Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Конспекты / План урока по теме "Отделка песочного полуфабриката"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

План урока по теме "Отделка песочного полуфабриката"

библиотека
материалов

План урока производственного обучения.

Профессия «Изготовитель хлебобулочных изделий»

2 курс

Тема программы: «Освоение рабочих приёмов и навыков по отделке мучных кондитерских изделий».

Тема урока: «Освоение рабочих приёмов и навыков по отделке песочных корзинок кремом сливочным (основным)».


План содержания

1.Сырьё для приготовления крема сливочного (основного).

знания: виды сырья кондитерского производства; правила подготовки сырья к пуску в производство; показатели качества кондитерского сырья (2)

умения: определять виды кондитерского сырья; приёмы подготовки сырья к пуску в производство; производить проверку качества кондитерского сырья(2)

2. Виды отделки песочных пирожных:

знания: виды отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов; (2)

умения: различать отделочные полуфабрикаты по внешнему виду (2)


3. Технология приготовления крема сливочного (основного).

знания: алгоритм действий; требования к качеству; причины возникновения дефектов, способы предупреждения и устранения.(1); безопасные условия труда.

умения: выполнять рабочие приёмы для приготовления крема сливочного (основного); выявлять дефекты крема сливочного (основного) органолептическим методом; соблюдать безопасные условия труда при выполнении данных рабочих приёмов.(1)


4.Практическая работа по отделке песочной корзинки кремом сливочным (основным).


Цели урока:


Учебная (ПК):

- закрепление знаний о видах сырья кондитерского производства (основное и дополнительное), показателях качества, правилах подготовки сырья к пуску в производство;

- совершенствование умений по определению вида кондитерского сырья, приёмов подготовки, выявлению дефектов по внешнему виду;

- формирование знаний о видах отделки песочных полуфабрикатов, технологической последовательности отделки кремом сливочным (основным), возможных дефектов и способах их устранения и предупреждения.


Развивающая (ОК)

Развитие и совершенствование общеучебных компетенций:

- учебно-организационные умения.

- учебно-интеллектуальные или общелогические умения.

Развитие внимания, памяти, речи, мышления (анализ, синтез, сравнение, установление причинно-следственных связей, обобщение - способность к самопознанию); способностей к самостоятельному целеполаганию, самоорганизации, саморегуляции и рефлексии процесса и результата

Формирование общих компетенций:

ОК1 – понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК2 – организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем;

ОК3 – анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 – осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6 – работать в команде, эффективно общаться с коллегами, мастером.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 8.4 – готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

ПК 8.5 – готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.






Воспитательная (ОК)

-развитие и совершенствование внимательности, аккуратности, ответственности, трудолюбия, самостоятельности, целеустремленности, бережного отношения к различным ресурсам, развитие и совершенствование коммуникативных умений.


Тип урока: комбинированный


Средства обучения:

  1. Песочный полуфабрикат.

  2. Готовые песочные пирожные.

  3. Натуральные образцы готового крема с дефектом и без него.

  4. Презентация по теме урока «Освоение рабочих приёмов и навыков по отделке песочных пирожных сливочным (основным) кремом».

  5. Кондитерские инструменты и приспособления, ножи, ложки.

  6. Посуда: емкости для взбивания крема, емкости для красителей, доски разделочные.

  7. Сырье: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванильная пудра, пищевые красители, яйцо.

  8. Карточки-задания с рецептурой.

  9. Карточка-задание по составлению алгоритма приготовления крема.

  10. Карточка-задание по определению недостающих этапов приготовления изделий.

  11. Карточка контроля качества готового изделия.

  12. Мультимедиапроектор, ноутбук, экран.

  13. Опорный конспект


Методы обучения: информационно-рецептивный, репродуктивный, частично-поисковый, исследовательский











Ход урока

Целеполагание и мотивация

У нас есть в наличии песочный полуфабрикат.

Задания и вопросы обучающихся:

- Как вы думаете, это уже готовое изделие?

Видеоролик.

- Как вы считаете, какой этап отсутствует?

Обратите внимание на готовое песочную корзинку.

- Что необходимо знать и уметь чтобы приготовить данное изделие?

Сформулируйте тему и цели нашего урока.

- Каких знаний вам недостаточно для отделки песочной корзинки?

5-7

Организует совместное целеполагание и мотивацию на основе репродуктивного и частично-поискового методов, управляет познавательной деятельностью обучающихся с помощью наводящих вопросов. Помогает сформулировать цели урока.

