План занятия производственного обучения

Министерство  просвещения ПМР

                  ГОУ Рыбницкий политехнический техникум

Согласовано                                                                   Утверждаю

Зав. метод.отд.                                                              зам. директора

_________ Т.С.Штырбул                                  _______  С.Р.Вакарчук

Открытый урок

производственного обучения

Квалификация «Повар»

Тема: «Приготовление холодных блюд из мяса и рыбы»

Составила Харитонова Елена Леонидовна

Мастер производственного обучения

второй квалификационной категории.

                                           Рыбница 2011 г.

                        ПЛАН ОТКРЫТОГО  ЗАНЯТИЯ

Тема:Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема занятия: Приготовление холодных блюд из мяса и рыбы

Цели занятия:

Обучающая: Научить приготавливать блюда из мяса и рыбы

Развивающая: Способствовать развитию познавательных возможностей и развитию самостоятельности учащихся.

Воспитательная:  воспитать дисциплинированность, эстетические качества личности.

Методическаяцель: развитие творческих навыков и инициативы обучающихся, развитие логического и образного мышления;

Тип занятия: урок изучения трудовых приемов и операций

Методы обучения: объяснение, беседа, наглядно-демонстрационный

Учебно – производственные работы: 

Приготовление  курицы  фаршированной (галантин)

Приготовление рыбы под майонезом.

Приготовление паштета из печени.

Комплексно-методическое обеспечение занятия: учебник, конспект, , сборник рецептур, плиты электрические , разделочные доски, ножи, столовая и кухонная посуда, наплитная посуда. 

Межпредметные связи:  Товароведение пищевых продуктов

Тема: Мясо и мясные продукты»

Основы физиологии, и гигиены и санитарии

Тема: «Санитарные требования к тепловой обработке продуктов»

Охрана труда

Тема: Охрана труда и техника безопасности общественного питания»

«Охрана труда повара»

Литература для мастера:

Н.А Анфимова, Т.И Захаров, Л.Л.Татарская- Кулинария, М, Экономика,2001г.

.М.Закатнова- «Рыбные блюда» ,К. Тимпул86,

Ю.М.Новоженов «Профессия повар»М. Экономика,89

.В.А.Барановский «Повар (учебное пособие), Ростов на Дону, ЕНИКС, 2000

Н.И.Ковалёв, Т.И.Ануфриева «Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ»М. Высшая школа,85

Н.И.Ковалёв « Технология приготовления пищи» М, М.Высшая школа,89 Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  » М.Академия,20061.16.Л.Г.Шатун.  «Технология приготовления пищи»М.Дашков иК2006

Лиература для учащегося: Н.А Анфимова, Т.И Захаров, Л.Л.Татарская- Кулинария, М, Экономика,2001г.

Н.И.Ковалёв « Технология приготовления пищи» М, М.Высшая школа,89 Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий  »

Время проведения: 6 часов

Место проведения: лаборатория «Основы кулинарии»

ХОД ЗАНЯТИЯ

Организационная часть урока 2-3 мин.

Приветствие;

Проверка явки учащихся;

Проверяю готовность учащихся к занятию;

II.   Вводный инструктаж:  мин.

•          Актуализация опорных знаний учащихся

Блиц- опрос (приложение)   10мин.

2.2   Целевая установка на урок: 10мин.

Сообщение темы урока, постановка цели и задач

Мотивация учебной деятельности учащихся:

По разнообразию и оформлению холодных блюд зачастую судят об уровне предприятии общественного питания. Поэтому в холодных цехах работают самые творческие и ответственные специалисты. Вы научитесь изготавливать холодные блюда и закуски, эстетично их оформлять с учетом требований санитарии и гигиены.

2.3  Формирование ориентировочной основы действий

Показ слайдов  учебно - производственных   работ.                  10 мин.

Показ слайдов «Способы украшений холодных блюд»)            10 мин.

Объяснение приёмов и способов учебно производственных работ.10мин.

2.4  Инструктаж по охране труда и ТБ (инстр. №53.    ).        5мин.

•         Во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других.

•         Соблюдать требования санитарии и личной гигиены при приготовлении холодных блюд.

•         Руки тщательно вымыть, волосы убраны под колпак.

•         Нарезку сырых и варёных овощей  производить на разных разделочных досках промаркированных.

•         Разделочные доски класть на ровную поверхность, следить чтоб доска не двигалась в процессе работы.

Пользоваться ножами аккуратно.

   Хранить нож в определенном месте.

  Передавать нож только ручкой вперед.

  Не поднимать нож высоко над доской.

  Нарезать продукты осторожно, чтобы не повредить пальцы.

  После окончания работы нож промой и убери на место.

•         Выходя на улицу, снять спец. одежду, а войдя  в столовую тщательно вымыть руки и надеть спец одежду.

2.5.Сообщение учащимся нормы времени на задание, критерии оценок.3мин.

баллом«5» оценивается безошибочное и вполне самостоятельное выполнение всех приёмов и способов работы. Без нарушений техники безопасности  и санитарных правил.

балом «4» правильное самостоятельное выполнение всех приёмов и способов работы в пределах, установленных требований. Без нарушений техники безопасности  и санитарных правил.

баллом «3» выполнение  операций с несущественными недочётами в приёмах  и способах работы.

баллом «2» выполнение операций с грубыми ошибками в приёмах работы.

баллом «1» неумение выполнять приёмы работы.

2.6. Возможные типичныеошибки при выполнении задания и меры по их устранению.2 мин.

При зачистке курицы использовать острый нож, чтобы не разорвать кожу.

Вымочить печень в молоке, чтоб горечь удалить.

Не пережарить печень, будет жёсткая.

При запекании выбрать оптимальную температуру, чтоб не пережарить и не высушить.

III. Основная часть, упражнения, самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж  мастера : 120 мин.

3.1    Формирование, отработка новых способов действия

Упражнения учащихся в выполнении приемов и операций.

Индивидуальное или коллективное инструктирование уч-ся мастером.

Целевые обходы  рабочих мест уч-ся.

Проверка начала работы

Проверка последовательности выполнения   трудовых приемов и операций.

Контроль за соблюдением  техники безопасности учащимися.

3.2      Закрепление основных способов действия

Упражнения уч-ся в выполнении трудовых  процессов.

Вопросы для закрепления (фронтальный опрос):

Почему паштет прогревают после пропускания?

Расскажите технологию приготовления паштета из печени

Расскажите технологию приготовления рыбы под майонезом

Расскажите технологию приготовления курицы фаршированной (галантин)

IV. Заключительная часть:

4.1  Подведение итогов работы:

Выставление оценок с комментарием каждой из них.

V. Выдача домашнего задания:

Составил мастер производственного обучения:_______       Харитонова Е.Л.