План урока учебной практики " Приготовление дрожжевого теста"

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище №85

БИНАРНЫЙ УРОК

Тема: « Приготовление дрожжевого безопарного теста»

Мастер п/о по професии   "Повар,кондитер"

1 кв.к.

Головинова И.Б.

С. Средний Егорлык

2015г.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков  учебной практики по  ПМ 8  " Приготовление  хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий",

по теме: «Приготовление  дрожжевого опарного теста» по профессии: «Повар, кондитер». Урока химии по теме: « Кислородсодержащие органические соединения»

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций., технологии интегрированного урока.

 Интеграция: теоретические знания из химии плюс практика -ориентированные знания учебной практики.

Форма урока : Межпредметный интегрированный урок.

В разработке представлены:

- план -конспект урока;

- презентация;

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

План урока.

ПМ №8 "Приготовление  хлебобулочных. мучных и кондитерских изделий",

Тема урока :Приготовление дрожжевого безопарного теста

 Цели урока:

Обучающая :Отработать  у обучающихся умения технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов  приготавливать дрожжевое  безопарное  тесто.  Формирование  знаний о  химических процессах происходящий при замесе теста.

Развивающая : Способствовать формированию умения
применять приемы и понятия одной области знания
– химии,  при приготовлении дрожжевого теста.
 Воспитательная : Развитие умения работать в команде (ОК 6) и брать на себя ответственность за работу команды и результат выполнения задания (ОК 7.) 

 Тип урока:  комбинированный

 Форма урока: бинарный

Методы урока: Диалогические - беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные - показ трудовых приемов и операции; проблемно-поисковый.

Практические - упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

Оснащение урока:

·         технические средства: компьютер, мультимедийная установка;

·         наглядные пособия: Сборники рецептур, инструкционно- технологическая карта.

·         оборудование: весы,  , производственный стол;

·         продукты: мука, сахар, соль, дрожжи, вода, яйца, маргарин;

·         инструменты и инвентарь: миски, кастрюли, ложки, нож,, сито.

 Вводный инструктаж:                                                                               60 мин.

1.  Организационный момент .                                                                     3 мин.

2. Сообщение темы и разъяснение целей и задач урока.                            2 мин.

3. Актуализация знаний учащихся по материалам специальных дисциплин и

    предыдущих уроков производственного обучения.                              10 мин.

4. Объяснение темы урока.                                                                           25 мин.

5. Инструктаж по охране труда.                                                                   5 мин. 

II.   Текущий инструктаж:                                                                          180мин.

1. Показ и объяснение учащимся приемов работы и этапов

    технологической последовательности  предстоящей 

    самостоятельной работы.                                                                        

2. Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов

    и операций на каждом этапе производственного задания.

3. Индивидуальное, групповое (бригадное) и фронтальное инструктирование

    учащихся во время самостоятельной работы с повторным показом

    трудовых приемов на каждом этапе работы учащихся;

4. Осуществление контроля за:

·         организацией рабочего места;

·         выполнением санитарно-гигиенических правил;

·         выполнением правил по охране труда;

·         соблюдением правильного  и последовательного выполнения

          технологических приемов и операций;

·         своевременным устранением недостатков в работе учащихся.

III.  Заключительный инструктаж:                                                        30 мин

1.      Подведение учебно-производственных итогов работы:                        20 мин.

Рефлексия

·         Оценка качества     

·         Анализ ошибок в работе и дефектов готовой

           продукции, причин их возникновения и способов

           их предупреждения или устранения.

2.       Уборка рабочих мест.                                                                              10 мин.

  .                                                                                   

План- конспект урока.

Тема урока :Приготовление дрожжевого безопарного теста

 Цели урока:

Обучающая :Отработать  у обучающихся умения технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов  приготавливать дрожжевое  безопарное  тесто.  Формирование  знаний о  химических процессах происходящий при замесе теста.

Развивающая : Способствовать формированию умения
применять приемы и понятия одной области знания
– химии,  при приготовлении дрожжевого теста.
 Воспитательная : Развитие умения работать в команде (ОК 6) и брать на себя ответственность за работу команды и результат выполнения задания (ОК 7.) 

 Тип урока:  комбинированный

 Форма урока: бинарный

Методы урока: Диалогические - беседа, объяснение, наглядно-демонстрационные - показ трудовых приемов и операции; проблемно-поисковый.

Практические - упражнения в выполнении трудовых приемов и операций. Методы развития самостоятельности и творческого подхода – решение производственно-технических задач.

Оснащение урока:

·         технические средства: компьютер, мультимедийная установка;

·         наглядные пособия: Сборники рецептур, инструкционно- технологическая карта.

·         оборудование: весы,  , производственный стол;

·         продукты: мука, сахар, соль, дрожжи, вода, яйца, маргарин;

·         инструменты и инвентарь: миски, кастрюли, ложки, нож,, сито.

1. Организационная часть:

·         проверка посещаемости учащихся,

·         внешнего вида,

·         готовности учащихся к уроку.

2.Вводный инструктаж:

Мастер предлагает  студентам загадку , темой нашего урока  будет ответ к этой загадке "Я пузырюсь и пыхчу, жить в квашне я не хочу,
Надоела мне квашня, посадите в печь меня".  

·         Сообщение темы и цели урока;  Слайд1-2.

• Рассказ мастера п/о Слайд 3

2.1.Мотивация .

Из дрожжевого теста можно приготовить все, что угодно, начиная от булочки или пирога с мясом, и заканчивая аппетитной пиццей с ветчиной, грибами и сыром. В питании русских людей именно хлеб и изделия из дрожжевого теста всегда играли важную роль. Пироги из дрожжевого теста  до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Без пирога не обходилось на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах.   В нашем быту они стали символом домовитости. О их сложены многочисленные пословицы и поговорки «Не красна изба углами- а красна пирогами

Красен обед пирогами, а река — берегами ". 

2.2  Актуализация опорных знаний:

Мастер задает вопросы студентам  слайд 4

Какое сырье используют при приготовлении дрожжевого теста?

Студенты отвечают Слайд 5-9

  Преподаватель химии рассказывает о химических свойствах продуктов входящих в состав дрожжевого теста  Слайд 10-13

  2.3. Объяснение нового материала

Мастер п\о   Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40'С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32*С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40*С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца  процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом.

Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не застаивалось, и ставят в теплое место (30С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её, обминают тесто 1-2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, ( слайд №14-16)

Мастер п\о  предлагает просмотреть отрывок из фильма.

Ребята что же случилось с продуктами , почему тесто увеличилось в объеме. какие процессы произошли при этом сейчас мы об этом узнаем.

Преподаватель химии

 В процессе брожения в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Слайд №17

Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.  Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу. В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста).  Сахара превращаются в спирт и углекислоту.  Слайд №18-19

Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. слайд  №20

 На слайде в таблице представлен характеристика изменений происходящих  в тесте   на различных технологических стадиях Слайд №21 Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

     Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %. В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме.  

         Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.   К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Мастер п\о Мы познакомились с химическими процессами приготовления дрожжевого теста. Поняли почему же тесто увеличивается в обьеме, почему имеет  слабый спиртовой запах. На слайде №22 представлены внешние признаки окончания брожения теста. Теперь знаю все о дрожжевом безопарном тесте мы можем приступить к его приготовлению. На слайде №23 представлена технологическая карта приготовления дрожжевого безопарного теста . Мастер п\о предлагает студентам записать ее в тетрадь.

Мастер п\о 

Прежде, чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности.  Студенты повторяют правила техники безопасности

Выдача задания для практической работы.

Каждой бригаде выдается задание.

 Мастер п\о Пожалуйста, встаньте за столы.  Приступим к приготовлению. Желаю вам удачи.

3.Текущий инструктаж

(самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

 Указать особенности рабочего места (студенты подготавливают свое рабочие место)

 Подготовка и последовательность выполнения задания

Выполнение учебно­-производственных задания

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех студентов

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех студентов группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

4.Заключительный инструктаж:

4.1 Рефлексия

     Учащимся предлагается оценить собственную деятельность на уроке и обсудить перспективы дальнейшей работы по теме. В процессе беседы учащиеся вовлекаются в обсуждение вопросов: достигнута ли поставленная задача, в какой мере, как близко были к истине выдвинутые в начале урока гипотезы, что было сложно, а что не вызвало никаких затруднений, что осталось невыясненным и нуждается в уточнении.

- оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал);

– поблагодарить учащихся за хорошую работу;

–сообщение темы следующего урока;

– уборка учащимися рабочих мест.

Приложение №1

Технология приготовления

Тесто готовят безопарным способом: воду подогреть до t 35-40⁰, растворить дрожжи, добавить раствор сахара, соли, просеянную муку, замесить тесто и ввести жир. Оставить для созревания теста, сделать обминку.

Продукт	Для 1000 гр теста
Мука	605
Яйцо	100
Сахар	39
Масло растительное	40
Масло сливочное	50
Дрожжи сухие	19
Вода	332
Соль	10