План урока с раздаточным материалом и электронная презентацией к уроку по Приготовлению блюд из мясной котлетной массы (Кейс-стади)

• 1 слайд

  МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы 44ч
  Тема 1.3 Технология приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов 12ч.
   
  Тема урока:
  Технология приготовления блюд из котлетной массы
  
  

• 2 слайд

  Цель урока:
  Научиться разрабатывать рецептуру приготовления блюда из рубленой котлетной массы с учётом требовании к качеству
  

• 3 слайд

  Задачи урока
  
  Повторить материал по приготовлению полуфабрикатов из рубленой котлетной массы (котлет, биточков, шницеля, зраз, рулета, тефтелей);
  Разработать рецептуру приготовления блюда из котлетной массы (для кафе), представить её;
  Оценить результаты своей деятельности.
   
  
  

• 4 слайд

  Вопросы для повторения пройденного материала:
  
   
  1. В чём отличие натурально рубленой массы от котлетной массы?
  2. Почему нельзя в котлетную массу добавлять чёрный хлеб.
  3. В какой полуфабрикат из котлетной массы добавляют пассерованный репчатый лук?
  4. Почему рулет прокалывают в нескольких местах перед запеканием?
  5. В чём отличие тепловой обработки, панированных полуфабрикатов от не панированных?
  6. Укажите форму и особенность приготовления зраз рубленых.
  7. Укажите форму, толщину и длину котлет.
  8. Какую панировку используют для котлетной массы?
  9. Из какой части полутуш готовят рубленую котлетную массу?
  10. Укажите выход котлет .
   
  

• 5 слайд

  Ответы на вопросы:
   
  1. В рубленую массу добавляют сало шпик, в котлетную замоченный и предварительно отжатый пшеничный чёрствый хлеб не ниже 1 сорта;
  2. Произойдёт процесс закисания;
  3. В тефтели;
  4. Во избежание деформации;
  5. Панированные изделия после обжаривания основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу;
  6. Форма кирпичика с овальными краями внутри фарш из отварного рубленого яйца, пассерованного лука и рубленой зелени;
  7. Приплюснуто-овальная форма с одним заострённым концом толщиной 1,5-2 см, длиной 10 см;
  8. Красную;
  9. Шейной части, пашины и обрезки при обвалке говядины, баранины, свинины;
  10. 57 г.
   
  

• 6 слайд

  Физкультминутка
  

• 7 слайд

  Описание ситуации
  Вы устроились на работу в столовую, где по истечении времени перестали клиенты ходить обедать, руководители решили столовую реконструировать в кафе чтобы не менять штат дали задание поварам разработать рецептуры блюд из котлетной массы с подачей уровня для кафе.
  
  

• 8 слайд

  Задачи по кейсу
  
  Подобрать полуфабрикаты, сочетаемые по вкусу с основным полуфабрикатом (котлета, гарнир, соус в соответствие с требованиями к качеству).
  Разработать правила подачи, оформление блюда.
  Презентовать свой вариант блюда, оценить результаты своей деятельности.
   
  
  

• 9 слайд

  Критерии оценивания:
  «5» - 10-9
  «4» - 8 - 7
  «3» - 6- 5
  «2» - 4 и менее.
  Оценочная таблица реализации кейса
  

• 10 слайд

  
  Критерии оценивания:
  «5» - 6
  «4» - 5
  «3» - 4-3
  «2» - 2 и менее.
  
  Таблица 2.
  Оценочная таблица студентов внутри команды по работе над кейсом по теме: составление блюда из котлетной массы для кафе
  

• 11 слайд

  Презентация блюд
  

• 12 слайд

  Подведение итогов
  

• 13 слайд

  Домашнее задание!
  Разработать свое фирменное блюдо из котлетной рубленой массы, оформить это задание на листе формата А4.