План урока, по спец предмету Технология приготовления пищи. Специальность: Повар

Тақырыбы/ Тема: «Жареная птица»

Сабақтың мақсаты: / Цель урока: 

1.     образовательная:  Изучить ассортимент, технологию приготовления и правила подачи блюд из жареной птицы.  

2.     развивающие: развитие профессиональных знаний и навыков, умение выделять главное, делать выводы, навыки работы в команде.

3.     воспитательные: способствовать развития интереса к предмету и выбранной профессии, воспитание ответственности за качество выполнения своей работы, чувство коллективизма

Сабақтың түрі: Тип урока: комбинированный урок

Пәнаралық байланыс: Межпредметная связь: товароведение, организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, физиология питания.

Танымдылық қызмет түрі: Форма познавательной деятельности: работа в парах, фронтальная, индивидуальная работа.

Жабдықтар: Оборудование: интерактивная доска, плакаты.

Көрнекілігі: Наглядности: презентации, видеоматериалы.

Әдістер: Методы:

 Объяснительно – иллюстративные, частично-поисковый, словесный, наглядный, практический;

Сабақтың барысы:

Ход  урока:

Этапы урока	Деятельность преподавателя	Деятельность учащихся
1.Ұйымдастыру       кезеңі      Орг. момент. 2. Актуализация знаний. 3. Жаңа материалдарды үйрену  изучение нового материала: 4. Бекіту: Закрепление: 5.Подвидение итогов, выставление оценок. 6.Үй жұмысы: Домашнее задание: Рефлексия:	Салемәтсізбе, Здравствуйте! Их можно жарить, запекать Их можно с соусом подать. С гарниром можно приготовить Сегодня попытаюсь вам открыть Всю прелесть блюд из птиц, которых можно приготовить Тема сегодняшнего урока «Жареная птица». Сегодня на уроке мы с вами изучим ассортимент блюд, технологию приготовления и правила подачи блюд из жареной птицы. 2.  Но прежде чем приступить к изучению новой темы давайте с вами вспомним механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы и приготовление п/ф из нее. Проведем опрос в виде Игры на вылет. У каждого на столе лежат кружочки из бумаги синего, красного и желтого цвета (прилож. №1). На интерактивной доске вы видите вопрос, при виде правильного ответа каждый студент поднимает карточку нужного цвета. Студенты, которые ответили не правильно выходят из игры. Игра на вылет: 1.      По упитанности и качеству птицу делят на? 2.      Укажите в какой последовательности механическая кулинарная обработка птицы. 3.      Птица на п.о.п. по термическому состоянию делится на ..? 4.      При какой температуре оттаивают мороженые тушки птицы? 5.      Чем натирают тушку птицы перед опаливанием? 6.      Перед опаливанием тушку натирают отрубями или мукой…. 7.      Птицу формуют(заправляют) для? 8.      Способ заправки птицы? 9.      Использование тушки птицы с поврежденным филе? 10.  Старую птицу? Самых знающих студентов которые не выбыли в ходе игры отмечаю в ведомость. Мы с вами повторили обработку птицы, теперь с помощью карточек –заданий (прилож. №2).  давайте повторим приготовление полуфабрикатов из птицы. Работать будем в парах На парте у вас лежат карточки по следующим п/ф - снятие и зачистка филе, котлеты натуральные, котлеты панированные,  птица по - столичному (шницель столичный),  котлеты по-киевски, котлетная масса. Ваша задача вставить пропущенные слова или продолжить предложение. На карточках подпишите свою фамилию. На выполнение задания вам 2 минуты. Снятие и зачистка филе: Обработанную тушку птицы кладут на спинку ножками……., перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают…….. (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают……... После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают……. Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают………., а мякоть отбивают. У большого филе удаляют………., зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают……………. и раскрывают филе. Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого………. надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез ……….вкладывают, края большого филе подвертывают………, закрывая малое филе, и придают……. Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для………, затем смачивают в….. и панируют в…….. Птица по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают……., филе зачищают и раскрывают. Затем слегка……., надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него……. и закрывают краями большого филе, придавая ……... Смачивают в……, панируют в панировке из ………….без корок, нарезанного соломкой. Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое…… слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное….., сформованное в виде……, сверху закрывают оставшимся …….и завертывают края большого филе. Затем смачивают в……, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в……… и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Котлетная масса.  Из тушек птицы используют…….. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним……., добавляют замоченный в молоке……., соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. Внутренний жир можно заменить…… Мы с вами знаем как обрабатывать птицу и как подготовить п/ф из птицы, теперь давайте приступим к изучению новой темы. Записываем в тетради тема урока Жареная птица. Блюда из птицы легко усваиваются организмом, т. к. жир птицы легкоплавкий. Мясо птицы содержит большое количество полноценных белков. Особенно ценятся блюда из филе птицы т.к. они имеют более нежную консистенцию. «Птица для повара – это все равно, что холст для художника », сказал Жан Ательма, французский писатель, гурман и ресторанный критик. Ассортимент блюд из жаренной птицы разнообразен. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками. Жарят основным  способом, в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40%, в зависимости от ее вида и содержания жира. Нормы потерь встречаются в вопросах при подготовке к ОУПП, запишите их в тетрадь. Давайте мы с вами рассмотрим ассортимент блюд из жареной птицы: 1.      Куры, цыплята жаренные 2.      Цыплята-табака 3.      Котлеты натуральные 4.      Котлеты панировочные 5.      Котлеты по-киевски 6.      Шницель по - столичному 7.      Котлеты рубленые. И первое блюдо с которого мы начнем это Куры, цыплята жареные Заправленную целую тушку курицы или цыпленка посыпают солью и обжаривают на противне или сковороде с жиром, разогретым до 140—150° (слой жира 2—4 см). При обжаривании птицу вначале кладут на одно филе, потом — на другое, после чего укладывают на грудку, а затем на спинку, следя, чтобы на всей поверхности тушки образовалась равномерно поджаренная корочка. После этого птицу ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически поливая жиром, на котором ее жарят. Мелких цыплят перед жаркой смазывают сметаной. Старую птицу после обжаривания кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и припускают до готовности. Жареную тушку курицы освобождают от шпагата, разрубают пополам в продольном направлении, а затем рубят на порционные куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на две части. При отпуске порционный кусок жареной курицы или цыпленка кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают сливочным маслом и мясным соком. Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в салатнике заправленный салат из овощей и зелени, красной капусты, зеленого салата, а также свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды. Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. Без использования пресса это будет всего лишь цыпленок, обжаренный на сковороде. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3–4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. Котлеты натуральные из филе кур. Подготовленный полуфабрикат куриного филе с косточкой кладут на разогретую с маслом сковороду или в сотейник и жарят с двух сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, рядом букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей: картофель жареный или фри, зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли. На крутон укладывают котлету, поливают её сливочным маслом, на косточку надевают папильотку, гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки). Котлеты из филе птицы панированные жареные. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом кладут крутон из пшеничного хлеба, на него – котлету, поливают сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки). Котлеты по-киевски. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.  При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3– 4 видов овощей: картофель жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир можно положить в корзиночки.   Птица, дичь по - столичному (шницель). Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.   Котлеты рубленые из птицы   Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков) и формуют котлеты. Укладывают их на разогретый с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир, рядом укладывают котлеты (2–3 шт. на порцию), поливают сливочным маслом. Требования к качеству блюд из птицы. 