Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Конспекты / План урока по теме "Отделка песочного полуфабриката"

План урока по теме "Отделка песочного полуфабриката"

Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

План урока производственного обучения.

Профессия «Изготовитель хлебобулочных изделий»

2 курс

Тема программы: «Освоение рабочих приёмов и навыков по отделке мучных кондитерских изделий».

Тема урока: «Освоение рабочих приёмов и навыков по отделке песочных корзинок кремом сливочным (основным)».


План содержания

1.Сырьё для приготовления крема сливочного (основного).

знания: виды сырья кондитерского производства; правила подготовки сырья к пуску в производство; показатели качества кондитерского сырья (2)

умения: определять виды кондитерского сырья; приёмы подготовки сырья к пуску в производство; производить проверку качества кондитерского сырья(2)

2. Виды отделки песочных пирожных:

знания: виды отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов; (2)

умения: различать отделочные полуфабрикаты по внешнему виду (2)


3. Технология приготовления крема сливочного (основного).

знания: алгоритм действий; требования к качеству; причины возникновения дефектов, способы предупреждения и устранения.(1); безопасные условия труда.

умения: выполнять рабочие приёмы для приготовления крема сливочного (основного); выявлять дефекты крема сливочного (основного) органолептическим методом; соблюдать безопасные условия труда при выполнении данных рабочих приёмов.(1)


4.Практическая работа по отделке песочной корзинки кремом сливочным (основным).


Цели урока:


Учебная (ПК):

- закрепление знаний о видах сырья кондитерского производства (основное и дополнительное), показателях качества, правилах подготовки сырья к пуску в производство;

- совершенствование умений по определению вида кондитерского сырья, приёмов подготовки, выявлению дефектов по внешнему виду;

- формирование знаний о видах отделки песочных полуфабрикатов, технологической последовательности отделки кремом сливочным (основным), возможных дефектов и способах их устранения и предупреждения.


Развивающая (ОК)

Развитие и совершенствование общеучебных компетенций:

- учебно-организационные умения.

- учебно-интеллектуальные или общелогические умения.

Развитие внимания, памяти, речи, мышления (анализ, синтез, сравнение, установление причинно-следственных связей, обобщение - способность к самопознанию); способностей к самостоятельному целеполаганию, самоорганизации, саморегуляции и рефлексии процесса и результата

Формирование общих компетенций:

ОК1 – понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК2 – организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем;

ОК3 – анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 – осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6 – работать в команде, эффективно общаться с коллегами, мастером.

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 8.4 – готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;

ПК 8.5 – готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.






Воспитательная (ОК)

-развитие и совершенствование внимательности, аккуратности, ответственности, трудолюбия, самостоятельности, целеустремленности, бережного отношения к различным ресурсам, развитие и совершенствование коммуникативных умений.


Тип урока: комбинированный


Средства обучения:

  1. Песочный полуфабрикат.

  2. Готовые песочные пирожные.

  3. Натуральные образцы готового крема с дефектом и без него.

  4. Презентация по теме урока «Освоение рабочих приёмов и навыков по отделке песочных пирожных сливочным (основным) кремом».

  5. Кондитерские инструменты и приспособления, ножи, ложки.

  6. Посуда: емкости для взбивания крема, емкости для красителей, доски разделочные.

  7. Сырье: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванильная пудра, пищевые красители, яйцо.

  8. Карточки-задания с рецептурой.

  9. Карточка-задание по составлению алгоритма приготовления крема.

  10. Карточка-задание по определению недостающих этапов приготовления изделий.

  11. Карточка контроля качества готового изделия.

  12. Мультимедиапроектор, ноутбук, экран.

  13. Опорный конспект


Методы обучения: информационно-рецептивный, репродуктивный, частично-поисковый, исследовательский











Ход урока

Целеполагание и мотивация

У нас есть в наличии песочный полуфабрикат.

Задания и вопросы обучающихся:

- Как вы думаете, это уже готовое изделие?

Видеоролик.

- Как вы считаете, какой этап отсутствует?

Обратите внимание на готовое песочную корзинку.

- Что необходимо знать и уметь чтобы приготовить данное изделие?

Сформулируйте тему и цели нашего урока.

- Каких знаний вам недостаточно для отделки песочной корзинки?

5-7

Организует совместное целеполагание и мотивацию на основе репродуктивного и частично-поискового методов, управляет познавательной деятельностью обучающихся с помощью наводящих вопросов. Помогает сформулировать цели урока.

Исследуют образцы (анализ, синтез, сравнение, обобщение - способность к самопознанию), высказывают суждения, формулируют выводы; проявляют внимательность, самостоятель-ность, инициативность.

Воспринимают и анализируют информацию, высказывают суждения, формулируют выводы, осознают, принимают цели.

1.3.

Актуализация опорных знаний




1.3.1.

Сырье для приготовления крема сливочного (основного)

Вопросы и задания обучающихся:

Задание: Из представленного сырья отберите необходимое для приготовления крема сливочного (основного), при этом разделите на две группы – основное и дополнительное.

Вопросы:

- Как вы считаете, будет ли зависеть качество крема от качества сырья?

- Назовите показатели качества сырья?

Чтобы приготовить крем вы должны обладать определенными знаниями по составлению рецептуры.

(слайд)

-Проверьте себя, совпадает ли набор сырья на вашем столе с представленным на слайде.

-Какое количество сырья потребуется для приготовления 1 кг крема? (слайд)

Рецептура №1

Крема сливочного (основного)

п/п

Наименование сырья

Количество сырья

1

Сливочное масло

522 гр

2

Молоко сгущенное с сахаром

209 гр

3

Сахарная пудра

279гр

4

Ванильная пудра

5 гр


Итого

1000гр (1015гр)



Задание: Составьте алгоритм приготовления крема сливочного (основного).

Карточка-задание №1

Задание: Установите соответствие между технологической операцией

её порядковым номером

Технологическая операция

1


Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

2

Нарезать сливочное масло на куски;

3

Зачистить сливочное масло;

4

В конце взбивания добавить ванильную пудру.


5

Взбить сливочное масло в течение 5 - 7 мин;

6

Полученную массу взбить 5- 7 мин;

7

Полученную смесь постепенно добавить во взбиваемое масло;



- Как вы думаете, возможны ли дефекты в процессе приготовления крема?




Задание: Рассмотрите представленные образцы и определите предполагаемые дефекты. Укажите причины возникновения дефектов, способы предупреждения и устранения.

Сформулируйте критерии качества готового крема.


Организует работу в бригадах на основе исследователь-скoго метода с использованием образцов с последующим обсуждением итогов.



















Организует самостоятельную работу на основе репродуктивного метода с последующим обсуждением итогов работы.


Организует работу в бригадах на основе репродуктивного метода с последующим обсуждением итогов работы.












Организует работу в бригадах на основе исследователь-ского метода с использованием образцов с последующим обсуждение итогов работы.

Исследуют образцы (анализ, синтез, сравнение, выделение существенных признаков, обобщение, систематизация информации), высказывание, выводы, аргументация. Развитие таких ключевых компетенций как самопознание. Проявление самостоятель-ности, инициативы, коммуникатив-ных качеств.

















Анализ информации, выделение существенного, составление алгоритма, высказывание суждений, сравнение, выводы.

Развитие коммуникатив-ных качеств.








Исследуют образцы (анализ, синтез, сравнение, выделение существенных признаков, обобщение, систематизация информации), высказывание, выводы, аргументация. Развитие таких ключевых компетенций как самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция. Проявление инициативы, коммуникатив-ных качеств.

1.4.

Работа по теме урока




1.4.1.

Практическая работа по приготовлению крема сливочного (основного).

Вопросы:

- Какие безопасные условия труда необходимо соблюдать при приготовлении крема сливочного (основного)?

- Что включает в себя подготовка сырья к производству (масло сливочное, сгущенное молоко, сахарная пудра, ванилин).

- От чего зависит выбор емкости для приготовления крема?

- От чего зависит время взбивания масла сливочного?

- Почему необходимо соблюдать последовательность приготовления крема?

- Оцените качество приготовленного крема сливочного (основного).

сравните два образца пирожных (крем с красителем и без).

- В чем вы видите отличие?

- Что необходимо сделать?


Организует практический показ приготовления крема. Комментирует действия. Организует фронтальную работу с помощью наводящих вопросов. Обращает внимание на возможные дефекты и способы их предупреждения.

Наблюдают, воспринимают информацию, осмысливают (выделение существенных признаков, выводы, обоснование).

Развитие таких ключевых компетенций как самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция.



Практическая работа по отделке песочной корзинки кремом сливочным (основным).

- Какие инструменты и приспособления используют при отделке песочного полуфабриката?

- Почему не допускается наличие воздуха в кондитерском мешке?

- Приходилось ли вам самим производить отделку различных кондитерских полуфабрикатов? Какие были трудности?


Организует практический показ приготовления крема. Комментирует действия. Организует фронтальную работу с помощью наводящих вопросов. Обращает внимание на возможные дефекты и способы их предупреждения

Наблюдают, воспринимают информацию, осмысливают (выделение существенных признаков, выводы, обоснование).

Развитие ключевых компетенций (самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция).


1.5

Закрепление изученного













Задание обучающимся:

Определите недостающие этапы в приготовлении крема и отделки песочного полуфабриката.

Карточка-задание №2

Задание: Впишите недостающие этапы приготовления крема сливочного (основного)

и отделки песочного полуфабриката.

п/п

Технологические операции

1

Зачистить сливочное масло;

2


3

Взбить сливочное масло в течение 5 - 7 мин;

4

Сахарную пудру соединить со сгущенным молоком;

5


6

Взбить сливочное масло в течение 5 - 7 мин;

7

В конце взбивания добавить ванильную пудру.

8

Наполнение кондитерского мешка кремом

9


10

На намеченное место отсаживается готовый цветок в виде розы.

11

Отсаживание крема для изготовления листьев.


- Сравните свой результат с эталоном.


Организует работу в бригадах на основе репродуктивного метода с элементами информационно-рецептивного (уточнения, дополнения, введение необходимой информации в случае необходимости). Организует обсуждение итогов работы.

Анализ информации, обобщение, корректировка, сравнение, выводы, оценка результата.

2.

2.1.

Основная часть урока

Безопасные условия труда и правила личной гигиены.

Задание обучающимся:

- Чтобы оценить выполненную работу на сегодняшнем уроке вам необходимо заполнить карточку-задание № 3

Карточка-задание №3

Задание: Проведите сравнительный анализ полученного вами готового изделия с эталоном.

Показатели качества

Max количество баллов

Оценка в баллах

1

Форма цветка

2


2

Форма листа

2


3

Размер цветка

2


4

Размер листа

2


5

Месторасположение цветка

2


6

Месторасположение листа

2


7

Внешний вид готового изделия

5


Критерии оценок:

«5» - 16 - 17 баллов;

«4» - 13 – 15 баллов;

«3 »– 10 – 12 баллов



Организует индивидуальную и фронтальную работу по соблюдению безопасных условий труда.

Предлагает обучающимся самим оценить работу по карточке-заданию № 3



Воспринимают информацию, приступают к выполнению работы.


2.2.

Практическая работа в бригадах:

Приготовление крема сливочного (основного) с соблюдением технологии, требований к качеству и безопасных условий труда.


Организует работу в бригадах, оказывает дозированную индивидуальную помощь, направляет, управляет познавательной деятельностью. При необходимости организует индивидуальный практический показ.

Выполняют работу по приготовлению крема сливочного (основного), сравнивают с эталоном. Развитие ключевых компетенций (самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция). Развитие коммуникатив-ных качеств. Формируют приемы работы с миксером, руководствуясь технологической картой, соблюдают безопасные условия труда и санитарные нормы и правила.

Развитие профессиональ-ных компетенций.

2.3

Самостоятельная практическая работа обучающихся:

Выполнение отделки песочной корзинки кремом сливочным (основным) с соблюдением технологии, требований к качеству и безопасных условий труда.


Организует индивидуальную работу по развитию общепрофессиональных умений, оказывает дозированную индивидуальную помощь, направляет, управляет познавательной деятельностью. При необходимости организует индивидуальный практический показ.

Выполняют самостоятель-ную работу, сравнивают с эталоном. Развитие ключевых компетенций (самопознание, самоорганиза-ция, саморегуляция). Развитие коммуникатив-ных качеств. Формируют и закрепляют приемы работы с кондитерскими инструментами и приспособлени-ями, развивают мелкую моторику рук, соблюдают безопасные условия труда и санитарные нормы и правила.

Развитие профессиональ-ных компетенций.

3

Заключительная часть урока

Вопросы и задания обучающимся:

- Назовите тему сегодняшнего урока?

- Какие цели стояли сегодня на уроке?

- Справились ли мы с ними и какие трудности встречались во время работы? Над чем предстоит еще поработать?

Анализ результатов выполненной работы по бригадам.

Подведение итогов мастером.

- Какое впечатление сложилось у вас о сегодняшнем уроке? Для оценки воспользуйтесь смайликами.


Организует фронтальную работу по подведению итогов урока, привлекает обучающихся к оценке его результативнос-ти. Организует индивидуальную работу по оценке своей деятельности по заданным критериям.

Рефлексия процесса и результата




Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy

Автор
Дата добавления 26.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Конспекты
Просмотров37
Номер материала ДБ-291466
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх