Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Доп. образование / Конспекты / Планы урока производственного обучения по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов"

Планы урока производственного обучения по ПМ.03 "Приготовление супов и соусов"

В ПОМОЩЬ УЧИТЕЛЮ ОТ ПРОЕКТА "ИНФОУРОК":
СКАЧАТЬ ВСЕ ВИДЕОУРОКИ СО СКИДКОЙ 86%

Видеоуроки от проекта "Инфоурок" за Вас изложат любую тему Вашим ученикам, избавив от необходимости искать оптимальные пути для объяснения новых тем или закрепления пройденных. Видеоуроки озвучены профессиональным мужским голосом. При этом во всех видеоуроках используется принцип "без учителя в кадре", поэтому видеоуроки не будут ассоциироваться у учеников с другим учителем, и благодарить за качественную и понятную подачу нового материала они будут только Вас!

МАТЕМАТИКА — 603 видео
НАЧАЛЬНАЯ ШКОЛА — 577 видео
ОБЖ И КЛ. РУКОВОДСТВО — 172 видео
ИНФОРМАТИКА — 201 видео
РУССКИЙ ЯЗЫК И ЛИТ. — 456 видео
ФИЗИКА — 259 видео
ИСТОРИЯ — 434 видео
ХИМИЯ — 164 видео
БИОЛОГИЯ — 305 видео
ГЕОГРАФИЯ — 242 видео

Десятки тысяч учителей уже успели воспользоваться видеоуроками проекта "Инфоурок". Мы делаем все возможное, чтобы выпускать действительно лучшие видеоуроки по общеобразовательным предметам для учителей. Традиционно наши видеоуроки ценят за качество, уникальность и полезность для учителей.

Сразу все видеоуроки по Вашему предмету - СКАЧАТЬ

  • Доп. образование

Поделитесь материалом с коллегами:

План урока производственного обучения

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление бульонов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, линия с оборудованием, инвентарем и инструментами.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «Зелень», лопатка, разливательная и столовые ложки.

Сырье: говяжьи, свиные, телячьи или бараньи кости; говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка или покромка, от туш мелкого скота – лопатка, грудинка); головы, кости, плавники, кожа и хрящи рыб осетровых пород; мясо и субпродукты птицы (шейка, голова, потроха и др.); грибы, ароматические коренья (петрушки, сельдерея), морковь, лук, соль, жир.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление бульонов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Характеристика супов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) из каких частей состоит суп?

Эталон ответа – жидкой и плотной.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием, инвентарем и инструментам посудой.

На расстоянии 1,4 км от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Пищевые кости промывают, измельчают, говяжьи и свиные слегка обжаривают. Мясо промывают, удаляют загрязнения и еще раз промывают. Тушки птицы промывают и заправляют, кости мелко измельчают и промывают. Рыбу и рыбные отходы промывают. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают холодной водой на 10…15 мин, промывают, оставляют для набухания на 3…4 ч. Свежие грибы перебирают и промывают.

Подготовленные ароматические коренья, морковь и лук запекают на сковороде без жира.

Операция № 3. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4…5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

Для приготовления костного бульона:

  1. подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей;

  2. доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;

  3. бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч;

  4. за 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления мясокостного бульона:

  1. используют: у говяжьих туш – лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш более мелкого скота – лопатку и грудинку;

  2. варят костный бульон;

  3. за 2…2,5 ч до окончания варки кладут лопаточную и подлопаточную части говядины массой 1,5…2 кг, грудинку – массой до 3 кг;

  4. за 40…60 мин до окончания варки закладывают запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления рыбного бульона:

  1. используют пищевые отходы рыбы осетровых пород – головы, кости, плавники, кожу и хрящи;

  2. подготовленные пищевые отходы массой 1 кг заливают 3 л холодной воды;

  3. доводят до кипения, снимают пену;

  4. варят при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 30 мин, снимая пену и жир с поверхности;

  5. закладывают сырые ароматические коренья и лук, варят 50…60 мин;

  6. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления бульона из птицы:

  1. подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения;

  2. варят при слабом кипении, снимая пену и жир;

  3. через 20…30 мин кладут запеченные ароматические коренья и лук;

  4. варят бульон 1…2 ч;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления грибного отвара:

  1. сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,5…2 ч. Свежие заливают водой, варят 35…40 ин;

  2. готовый отвар процеживают через мелкое сито.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления костного бульона.

275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Костный и мясокостный бульоны – вкус и запах должны соответствовать свежеприготовленному мясу с ароматом кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Бульон из птицы – вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов с ароматом мяса птицы и кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Грибной отвар – вкус и запах, свойственные данному виду отвара, без горечи, посторонних привкусов, с ароматом грибов. Оттенок грибного отвара зависит от вида грибов.


Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).

30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Классификация супов».

5 мин





























План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление рассольников».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы, вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «Зелень», лопатка, разливательная и столовые ложки, суповые миски.

Сырье: бульоны (костный, мясокостный, рыбный, с потрохами, из птицы, грибной отвар), картофель, крупы, соленые огурцы, лук, жир, щавель или шпинат, петрушка, сельдерей, томатное пюре.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление рассольников».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила приготовления рассольников».

2. Фронтальный опрос группы:

А) из каких частей состоит суп?

