МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ЧУВАШСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
Чебоксарский экономико-технологический колледж
Минобразования Чувашии
ПРОВЕДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
методическая разработка практического занятия по учебной практике
по ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по
специальности
среднего
профессионального образования
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Работу выполнила:
Теплова Ольга Валерьевна
г. Чебоксары
2018
|
Рассмотрено и
одобрено на
заседании цикловой
комиссии
технологических
дисциплин
протокол № 6__от
«_09__» _01___2018 г.
Председатель
цикловой комиссии
______________
О.И.Кузнецова
|
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по учебной работе
________________ Л.Г. Николаева
«12»
_______01____2018 г.
|
Автор: Теплова Ольга Валерьевна, мастер производственного
обучения
Методическая разработка практического занятия по учебной
практике по ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – Чебоксары: Чебоксарский
экономико-технологический колледж Минобразования Чувашии.
В качестве рецензента выступает мастер производственного
обучения, Профессиональное образовательное частное учреждение «Чебоксарский
кооперативный техникум» Чувашпотребсоюза Степанова Мария Анатольевна.
Методическая разработка практического занятия по учебной
практике составлена в соответствии с программой учебной
практики профессионального модуля ПМ.01. Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, включающую в
себя инструкционно-технологическую карту урока и рекомендации по проведению
урока.
Методическая разработка практического занятия по учебной
практике призвана помочь преподавателям профессионального цикла и мастерам
производственного обучения усовершенствовать и оптимизировать процесс
производственного обучения студентов, изучить основные вопросы профессиональной
деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а также
сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как в
профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……...……………..…….………………………..……………………….….…….4
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ……………………….……………………..…………………………6
ХОД
УРОКА……………………………………………………………………..……………...9
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………….………………………….……………..……...12
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………..…………………..…………………...13
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В последнее время все чаще можно
слышать малознакомое пока словосочетание WorldSkills Russia. Его упоминание можно встретить и на телевидении, и в интернете, и в
стенах любого учебного учреждения среднего профессионального образования.
Данная методическая разработка
практического занятия учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции приурочено к популярному на
сегодняшний день чемпионату «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia). WorldSkills — это
известное во всем мире крупнейшее соревнование в профессиональном мастерстве, в
котором принимают участие как молодые квалифицированные специалисты, студенты
университетов и колледжей в возрасте от 18 до 22 лет, так и известные
профессионалы, мастера производственного обучения и наставники — в качестве
экспертов, оценивающих выполнение заданий.
WorldSkills – это международная некоммерческая ассоциация,
целью которой является повышение статуса и стандартов профессиональной
подготовки и квалификации по всему миру, популяризация рабочих профессий через
проведение международных соревнований по всему миру.
Тема «WorldSkills Russia» – неисчерпаемый источник для повышения мотивации и престижа
выбираемых рабочих профессий подрастающим поколением. Современная молодежь,
участвуя в олимпиадном движении по стандартам WorldSkills, может «открывать»
для себя новые возможности для профессионального развития и карьерного успеха в
той или иной сфере, ведь подготовка кадров осуществляется по мировым
стандартам. В первую очередь Чемпионат – это площадка для непосредственного
знакомства с потенциальными работодателями. Преимуществом является то, что
после участия в соревнованиях, студент знает, на что ему в дальнейшем делать
уклон в образовательном процессе. Еще одним плюсом является то, что после
участия на Чемпионате проще поступить в Вузы на профилирующие специальности.
WorldSkills объединяет молодых специалистов и признанных
профессионалов, педагогов и работодателей, предприятия и образовательные
организации, чтобы научить молодых людей профессиональному мастерству, показать,
как сегодня стать лучшими в избранной ими специальности и обеспечить успешную
профессиональную карьеру в будущем.
В связи с этим в Чебоксарском экономико-технологическом
колледже вводятся практические занятия по учебной практике с учетом стандартов WSR, где студентам объясняются стандарты WSR,
возможности участия в чемпионатах, а также правила приготовления блюд.
Основная цель проведения таких занятий - повышение уровня технической подготовки студентов, их индивидуальных и
коллективных качеств, для решения поставленных перед ними задач, которые они
изучают и/или выполняют на своем рабочем месте. Кроме этого, выявляются лучшие
студенты, имеющие стремление повысить свой профессиональный уровень и готовые к
дальнейшему участию в чемпионатах WorldSkills.
В ходе проведения данного практического занятия по учебной
практике учитывался опыт участия студентов Чебоксарского экономико –
технологического колледжа в чемпионате «Молодые профессионалы» (World Skills
Russia). Например, Углева Анжелика Михайловна, мастер производственного
обучения , заняла 2-ое место в финале V Национального чемпионата РФ
«Молодые профессионалы» - World Skills Russia - 2017, а также студента ГАПОУ
«ЧТТПиК» Минобразования Чувашии Александра Гониашвилли, который стал в 2015 году
призером 43-ого Мирового Чемпионата рабочих профессий «World Skills Competition – 2015», г. Сан-Паулу, Бразилия, а также обладателем медалей «За
высшее мастерство» Medallions of Excellence (компетенция
«Поварское дело») и «BEST OF NATION».
Актуальность данного занятия: сегодня
в нашей стране движение WorldSkills набирает все
большую силу. Популярность растет, а воздействие на институты профессионального
образования национальной системы квалификаций усиливается. То, что Россия
выиграла право на проведение мирового первенства WorldSkills Competition в 2019 году в Казани только подогревает интерес общества к этому
явлению. Одним из первых шагов в этом направлении стало утверждение президентом
РФ списка 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных
профессий, требующих среднего профессионального образования. В связи с этим
списком совершенствуется система
среднего профессионального образования, включающая подготовку кадров по 50
наиболее востребованным и перспективным профессиям в соответствии лучшими
зарубежными стандартами и передовыми технологиями, а также актуализируются
профессиональные стандарты, федеральные государственные образовательные
стандарты и сама образовательная программа. Поэтому включение стандартов WSR в существующий учебный процесс по специальности 19.02.10 Технология
продукции общественного питания актуально на сегодняшний день.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРАКТИЧЕСКОГО
ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
практического занятия №1
По учебной практике ПМ.01 Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
Тема 2.1 Технологический процесс обработки и подготовки
домашней птицы для приготовления сложных блюд. Организация рабочего места в
птице-гольевом цехе.
Наименование занятия: проведение технологического процесса
приготовления и использования полуфабрикатов для сложных блюд из домашней
птицы.
Дата: 30 января 2018 года.
Группа: 18-ТП-16
Дидактическая цель урока: закрепить и совершенствовать
знания и умения по приготовлению полуфабриката «котлеты по-киевски» с учетом
стандартов WorldSkills и требований ХАССП, а также
увеличить сроки хранения с помощью современных технологий и оборудования.
Развивающая цель: совершенствовать
у обучающихся самостоятельность поэтапного планирования выполнения рабочих
операций и приемов, умения анализировать свою производственную деятельность
через проблемно-поисковые ситуации на основе самоконтроля и взаимоконтроля.
Воспитательная цель: содействовать воспитанию у обучающихся
интереса к профессии, умению работать в команде, эффективно работать с
коллегами, самостоятельности, ответственности и аккуратности.
Задачи урока:
1. углубить технические знания по процессу приготовления полуфабриката «котлеты по-киевски» (Модуль 2.2.
Котлеты по-киевски, задание финала V Национального чемпионата РФ «Молодые
профессионалы» - WorldSkills Russia – 2017 по компетенции «Поварское дело»);
2. приготовить полуфабрикат «котлеты по-киевски» с учетом
стандартов WorldSkills;
3. показать современные способы по увеличению сроков
хранения полуфабриката «котлеты по-киевски» с помощью современных технологий и
оборудования;
4. формировать позитивные личностные
позиции студентов по отношению к категории успеха;
5. с подвигнуть студентов к размышлению о достижении
собственных успехов;
6. предъявить позитивный жизненный опыт участников
чемпионата «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia).