Исследуют образцы (анализ, синтез, сравнение, обобщение - способность к самопознанию), высказывают суждения, формулируют выводы; проявляют внимательность, самостоятель-ность, инициативность.

Воспринимают и анализируют информацию, высказывают суждения, формулируют выводы, осознают, принимают цели.

1.3.

Актуализация опорных знаний




1.3.1.

Сырье для приготовления крема сливочного (основного)

Вопросы и задания обучающихся:

Задание: Из представленного сырья отберите необходимое для приготовления крема сливочного (основного), при этом разделите на две группы – основное и дополнительное.

Вопросы:

- Как вы считаете, будет ли зависеть качество крема от качества сырья?

- Назовите показатели качества сырья?

Чтобы приготовить крем вы должны обладать определенными знаниями по составлению рецептуры.

(слайд)

-Проверьте себя, совпадает ли набор сырья на вашем столе с представленным на слайде.

-Какое количество сырья потребуется для приготовления 1 кг крема? (слайд)

Рецептура №1

Крема сливочного (основного)

п/п

Наименование сырья

Количество сырья

1

Сливочное масло

522 гр

2

Молоко сгущенное с сахаром

209 гр

3

Сахарная пудра

279гр

4

Ванильная пудра

5 гр


Итого

1000гр (1015гр)



Задание: Составьте алгоритм приготовления крема сливочного (основного).

Карточка-задание №1

Задание: Установите соответствие между технологической операцией

её порядковым номером

Технологическая операция

1


Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

2

Нарезать сливочное масло на куски;

3

Зачистить сливочное масло;

4

В конце взбивания добавить ванильную пудру.


5

Взбить сливочное масло в течение 5 - 7 мин;

6

Полученную массу взбить 5- 7 мин;

7

Полученную смесь постепенно добавить во взбиваемое масло;



- Как вы думаете, возможны ли дефекты в процессе приготовления крема?




Задание: Рассмотрите представленные образцы и определите предполагаемые дефекты. Укажите причины возникновения дефектов, способы предупреждения и устранения.

Сформулируйте критерии качества готового крема.


Организует работу в бригадах на основе исследователь-скoго метода с использованием образцов с последующим обсуждением итогов.



















Организует самостоятельную работу на основе репродуктивного метода с последующим обсуждением итогов работы.


Организует работу в бригадах на основе репродуктивного метода с последующим обсуждением итогов работы.












Организует работу в бригадах на основе исследователь-ского метода с использованием образцов с последующим обсуждение итогов работы.

Исследуют образцы (анализ, синтез, сравнение, выделение существенных признаков, обобщение, систематизация информации), высказывание, выводы, аргументация. Развитие таких ключевых компетенций как самопознание. Проявление самостоятель-ности, инициативы, коммуникатив-ных качеств.

















Анализ информации, выделение существенного, составление алгоритма, высказывание суждений, сравнение, выводы.

Развитие коммуникатив-ных качеств.








Исследуют образцы (анализ, синтез, сравнение, выделение существенных признаков, обобщение, систематизация информации), высказывание, выводы, аргументация. Развитие таких ключевых компетенций как самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция. Проявление инициативы, коммуникатив-ных качеств.

1.4.

Работа по теме урока




1.4.1.

Практическая работа по приготовлению крема сливочного (основного).

Вопросы:

- Какие безопасные условия труда необходимо соблюдать при приготовлении крема сливочного (основного)?

- Что включает в себя подготовка сырья к производству (масло сливочное, сгущенное молоко, сахарная пудра, ванилин).

- От чего зависит выбор емкости для приготовления крема?

- От чего зависит время взбивания масла сливочного?

- Почему необходимо соблюдать последовательность приготовления крема?

- Оцените качество приготовленного крема сливочного (основного).

сравните два образца пирожных (крем с красителем и без).

- В чем вы видите отличие?

- Что необходимо сделать?


Организует практический показ приготовления крема. Комментирует действия. Организует фронтальную работу с помощью наводящих вопросов. Обращает внимание на возможные дефекты и способы их предупреждения.

Наблюдают, воспринимают информацию, осмысливают (выделение существенных признаков, выводы, обоснование).

Развитие таких ключевых компетенций как самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция.



Практическая работа по отделке песочной корзинки кремом сливочным (основным).

- Какие инструменты и приспособления используют при отделке песочного полуфабриката?

- Почему не допускается наличие воздуха в кондитерском мешке?

- Приходилось ли вам самим производить отделку различных кондитерских полуфабрикатов? Какие были трудности?


Организует практический показ приготовления крема. Комментирует действия. Организует фронтальную работу с помощью наводящих вопросов. Обращает внимание на возможные дефекты и способы их предупреждения

Наблюдают, воспринимают информацию, осмысливают (выделение существенных признаков, выводы, обоснование).

Развитие ключевых компетенций (самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция).


1.5

Закрепление изученного













Задание обучающимся:

Определите недостающие этапы в приготовлении крема и отделки песочного полуфабриката.

Карточка-задание №2

Задание: Впишите недостающие этапы приготовления крема сливочного (основного)

и отделки песочного полуфабриката.

п/п

Технологические операции

1

Зачистить сливочное масло;

2


3

Взбить сливочное масло в течение 5 - 7 мин;

4

Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

5


6

Взбить сливочное масло в течение 5 - 7 мин;

7

В конце взбивания добавить ванильную пудру.

8

Наполнение кондитерского мешка кремом

9


10

На намеченное место отсаживается готовый цветок в виде розы.

11

Отсаживание крема для изготовления листьев.


- Сравните свой результат с эталоном.


Организует работу в бригадах на основе репродуктивного метода с элементами информационно-рецептивного (уточнения, дополнения, введение необходимой информации в случае необходимости). Организует обсуждение итогов работы.

Анализ информации, обобщение, корректировка, сравнение, выводы, оценка результата.

2.

2.1.

Основная часть урока

Безопасные условия труда и правила личной гигиены.

Задание обучающимся:

- Чтобы оценить выполненную работу на сегодняшнем уроке вам необходимо заполнить карточку-задание № 3

Карточка-задание №3

Задание: Проведите сравнительный анализ полученного вами готового изделия с эталоном.

Показатели качества

Max количество баллов

Оценка в баллах

1

Форма цветка

2


2

Форма листа

2


3

Размер цветка

2


4

Размер листа

2


5

Месторасположение цветка

2


6

Месторасположение листа

2


7

Внешний вид готового изделия

5


Критерии оценок:

«5» - 16 - 17 баллов;

«4» - 13 – 15 баллов;

«3 »– 10 – 12 баллов



Организует индивидуальную и фронтальную работу по соблюдению безопасных условий труда.

Предлагает обучающимся самим оценить работу по карточке-заданию № 3



Воспринимают информацию, приступают к выполнению работы.


2.2.

Практическая работа в бригадах:

Приготовление крема сливочного (основного) с соблюдением технологии, требований к качеству и безопасных условий труда.


Организует работу в бригадах, оказывает дозированную индивидуальную помощь, направляет, управляет познавательной деятельностью. При необходимости организует индивидуальный практический показ.

Выполняют работу по приготовлению крема сливочного (основного), сравнивают с эталоном. Развитие ключевых компетенций (самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция). Развитие коммуникатив-ных качеств. Формируют приемы работы с миксером, руководствуясь технологической картой, соблюдают безопасные условия труда и санитарные нормы и правила.

Развитие профессиональ-ных компетенций.

2.3

Самостоятельная практическая работа обучающихся:

Выполнение отделки песочной корзинки кремом сливочным (основным) с соблюдением технологии, требований к качеству и безопасных условий труда.


Организует индивидуальную работу по развитию общепрофессиональных умений, оказывает дозированную индивидуальную помощь, направляет, управляет познавательной деятельностью. При необходимости организует индивидуальный практический показ.

Выполняют самостоятель-ную работу, сравнивают с эталоном. Развитие ключевых компетенций (самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция). Развитие коммуникатив-ных качеств. Формируют и закрепляют приемы работы с кондитерскими инструментами и приспособлени-ями, развивают мелкую моторику рук, соблюдают безопасные условия труда и санитарные нормы и правила.

Развитие профессиональ-ных компетенций.

3

Заключительная часть урока

Вопросы и задания обучающимся:

- Назовите тему сегодняшнего урока?

- Какие цели стояли сегодня на уроке?

- Справились ли мы с ними и какие трудности встречались во время работы? Над чем предстоит еще поработать?

Анализ результатов выполненной работы по бригадам.

Подведение итогов мастером.

- Какое впечатление сложилось у вас о сегодняшнем уроке? Для оценки воспользуйтесь смайликами.


Организует фронтальную работу по подведению итогов урока, привлекает обучающихся к оценке его результативнос-ти. Организует индивидуальную работу по оценке своей деятельности по заданным критериям.

Рефлексия процесса и результата





Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 26.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров91
Номер материала ДБ-291466
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх