Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / План урока по профессиональному модулю 02 «Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

План урока по профессиональному модулю 02 «Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста»

библиотека
материалов

ГАПОУ «Арский агропромышленный профессиональный колледж»











План урока по профессиональному модулю 02

«Приготовление блюд из круп, макаронных изделий,

бобовых, яиц, творога и теста»







Подготовила: мастер производственного

обучения Гаязова З.Г.













2016


___________________________


Тема урока: «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий»


Цели урока:


обучающая - научить учащихся быть компетентными в освоении технологии по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий.


Развивающая цель: - развивать у учащихся профессиональные навыки и умения по организации рабочего места; рациональному использованию сырья; оценке качества блюд.


Воспитательная цель: - воспитывать аккуратность в работе. Вырабатывать навыки по безопасным приемам труда; выполнению санитарных норм и правил личной гигиены повара.


Место проведения: лаборатория «Технология кулинарного производства»


Оснащение: сырье, посуда, раздаточный материал, инвентарь, оборудование, плакаты, раздаточный материал, тесты.


Ход урока:


1.Организационный момент – 5 мин.


- рапорт бригадиров о готовности группы к уроку;

- проверка домашнего задания.


Здравствуйте, садитесь. Бригадиры доложите о готовности бригады к уроку.

(бригада №1 к уроку готова; замечаний по санитарному состоянию нет; отсутствующих нет. Рапорт бригад №2, №3, №4).


Вопрос: Что было задано на дом в рамках подготовки к сегодняшнему уроку?

Ответ: На дом было задано повторить по курсу МДК: ассортимент макаронных изделий; подготовка и варка макаронных изделий сливным и несливным способом; требование к качеству блюд, правила техники безопасности при работе в горячем цехе.


Вопрос: К уроку все готовы? Вопросов по домашнему заданию нет?


2. Вводный инструктаж – 40 мин.


Записываем дату и тему урока «Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий».

- На сегодняшнем уроке вы должны научиться быть компетентными в освоении технологии приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

- Обращаю ваше внимание на необходимость точного соблюдения умений и навыков по организации рабочего места, рационального использования сырья, оценке качества блюд.

- Важным в работе так же считается аккуратность, соблюдения безопасных приемов труда и выполнение санитарных норм и правил личной гигиены повара.


Макаронные изделия можно назвать «палочкой выручалочкой» для многих российских хозяек, так же они широко используются и на ПОП. Приготовить блюда из макаронных изделий не сложно и быстро. А если усложнить процесс и приготовить из этих привычных продуктов что-то более сложное и соответственно, обладающее изысканным вкусом? И как знать, может быть, именно это поможет вам открывать в себе великого повара.


Макаронные изделия хорошо сочетаются с различным соусами, с сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, яйцом, морепродуктами.

Да и пищевая промышленность предлагает большой ассортимент изделий разнообразных по форме, длине, объему.


- Сегодня на уроке мы будем готовить блюда из макарон.


Вопрос: Давайте вспомним, какие макаронные изделия используются на ПОП?

Ответ: - трубчатые (макароны, рожки, перья, каннеллони, большие трубочки).

- лентообразные (лапша, лагманная лапша (длинная), рисовая лапша, лапша в виде гнезд).

- нитеобразные (спагетти, вермишель).

- фигурные (бантики, ракушки, спирали, звездочки, алфавит и т.д.).


Макаронные изделия могут быть различные по цвету – что придает блюду оригинальность.


Показ макаронных изделий.


Перед использованием макаронные изделия необходимо подготовить.


Вопрос: В чем заключается процесс подготовки макаронных изделий?


Ответ: Проверяют целостность упаковки; срок реализации; перебирают для удаления посторонних примесей; длинные изделия разламывают на части до 10см; мелкие изделия (вермишель) просеивают от мучели.


Вопрос: Скажите какими способами можно приготовить макаронные изделия:

Ответ: - сливным способом;

- несливным способом.


Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий сливным способом?

Ответ: Изделия варят в большом количестве воды (на 1кг изделий берут 6 литров воды 50 г соли). Закладывают изделия в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности, периодически перемешивая.

Сваренные изделия откидывают на решето или дуршлаг и когда отвар стечет, кладут в посуду и перемешивают с растопленным жиром, маслом, чтобы они не склеивались, и не образовывали комков.


Вопрос: Как зависит продолжительность варки от вида изделий?

Ответ: Макароны варят – 20-30 минут, лапша 20-25минут, вермишель 10-15 минут.


Вопрос: Объясните: за счет чего увеличивается вес макаронных изделий при варке?

Ответ: В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате вес увеличивается в 2,5 – 3 раза. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке сливным способом и 200-300% при варке несливным способом.


И так в начале блюда, приготовленные макаронных изделий сливным способом.

Откройте папки, которые у вас на столах. Здесь представлены следующие блюда:

- макароны отварные со сметаной;

- макароны с сыром;

- макароны с овощами;

- макароны с мясопродуктами.

Дана краткая технология приготовления и рецептуры. Обратите внимание: рецептура дана на одну порцию, в ходе самостоятельной работы необходимо рассчитать все ингредиенты на 5 порций


Показ мастера


Правила приготовления, отпуска выше перечисленных блюд.

Кроме выше перечисленных блюд представляю вам еще несколько оригинальных блюд из макаронных изделий:


- Макароны с креветками:

Макароны варят сливным способом – заправляют растительным маслом. Лук, чеснок мелко нарезают – обжаривают – добавляют помидоры нарезанные мелким кубиком и предварительно отваренные и очищенные креветки – доводят до готовности – соединяют с овощами – при подаче посыпают зеленью.


Макароны с фаршем:

Макаронные изделия отваривают сливным способом – заправляют сливочным маслом.

Мясной фарш обжаривают с мелко нарезанным луком, грибами – солят, перчат – заполняют макароны с фаршем – выкладывают на порционную сковородку – прогревают в жарочном шкафу – поливают растопленным маслом – посыпают зеленью.


- Спагетти с морепродуктами:

Спагетти отваривают сливным способом – заправляют растительным маслом.

Коктейль из морепродуктов подготавливают – прогревают с томатным соусом – при подаче выкладывают спагетти, сверху морепродукты.


Второй способ приготовления макаронных изделий – несливной.

Вопрос: Расскажите технологию приготовления макаронных изделий несливным способом?


_ в кипящую подсоленную воду (1кг изделий на 2,2-3 л воды, 30 г соли) – засыпают макаронные изделия и варят до загустения – в конце варки добавляют жир – накрывают посуду крышкой – доваривают, на слабом огне, как каши – привар составляет 200-300%


- таким способом варят макаронные изделия для запеченных блюд: макаронников, лапшевников, чтобы избежать потерь пищевых вещест.


- в раздаточном материале у вас представлены следующие блюда:

- макаронные изделия запеченные с сыром;

- макаронные изделия запеченные с яйцом;

-макаронник;

- лапшевник.


Первые два блюда готовят на порционных сковородках, а макаронник и лапшевник на противнях, в формах.

Для этого подготовленные ингредиенты согласно рецептуры, выкладывают на предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, выравнивают поверхность – смазывают сметаной – или сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Затем изделия охлаждают и нарезают на порции.

При отпуске поливают сливочным маслом или поливают сладким соусом.

Сметану можно подать в соуснике.


- Показ мастера.


Приготовление лапшевника с творогом.

(Творог протирают, смешивают с сырым яйцом, заправляют по вкусу солью, сахаром. В сваренную лапшу (вермишель) добавляют творог; хорошо перемешивают, выкладывают на противень, запекают до готовности 10 – 15 минут).


- Пока идет процесс запекания нашего блюда, поговорим о качестве блюд.


Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга, и сохраняют свою форму.

Запеченные – могут быть соединенными между собой.


Цвет – отварных изделий белый, запеченных – золотистый.


Вкус и запах - свойственный соответствующим макаронным изделиям (сыром, овощами, мясными продуктами, морепродуктами) без запаха затхлости.

Реализуют в течении 24 часов, температура подачи 70-750С.


Прежде чем приступит к самостоятельной работе необходимо повторить правила техники безопасности.


Вопрос: Какие правила Т.Б. нужно соблюдать при эксплуатации электрических плит с жарочным шкафом?


Важным моментом при работе на ПОП являются требования санитарии, в чем же они заключаются?


Вопрос: Требования санитарии и гигиены повара?


На этом вводный инструктаж закончен.


3 Самостоятельная работа учащихся – 3 часа.


  1. Бригадиры запишите задания на самостоятельную работу:

Бригада №1 – макаронные изделия со сметаной; приготовление макаронника.

Бригада №2 - макаронные изделия с сыром; макаронные изделия, запеченные с яйцом.

Бригада №3 – макаронные изделия с овощами; макаронные изделия, запеченные с сыром.

Бригада №4 – макаронные изделия с мясопродуктами; приготовления лапшевника.

  1. Ознакомиться с рецептурами и произвести расчет на 5 порций.

  2. Подготовит все необходимые продукты.

  3. Приготовить блюда согласно задания.

  4. Произвести качественную оценку блюда


  1. Уборка рабочего места.


Время на самостоятельную работу 3 часа.

  1. Произвести расчет нормы выхода готовой продукции.

  2. Для закрепления знаний по изученной теме, работа с тестами ( время 10 минут).

Комплект тестовых заданий прилагается.


4. Заключительный инструктаж– 20 мин.


На сегодняшнем уроке вы научились готовить блюда и гарниры из макаронных изделий, работать с нормативной документацией. В течении самостоятельной работы замечаний по нарушению правил Т.Б. и санитарии не было.


Бригадиры доложите о работе бригад №1, №2, №3, №4.


Каков же результат урока:

«5» получили –

«4» получили –

«3» получили –

Напоминаю, оценка складывается из устного ответа, соблюдения Т.Б. и санитарии; самостоятельной работы, выполнения тестового задания, расчета норм выхода макаронных изделий.


Домашнее задание – 1. Выучить технологию приготовления блюд;

2. Повторить по МДК -2. Блюда из теста.



На этом наш урок закончен, благодарю всех за активную работу на уроке





Мастер производственного обучения Гаязова З.Г.








Автор
Дата добавления 24.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров133
Номер материала ДБ-131604
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх