ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 03Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Оценивание органолептическим способом качества блюд.

 ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Оценивание органолептическим способом качества блюд.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Оценивание органолептическим способом качества блюд. Использование различных технологий. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.

Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность обучающихся
1	2
1. Организационный момент
Проверка по журналу явки студентов, проверка внешнего вида студентов,  наличие дневников у учащихся, назначение дежурных, проверка росписи в «журнале здоровья».	Сообщение бригадира о готовности группы к уроку.
2. Вводный инструктаж
Мотивация учебной деятельности (сообщение темы и цели урока) Проведение инструктажа в горячем  цехе. Приготовление блюда	Прослушивание темы, запись в рабочую тетрадь.
3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа (формирование умений и навыков)
Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся; Упражнения: Разработка ассортимента сложных горячих соусов. Самостоятельная работа Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов  операций на каждом этапе производственного задания. Целевые обходы рабочих мест учащихся: 1. Проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно – гигиенических требований. 2. Проверка правильности и последовательности выполнения технологических процессов. 3. Проверка своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. 4. Проверка подачи и оформления блюд. Произведение приемки и оценки работ. Выдача дополнительной работы наиболее успевающим обучающихся.
4. Заключительный инструктаж
1. Подведение учебно–производственных итогов работы: - Оценка правил подачи  и качества готовых блюд: Внешний вид, цвет, запах, консистенция. - Анализ ошибок в дефектной продукции, причины их возникновения и способы устранения. Распространенные ошибки: 1) посторонние неприятные запах и привкус 2) вес изделия меньше нормы 3) способо разделки рыбы не соответствует рецептуре или калькуляции 4) рыба не доведена до готовности  5) вкус и запах пережаренного жира (долго не меняли фритюр) 6) куски раскрошены, деформированы, реберные кости обнажены 7) изделия подгорели или пересолены 8) ощущается признаки порчи, посторонние привкус и запах 9) отстала панировка (отставание 10% панировки рыбы фри допускается) 10) запах специй заглушает аромат лососевых или осетровых рыб 11) рыба пересушена 2. Оценивание выполненной работы. 3. Уборка рабочих мест. 4. Домашнее задание.

Какие могут быть нарушения техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов в горячем цехе:

Нарушения	Соблюдение техники безопасности
1. Порезы, раны.	- Правильно держать руки и нож при нарезке продуктов; - Не держать пальцы в направлении ножа; - Не нарезать продукты на весу, использовать разделочные доски; -Не использовать тупые и не прочно закрепленные ножи;
Нарушения	Соблюдение техники безопасности
1. Порезы, раны.	- Не оставлять ножи на рабочем месте, при уходе на перерыв,  убирать нож в специальное место для хранения; - Не класть ножи на край стола; - Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож , не производить с ножом в руке действия по перемещению продукции, тары и т.п.
2. Травмы, нарушение процессов приготовления. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:	- Максимально заполнить посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. - Не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. - Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять более, чем на 80% обьема. - Следить, чтобы  дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала краям дверного проема. -  Не допускается включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей; работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики. - Использовать разделочные доски только с маркировкой, а так же ножи с маркировкой. - При выполнении задания с использованием электромеханического оборудования следить за движущимися, вращающимися частями оборудования, не прикасаться к ним во время работы; - Не облокачиваться  на оборудование и его ограждения.. - Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла: - Не допускать работу котла без загрузки;

Актуализация знаний: Проблемные вопросы.

Вопрос	Ответ
1.  Рыбу с костным скелетом разделывают для приготовления сложных жареных блюд: а) звеньями, целиком с головой, чистое филе б) порционными кусками, звеньями, целиком без головы в) порционными кусками, целиком без головы, чистое филе г) звеньями, филе с кожей без костей, чистое филе	В
2. Для приготовления сложного блюда рыба жареная в тесте, рыбу разделывают на: а) филе с кожей и костями б) чистое филе в) звеньями г) филе с кожей без костей	Б
3. Для приготовления сложного блюда рыба фаршированная, рыбу разделывают: а) звеньями б) филе с кожей и костями в) чистое филе г) целиком головой	Г

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Оценивание органолептическим способом качества блюд.

Пример блюда из рыбы: «Рыба по-гречески»

Продукты

Филе любой белой рыбы (треска, минтай, осетровые породы рыб)  - 700 г

Помидоры – 100 г

Сыр твердый - 150 г

Сметана - 200 г

Чеснок – 6 г

Зелень петрушки 2г

Лук зеленый 2г

Соль

Перец черный молотый

Томаты режем мелким кубиком. Зелень мелко рубим.

В полученную массу выдавливаем чеснок, солим и добавляем сметану. Сыр натираем на терке и добавляем к остальным продуктам. Все хорошо перемешиваем.

Рыбу порционно нарезаем на филе без кожи и костей и выкладываем на противень. Каждый кусочек солим, перчим и выкладываем сверху сырно-овощную смесь.

Противень ставим в духовку, разогретую до 180-200 градусов, до полной готовности блюда, время приготовления  30-40 минут.

Рыба по-гречески готова. Приятного аппетита!

Краткое описание документа:

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 03. « Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Оценивание органолептическим способом качества блюд.

Количество часов: 6

Цели и задачи занятия:

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы. Оценивание органолептическим способом качества блюд. Использование различных технологий. Отработка самостоятельного применения профессиональных знаний и умений на учебной практике. Ознакомить обучающихся с организацией работы в горячем цехе, оборудованием, инструментом, приспособлениями, правилами санитарии, техники безопасности. Так же проверить уровень усвоения теоретических знаний по теме; реализовать процесс самостоятельного приготовления в бригадах сложных горячих блюд. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд; научить расчету и экономному расходованию сырья.

Тип урока – формирование знаний и умений.

Методы проведения урока: опрос, беседа, самостоятельное выполнение технологического процесса, а так же комментирование содержания технологического процесса, взаимо – самооценка результатов труда.