ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясопродуктов. Проверка органолептическим способом качества блюд

 ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясопродуктов. Проверка органолептическим способом качества блюд.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясопродуктов Использование различных технологий. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.

Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
1	2
1. Организационный момент
Проверка по журналу явки студентов, проверка внешнего вида студентов,  наличие дневников у учащихся, назначение дежурных, проверка росписи в «журнале здоровья».	Сообщение бригадира о готовности группы к уроку.
2. Вводный инструктаж
Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока) Проведение инструктажа в горячем  цехе. Приготовление блюда «Картофель, тушеный с грибами и сосисками»	Прослушивание темы, запись в рабочую тетрадь.
3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и навыков)
Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся; Упражнения: Разработка ассортимента сложных горячих соусов. Самостоятельная работа Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов  операций на каждом этапе производственного задания. Целевые обходы рабочих мест учащихся: 1. Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно – гигиенических требований. 2. Проверка правильности и последовательности выполнения технологических процессов. 3. Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. 4. Проверка подачи и оформления блюд. Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим обучающихся.
4. Заключительный инструктаж
1. Подведение учебно–производственных итогов работы: - Оценка правил подачи  и качества готовых блюд: Внешний вид, цвет, запах, консистенция. - Анализ ошибок в дефектной продукции, причины их возникновения и способы устранения. Распространенные ошибки: 1) Признаки недоброкачественного сырья 2) Посторонние неприятные запах и привкус 3) Нарушение рецептуры (отклонения в весе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.)   4) Признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифа, бифштекса или филе (по желанию потребителя) 5) погоревшие и пересоленные изделия, ломанные изделия из рубки, блюда из птицы с остатками пищевода, зоба легких и т.д. 6) Запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит   7) Черезмерный запах специй 8) Неудачный подбор соусов и гарниров          9) Рубленные изделия недостаточно однородны на изломе 10) Мясо малосольное, жесткое ( очень пересушенные и чрезмерно жесткие изделия могут быть отнесены к браку 11) Отклонение формы от нормы                          12) Отслаивание панировки  13) Потемнела поверхность мяса (отварного) 2. Оценивание выполненной работы. 3. Уборка рабочих мест. 4. Домашнее задание.

Какие могут быть нарушения техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов в горячем цехе:

Нарушения	Соблюдение техники безопасности
1. Порезы, раны.	- Правильно держать руки и нож при нарезке продуктов; - Не держать пальцы в направлении ножа; - Не нарезать продукты на весу, использовать разделочные доски; -Не использовать тупые и не прочно закрепленные ножи; - Не оставлять ножи на рабочем месте, при уходе на перерыв,  убирать нож в специальное место для хранения; - Не класть ножи на край стола; - Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож , не производить с ножом в руке действия по перемещению продукции, тары и т.п.
2. Травмы, нарушение процессов приготовления. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:	- Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. - Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. - Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять более, чем на 80% обьема. - Следить, чтобы  дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала краям дверного проема. -  Не допускается включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики. - Использовать разделочные доски только с маркировкой, а так же ножи с маркировкой. - При выполнении задания с использованием электромеханического оборудования следить за движущимися, вращающимися частями оборудования, не прикасаться к ним во время работы; - Не облокачиваться  на оборудование и его ограждения.. - Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла: - Не допускать работу котла без загрузки;

Актуализация знаний: Проблемные вопросы.

Вопрос	Ответ
1.  Для приготовления шашлыка мясо предварительно: а) варят б) замораживают в) маринуют г) бланшируют	Маринуют
2. Для приготовления сложных блюд из жареного мяса говядины используют: а) части задней ноги, пашину, грудинку б) толстый и тонкий края, вырезку в) покромку, толстый и тонкий края, вырезку г) грудинку, шею, вырезку	Толстый и тонкий края, вырезку
3. Сложное блюдо антрекот готовят из: а) частей задней ноги б) толстого края в) шейной части г) пашины	Толстого края
4. Сложное блюдо говядину духовую готовят из: а) толстого края б) вырезки в) тонкого края г) частей задней ноги	Частей задней ноги
5. Для, рубленных изделий из говядины используют: а) Пашину и шею б) Шею и филейную вырезку в) толстый и тонкий края г) Покромку и грудинку	Пашину и шею
6. Для маринования мяса используют: а) Муку, соль, лук б) сахар, уксус, соль в) уксус, лук, соль г) лук, уксус, муку.	Уксус, лук, соль
7. Назовите ассортимент сложных мясных блюд: а) антрекот, каре ягненка, жиго из баранины б) антрекот, рагу, бефстроганов в) гуляш, котлеты, рагу г) шницель, рагу, поджарка	Антрекот, каре ягненка, жиго из баранины
9. Назовите ассортимент сложных блюд из отварного мяса: а) гуляш, котлеты, рагу б) антрекот, рагу, бефстроганов в) поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе. г) шницель, рагу, поджарка	Поросенок молочный фаршированный, язык говяжий в соусе.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясопродуктов. Проверка органолептическим способом качества блюд.

Пример: «Картофель, тушеный с грибами и сосисками»

Ингредиенты:

·        картофель – 750-800 г

·        сосиски (охотничьи, копченые и т.д.)  – 250-300 г

·        грибы – 250-300 г (шампиньоны, вешенки, др. грибы)

·        морковь – 100г

·        лук – 100г

·        соль и перец – по вкусу

·        лавровый лист – по желанию

·        укроп, петрушка

·        растительное масло – 60г

Технология приготовления:

Лук, морковь отчистить и нарезать средним    кубиком. Грибы промыть, обсушить и нарезать дольками. Картофель нарезать средним кубиком и поставить припускаться на медленном огне.

Морковь пассеровать с луком пока не перестанут хрустеть. Грибы обжарить 4-5 мин, добавить сосиски нарезанные тонкими кружочками и тушить 5 мин. В кастрюлю с картофелем добавить специи, соль, соединить все продукты и тушить на медленном огне не менее 10 мин. При подаче украсить рубленной зеленью.

Краткое описание документа:

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясопродуктов. Проверка органолептическим способом качества блюд.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мясопродуктов Использование различных технологий. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.