План урока с конспектом на тему «Блюда из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов – требования к качеству нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации». по профессии 16675 «Повар»

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)

План урока

 на тему «Блюда из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов – требования к качеству нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации».

по профессии 16675 «Повар»

Составитель: Гинкуль М.В.

Мастер п/о

г. Покров, 2021

План урока №  87-88

теоретического обучения ­­­­­­­­

Профессия   16675 «Повар».

Проводит:  преподаватель Гинкуль М.В.

Место проведения: кабинет «технологии кулинарного проихводства».

Тема раздела № 4: Кулинарная характеристика блюд

Тема урока: 87-88.  Блюда из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов – требования к качеству нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации.

Время проведения:   2 часа.

Тип урока: лекция-беседа.

Цель урока:

Обучающая:

- изучение профессиональных обязанностей,

 - составлять технологические карты

- готовить блюда согласно нормам раскладки.

- изучение правил сочетания вкусов при приготовлении блюд.

-формирование у обучающихся теоретических знаний о профессии «Повар»

- соблюдение правил СанПин и РосПотребНадзора к профессиональным обязанностям.

- знания о применение оборудование, оснащение цеха по приготовлению пищи.

- правила хранения сырья и готовой продукции.

-правила проведения уборок на пищеблоке

- правила цветовой кодировке инструмента при обработке различных продуктов.

- соблюдение правил технике безопасности при работе на тепловом оборудовании предприятий общественного питания.

-соблюдение правил тепловой обработки различных видов блюд из творога различными способами.

- формировать знания о приготовление  блюд из  творога и  полуфабрикатов из них различными способами

-формировать знания о приготовлении различных блюд и изделий из творога правила подачи.

- правила тепловой обработки различных  изделий из творога и его производных.

Развивающая:

- развитие индивидуальных эстетических способностей, воображения.

- развивать фантазию при подаче и украшении блюд.

- сочетать новые вкусы и продукты при приготовлении авторских блюд

- развивать  творческие способности.

Воспитывающая:

- интерес к профессии,

- воспитать аккуратность.

- этикет и  эстетику при подаче

- правила сервировки стола

- воспитывать аккуратность, бережливость

- воспитывать правильную речь при презентации приготовленных блюд

Меж. предметные связи: учебная практика

Материально-техническое и методическое оснащение урока:

1. дидактические – слайды, видеоролики, конспекты

2.тетради, ручки, карандаши.

Ход урока:

Элементы структуры урока	Деятельность преподавателя	Деятельность обучающегося	Примечание по методике
1. Организационный  момент (5мин).	-  приветствую обучающихся - проверяю явку - проверяю готовность к уроку	- приветствуют - готовятся к уроку	Словесный диалог
2. Постановка цели урока (5мин).	- сообщаю тему урока - формулирую цели урока совместно с обучающимися	- записывают тему - участвуют в формулировке целей	Словесный диалог
3. Организация познавательной деятельности по изучению нового материала (объяснить новый материал)  (30мин). 3.1 Краткий опрос по пройденной теме 3.2 Самостоятельная работа(изучение нового материала)	знакомлю с правилами и мерами по безопасному  использованию различного оборудования для нарезки овощей на предприятиях общественного питания -знать различные способы тепловой обработки продуктов. - приготовление различных видов блюд разными способами тепловой обработки. -правила приготовления блюд из творога изделий. - правила приготовления, подачи оформления различных блюд -правила приготовления массы для сырников; - правила приготовлении запеканок; - приготовление блюда готовят из творога. - уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд. - уметь рассчитать нетто  из исходного брутто, при тепловой обработке продуктов, по сборнику рецептур. - правила приготовления и подачи готового блюда. Объяснение новой темы: рассказ преподавателя показ слайдов. Чтение нормативов и инструкций по правилам пользования диалог с обучающимися по вопросам пройденного нового материала	просмотр слайдов, рассказ преподавателя Ответы на вопросы (закрепление в форме диалога пройденной темы) Запись знаний и терминов полученных в результате изучения новой темы (возможно конспектирование)	Словесный диалог Самостоятельная работа(запись законов и постановлений и личных выводов обучающихся о пройденной теме)
4. Организация работ по закреплению нового материала.(10мин)	-объясняю и раздаю справочный материал и задания; -совместное и самостоятельное решение вопросов по пройденному материалу.	Слушают записывают	Словесный диалог
5. Оценка результативности урока (10мин).	-итоги урока (оценить воспринятый материал). -обсуждение и закрепление пройденного материала.	Слушают	Словесный диалог

преподаватель                 Гинкуль М.В.                      

ВОПРОСЫ ЕЖЕДНЕВНОГО ФРОНТАЛЬНОГО ОПРОСА

1.  Перечислите полезные свойства творога?                                                            Творог — один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жир (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е,
группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. «Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» — так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков                                             2. Перечислите  блюда из творога?

 Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинги).

Творог жирный и полужирный используют для подачи в натуральном виде для непосредственного употребления в пищу, полужирный и нежирный — для приготовления горячих блюд. При приготовлении горячих блюд добавляют поваренную соль (10 г на 1 кг творога). Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2 % его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога подразделяют на отварные, жареные и запеченные.

3.  Какие холодные блюда готовят из творога?

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.

Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахар-песок или рафинадную пудру (от 10 до 25 г на 1 порцию).

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога с добавлением сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томатов и перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую
или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители.

Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.

4.  Назовите горячие бюда из творога?

Отварные блюда. К ним относят вареники, пудинг паровой.
Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо V₁₀ шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210 или 225.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо V₄ пгт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготовляются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпанные сахаром, заполняя форму на ³/₄ ее объема, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют со сладкой творожной массой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки;
на 1 порцию — 100...200 г.

Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин.

 Отварные блюда. К ним относят вареники, пудинг паровой. Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо V₁₀ шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210 или 225.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо V₄ пгт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготовляются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную ус-
тойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпанные сахаром, заполняя форму на ³/₄ ее объема, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.
Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

КОНСПЕКТ 88-86. « Блюда из творога. Приготовление сырников, вареников, запеканок и пудингов – требования к качеству нормы выхода, оформление, отпуск. Сроки, условия хранения и реализации.»

Творог — один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» — так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный — 18% жира, полужирный — 9% и обезжиренный — 0,6%.
Он должен соответствовать стандартам. Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинги).

Творог жирный и полужирный используют для подачи в натуральном виде для непосредственного употребления в пищу, полужирный и нежирный — для приготовления горячих блюд. При приготовлении горячих блюд добавляют поваренную соль (10 г на 1 кг творога). Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.

Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. Отдельно можно подать сахар-песок или рафинадную пудру (от
10 до 25 г на 1 порцию).

Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.

Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахаром-песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть. Натуральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога с добавлением сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томатов и перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу (сладкую или соленую), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствующие наполнители.

Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют со сладкой творожной массой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки;
на 1 порцию — 100...200 г.

Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Отварные блюда. К ним относят вареники, пудинг паровой.
Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо V₁₀ шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210 или 225.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо V₄ пгт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготовляются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпанные сахаром, заполняя форму на ³/₄ ее объема, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.
Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без косточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют со сладкой творожной массой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки;
на 1 порцию — 100...200 г.

Творожная масса с орехами. Очищенные от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневатого цвета.

Сладкую творожную массу укладывают в тарелки горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.

Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу можно добавить тмин.

 Отварные блюда. К ним относят вареники, пудинг паровой. Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо V₁₀ шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210 или 225.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо V₄ пгт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготовляются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную ус-
тойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпанные сахаром, заполняя форму на 3/4 ее объема, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.
Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на

Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.

Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до О °С. При положительной температуре вареники не должны храниться более 20 мин.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут
в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо V₄ пгт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготовляются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2...2,5 см, которые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу формуют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом.
Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4.,.5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчивую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпан-
ные сахаром, заполняя форму на ³/₄ ее объема, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Жареные блюда. К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.

Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо */₈ шт., сахар 15, масса полуфабриката 170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180 или 225.

Приготовляют сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и др.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на 1 порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты {в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная Шили мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо У_ш шт,, маргарин 5, сухари 5, сметана 5, масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход: 225 или 175.

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3...4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной
или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¹/₄ шт., изюм 20,4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход; 220 или 275.

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.

Отварные блюда. К ним относят вареники, пудинг паровой. Вареники — это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и завоевавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготовляют с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо V₁₀ шт., молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210 или 225.

Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5...8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо V₄ пгт., сахар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготовляются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную ус-
тойчивую пену. Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растертыми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу перемешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпанные сахаром, заполняя форму на ³/₄ ее объема, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20...30 мин. Готовность определяют, прокалывая пудинг поварской иглой.
Готовый пудинг слегка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фруктовым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке

Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из
смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25...35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5... 10 мин для остывания, выкладывают и разреза-
ют. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста — от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника — 12... 14 г. После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремовым оттенком. Поверхность — блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру сладкий.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы; цвет — золотисто-желтый, без подгорелых мест; поверхность — ровная, без трещин; консистенция — мягкая, масса — однородная, без крупинок внутри; запах — творога; вкус — кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе — белый или желтый; вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранят при температуре 0...6°С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин
в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — 1ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Литература:

Золин В.П «Оборудование предприятий общественного питания»

Анфимова Н.А. «Кулинария»

Л.Е. Голунова «Сборник рецептур»