Тип урока: Урок закрепления
знаний и формирования ЗУН на практике.
Вид урока: Практическое занятие.
Норма времени: 45 минут.
Методы обучения:
1. словесный (беседа, устное объяснение);
2. наглядно-демонстрационный с развитием творческих
способностей (показ трудовых приемов);
3. самостоятельная работа студентов (выполнение
практических заданий);
4. инструктирование (показ безопасных методов и приёмов
работы).
Формы организации познавательной деятельности обучающихся: коллективная
и индивидуальная.
Учебно-методическое оснащение рабочего места:
1. Рабочая тетрадь и инструкционные карты
2. Набор сырья для приготовления полуфабрикатов
3. Оборудование: производственные столы, шкафы для
инвентаря и посуды, моечные ванны, холодильный и морозильные шкафы, настольные электронные
весы, вакуумная машина (вакуумирование продуктов для длительного хранения),
4. Инвентарь: доски разделочные по требованиям ХАССП
(зеленая, синяя, красная, белая, коричневая, желтая), ножи
поварской тройки (большие, средние, малые), приборы,
подносы.
Особые правила техники безопасности:
Инструктаж студентов о безопасной эксплуатации
технологического оборудования и производственного инвентаря.
Ожидаемые результаты для педагогов:
- формирование
профессиональной компетентности;
– повышение качества воспитательно-образовательного
процесса;
– создание атмосферы доброжелательности, комфортности
в общении: педагог - студент.
Ожидаемые результаты для студентов:
– осознание значимости выбранной профессии;
– включение в исследовательскую деятельность;
– развитие творческих способностей.
Приобретаемые умения и навыки:
-
органолептически оценивать качество сырья и готовых полуфабрикатов
сложной кулинарной продукции из курицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и
приготовления полуфабрикатов из курицы для сложной кулинарной продукции;
- проводить расчёты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным
инвентарём и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции;
- выбирать различные способы и приёмы подготовки птицы для
сложной кулинарной продукции;
- обеспечивать безопасность при охлаждении и замораживании
готовых полуфабрикатов из птицы;
Формирование профессиональных компетенций:
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Формирование общих компетенций:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать
типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их
эффективность и качество
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов
команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
Апробация: данное практическое
занятие учебной практики было проведено мастером производственного обучения
Тепловой Ольгой Валерьевной для студентов 2 курса 18-ТП-16 группы в учебном
кулинарном цехе колледжа (представлено на фото в Приложении 4).
Место проведения: учебный кулинарный цех №128.
Межпредметные связи: ОП.01. Микробиология и санитария,
ОП.03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП.10. Товароведение
продовольственных товаров.
Методическая цель: Применение инновационной технологии и
стандартов WSR при проведении урока учебной практики в учебном
кулинарном цехе.
Рефлексия. Подведение
итогов. Разбор ошибок.
Домашнее задание.
ХОД
УРОКА
|
№п/п
|
Наименование структурного элемента урока
|
Деятельность мастера
|
Деятельность учащегося
|
Время
|
|
1.
|
Организационный момент.
Проверка готовности студентов
к уроку:
- явка студентов;
- наличие учебной
документации;
- санитарное
состояние.
|
Слушаю доклад бригадиров о готовности студентов к занятиям.
Проверяю наличие
учебной документации, санитарное состояние студентов
|
Готовятся к уроку
|
5 мин.
|
|
2.
|
Вводный инструктаж.
- мотивация учебно- производственной деятельности обучающихся;
- актуализация опорных знаний, умений и навыков (фронтальный опрос);
- сообщение и обоснование темы урока, цели урока;
- знакомство с планом проведения урока;
- проверка знания по эксплуатации оборудования;
- заполнение журнала инструктажа;
- повторение с целью контроля качества теоретических знаний, способов
приготовления и хранения полуфабрикатов из домашней птицы.
|
Сообщаю тему урока «Проведение технологического процесса
приготовления и использования полуфабрикатов для сложных блюд из: птицы;
пернатой дичи, кролика», а также цели урока и о приготовлении Модуля 2.2.
Котлеты по-киевски - задания финала V Национального чемпионата РФ «Молодые
профессионалы» - WorldSkills Russia – 2017 по компетенции «Поварское дело». Обсуждаю
об увеличении сроков хранения полуфабриката «Котлеты по-киевски», их
правильное хранение и дальнейшее использование по кулинарному назначению.
Рассказываю о новых методах приготовления по европейским стандартам,
основанные по требованиям WorldSkills.
Демонстрирую
натуральные образцы полуфабриката «котлеты по-киевски».
Показываю процесс
приготовления полуфабриката с использованием технологических карт.
(Приложение 1). Обращаю внимание студентов на организацию рабочего места,
выполнение санитарных требований, бережное отношение к продуктам, требований
к качеству, возможные виды брака и ошибок. Даю задания бригадам -
приготовление полуфабриката – котлеты по-киевски.
|
Применяют информацию
на личном опыте, как теоретически, так и практически на учебной практике, а
также на производственной.
|
10 мин.
|
|
3.
|
Текущий инструктаж и самостоятельная работа студентов.
Знакомство с условиями
технологического процесса, деление обучающихся на подгруппы, раздача
дидактического материала.
Выполнение
дифференцированных заданий по приготовлению полуфабриката «котлеты
по-киевски».
|
Осуществляю обход рабочих мест с целью проверки их организации,
соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности, контроля за
использованием сырья в соответствии с рецептурой, правильности расчетов,
оказываю помощь студентам при выполнении заданий.
|
Самостоятельно выполняют задания.
Подготавливают
продукты для полуфабриката: отделяют охлажденное куриное филе на большое и
малое, солят, перчат, подготавливают начинку на основе сливочного масла,
измельченной зелени и сока лимона, формуют в виде груши и замораживают.
Формуют полуфабрикат с начинкой внутри. После помещают в вакуумный пакет,
вакуумируют и замораживают в холодильнике шоковой заморозки.
|
20 мин.
|
|
4.
|
Заключительный инструктаж.
Закрепление изученного
материала.
Подведение итогов.
Рефлексия.
|
Предлагаю студентам заполнить рабочую тетрадь, выполнить задания рабочей тетради (Приложение
1) и карточку самооценки деятельности студентов на уроке (Приложение
2).
Подвожу итоги
проведенного урока, разбираю ошибки рабочего дня. Отмечаю лучших студентов,
даю оценку знаний студентов, приобретения практических навыков, отмечаю,
достигнута ли цель урока.
Провожу рефлексию.
|
Выполняют задания рабочей тетради. Заполняют карту самооценки.
Слушают, анализируют
свою деятельность, заполняют дневники учебной практики (Приложение 3)
|
8 мин.
|
|
5.
|
Домашнее задание
|
Даю домашнее задание: повторить технологию приготовления
полуфабрикатов из домашней птицы,
|
Записывают задание на дом.
|
2 мин.
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная методическая разработка практического
занятия учебной практики по ПМ.01. Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции включает в себя
инструкционно -технологическую карту урока и рекомендации по проведению урока.
Методическая разработка практического
занятия по учебной практике призвана помочь преподавателям профессионального
цикла и мастерам производственного обучения усовершенствовать и оптимизировать
процесс производственного обучения студентов, изучить основные вопросы
профессиональной деятельности, соответствующие профессиональным компетенциям, а
также сформировать общие компетенции необходимые для успешной деятельности, как
в профессиональной, так и в непрофессиональной деятельности.
Также данная методическая
разработка позволяет проводить занятия с использованием инновационных
технологий и стандартов WSR, вырабатывает положительную мотивацию
обучающихся интерес к профессии. Рекомендовано для внедрения при подготовке
специалистов в системе СПО.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы:
1. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29
от 02.01.2000.
2. Правила оказания услуг общественного питания
(Постановление Правительства РФ от15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями
от 21.06.2001 №389).
3. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Основные источники:
1. Самородова И.П. Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции. -М.: Издательский центр «Академия», 2015. — 192 с.
Интернет-ресурсы:
1. http://worldskills.ru/ - Официальный сайт чемпионата «Молодые
профессионалы» (WorldSkills Russia).
2. https://asi.ru/staffing/worldskills/ - Официальный сайт агентства стратегических
инициатив
3. http://chetk.info/ - Официальный сайт Чебоксарского экономико-технологического
колледжа
4. http://www.e-joe.ru/ - Научно-практический журнал
"Открытое образование"
Приложение
1
Рабочая
тетрадь по учебной практике
Чебоксарский экономико – технологический колледж Минобразования Чувашии
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по
учебной практике
ПМ.01.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
Группа _____________________________________________________________________
Студент__________________________________________
Чебоксары,
2018
ЗАЯВКА
на склад № ___ от «___»__________________г.
Тема: _«Проведение
технологического процесса приготовления и использования полуфабрикатов для
сложных блюд из: птицы; пернатой дичи; кролика»_______________
|
№ п/п
|
Наименование
продуктов/ номер инструкционной
карты
|
№1
|
№2
|
№3
|
№4
|
Итого
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
|
|
|
|
|
|
|
6
|
|
|
|
|
|
|
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
9
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
11
|
|
|
|
|
|
|
|
12
|
|
|
|
|
|
|
|
13
|
|
|
|
|
|
|
|
14
|
|
|
|
|
|
|
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
16
|
|
|
|
|
|
|
|
17
|
|
|
|
|
|
|
|
18
|
|
|
|
|
|
|
|
19
|
|
|
|
|
|
|
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
21
|
|
|
|
|
|
|
|
22
|
|
|
|
|
|
|
|
23
|
|
|
|
|
|
|
|
24
|
|
|
|
|
|
|
|
25
|
|
|
|
|
|
|
|
26
|
|
|
|
|
|
|
|
27
|
|
|
|
|
|
|
|
28
|
|
|
|
|
|
|
|
29
|
|
|
|
|
|
|
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
31
|
|
|
|
|
|
|
|
32
|
|
|
|
|
|
|
|
33
|
|
|
|
|
|
|
Предприятие_________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №__453__
Наименование
полуфабриката ___Котлеты по-киевски________________
|
Наименование
сырья, пищевых
продуктов
|
Масса брутто,
г. кг.
|
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г.кг.
|
Масса готового
продукта,
г.кг
|
Масса
порций
|
Технологический
процесс изготовления, оформления и подачи блюда
(изделия).Условия и сроки реализации.
|
|
Курица охлажденная
|
231
|
83+7
|
|
|
Филе
птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе). Из малого
филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое
филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают
с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в
продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух –трех местах
сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой
частью большого филе. Подготавливают начинку: зелень измельчают, добавляют
сок лимона, масло сливочное, перемешивают и формуют в виде груши. Подготовленное
филе кур фаршируют и формуют котлету, затем ваккумируют.
|
|
Масло сливочное
82,5%
|
30
|
30
|
|
|
|
Яйцо куриное
|
¼ шт
|
10
|
|
|
|
Хлеб пшеничный
|
28
|
25
|
|
|
|
Сок лимона п/ф
|
5
|
5
|
|
|
|
Зелень петрушки
|
10,4
|
10
|
|
|
|
Соль
|
1
|
1
|
|
|
|
Перец
|
1
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
165+7
|
|
|
|
ВЫХОД на 1
кг
|
|
|
|
|
|
Информация о
пищевой ценности: белки -
_______, жиры- ______, углеводы - _________, калорийность - _______
|
Заведующий
производством:
Калькулятор, технолог
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.