ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ. ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Тема урока: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

ПЛАН УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ.

ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Тема урока: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

 Цель урока - формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных способностей.

Задачи урока:

ü       Обучающая:

      а.            дать начальное представление по механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов.

     б.            сформировать навыки последовательности операций при механической кулинарной обработке и нарезке клубнеплодов и корнеплодов.

      в.       научить правильно производить расчеты сырья при механической кулинарной обработке клубнеплодов и корнеплодов (пользование сборником рецептур).

      г.       закрепить полученные знания на практике.

ü    Развивающая:

   а.              развитие коммуникативных качеств, общения без которых невозможно, распределение деятельности учащихся в группе и взаимопонимание между ними.

   б.              развитие  умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы активизировать мыслительную деятельность на уроках производственного обучения.

ü    Воспитывающая:

      а.            воспитывать умения экономно расходовать сырьё, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности.

     б.       прививать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать процесс.

      в.       воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности.

Педагогические технологии - информационно-коммуникационные технологии (использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия и иллюстрация урока с помощью презентации).

Использование ЭОР – доступ к мировым информационным ресурсам, электронным библиотекам, базам данных, хранилищам файлов через глобальную компьютерную сеть интернет, с элементами  здоровье сберегающей технологии.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная

Вид опроса: фронтальный.

Материально-техническое оснащение урока: мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом. Плакат; инструкционная карта; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п.; таблица – нормы отходов овощей; раздаточный материал.

Инструменты, инвентарь: доски разделочные и ножи с маркировкой «ОС» (овощи сырые), коренчатый, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, поднос, кастрюли, посуда для отпуска и другой инвентарь, производственный стол.

Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.

Требования к выполняемой работе:

1.   правильная организация рабочего места.

2.   соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке овощей.

3.   соблюдение правил техники безопасности.

4.   соблюдение правил санитарии и гигиены.

Критерии оценок: работа оценивается по пятибалльной системе .

План.

                  I.     Организационный момент  (постановка познавательной задачи).

               II.     Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы).

            III.     Этап актуализации знаний (текущий инструктаж).

            IV.     Этап закрепления учебной информации.

               V.     Этап формирования  умений и навыков  (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа).

            VI.     Оценка результатов урока, подведение итогов (заключительный инструктаж).

         VII.     Рефлексия.

Ожидаемый результат:

ü Повышается эффективность и качество процесса обучения.

ü Повышается умение самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в информационном пространстве, уметь увидеть, сформулировать и решить проблему.

ü Каждый учащийся охвачен учебной и производственной деятельностью.

ü Повышается эффективность при закреплении материала по теме урока.

ü Активизируется работа внутри групп  путем внесения элемента  соперничества.

Ход урока.

              I.            Организационная часть (7-10 мин.).

                                                  1.          Проверить явку об-ся на производственное обучение.

                                                  2.          Проверить внешний вид об-ся, личную гигиену.

                                                  3.          Мобилизация внимания об-ся.

           II.            Вводный инструктаж (20- 25 мин.).

                                                1.            Сообщение темы и цели работы.

                                                2.            Проведение инструктажа по охране труда при выполнении работы. Указать на ответственность об-ся и на соблюдение требований техники безопасности, правил санитарии и гигиены.

                                               1.            Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно производственных работ урока.

                                               2.            Опрос группы - тест по теме: Приложение  1.

                                               3.            Объяснение мастером производственного обучения безопасных приёмов и последовательности выполнения работ, показ практических приёмов по организации рабочего места, механической обработке и нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования. Иллюстрация урока с помощью презентации.

                                                    4.            Разбор схемы: Механический способ очистки картофеля: Приложение  2.

   III.               Этап закрепления учебной информации.

Индивидуальная работа об-ся у доски. Использование на уроке электронного носителя в качестве наглядного пособия.

С последующей взаимопроверкой (об-ся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

Задание:

·      Определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки овощей.   Приложение 3.

Совместный (мастера и об-ся) расчет количества сырья  при обработке овощей (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий).

 Приложение 4(задачи по расчету сырья).

V.   Самостоятельная работа об-ся: Выдать карточки заданий. Приложение 5.

 Указать на ответственность об-ся за качество выполнения работы. По необходимости дать дополнительные объяснения по организации выполнения работы.

Выдать продукты, инструменты, посуду.

Самостоятельная работа об-ся согласно индивидуальному заданию.  Об-ся приступают к индивидуальному выполнению работы. Мастер п.о. проводит периодические обходы по рабочим местам  и следит за ходом выполнения работы.

Целевые обходы мастера п.о. рабочих мест :

1 обход:

ü     проверка спец. одежды и внешнего вида об-ся.

ü     проверка правильности организации рабочего места.

ü     проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены.

ü     проверка правильности выполнения технологических операций по первичной обработке овощей и нарезке.

2 обход:

ü     обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса при обработке и нарезке овощей.

ü     проверка соблюдения правил т/б при нарезке овощей.

ü     проверка санитарного состояния рабочих мест.

ü     мастер п.о. ведет наблюдение за об-ся и анализирует  выполнение работы.

3 обход:

ü     контроль мастером п.о. норм времени и качества выполнения работы.

ü     проверка организации рабочего места в процессе работы.

ü     проверка правильности подготовки форм нарезки

VI.  Заключительный инструктаж -30 мин.

Вопросы к об-ся:

- Какие умения и навыки вы приобрели?                                                                                                            - Достигнута ли цель урока?                                                                                                                   - Какие трудности возникли при выполнении работ?

 Исходя из пятибальной системы - оценить результаты выполнения работы.

1.   Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря.

2.   Подготовка приготовленных работ к показу.

3.   Оценка мастером работ выполненных об-ся с учетом наблюдений за текущей работой  и устных ответов по карточкам задания.

4.   Объявить оценки за выполненную работу каждого об-ся и указать на наиболее характерные ошибки, допущенные .

5.   Отметить наиболее лучших об-ся с отличным выполнением качества работы.

6.   Сообщить тему и содержание следующего занятия.

7.   Дать задание на дом.

        VIII.             Сообщение о достижении целей урока, о результатах работы в группе-рефлексия.

Приложение 1.

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».

Технология
1.      При какой операции удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни?	а.            Калибровка       б.            Сортировка       в.            Дочистка
2.      Какие формы нарезки относятся к простым?	а.            Бочоночки, шарики       б.            Стружка, ломтики       в.            Дольки, брусочки
3.      К какой форме нарезки относятся: картофель нарезанный на тонкие пластинки и шинкованный поперек длинной 4-5 см, сечение 0,2*0,2 см?	а.            Соломка       б.            Ломтики       в.            Кружочки
4.      Какие простые формы нарезки овощей относятся к удлиненным?	а.            Соломка, брусочек, ломтик       б.            Соломка, брусочек, долька       в.            Брусочек, кубики, стружка
5.      Каким способом выполняется простая форма нарезки овощей?	а.            Только вручную       б.            Вручную и используя овощерезку       в.            Используя только овощерезку
6.      Каким способом выполняется фигурная нарезка овощей?	а.            Только вручную       б.            Вручную и используя овощерезку       в.            Используя машину МРО-50-200
7.      Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей?	а.            «ОС»       б.            «ОВ» и «ОС»       в.            «ОВ»
8.      Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его промывают?	а.            Для восстановления кулинарных свойств       б.            Удаления сернистого ангидрида       в.            Для удаления крахмала
9.      Как называется вращающейся рабочий орган картофелеочистительной машины?	а.            Диск с ножами       б.            Конусообразный диск       в.            Абразивные сегменты
10.   Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей?	а.            МРОВ-160       б.            МКП-60       в.            МРО-50-200

Приложение 2.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций.

ü   Сортировка	Способствуют рациональному использованию овощей для приготовления блюд, снижают отходы при механической обработке, удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству
ü   Калибровка
ü   Мойка	Используют овощемоечные машины или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка.
ü   Очистка	Используют овощеочистительные машины или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
ü     Дочиста ü     Мойка	Производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При этом удаляют глазки, впадины, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Промывают в холодной воде.
ü   Нарезка	Способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам   красивый внешний вид, улучшает  вкус.

Приложение 3.

Карточка-задание №1 .

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».

Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки картофеля.

Блюдо	Форма нарезки картофеля
	соломка	брусочек	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Винегрет
Борщ-украинский
Картофель в молоке
Суп полевой
Рассольник домашний
Борщ флотский
Картофель фри
Щи зеленые
Сельд с гарниром
Азу
Говядина духовая

Карточка-задание № 2.

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы нарезки картофеля и корнеплодов».

Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы нарезки моркови.

Блюдо	Форма нарезки моркови
	соломка	брусочек	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Винегрет
Борщ-украинский
Морковь тушеная
Окрошка овощная
Рассольник домашний
Борщ флотский
Рагу из овощей
Салат витаминный
Щи из свежей капусты
Котлеты морковные
Говядина духовая

Приложение 4.

Задачи по расчету сырья.

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов»..

Задача № 1.

Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке 0,756 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида продукта составляет 20 %.

Задача № 2.

Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 125 кг в январе.

Задача № 3.

Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной обработке 120 кг картофеля.

Задача № 4.

Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17, 25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.

Задача № 5.

Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной массой брутто 2,5 кг.

Задача № 6.

Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.

Приложение 5.

Карточка-задание №1 .

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

Вариант 1.

1.      Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.

2.      Какие корнеплоды содержат каротин?

3.      Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые формы нарезки.

Карточка-задание № 2.

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

Вариант 2.

1.      Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?

2.      Какие пищевые вещества содержит картофель?

3.      Произвести первичную обработку моркови и выполнить простые формы нарезки.

Карточка-задание №3.

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

Вариант 3.

1.      Составить технологическую схему первичной обработки картофеля.

2.      От чего зависит процент отходов овощей при очистке?

3.      Произвести первичную обработку свеклу и выполнить простые формы нарезки.

Карточка-задание №4.

Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».

Вариант 4.

1.      Рассказать о преимуществах и недостатках термического способа обработки картофеля.

2.      Как организуется рабочее место в овощном цехе при обработке овощей?

3.      Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые и сложные формы нарезки.