План урока производственного обучения "Приготовление фаршированной рыбы"

                                                                           УТВЕРЖДАЮ

       Зам. директора по УПР

                                                                   __________/ А.А. Евков

ПЛАН УРОКА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ № 22

Группа № 2 ПК профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

Мастер Соколова С.И.

Дата проведения ________________

Профессиональный модуль: ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Тема программы Приготовление блюд из рыбы.

Тема урока: Приготовление фаршированной рыбы.

Цели урока:

- образовательная: закрепить навыки обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом для приготовления фаршированной рыбы. Сформировать навыки приготовления запеченных рыбных блюд.

- развивающая: усовершенствовать навыки работы в рыбном и горячем цехах. Способствовать развитию умений учащихся обобщать полученные знания и применять их на практике.

- воспитательная: воспитывать бережное отношение к сырью, инвентарю, оборудованию. Любовь к избранной профессии.

Тип урока: По выполнению комплексных работ простого характера.

Учебно-производственные работы:

Приготовление фаршированной рыбы:

1.    Щука фаршированная;

2.    Судак фаршированный;

3.    Отпуск, бракераж готовой продукции.

Материальное и дидактическое обеспечение урока: ИТК, Сборник рецептур, "Кулинария" Анфимова Н.А.

Межпредметные связи: МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, ОП 01 Основы микробиологии, гигиены и санитарии в пищевом производстве, ОП 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; ОП 03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Внутрипредметные связи: МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы

Ход урока

I.      Организационный момент (1-2 мин)

1.1. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.2. Объяснение хода и последовательности проведения урока, назначение дежурных (при необходимости).

1.3. Распределение по рабочим местам.

II.  Вводный инструктаж (45 мин)

2.1.          Мотивация учебно-производственной деятельности учащихся:

- сообщить тему программы и тему урока;

- рассказать о значении данной темы для освоения профессии.

2.2.   Актуализация опорных знаний (8-10 мин)

         Метод: фронтальный опрос

Ø Какую рыбу используют для фарширования?

Ø Санитарно-гигиенические нормы при обработке рыбы.

Ø Какой инвентарь используют для приготовления фаршированной рыбы?

Ø Дайте определение понятию – "Припускание".

Ø Как снимают кожу с рыбы для фарширования?

Ø Требования к качеству рыбных блюд, сроки хранения.

2.3.                    Показ приемов и способов выполнения работы (20 мин)

Метод: (устное инструктирование, демонстрация)

ü Фарширование рыбы;

- предупредить о возможных ошибках; (указать типичные ошибки)

1.     Не соблюдение правил организации рабочего места;

2.     Несоблюдение правил техники безопасности;

3.     Несоблюдение техники разделки рыбы;

4.     Несоблюдение теплового режима.

2.4. Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание на особо опасные зоны, требующие особого внимания.

2.5. Закрепление материала вводного инструктажа (3-5 мин)

    Метода: фронтальный опрос:

1.         Какой инвентарь используют для фарширования рыбы?

2.     Как подают фаршированную рыбу?

3.     Какие гарниры используют при подаче фаршированной рыбы?

4.     Как определяют готовность фаршированной рыбы?

5.     Какие виды рыб используют для фарширования?

2.6. Сообщение учебно-производственных заданий, критериев оценивания, нормы времени.

Обучающиеся должны приготовить запеченные рыбные блюда

III. Текущий инструктаж (5 часов)

Метод: наблюдение, устное инструктирование

3.1. Целевые обходы рабочих мест учащихся:

Первый обход – проверить организацию рабочих мест;

Второй обход – обратить внимание на правильность выполнения приемов: механической обработки рыбы

Третий обход – проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работ.

3.2. Коллективный инструктаж (в случае выявления типичных ошибок)

Четвертый обход – проверить правильность ведения самоконтроля:

- промежуточный самоконтроль

Ø Соблюдение правил техники безопасности;

Ø Соблюдение санитарно-гигиенических правил;

Ø Соблюдение норм отходов сырья;

- межоперационный контроль

Ø Правильность органолептической оценки качества рыбы;

Ø Правильность подбора инвентаря;

Ø Соблюдение норм закладки сырья.

Ø Соблюдение температурного режима.

Пятый обход – провести приемку и оценку выполненных работ.

IV. Заключительный инструктаж (8-10мин)

                4.1. Подведение итогов урока.

               4.2. Анализ допущенных ошибок, причин и способов устранения.

               4.3. Сообщение и комментирование оценок учащихся.

                    4.4. Сообщение домашнего задания: подготовиться к проверочным работам по теме «Приготовление тушеных рыбных блюд»

Мастер производственного обучения Соколова С.И.         (подпись)

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы

Тема урока: Приготовление фаршированной рыбы.

ИТК №	На приготовление щуки или судака фаршированных			ГБОУСПО ЛНР «Первомайский колледж»
Состав исполнителей: 19.01.17 Повар, кондитер                                    Разряд: 2
№ п/п	Сырье	Брутто	Нетто		Требования к качеству сырья
1	Судак или щука (кроме морской)	106 117	54 54		Однородная консистенция
2	Хлеб пшеничный	10	10		Белый пшеничный хлеб, без корочки.
3	Яйца	1/20 шт	2		Без видимых повреждений
4	Молоко или вода	12	12
5	Лук репчатый	29	12		Без механических повреждений
6	Маргарин столовый	5	5		Светло-кремового цвета, без прогорклости
7	Чеснок	0.5	0.4		Без механических повреждений
Масса полуфабриката		-	94		Тушка наполнена фаршем плотно

Технология приготовления

№ п/п	Наименование операции	Инструкционные указания	Оборудование, инвентарь	Приёмы самоконтроля
1	Подготовка рыбы	Обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами. Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу	Весы настольные, производственный стол, Разделочная доска и нож с маркировкой «РС»	Для приготовления фарша мякоть рыбы, пассерованый лук, чеснок, размоченный в жидкости хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и тщательно перемешивают
2	Фарширование и приготовление рыбы	Подготовленную рыбу наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.	Производственный стол, миска, Разделочная доска с маркировкой "РС", марля.	Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.