Эталон ответа – жидкой и плотной.

Б) Супы варят на воде или бульонах?

Эталон ответа – на бульоне.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием, инвентарем и инструментам посудой.

На расстоянии 1,4 км от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 3. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4…5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

Для приготовления костного бульона:

  1. подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей;

  2. доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;

  3. бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч;

  4. за 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления мясокостного бульона:

  1. используют: у говяжьих туш – лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш более мелкого скота – лопатку и грудинку;

  2. варят костный бульон;

  3. за 2…2,5 ч до окончания варки кладут лопаточную и подлопаточную части говядины массой 1,5…2 кг, грудинку – массой до 3 кг;

  4. за 40…60 мин до окончания варки закладывают запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления рыбного бульона:

  1. используют пищевые отходы рыбы осетровых пород – головы, кости, плавники, кожу и хрящи;

  2. подготовленные пищевые отходы массой 1 кг заливают 3 л холодной воды;

  3. доводят до кипения, снимают пену;

  4. варят при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 30 мин, снимая пену и жир с поверхности;

  5. закладывают сырые ароматические коренья и лук, варят 50…60 мин;

  6. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления бульона из птицы:

  1. подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения;

  2. варят при слабом кипении, снимая пену и жир;

  3. через 20…30 мин кладут запеченные ароматические коренья и лук;

  4. варят бульон 1…2 ч;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления грибного отвара:

  1. сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,5…2 ч. Свежие заливают водой, варят 35…40 ин;

  2. готовый отвар процеживают через мелкое сито.

Операция №4. Подготовка продуктов. Крупу (перловую или рисовую) перебирают, промывают несколько раз. Соленые огурцы промывают, удаляют грубую кожицу и крупные семена, нарезают соломкой. Обработанный картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук, капусту белокочанную нарезают соломкой. Щавель, шпинат перебирают, промывают, нарезают.

Операция №5. Тепловая обработка продуктов. Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленные соленые огурцы кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Овощи (коренья и репчатый лук) пассеруют на сковороде с растопленным жиром до размягчения. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассеруют с жиром 15…20 мин.

Операция №6. Приготовление рассольника. Последовательность закладки продуктов в рассольники зависит от продолжительности варки продуктов. Припущенные соленые огурцы и рассол вводят в рассольники последними, так как они замедляют процесс разваривания других продуктов в супе.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления рассольника ленинградского.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Внешний вид – во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности супа блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветного. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Бульон – слегка мутный или прозрачный.

Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).



30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Технология приготовления и правила подачи рассольника московского».

5 мин



















План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление борщей».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», ступка, разливательная и столовые ложки, суповые миски.

Сырье: бульоны (костный, из мяса птицы, грибной отвар), белокочанная капуста, свекла, морковь, ароматические коренья, лук, томатное пюре, уксус, соль, сахар, картофель, перец и тд.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление борщей».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.


5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила приготовления супов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) По способу приготовления супы бывают?

Эталон ответа – заправочные, прозрачные, пюреобразные, сладкие, холодные.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием, инвентарем и инструментам посудой.

На расстоянии 1,4 км от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 2. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4…5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

Для приготовления костного бульона:

  1. подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей;

  2. доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;

  3. бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч;

  4. за 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления мясокостного бульона:

  1. используют: у говяжьих туш – лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш более мелкого скота – лопатку и грудинку;

  2. варят костный бульон;

  3. за 2…2,5 ч до окончания варки кладут лопаточную и подлопаточную части говядины массой 1,5…2 кг, грудинку – массой до 3 кг;

  4. за 40…60 мин до окончания варки закладывают запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления рыбного бульона:

  1. используют пищевые отходы рыбы осетровых пород – головы, кости, плавники, кожу и хрящи;

  2. подготовленные пищевые отходы массой 1 кг заливают 3 л холодной воды;

  3. доводят до кипения, снимают пену;

  4. варят при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 30 мин, снимая пену и жир с поверхности;

  5. закладывают сырые ароматические коренья и лук, варят 50…60 мин;

  6. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления бульона из птицы:

  1. подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения;

  2. варят при слабом кипении, снимая пену и жир;

  3. через 20…30 мин кладут запеченные ароматические коренья и лук;

  4. варят бульон 1…2 ч;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления грибного отвара:

  1. сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,5…2 ч. Свежие заливают водой, варят 35…40 ин;

  2. готовый отвар процеживают через мелкое сито.

Операция №3. Подготовка свеклы. Свеклу варят целиком очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1…1,5ч.

Пассерование: нарезанную свеклу кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения, затем вливают уксус, томатное пюре, сахар и подогревают 10…15 мин.

Операция №4. Подготовка продуктов. Свежую капусту нарезают соломкой для флотского борща, шашками для сибирского.

Картофель нарезают брусочками для флотского борща, кубиками для сибирского.

Морковь, лук нарезают соломкой.

Операция №5. Тепловая обработка продуктов. В сотейнике или сковороде растапливают жир, закладывают продукты и пассеруют до размягчения при температуре 110….120 ˚С.

Томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассеруют с жиром 15…20 мин.

Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2…2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Операция №6. Приготовление борща. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, варят 8-10 мин, закладывают остальные подготовленные овощи. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят её до готовности.


