ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов. Разработка ассортимента сложных горячих соусов.

 ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов. Разработка ассортимента сложных горячих соусов.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов. Разработка ассортимента сложных горячих соусов. Использование различных технологий. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.

Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
1	2
1. Организационный момент
Проверка по журналу явки студентов, проверка внешнего вида студентов,  наличие дневников у учащихся, назначение дежурных, проверка росписи в «журнале здоровья».	Сообщение бригадира о готовности группы к уроку.
2. Вводный инструктаж
Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока) Проведение инструктажа в горячем  цехе. Приготовление блюда Cоус «BBQ»	Прослушивание темы, запись в рабочую тетрадь.
3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и навыков)
Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся; Упражнения: Разработка ассортимента сложных горячих соусов. Самостоятельная работа Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов  операций на каждом этапе производственного задания. Целевые обходы рабочих мест учащихся: 1. Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно – гигиенических требований. 2. Проверка правильности и последовательности выполнения технологических процессов. 3. Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. 4. Проверка подачи и оформления блюд. Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим обучающихся.
4. Заключительный инструктаж
1. Подведение учебно–производственных итогов работы: - Оценка правил подачи  и качества готовых блюд: Внешний вид, цвет, запах, консистенция. - Анализ ошибок в дефектной продукции, причины их возникновения и способы устранения. Распространенные ошибки: 1) посторонние неприятные запах и привкус 2) запах сырой  муки и клейкость (муку не пассеровали) 3) запах и вкус сырого томата (плохо пасерован томат) 4) наличие комков заварившейся муки ( мучную пассеровку неправильно заварили – очень горячей водой – и не процедили) 5) отделение масла в соусах с яично- масленым льезоном 6) наличие темных крупинок и горького привкуса  (подгорели овощи) 7) плохо зачищены овощи (напонители) 8) соус имеет аромат специй и пряностей, которые не характерны для данной группы сосусов 9) слишком жидкий или слишком густой соус 10) Цвет красный, а не коричневый цвет мясных соусов с томатом; очень темный или очень светлый цвет томатных соусов и т.д. 11) Желтоватый оттенок у белых соусов 2. Оценивание выполненной работы. 3. Уборка рабочих мест. 4. Домашнее задание.

Какие могут быть нарушения техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов в горячем цехе:

Нарушения	Соблюдение техники безопасности
1. Порезы, раны.	- Правильно держать руки и нож при нарезке продуктов; - Не держать пальцы в направлении ножа; - Не нарезать продукты на весу, использовать разделочные доски; -Не использовать тупые и не прочно
	закрепленные ножи; - Не оставлять ножи на рабочем месте, при уходе на перерыв,  убирать нож в специальное место для хранения; - Не класть ножи на край стола; - Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож , не производить с ножом в руке действия по перемещению продукции, тары и т.п.
2. Травмы, нарушение процессов приготовления. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:	- Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. - Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. - Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять более, чем на 80% обьема. - Следить, чтобы  дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала краям дверного проема. -  Не допускается включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики. - Использовать разделочные доски только с маркировкой, а так же ножи с маркировкой. - При выполнении задания с использованием электромеханического оборудования следить за движущимися, вращающимися частями оборудования, не прикасаться к ним во время работы; - Не облокачиваться  на оборудование и его ограждения.. - Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла: - Не допускать работу котла без загрузки;

Актуализация знаний: Проблемные вопросы.

Вопрос	Ответ
1. Значение соусов в питании?	Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как  многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.
2. Соусы классифицируют? а) по температуре подачи: на …..  и ….. . б) в зависимости от жидкой основы: соусы на ……  , на …..  , на …..  , …..  , ……  , ……  , …..  . г) по консистенции: ……  , …..  , …..  д) по технологии приготовления:  …..   и ….. .	а) горячие и холодные б) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе. г) жидкие, средней густоты и густые д) основные и производственные
3. Для чего муку пассеруют?	Для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.
4.  Мучную  пассеровку классифицируют? а) по  способу приготовления: …….  и ……. . б) по цвету: ……. и ……. .	а) сухая и жировая б) красная и белая
5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду? а) Соус луковый с горчицей б) Соус польский в) Соус паровой г) Соус красный кисло-сладкий д) Соус молочный сладкий е) Соус абрикосовый ж) Соус белый основной на рыбном бульоне а) припущенная рыба б) яблоки в тесте в) сардельки г) цветная капуста д) отварная курица е) пудинг ж) тушеное мясо	а – в б – г в – д г – ж д – е е – б ж – а
Вопрос	Ответ
6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду? а) масло зеленое б) масло селедочное в) масло сырное	а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри. б)  для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску в) как холодную закуску
7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.	Приготовление мясного бульона         соединение   пассеровки с бульоном        добавление овощей         варка (30 минут)       добавление соли и лимонной кислоты              процеживание          доведение до кипения         заправка маслом.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов. Разработка ассортимента сложных горячих соусов. Запись в тетрадь.

Cоус BBQ

Классический рецепт соуса барбекю остается одним из наиболее популярных. Он отлично сочетается с картофелем фри, свининой, курицей и другими мясными, а также рыбными блюдами. Ароматный BBQ с пикантным вкусом часто используется в качестве маринада для мясных деликатесов, приготовленных на гриле.

Необходимые продукты:

• пюре из свежих помидоров – 200–250 г;
• паста из томатов – 25–30 мл;
• чесночные зубочки – 2–4 шт;
• лук, можно красный – 1–2 шт;
• уксус (яблочный) – 10–15 мл;
• вустерский соус – 60–70 г;
• очищенная вода – 60–70 мл;
• порошок из горчицы – 10–15 г;
• масло оливы – ½ ст. л;
• коричневый сахар – 2 ч. л;
• острый чили.
  
  

(Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус) — кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы.)

Чтобы приготовить американский классический соус, нужно измельчить посредством чеснокодавилки зубчики чеснока, луковицу нарезать мелким кубиком. Эти компоненты следует пассеровать не менее 4 минут на слабом огне. К луково-чесночной смеси необходимо добавить томатную пасту. Отдельно в другой емкости нужно соединить сухой горчичный порошок с сахарным песком, вустерским соусом, уксусом и пюре из помидоров. Все продукты тщательно перемешать, влить в емкость с горячей томатной пастой и тушить 13–16 минут.

Краткое описание документа:

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов. Разработка ассортимента сложных горячих соусов.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов. Разработка ассортимента сложных горячих соусов. Использование различных технологий. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.