4. Для того чтобы узнать насколько хорошо вы усвоили тему сегодняшнего урока мы с вами с играем в игру «Третий лишний»  На интерактивной доске вы видите группу блюд ваша задача убрать лишнее блюдо которое не подходит по способу тепловой обработке или виду панировке. 1 Куры жареные Цыплята жареные Птица по – столичному. 2 Котлеты натуральные Котлеты панировочные Котлеты по – киевски 3 Цыплята – табака Чахохбили Котлеты по - киевски 4 Котлеты натуральные Котлеты панировочные Котлеты рубленые Выберите какие продукты вам понадобятся для приготовления котлет рубленых из птицы. Май, сүт,  сары май,  ет,  сөбіз,  нан,  қызанак,  қара бұрыш,  картоп,  пияз,  тұз.   По вашим ответам я вижу, что материал на уроке усвоен полностью. Давайте подведем итог урока и выставим оценки. Цель нашего урока была ознакомится с ассортиментом блюд из жаренной птицы, мы с вами сегодня узнали , что блюда из жареной птицы готовят разнообразными способами, т.е. целой тушкой, порционные блюда и блюда из котлетной массы. Ознакомились и вы самостоятельно записали технологию приготовления жареных блюд из птицы. При помощи ведомости (прилож. №3), в течении всего урока мной фиксировались оценки за отдельные этапы урока. В конце урока выставляется оценка студентам которые выиграли  «Игра на вылет», студентам за карточки-задания и студентам которые готовили доклад.                                                                 Просмотр видео утка жареная для выдачи домашнего задания. Домашнее задание разнеуровневые задания по просмотренному видео (Видео) 3-тесты 5 вопросов, 3 варианта ответа.  4- алгоритм приготовления утка жаренная 5-составление презентации  утка жаренная Изготовление папильотки. Птицу жареную изучили, Тему записали, Устно отвечали Карточки писали, Цели достигали. Кто все понял прошу хлопнуть, У кого вопросы топнуть Вот и подвели итог Всем спасибо за урок!	Учащиеся здороваются с преподавателем При помощи кружочков  синего, красного и желтого Цвета отвечают на вопросы. 1 и 2 категория; Оттаивание, опаливание, потрошение; Остывшая, охлажденная, мороженая; 8-150С; Отрубями или мукой; По направлению от ножек к голове; Для тепловой обработки; В кармашек; Используют для приготовления котлетной массы; Варят. В парах заполняют карточки задания. Вставляя пропущенные слова. к себе косточку-вилку одно филе другое филе сухожилие косточку-вилку продольные надрезы филе с косточкой малое филе к середине овальную форму натуральной котлеты льезоне,  белой панировке плечевую косточку отбивают малое филе овальную форму льезоне черствого пшеничного хлеба. филе с косточкой сливочное масло колбаски малым филе льезоне белой панировке мякоть филе и ножки жиром хлеб без корок сливочным маслом или маргарином. Записывают тему урока «Жареная птица» в тетради Записывают нормы потерь при жарке птицы 25-40% Самостоятельно конспектируют технологию приготовления блюд с интерактивной доски. Тушка курицы или цыпленка, жир, соль, сметана, картофель, листья салата, веточки зелени, сливочное масло, салат из овощей и зелени, красная капуста, свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды. Цыпленок, соль, чеснок, масло, сметана,  помидоры, зеленый лук,   репчатый лук,  дольку лимона, листья  салата или зеленью петрушки,  соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом. Филе кур с косточкой, масло, крутон из пшеничного хлеба, картофель жареный или фри,  зеленый горошек, цветную капусту, морковь, стручки фасоли,  корзиночки (тарталетки). Филе, масло, крутон, сложный гарнир, Масло сливочное, большое и малое филе, жир, картофель жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветная капуста, крутон из пшеничного хлеба Филе, масло,  картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек,  консервированные фрукты, прогретые в сиропе,  охлажденное сливочное масло в виде цветочка. Котлетная масса, сухари, масло,  картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сливочное масло. Доклад студентов Студентов Саржанова К и Коротков К Устно отвечают на вопросы исключая лишнее блюдо по технологии приготовления. Птица по – столичному. Котлеты по – киевски. Чахохбили Котлеты рубленые В кастрюлю которая указана на интерактивной доске выбирают  продукты которые необходимы для приготовления  котлет рубленых из птицы. Май, сүт,  сары май,  ет,  сөбіз,  нан,  қызанак, тұз.   Просмотр видео материала, запись домашнего задания. Студенты которые усвоили материал хлопают, у кого есть вопросы топают.