40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте калькуляционную карточку на 1 порцию рассольника ленинградского.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Во всех видах борщей овощи должны сохранить свою форму нарезки.

Цвет – малиново-красный.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.


Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).

30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Технология приготовления и правила подачи борща сибирского».

5 мин

























План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление молочных супов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», ступка, разливательная и столовые ложки, суповые миски, сотейники.

Сырье: цельное, сгущенное или сухое молоко, крупа (рисовая, перловая или пшенная), сливочное масло, сахар, соль.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление молочных супов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.


5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила приготовления молочных супов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) какое время реализации молочных супов?

Эталон ответа – 30 мин.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием, инвентарем и инструментам посудой.

На расстоянии 1,4 км от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 2. Подготовка крупы. Рисовую, перловую или пшенную крупу перебирают, промывают несколько раз, засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности в течение 5…7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

Операция №3. Подготовка молока. Цельное молоко процеживают, наливают в посуду, доводят до кипения. Банки со сгущенным молоком проверяют на вздутие банок – бомбаж, протирают и вскрывают. Проверяют на качество, выливают в посуду с толстым дном, добавляют воду, доводят до кипения.

Операция №4. Приготовление молочного супа с крупой. Первый способ. В кипящее молоко всыпают подготовленную крупу (предварительно отваренную в воде), добавляют соль, сахар и варят до готовности.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят до размягчения, добавляют горячее молоко, сахар и варят до готовности.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления супа молочного.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Цвет – белый.

Консистенция – мягкая, форма сохранена.

Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.


Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).



30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить презентацию на тему «Технология приготовления и правила подачи супа молочного».

5 мин



























План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление супа-пюре из овощей».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая, пищеварочный электрический котел КПЭ-160, холодильный шкаф, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром 200…400 мм, противни, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, поварская игла, решето, веселки, венчики, терки, цедилки, черпаки, поварские вилки, разделочные доски с маркировкой «ОС», ступка, разливательная и столовые ложки, суповые миски, сотейники.

Сырье: бульон или вода, белокочанная капуста, картофель, репа, морковь, репчатый лук, зеленый консервированный горошек, пшеничная мука, сливочное масло, молоко, яйца.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;

Тема урока: «Приготовление супа – пюре из овощей».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря

5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Отличие супа-пюре от других супов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) какое время реализации супа-пюре?

Эталон ответа – не более 2 ч.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием, инвентарем и инструментам посудой.

На расстоянии 1,4 км от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 2. Приготовление бульонов. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Для приготовления нормального бульона на 1 кг продукта берут 4…5 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.

Для приготовления костного бульона:

  1. подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей;

  2. доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности;

  3. бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч;

  4. за 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через сито.

Для приготовления мясокостного бульона:

  1. используют: у говяжьих туш – лопаточную и подлопаточную части, грудинку и покромку, у туш более мелкого скота – лопатку и грудинку;

  2. варят костный бульон;

  3. за 2…2,5 ч до окончания варки кладут лопаточную и подлопаточную части говядины массой 1,5…2 кг, грудинку – массой до 3 кг;

  4. за 40…60 мин до окончания варки закладывают запеченные ароматические коренья, морковь и лук;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления рыбного бульона:

  1. используют пищевые отходы рыбы осетровых пород – головы, кости, плавники, кожу и хрящи;

  2. подготовленные пищевые отходы массой 1 кг заливают 3 л холодной воды;

  3. доводят до кипения, снимают пену;

  4. варят при слабом кипении с закрытой крышкой в течение 30 мин, снимая пену и жир с поверхности;

  5. закладывают сырые ароматические коренья и лук, варят 50…60 мин;

  6. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления бульона из птицы:

  1. подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения;

  2. варят при слабом кипении, снимая пену и жир;

  3. через 20…30 мин кладут запеченные ароматические коренья и лук;

  4. варят бульон 1…2 ч;

  5. готовый бульон процеживают через мелкое сито.

Для приготовления грибного отвара:

  1. сушеные грибы промывают, заливают водой, варят 1,5…2 ч. Свежие заливают водой, варят 35…40 ин;

  2. готовый отвар процеживают через мелкое сито.

Операция №3. Подготовка продуктов. Тепловая обработка продуктов – варка (кур, картофеля, цветной капусты, круп, бобовых) или припускание (корнеплодов, печени, рыбы).

Измельчение вареного продукта в целях превращения его в пюре в протирочных машинах или протирание через сито.

Репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь, припускают. Картофель разрезают на части и варят. Зеленый горошек припускают.

Операция №4. Приготовление жидкой основы супа. С этой целью готовят мучную жировую пассеровку, которую разводят горячим обезжиренным бульоном, и проваривают. Образующийся при этом клейстер пшеничного крахмала задерживает в дальнейшем оседание частиц измельченного продукта на дно посуды. В пюре из круп, содержащее много крахмала, вводить мучную пассеровку нет необходимости.

Операция №5. Приготовление белого соуса. Муку пшеничную пассеруют с жиром или без жира. Муку пшеничную пассерованную соединяют с приготовленным костным или куриным бульоном, заправляют сливочным маслом.

Операция №6. Приготовление льезона. Сырые желтки помещают в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченное молоко или сливки, проваривают при температуре 70…75˚С до загустения, затем процеживают

Суп заправляют и оформляют. Суп-пюре заправляют проваренной молочно-яичной смесью, сливочным маслом или сливками. После заправки супы-пюре нельзя нагревать выше 70˚С.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления супа-пюре из овощей.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Цвет – белый.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Запах – мясного бульона, пассерованных овощей.


Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).



30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить презентацию на тему «Оригинальная подача супа-пюре из овощей».

5 мин




























План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление холодных супов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, ВНЦ-10, машина для нарезания овощей.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, решето, черпаки, разделочные доски, разливательная и столовые ложки, суповые миски, сотейники.

Сырье: для мясной окрошки: хлебный квас, говядина, зеленый лук, свежие огурцы, сметана, яйца, сахар, соль, готовая горчица, укроп;

Для холодного борща: свекла, зеленый лук, свежие огурцы, яйца, сахар, 3%-ный уксус, вода, сметана.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление холодных супов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила варки супов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) чем можно заметить в окрошке свежие огурцы?

Эталон ответа – солеными и редисом.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. В цехе организуют рабочее место, которое оборудуют рабочими производственными столами, производственной раковиной, холодильным шкафом, стеллажами для инвентаря и посуды. В цехе устанавливают универсальный привод, машину для нарезания овощей вареных МРОВ-160. На рабочих столах обязательно должны быть настольные весы.

Для порционирования и оформления блюд оборудуется отдельный стол со шкафчиками для хранения специй и приправ, весами и горкой для гарниров. В цехе должен быть также набор разделочных досок.

Операция № 2. Приготовление хлебного кваса. Выполняют следующие действия:

  1. ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки;

  2. воду кипятят, охлаждают до 8˚С, высыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5…2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают;

  3. в хлебное сусло, имеющее температуру 23…25˚С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8…12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту;

  4. охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Операция №3. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия:

  1. зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока;

  2. свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают.

Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой;

  1. яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками;

  2. мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой;

  3. хлебный квас процеживают;

  4. укроп мелко режут.

Операция №4. Заправка кваса. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.

Операция №5. Подготовка продуктов для борща холодного. Выполняют следующие действия:

  1. очищенную свеклу шинкуют соломкой и припускают с добавлением уксуса до готовности;

  2. морковь, нарезанную соломкой, припускают отдельно;

  3. морковь смешивают со свеклой;

  4. обработанный зеленый лук нарезают;

  5. подготовленные свежие огурцы нарезают соломкой.

Операция №6. Приготовление борща холодного. Припущенные морковь и свеклу доводят до консистенции супа горячей водой, кипятят, охлаждают добавляют нарезанный зеленый лук и нарезанные соломкой свежие огурцы. Доводят до вкуса солью и сахаром, охлаждают до температуры 12…14˚С.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления борща холодного.

  2. Составьте калькуляционную карточку на 1 порцию окрошки мясной.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Мясная окрошка.

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.

Консистенция – вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.

Вкус и запах – кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый, аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса.

Цвет – от светло- до желто-коричневого.

Холодный борщ.

Внешний вид – на поверхности нарезанные огурцы, зеленый лук, укроп.

Консистенция - свеклы мягкая, свежих огурцов плотная.

Цвет – бело-розовый.

Вкус и запах – кисло-сладкий, в меру соленый, аромат свеклы, свежих огурцов, зеленого лука и укропа.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).

30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить доклад на тему «Характеристика разных видов окрошек».

5 мин


















План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов».

Тема урока: «Приготовление сладких супов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, ВНЦ-10, машина для нарезания овощей.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 40, 50 л, кастрюли вместимостью 2,3, 5 л, сковороды диаметром, шумовка, дуршлаг, сито, поварские ножи, решето, черпаки, разделочные доски, разливательная и столовые ложки, суповые миски, сотейники.

Сырье: сушеные фрукты (яблоки, груши, черносливы, урюк, курага, изюм и др.), сахар, картофельный крахмал, вода, лимонная кислота, рис, макаронные изделия, саго.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;

Тема урока: «Приготовление сладких супов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила варки супов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) что такое саго?

Эталон ответа – крупа из крахмала.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в суповом отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования супового отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием, инвентарем и инструментам посудой.

На расстоянии 1,4 км от котлов или от плиты устанавливают рабочий стол со встроенной ванной, стол для средств малой механизации, рядом с ним – стеллаж для чистой кухонной посуды. На стенке стеллажа укрепляют металлическую скобу для подвешивания шумовок, черпаков, разливательных ложек, поварских вилок.

На столе размещают горку для специй и приправ, настольные весы, необходимую разделочную доску, ножи.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные яблоки и груши режут на части.

Операция №3. Приготовление фруктового отвара. Подготовленные яблоки и груши заливают водой и варят 15…20 мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар, варят до размягчения.

Операция №4. Подготовка картофельного крахмала. Крахмал разводят холодной водой до консистенции жидкой сметаны.

Операция №5. Приготовление гарнира. Отваривают рис, саго, клецки, вареники с ягодами, макаронные изделия. Готовят пудинги и запеканки.

Операция №6. Приготовление сладкого супа. В кипящий фруктовый отвар вводят разведенный картофельный крахмал при непрерывном помешивании, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и сахар. Не кипятят во избежание разжижения.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.

Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов.

  2. Составьте калькуляционную карточку на 1 порцию сладкого супа из смеси сухофруктов.




275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Консистенция – жидкая часть – однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия – мягкие, должны сохранить форму. Ягоды или фрукты – не разварившиеся.

Вкус – кисло-сладкий.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).



30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Товароведная характеристика сушеных фруктов и ягод».

5 мин




























План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления соусов».

Тема урока: «Приготовление красных соусов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, мармит, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы различной вместимостью, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, лопатки деревянные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, соусники.

Сырье: пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), маринованные или соленые огурцы, кулинарный жир, пшеничная мука, томатное пюре, 9%-ный уксус, столовый маргарин, соус «кетчуп», соль, сахар, черный молотый перец и горошком, лавровый лист.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление красных соусов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие сведения и классификация соусов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) что такое соус?

Эталон ответа – жидкая приправа.

Б) относятся ли к соусам масляные смеси?

Эталон ответа – да.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением соусов и вторых блюд (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо устанавливать специализированное оборудование: электрические сковороды, котлы, опрокидывающиеся для варки соусов и гарниров, жарочные шкафы, электрические фритюрницы и др.

Варка соусов на больших предприятиях производится в наплитной посуде. Рабочее место повара соусного отделения состоит из плиты и рабочего стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов.

Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье – слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправ размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Операция № 2. Приготовление коричневого бульона. Выполняют следующие действия:

  1. рубят пищевые кости топором на стуле – колодке на куски длиной 5…10 см;

  2. промывают кости, дают стечь воде;

  3. укладывают подготовленные кости на чистый сухой противень;

  4. обжаривают кости в жарочном шкафу в течение 1…1,5 ч при температуре 160…170˚С до золотистого цвета;

  5. укладывают обжаренные кости в котел, ставят на плиту, заливают холодной водой на 2/3 объема котла;

  6. варят бульон при слабом кипении 5…10 ч, периодически снимая жир и пену;

  7. добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за 1 ч до окончания варки бульона;

  8. процеживают через сито;

  9. доводят бульон до кипения (для стерилизации);

  10. снимают бульон с плиты.

Операция №3. Приготовление красной мучной пассеровки. Выполняют следующие действия:

  1. просеивают муку через сито;

  2. насыпают подготовленную муку на сухой чистый противень или сковороду слоем 3…5 см;

  3. пассеруют муку в духовом шкафу при температуре 150˚С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета;

  4. охлаждают красную мучную пассеровку;

  5. просеивают красную мучную пассеровку через сито.

Операция №4. Подготовка продуктов для красных соусов. Выполняют следующие действия:

  1. производят первичную обработку овощей: моркови, огурцов соленых или маринованных (корнишонов), репчатого лука, петрушки (корня);

  2. шинкуют все овощи соломкой, огурцы мелко рубят, лук и петрушку мелко нарезают;

  3. готовят томатную пасту (промывают банку, вскрывают томатную пасту, разводят водой);

  4. нагревают сковороду с жиром;

  5. укладывают на сковороду нарезанный репчатый лук, пассеруют при помешивании до полуготовности, не допуская подрумянивания;

  6. делят пассерованный лук на две части: в одну часть добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком;

  7. проваривают 5…7 мин для удаления из него влаги и ароматизации;

  8. удаляют из лука специи;

  9. пассеруют с жиром корень петрушки и морковь, нашинкованные соломкой, до полуготовности, добавляют к ним вторую часть спассерованного лука;

  10. вводят к овощам томатное пюре или томатную пасту, продолжают пассеровать до готовности 5…7 мин.

Операция №5. Приготовление соуса. Для приготовления красного основного соуса:

  1. отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…80˚С;

  2. соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1:4), размешивают до однородной массы;

  3. коричневый бульон (большую часть) доводят до кипения;

  4. в кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованные с томатом овощи;

  5. варят в течение 1 ч при слабом кипении;

  6. добавляют соль, сахар, черный молотый перец за 10…15 мин до окончания варки, в конце варки добавляют лавровый лист;

  7. снимают соус с плиты;

  8. процеживают соус через сито, разварившиеся овощи протирают;

  9. доводят до кипения готовый соус;

  10. готовят производные соуса и подают их к блюдам.

Для приготовления лукового соуса:

  1. в готовый красный основной соус добавляют ароматизированный репчатый лук;

  2. проваривают соус 10…15 мин;

  3. заправляют соус солью и сахаром;

  4. «зальезонивают» и «защипывают» соус.

Для приготовления красного основного соуса с луком и огурцами (корнишоны):

  1. В готовый луковый соус добавляют мелкорубленые огурцы (корнишоны);

  2. Доводят соус до кипения.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.

  2. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного с луком и огурцами.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Красный основной соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, нежная.

Цвет – красновато-коричневый.

Вкус и запах – насыщенного мясного бульона с кисло-сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Луковый соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки, пассерованный лук распределен равномерно.

Консистенция – однородная, густоты сливок.

Цвет – от светло- до темно-коричневого.

Вкус и запах – острый, с ароматом лука, специй, мясного коричневого бульона, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.

Красный основной соус с луком и огурцами.

Внешний вид – однородная масса с кусочками мелкорубленого лука и корнишонов. Корнишоны равномерно распределены по всей массе.

Консистенция – полужидкая, нежная.

Цвет – от светло- до темно- коричневого.

Вкус и запах – острый, с ароматом консервированных огурцов, лука, специй.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).



30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Правила подачи красного основного соуса и его производных».

5 мин















План урока производственного обучения

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления соусов».

Тема урока: «Приготовление белых соусов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, мармит, весы, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы различной вместимостью, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, лопатки деревянные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, соусники.

Сырье: пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники), белое сухое вино, лимонная кислота, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, пшеничная мука, томатное пюре, столовый маргарин.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление белых соусов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.


5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила варки соусов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) что такое соус?

Эталон ответа – жидкая приправа.

Б) относятся ли к соусам салатные заправки и майонезы?

Эталон ответа – да.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением соусов и вторых блюд (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо устанавливать специализированное оборудование: электрические сковороды, котлы, опрокидывающиеся для варки соусов и гарниров, жарочные шкафы, электрические фритюрницы и др.

Варка соусов на больших предприятиях производится в наплитной посуде. Рабочее место повара соусного отделения состоит из плиты и рабочего стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов.

Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье – слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправ размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Операция № 2. Приготовление мясного бульона. Выполняют следующие действия:

  1. рубят пищевые кости на куски длиной 5…10 см топором на разрубочном стуле;

  2. промывают разрубленные кости;

  3. закладывают кости в котел, заливают холодной водой;

  4. ставят котел на плиту;

  5. доводят до кипения, снимают пену;

  6. варят бульон при слабом кипении 3…4 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену;

  7. обрабатывают овощи, пова варится бульон;

  8. нарезают овощи произвольной формы;

  9. запекают овощи на сухой сковороде;

  10. добавляют запеченные овощи в бульон за 30…40 мин до окончания варки, добавляют соль в конце варки бульона;

  11. бульон оставляют на борт плиты, дают отстояться;

  12. процеживают бульон через сито;

  13. готовый бульон доводят до кипения для стерилизации увеличения срока хранения.

Операция №3. Приготовление рыбного бульона. Выполняют следующие действия:

  1. производят первичную обработку рыбы или подготовленные рыбные пищевые отходы (удаляют жабры, глаза из голов, крупные головы осетровых рубят);

  2. промывают рыбу или рыбные пищевые отходы;

  3. закладывают подготовленную рыбу или рыбные пищевые отходы в котел, ставят котел на плиту;

  4. заливают холодной водой;

  5. доводят до кипения, снимают пену, уменьшают нагрев;

  6. добавляют белые сырые коренья и лук;

  7. варят бульон при слабом кипении 50…60 мин, периодически удаляя пену;

  8. добавляют соль в конце варки;

  9. готовый бульон оставляют на борт плиты, дают бульону отстояться;

  10. процеживают готовый рыбный бульон;

  11. доводят вновь бульон до кипения.

Операция №4. Приготовление белой мучной пассеровки. Выполняют следующие действия:

  1. просеивают пшеничную муку через сито;

  2. в сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;

  3. вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;

  4. пассеруют муку при температуре 120˚С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Операция №5. Приготовление пассерованных овощей. Выполняют следующие действия:

  1. производят первичную обработку овощей (репчатого лука, моркови, белых кореньев);

  2. шинкуют все овощи;

  3. растапливают маргарин в сотейнике с толстым дном, закладывают лук и белые коренья, псссеруют до слегка кремоватого оттенка;

  4. пассеруют морковь до полуготовности;

  5. вводят в морковь томатное пюре, продолжают пассерование до готовности (для томатного соуса).

Операция №6. Приготовление белого основного соуса. Выполняют следующие действия:

  1. горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном при температуре 80˚С в несколько приемов, непрерывно помешивая деревянной веселкой до однородной массы;

  2. закладывают пассерованные овощи (лук и белые коренья) в разведенную мучную пассеровку, перемешивают;

  3. варят соус 30 мин, периодически снимая пену, в конце варки добавляют соль и лимонную кислоту;

  4. процеживают соус через сито, овощи протирают через сито;

  5. доводят вновь соус до кипения;

  6. заправляют соус кусочками маргарина или сливочного масла, хорошо перемешивают веселкой;

  7. «защипывают» соус: добавляют сверху кусочки маргарина или сливочного масла, чтобы не образовалась пленка;

  8. Подают или используют для приготовления производных соусов.

Если белый соус используют для приготовления производных соусов и запекания, то лимонную кислоту и маргарин в соус не вводят.

Операция №7. Приготовление парового соуса. Выполняют следующие действия:

  1. В готовый белый соус добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, соль;

  2. Доводят до кипения;

  3. Вливают в соус белое сухое вино;

  4. Заправляют соус сливочным маслом или маргарином;

  5. В соус можно добавить отварные шампиньоны или их отвар, что улучшает вкус соуса;

  6. Подают.

Операция №8. Приготовление томатного соуса. Выполняют следующие действия:

  1. В готовый белый основной соус вводят пассерованную с томатом морковь;

  2. Проваривают соус 30 мин;

  3. Добавляют в соус за 10 мин до окончания варки соль, сахар, лимонную кислоту, лавровый лист;

  4. Процеживают соус через сито, овощи протирают;

  5. Доводят соус до кипения;

  6. «защипывают»;

  7. В соус можно добавить белое сухое вино, уменьшают при этом норму лимонной кислоты;

  8. Подают.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления соуса белого основного.

  2. Составьте технологическую схему приготовления парового соуса.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Белый основной соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – белый или слегка сероватый.

Вкус и запах – насыщенного мясного (рыбного) бульона, нежный.

Паровой соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – белый.

Вкус и запах – нежный, слегка кисловатый, с ароматом лимона.

Томатный соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – оранжевый.

Вкус и запах – острый, слегка кислый.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).

30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Правила подачи белого основного соуса и его производных».

5 мин



























План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления соусов».

Тема урока: «Приготовление яично-масляных соусов».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, мармит, весы, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы различной вместимостью, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», разливательные ложки, веселки, лопатки деревянные, кастрюли, сотейники, сковороды, сковороды, сита, соусники.

Сырье: сливочное масло, яйца, зелень петрушки, соль, лимонная кислота или сок лимона, пшеничные сухари


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление яично-масляных соусов».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.


5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила варки соусов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) что такое соус?

Эталон ответа – жидкая приправа.

Б) можно ли соус использовать как гарнир к блюдам?

Эталон ответа – нет.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением соусов и вторых блюд (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо устанавливать специализированное оборудование: электрические сковороды, котлы, опрокидывающиеся для варки соусов и гарниров, жарочные шкафы, электрические фритюрницы и др.

Варка соусов на больших предприятиях производится в наплитной посуде. Рабочее место повара соусного отделения состоит из плиты и рабочего стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов.

Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье – слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправ размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия:

  1. достают сливочное масло из холодильного шкафа;

  2. зачищают сливочное масло и оставляют в посуде при комнатной температуре для размягчения;

  3. производят обработку яиц (проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, промывают, дезинфицируют в 0,1%-ном растворе хлорной извести, ополаскивают проточной водой);

  4. ставят варить яйца, варят 15 мин вкрутую;

  5. измельчают сухари, просеивают их;

  6. обжаривают молотые сухари на чистой сухой сковороде при помешивании до золотистого цвета;

  7. вареные яйца заливают холодной водой, охлаждают, удаляют скорлупу;

  8. мелко шинкуют яйца;

  9. производят первичную обработку петрушки (перебирают, промывают холодной проточной водой, ополаскивают кипяченной водой, дают стечь воде);

  10. мелко нарезают зелень петрушки.

Операция №3. Приготовление яично-масляных соусов. Для приготовления польского соуса:

  1. растапливают сливочное масло в посуде;

  2. добавляют в растопленное масло мелкорубленые вареные яйца, зелень петрушки, соль, лимонный сок или кислоту лимонную;

  3. соус хорошо размешивают и прогревают при температуре не выше 70˚С;

  4. доводят соус до вкуса;

  5. подают.

Для приготовления сухарного соуса:

  1. растапливают в сотейнике сливочное масло, нагревают до тех пор, пока не испарится влага и не образуется светло-коричневый осадок;

  2. процеживают масло через сито;

  3. в процеженное масло добавляют поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту;

  4. доводят соус до кипения;

  5. отпускают.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.


Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления соуса польского.

  2. Составьте технологическую схему приготовления сухарного соуса.



275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Польский соус.

Внешний вид – растопленное сливочное масло с кусочками рубленного яйца и зелени петрушки.

Консистенция – полужидкая.

Цвет – желтый.

Вкус и запах – сливочного масла с ароматом петрушки и вареного яйца.

Сухарный соус.

Внешний вид – растопленное сливочное масло с размягченными пшеничными сухарями.

Консистенция – жидкая.

Цвет – желтый или слегка коричневатый.

Вкус и запах – слегка кисловатый с ароматом сухарей.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).



30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Правила подачи яично-масляных соусов».

5 мин


















План урока производственного обучения


ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема: «Ведение технологического процесса приготовления соусов».

Тема урока: «Приготовление масляных смесей».

Тип урока: урок повторения и комплексного применения знаний.

Цели и задачи:

Учебная:1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из говядины, бережному отношению к оборудованию.

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.

Оборудование: производственные столы, электрическая плита ПСЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, холодильный шкаф, мармит, весы, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты, посуда: наплитные котлы различной вместимостью, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», разливательные ложки, веселки, лопатки деревянные, кастрюли, сотейники, сковороды, сковороды, сита, соусники.

Сырье: сливочное масло, зелень петрушки, соль, сельдь, столовая горчица, сок лимона или лимонная кислота.


План занятия:

  • Организационный момент

  • Целеполагание и мотивация

  • Актуализация опорных знаний

  • Вводный инструктаж

  • Текущий инструктаж

  • Заключительный инструктаж

  • Домашнее задание


Организационный момент,

включающий:


Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды. Заполнение журнала техники безопасности и журнала здоровья.

10 мин.

2.






Целеполагание и мотивация

постановку цели, которая должна быть достигнута учащимися на данном этапе занятия (что должно быть сделано учащимися, чтобы их дальнейшая работа на уроке была эффективной)

определение целей и задач, которых мастер п/о хочет достичь на данном этапе занятия;


Тема урока: «Приготовление масляных смесей».

Цель урока: 1. Сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в горячем цехе. 2. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты. 3. Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. 4. Научить соблюдению технологических приемов, санитарных норм, правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения, бережному отношению к оборудованию.

Метод проведения: рассказ, беседа, упражнения, подбор посуды и инвентаря.


5 мин.

3.

Актуализация опорных знаний

Опираясь на знания обучающихся по модулю проводят фронтальный опрос.

1. Повторение пройденного материала:

Один из учащихся рассказывает сообщение на тему «Общие правила варки соусов».

2. Фронтальный опрос группы:

А) что такое соус?

Эталон ответа – жидкая приправа.

Б) какой продукт является загустителем для соусов?

Эталон ответа – мука, крахмал, манная крупа.

15 мин




4.

Вводный инструктаж.

Данный этап предполагает:

  • Объяснение последовательности выполнении работ;

безопасных приёмов их выполнения;

  • формирование ориентировочной основы деятельности.


Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха.

1) Полы должны быть чистыми и сухими.

2) Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3) Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4) Обувь чистая, сухая, пятка обязательно закрытая.

5) При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6) Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования соусного отделения горячего цеха.

Перед началом работы необходимо проверить:

Техническое и санитарное состояние машин.

Исправность проводника, заземления.

Наличие диэлектрических ковриков и механизмов.

Надёжность крепления машин и прочность производственных столов.

По окончанию работы:

Выключить машину.

После полного завершения работы, оборудованию дать остыть, промыть, просушить.

Смазать рабочие органы несолёным жиром.

При необходимости заточить ножи.

Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

Обувь повара должна соответствовать требованиям, куртка должна быть застёгнута на все пуговицы, рукава застёгнуты или подвёрнуты до запястья.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением соусов и вторых блюд (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо устанавливать специализированное оборудование: электрические сковороды, котлы, опрокидывающиеся для варки соусов и гарниров, жарочные шкафы, электрические фритюрницы и др.

Варка соусов на больших предприятиях производится в наплитной посуде. Рабочее место повара соусного отделения состоит из плиты и рабочего стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов.

Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье – слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправ размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Выполняют следующие действия:

  1. достают сливочное масло из холодильного шкафа;

  2. зачищают сливочное масло и оставляют в посуде при комнатной температуре для размягчения;

  3. производят первичную обработку сельди , разделывают сельдь на чистое филе (удаляют кожу и кости);

  4. вымачивают сельдь, если она слишком соленая (в воде, чае, молоке);

  5. производят первичную обработку петрушки (перебирают, промывают холодной проточной водой, ополаскивают кипяченой водой, дают стечь воде);

  6. мелко нарезают зелень петрушки.

Операция №3. Приготовление масляных смесей. Для приготовления зеленого масла:

  1. в размягченное сливочное масло добавляют мелкорубленую зелень петрушки, сок лимона или лимонную кислоту;

  2. хорошо взбивают полученную массу;

  3. придают массе форму батончика;

  4. охлаждают зеленое масло в холодильном шкафу и хранят до подачи.

Для приготовления селедочного масла:

  1. чистое филе сельди (вымоченное) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой;

  2. протирают через сито селедочную массу;

  3. соединяют размягченное сливочное масло с протертой селедочной массой;

  4. тщательно вымешивают полученную массу, хорошо взбивают;

  5. формируют массу в виде батончика;

  6. охлаждают селедочное масло в холодильном шкафу и хранят до подачи.

40 мин

5.

Текущий инструктаж:

  • проверка организации рабочего места, соблюдение правил охраны труда;

  • проверка выполнения учащимися трудовых приемов;

  • оказание помощи учащимся;

  • проверка хода выполнения работ;

  • уборка рабочего места и инструментов.

Производственные задания

  1. Составьте технологическую схему приготовления зеленого масла.

  2. Составьте технологическую схему приготовления селедочного масла.

275 мин

6.

Заключительный инструктаж:

  • сообщение о достижении цели занятия.

            • показ готовых блюд из тушеного и шпигованного мяса.

            • разбор ошибок и недостатков, указание путей их устранения.

            • Рассмотр потерь рабочего времени, брака и их причины.

            • сообщение оценок за урок.

            • сообщение обучающимся темы следующего урока.

Требования к качеству

Зеленое масло.

Внешний вид – растопленное сливочное масло, смешанное с мелкорубленой зеленью петрушки, охлажденное, сформированное в виде батончика.

Цвет – зеленоватый.

Вкус и запах – сливочного масла с ароматом зелени петрушки, лимона.

Селедочное масло.

Внешний вид – растопленное сливочное масло, смешанное с измельченной сельдью, охлажденное, сформованное в форме батончика.

Цвет – сероватый.

Вкус и запах – сливочного масла с ароматом сельди.

Подведение итогов

Результаты оценок, полученных на занятии (преподаватель перечисляет учащихся получивших оценки на занятии).

30 мин

7.

Задание на дом, включающее:

  • постановку целей самостоятельной работы для учащихся (что должны сделать учащиеся в ходе выполнения домашнего задания);

  • определение целей, которые хочет достичь мастер п/о, задавая задание на дом, критерии успешного выполнения домашнего задания.

Задание на дом:

  1. Подготовить сообщение на тему «Правила подачи масляных смесей».

5 мин












Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Автор
Дата добавления 10.11.2016
Раздел Доп. образование
Подраздел Конспекты
Просмотров96
Номер материала ДБ-338011
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх