Иващенко
Е.И.
ПЛАН
УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 02. «
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной
продукции»
Тема урока: Разработка ассортимента
сложных холодных блюд, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления
сложных холодных блюд из рыбы, мяса и мясопродуктов.
Количество часов:
6
Цели и
задачи занятия:
Изучить технологический процесс и основные
этапы приготовления сложных холодных блюд. Разработать ассортимент сложных
холодных блюд, рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления
холодных блюд из рыбы, мяса и мясопродуктов. Отработка самостоятельного
применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить
обучающихся с организацией работы в холодном цехе, оборудованием, инструментом,
приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить
уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс
самостоятельного приготовления в бригадах сложных холодных блюд. Развить
профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить
расчету и экономному расходованию сырья.
Тип урока – формирование
знаний и умений.
Методы проведения урока: опрос,
беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же
комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка
результатов труда.
Ход
урока
|
Деятельность
мастера
|
Деятельность
обучающихся
|
|
1
|
2
|
|
1.
Организационный момент
|
|
Проверка по журналу явки студентов,
проверка внешнего вида студентов, наличие дневников у учащихся, назначение
дежурных, проверка росписи в «журнале здоровья».
|
Сообщение бригадира о готовности группы
к уроку.
|
|
2.
Вводный инструктаж
|
|
Мотивация учебной деятельности
(сообщение темы и цели урока) Проведение инструктажа в холодном
цехе.
|
Прослушивание темы, запись в рабочую
тетрадь.
|
|
2.
Вводный инструктаж
|
|
Приготовление блюда «Заливное с овощами»
|
|
|
3.
Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и
навыков)
|
|
Индивидуальное, групповое (бригадное) и
фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с
повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;
Упражнения:
Отработка приготовления холодных блюд и
закусок.
Самостоятельная работа
Самостоятельные упражнения учащихся в
выполнении приемов операций на каждом этапе производственного задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся: 1.
Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно – гигиенических
требований. 2. Проверка правильности и последовательности выполнения
технологических процессов. 3. Проверка своевременного устранения выявленных
недостатков в работе обучающихся. 4. Проверка подачи и оформления блюд.
Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее
успевающим обучающихся.
|
|
4.
Заключительный инструктаж
|
|
1. Подведение учебно–производственных
итогов работы:
- Оценка правил подачи и качества
готовых блюд:
Внешний вид, цвет, запах, консистенция.
- Анализ ошибок в дефектной продукции,
причины их возникновения и способы устранения. Распространенные ошибки:
1) Нарушена форма и толщина нарезки 2)
Недостаточная тепловая обработка 3) Брак (привкус, запах прокисших, прогорклых,
плесневелых продуктов, заветрены и т.д.) 4) Нарушена консистенция 5) Изделия
не доведены до вкуса 6) Не правильно оформлена 7) Не держится форма (желатин)
2. Оценивание выполненной работы.
3. Уборка рабочих мест.
4.
Домашнее задание.
|
|
|
|
Какие
могут быть нарушения техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов в
холодном цехе:
|
Нарушения
|
Соблюдение
техники безопасности
|
|
1.
Порезы, раны.
Нарушения
|
- Правильно держать руки и нож при обработке
продуктов;
- Не держать пальцы в направлении ножа;
- Не нарезать продукты на весу,
использовать разделочные доски;
-Не использовать тупые и не прочно
закрепленные ножи;
Соблюдение
техники безопасности
|
|
|
- Не оставлять ножи на рабочем месте,
при уходе на перерыв, убирать нож в специальное место для хранения;
- Не класть ножи на край стола;
- Не ходить и не наклоняться с ножом в
руках, не переносить нож , не производить с
ножом в руке действия по перемещению
продукции, тары и т.п.
|
|
2. Травмы,
нарушение процессов приготовления.
|
- Хранить продукты холодного цеха в
холодильнике так, как продукты не подвергаются тепловой обработке
- Использовать разделочные доски только
с маркировкой, а так же ножи с маркировкой.
- При выполнении задания с
использованием электромеханического оборудования следить за движущимися,
вращающимися частями оборудования, не прикасаться к ним во время работы;
- Не облокачиваться на оборудование и
его ограждения.
- Для проталкивания продуктов внутрь
рабочей камеры применять специальные приспособления (толкачи, пестики,
лопатки).
- Переносить продукты, сырье только в
исправной таре.
- Для вскрытия консервных банок,
открывания бутылок пользоваться только предназначенным для этого инструментом
и приспособлениями.
|
Актуализация
знаний: Проблемные вопросы.
|
1. Срок
хранения жаренной рыбы на мармите?
|
2-3 часа
|
|
2. Срок
хранения жаренной рыбы?
|
6-8 С°, не более 12ч
|
|
3. Срок
реализации рыбы под маринадом?
|
12 ч
|
|
4. В чем
подают рыбу, жаренную с луком по- ленинградски?
|
В баранчике или порционной сковороде.
|
|
5. Срок
реализации сельди рубленной?
|
В течении 24 ч
|
Тема: Разработка ассортимента
сложных холодных блюд, расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления
сложных холодных блюд из рыбы, мяса и мясопродуктов.
Запись
в тетрадь:
Рыба жаренная под маринадом
Различную
рыбу с костным скелетом обрабатывают на филе с кожей без костей или на чистое
филе, нарезают на порционные куски, панируют в муке, жарят основным способом,
дожаривают в жарочном шкафу, охлаждают. Жаренную рыбу укладывают в тарелку,
поливают охлажденным маринадом, украшают маслинами, зеленым луком, зеленью
петрушки. Рыба (филе с кожей) 90, маку пшеничная 5, масло растительное 5, маринад
75, лук зеленый 13, специи. Выход 160.
