаронные изделия необходимо подготовить.
Вопрос: В
чем заключается процесс подготовки макаронных изделий?
Ответ: Проверяют
целостность упаковки; срок реализации; перебирают для удаления посторонних
примесей; длинные изделия разламывают на части до 10см; мелкие изделия
(вермишель) просеивают от мучели.
Вопрос: Скажите
какими способами можно приготовить макаронные изделия:
Ответ: - сливным
способом;
-
несливным способом.
Вопрос:
Расскажите технологию приготовления макаронных изделий сливным способом?
Ответ: Изделия
варят в большом количестве воды (на 1кг изделий берут 6
литров воды 50 г соли). Закладывают изделия в кипящую подсоленную воду. Варят
до готовности, периодически перемешивая.
Сваренные изделия
откидывают на решето или дуршлаг и когда отвар стечет, кладут в посуду и
перемешивают с растопленным жиром, маслом, чтобы они не склеивались, и не
образовывали комков.
Вопрос: Как
зависит продолжительность варки от вида изделий?
Ответ: Макароны
варят – 20-30 минут, лапша 20-25минут, вермишель 10-15 минут.
Вопрос: Объясните:
за счет чего увеличивается вес макаронных изделий при варке?
Ответ: В процессе
варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате вес
увеличивается в 2,5 – 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и
составляет 150% при варке сливным способом и 200-300% при варке несливным
способом.
И так в начале
блюда, приготовленные макаронных изделий сливным способом.
Откройте папки,
которые у вас на столах. Здесь представлены следующие блюда:
- макароны
отварные со сметаной;
- макароны с
сыром;
- макароны с
овощами;
- макароны с
мясопродуктами.
Дана краткая
технология приготовления и рецептуры. Обратите внимание: рецептура дана на одну
порцию, в ходе самостоятельной работы необходимо рассчитать все ингредиенты на
5 порций
Показ мастера
Правила
приготовления, отпуска выше перечисленных блюд.
Кроме выше
перечисленных блюд представляю вам еще несколько оригинальных блюд из
макаронных изделий:
- Макароны с
креветками:
Макароны варят
сливным способом – заправляют растительным маслом. Лук, чеснок мелко нарезают –
обжаривают – добавляют помидоры нарезанные мелким кубиком и предварительно
отваренные и очищенные креветки – доводят до готовности – соединяют с овощами –
при подаче посыпают зеленью.
Макароны с фаршем:
Макаронные изделия
отваривают сливным способом – заправляют сливочным маслом.
Мясной фарш
обжаривают с мелко нарезанным луком, грибами – солят, перчат – заполняют
макароны с фаршем – выкладывают на порционную сковородку – прогревают в
жарочном шкафу – поливают растопленным маслом – посыпают зеленью.
- Спагетти с
морепродуктами:
Спагетти
отваривают сливным способом – заправляют растительным маслом.
Коктейль из
морепродуктов подготавливают – прогревают с томатным соусом – при подаче
выкладывают спагетти, сверху морепродукты.
Второй способ
приготовления макаронных изделий – несливной.
Вопрос: Расскажите
технологию приготовления макаронных изделий несливным способом?
_ в кипящую
подсоленную воду (1кг изделий на 2,2-3
л воды, 30 г соли) – засыпают макаронные изделия и варят до загустения – в
конце варки добавляют жир – накрывают посуду крышкой – доваривают, на слабом
огне, как каши – привар составляет 200-300%
- таким способом
варят макаронные изделия для запеченных блюд: макаронников, лапшевников, чтобы
избежать потерь пищевых вещест.
- в раздаточном
материале у вас представлены следующие блюда:
- макаронные
изделия запеченные с сыром;
- макаронные
изделия запеченные с яйцом;
-макаронник;
- лапшевник.
Первые два блюда
готовят на порционных сковородках, а макаронник и лапшевник на противнях, в
формах.
Для этого
подготовленные ингредиенты согласно рецептуры, выкладывают на предварительно
смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают поверхность –
смазывают сметаной – или сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Затем
изделия охлаждают и нарезают на порции.
При отпуске
поливают сливочным маслом или поливают сладким соусом.
Сметану можно подать
в соуснике.
- Показ
мастера.
Приготовление
лапшевника с творогом.
(Творог протирают,
смешивают с сырым яйцом, заправляют по вкусу солью, сахаром. В сваренную лапшу
(вермишель) добавляют творог; хорошо перемешивают, выкладывают на противень,
запекают до готовности 10 – 15 минут).
- Пока идет
процесс запекания нашего блюда, поговорим о качестве блюд.
Внешний
вид
– отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга, и сохраняют свою
форму.
Запеченные – могут
быть соединенными между собой.
Цвет –
отварных изделий белый, запеченных – золотистый.
Вкус и
запах - свойственный
соответствующим макаронным изделиям (сыром, овощами, мясными продуктами,
морепродуктами) без запаха затхлости.
Реализуют в
течении 24 часов, температура подачи 70-750С.
Прежде чем
приступит к самостоятельной работе необходимо повторить правила техники
безопасности.
Вопрос:
Какие правила
Т.Б. нужно соблюдать при эксплуатации электрических плит с жарочным шкафом?
Важным моментом
при работе на ПОП являются требования санитарии, в чем же они заключаются?
Вопрос:
Требования санитарии и гигиены повара?
На этом вводный
инструктаж закончен.
3
Самостоятельная работа учащихся – 3 часа.
1. Бригадиры
запишите задания на самостоятельную работу:
Бригада №1 –
макаронные изделия со сметаной; приготовление макаронника.
Бригада №2 -
макаронные изделия с сыром; макаронные изделия, запеченные с яйцом.
Бригада №3 –
макаронные изделия с овощами; макаронные изделия, запеченные с сыром.
Бригада №4 –
макаронные изделия с мясопродуктами; приготовления лапшевника.
2. Ознакомиться
с рецептурами и произвести расчет на 5 порций.
3. Подготовит
все необходимые продукты.
4. Приготовить
блюда согласно задания.
5. Произвести
качественную оценку блюда
6. Уборка
рабочего места.
Время на самостоятельную
работу 3 часа.
7. Произвести
расчет нормы выхода готовой продукции.
8. Для
закрепления знаний по изученной теме, работа с тестами ( время 10 минут).
Комплект тестовых
заданий прилагается.
4.
Заключительный инструктаж– 20 мин.
На
сегодняшнем уроке вы научились готовить блюда и гарниры из макаронных изделий,
работать с нормативной документацией. В течении самостоятельной работы
замечаний по нарушению правил Т.Б. и санитарии не было.
Бригадиры
доложите о работе бригад №1, №2, №3, №4.
Каков
же результат урока:
«5»
получили –
«4»
получили –
«3»
получили –
Напоминаю,
оценка складывается из устного ответа, соблюдения Т.Б. и санитарии;
самостоятельной работы, выполнения тестового задания, расчета норм выхода
макаронных изделий.
Домашнее
задание – 1. Выучить технологию приготовления блюд;
2. Повторить по МДК -2.
Блюда из теста.
На
этом наш урок закончен, благодарю всех за активную работу на уроке
Мастер
производственного обучения
Гаязова
З.Г.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.