Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / План урока по профессиональному модулю 02 «Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста»

План урока по профессиональному модулю 02 «Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста»



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж»











План урока по профессиональному модулю 02

«Приготовление блюд из круп, макаронных изделий,

бобовых, яиц, творога и теста»







Подготовила: мастер производственного

обучения Гаязова З.Г.













2016


___________________________


Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»


Цели урока:


обучающая - научить учащихся быть компетентными в освоении технологии по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий.


Развивающая цель: - развивать у учащихся профессиональные навыки и умения по организации рабочего места; рациональному использованию сырья; оценке качества блюд.


Воспитательная цель: - воспитывать аккуратность в работе. Вырабатывать навыки по безопасным приемам труда; выполнению санитарных норм и правил личной гигиены повара.


Место проведения: лаборатория «Технология кулинарного производства»


Оснащение: сырье, посуда, раздаточный материал, инвентарь, оборудование, плакаты, раздаточный материал, тесты.


Ход урока:


1.Организационный момент – 5 мин.


- рапорт бригадиров о готовности группы к уроку;

- проверка домашнего задания.


Здравствуйте, садитесь. Бригадиры доложите о готовности бригады к уроку.

(бригада №1 к уроку готова; замечаний по санитарному состоянию нет; отсутствующих нет. Рапорт бригад №2, №3, №4).


Вопрос: Что было задано на дом в рамках подготовки к сегодняшнему уроку?

Ответ: На дом было задано повторить по курсу МДК: ассортимент макаронных изделий; подготовка и варка макаронных изделий сливным и несливным способом; требование к качеству блюд, правила техники безопасности при работе в горячем цехе.


Вопрос: К уроку все готовы? Вопросов по домашнему заданию нет?


2. Вводный инструктаж – 40 мин.


Записываем дату и тему урока «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».

- На сегодняшнем уроке вы должны научиться быть компетентными в освоении технологии приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

- Обращаю ваше внимание на необходимость точного соблюдения умений и навыков по организации рабочего места, рационального использования сырья, оценке качества блюд.

- Важным в работе так же считается аккуратность, соблюдения безопасных приемов труда и выполнение санитарных норм и правил личной гигиены повара.


Макаронные изделия можно назвать «палочкой выручалочкой» для многих российских хозяек, так же они широко используются и на ПОП. Приготовить блюда из макаронных изделий не сложно и быстро. А если усложнить процесс и приготовить из этих привычных продуктов что-то более сложное и соответственно, обладающее изысканным вкусом? И как знать, может быть, именно это поможет вам открывать в себе великого повара.


Макаронные изделия хорошо сочетаются с различным соусами, с сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, яйцом, морепродуктами.

Да и пищевая промышленность предлагает большой ассортимент изделий разнообразных по форме, длине, объему.


- Сегодня на уроке мы будем готовить блюда из макарон.


Вопрос: Давайте вспомним, какие макаронные изделия используются на ПОП?

Ответ: - трубчатые (макароны, рожки, перья, каннеллони, большие трубочки).

- лентообразные (лапша, лагманная лапша (длинная), рисовая лапша, лапша в виде гнезд).

- нитеобразные (спагетти, вермишель).

- фигурные (бантики, ракушки, спирали, звездочки, алфавит и т.д.).


Макаронные изделия могут быть различные по цвету – что придает блюду оригинальность.


Показ макаронных изделий.


Перед использованием макаронные изделия необходимо подготовить.


Вопрос: В чем заключается процесс подготовки макаронных изделий?


Ответ: Проверяют целостность упаковки; срок реализации; перебирают для удаления посторонних примесей; длинные изделия разламывают на части до 10см; мелкие изделия (вермишель) просеивают от мучели.


Вопрос: Скажите какими способами можно приготовить макаронные изделия:

Ответ: - сливным способом;

- несливным способом.


Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий сливным способом?

Ответ: Изделия варят в большом количестве воды (на 1кг изделий берут 6 литров воды 50 г соли). Закладывают изделия в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности, периодически перемешивая.

Сваренные изделия откидывают на решето или дуршлаг и когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, маслом, чтобы они не склеивались, и не образовывали комков.


Вопрос: Как зависит продолжительность варки от вида изделий?

Ответ: Макароны варят – 20-30 минут, лапша 20-25минут, вермишель 10-15 минут.


Вопрос: Объясните: за счет чего увеличивается вес макаронных изделий при варке?

Ответ: В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате вес увеличивается в 2,5 – 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке сливным способом и 200-300% при варке несливным способом.


И так в начале блюда, приготовленные макаронных изделий сливным способом.

Откройте папки, которые у вас на столах. Здесь представлены следующие блюда:

- макароны отварные со сметаной;

- макароны с сыром;

- макароны с овощами;

- макароны с мясопродуктами.

Дана краткая технология приготовления и рецептуры. Обратите внимание: рецептура дана на одну порцию, в ходе самостоятельной работы необходимо рассчитать все ингредиенты на 5 порций


Показ мастера


Правила приготовления, отпуска выше перечисленных блюд.

Кроме выше перечисленных блюд представляю вам еще несколько оригинальных блюд из макаронных изделий:


- Макароны с креветками:

Макароны варят сливным способом – заправляют растительным маслом. Лук, чеснок мелко нарезают – обжаривают – добавляют помидоры нарезанные мелким кубиком и предварительно отваренные и очищенные креветки – доводят до готовности – соединяют с овощами – при подаче посыпают зеленью.


Макароны с фаршем:

Макаронные изделия отваривают сливным способом – заправляют сливочным маслом.

Мясной фарш обжаривают с мелко нарезанным луком, грибами – солят, перчат – заполняют макароны с фаршем – выкладывают на порционную сковородку – прогревают в жарочном шкафу – поливают растопленным маслом – посыпают зеленью.


- Спагетти с морепродуктами:

Спагетти отваривают сливным способом – заправляют растительным маслом.

Коктейль из морепродуктов подготавливают – прогревают с томатным соусом – при подаче выкладывают спагетти, сверху морепродукты.


Второй способ приготовления макаронных изделий – несливной.

Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий несливным способом?


_ в кипящую подсоленную воду (1кг изделий на 2,2-3 л воды, 30 г соли) – засыпают макаронные изделия и варят до загустения – в конце варки добавляют жир – накрывают посуду крышкой – доваривают, на слабом огне, как каши – привар составляет 200-300%


- таким способом варят макаронные изделия для запеченных блюд: макаронников, лапшевников, чтобы избежать потерь пищевых вещест.


- в раздаточном материале у вас представлены следующие блюда:

- макаронные изделия запеченные с сыром;

- макаронные изделия запеченные с яйцом;

-макаронник;

- лапшевник.


Первые два блюда готовят на порционных сковородках, а макаронник и лапшевник на противнях, в формах.

Для этого подготовленные ингредиенты согласно рецептуры, выкладывают на предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают поверхность – смазывают сметаной – или сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Затем изделия охлаждают и нарезают на порции.

При отпуске поливают сливочным маслом или поливают сладким соусом.

Сметану можно подать в соуснике.


- Показ мастера.


Приготовление лапшевника с творогом.

(Творог протирают, смешивают с сырым яйцом, заправляют по вкусу солью, сахаром. В сваренную лапшу (вермишель) добавляют творог; хорошо перемешивают, выкладывают на противень, запекают до готовности 10 – 15 минут).


- Пока идет процесс запекания нашего блюда, поговорим о качестве блюд.


Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга, и сохраняют свою форму.

Запеченные – могут быть соединенными между собой.


Цвет – отварных изделий белый, запеченных – золотистый.


Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям (сыром, овощами, мясными продуктами, морепродуктами) без запаха затхлости.

Реализуют в течении 24 часов, температура подачи 70-750С.


Прежде чем приступит к самостоятельной работе необходимо повторить правила техники безопасности.


Вопрос: Какие правила Т.Б. нужно соблюдать при эксплуатации электрических плит с жарочным шкафом?


Важным моментом при работе на ПОП являются требования санитарии, в чем же они заключаются?


Вопрос: Требования санитарии и гигиены повара?


На этом вводный инструктаж закончен.


3 Самостоятельная работа учащихся – 3 часа.


  1. Бригадиры запишите задания на самостоятельную работу:

Бригада №1 – макаронные изделия со сметаной; приготовление макаронника.

Бригада №2 - макаронные изделия с сыром; макаронные изделия, запеченные с яйцом.

Бригада №3 – макаронные изделия с овощами; макаронные изделия, запеченные с сыром.

Бригада №4 – макаронные изделия с мясопродуктами; приготовления лапшевника.

  1. Ознакомиться с рецептурами и произвести расчет на 5 порций.

  2. Подготовит все необходимые продукты.

  3. Приготовить блюда согласно задания.

  4. Произвести качественную оценку блюда


  1. Уборка рабочего места.


Время на самостоятельную работу 3 часа.

  1. Произвести расчет нормы выхода готовой продукции.

  2. Для закрепления знаний по изученной теме, работа с тестами ( время 10 минут).

Комплект тестовых заданий прилагается.


4. Заключительный инструктаж– 20 мин.


На сегодняшнем уроке вы научились готовить блюда и гарниры из макаронных изделий, работать с нормативной документацией. В течении самостоятельной работы замечаний по нарушению правил Т.Б. и санитарии не было.


Бригадиры доложите о работе бригад №1, №2, №3, №4.


Каков же результат урока:

«5» получили –

«4» получили –

«3» получили –

Напоминаю, оценка складывается из устного ответа, соблюдения Т.Б. и санитарии; самостоятельной работы, выполнения тестового задания, расчета норм выхода макаронных изделий.


Домашнее задание – 1. Выучить технологию приготовления блюд;

2. Повторить по МДК -2. Блюда из теста.



На этом наш урок закончен, благодарю всех за активную работу на уроке





Мастер производственного обучения Гаязова З.Г.










57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 24.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров53
Номер материала ДБ-131604
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх