Планы уроков. Кнспект лекции. Тест. Программа профессионального обучения "Официант" 11 класс. Раздел "Основы рыночной экономики"

Тема: Введение. Правила внутреннего распорядка.

Цель: Знакомство с содержанием учебной  программы, а так же с требованиями безопасности и охраной труда, правилами внутреннего распорядка.

Задачи:   -  Познакомить с целями и задачами программы.

                  - Изучить правила ТБ и ОТ,  правила внутреннего распорядка обучающихся.

                  - Содействовать развитию профессиональных интересов.

                  - Вызвать интерес к изучению программы.

Тип урока: Комбинированный урок

Методы обучения:      Словесный, наглядный.

Оборудование:

    - Компьютер, проектор. Инструкции по ТБ и ТО, Правила внутреннего распорядка. Видеоролик «Ресторанный бизнес»

Ход занятия:

Этапы урока	Действия мастера п/о	Действия ученика	Результат
Организационный этап – 3мин.	Приветствие. Проверка присутствующих.	Приветствуют, готовяться к уроку.	Готовность учащихся к уроку
Подготовка учащихся к активному усвоению знаний. 7 мин.	-Знакомство:- игра «Снежный ком».  Имя-интересы-любимый вид отдыха.	Принимают участие в игре	Знакомство учащихся с мастером п/о. Готовность к  усвоению новых знаний.
Актуализация знаний.  7 мин.	- Убеждение в актуальности изучения программы профессионального обучения «Официант». Знакомство с программой. Постановка целей и задач программы. Просмотр и обсуждение фильма «Ресторанный бизнес»	Слушают, задают вопросы, участвуют в обсуждении фильма «Ресторанный бизнес»	Готовность учащихся к усвоению новых знаний.
Усвоение новых знаний 15мин Инструктаж по ТБ и ОТ, правила внутреннего распорядка учащихся	Проведение инструктажа по ТБ И ОТ, знакомство учащихся с правилами внутреннего распорядка в МУК	Слушают,  задают вопросы.	Усвоение новых знаний. Роспись в журнале инструктажей.
Закрепление новых зананий. Фронтальный опрос 8 мин	- Ваши действия после обнаружения неопознанного предмета? - Действия учащихся при пожаре?	Отвечают на вопросы.	Закрепление новых знаний

Тема: Введение. Правила внутреннего распорядка.

Цель: Определение уровня знаний учащихся о «Ресторанном бизнесе» до начала освоения программы.

Задачи:   -  Определить уровень знаний учащихся о «Ресторанном бизнесе»

                  -  Содействовать развитию профессиональных интересов

                  - Убедить в целесообразности изучения данной программы.

Тип урока: Урок проверки и оценки  знаний

Методы обучения:      Словесный, наглядный.

Оборудование:

    - Компьютер, проектор. Инструкции по ТБ и ТО, Правила внутреннего распорядка. Видеоролик «Ресторанный бизнес»

Ход занятия:

Этапы урока	Действия мастера п/о	Действия ученика	Результат
Организационный этап – 1мин.	Визуальный контроль посещаемости.	Готовятся к уроку	Готовность учащихся к уроку
Подготовка учащихся к активному усвоению знаний. 5 мин	Раздает тесты «Входной контроль»,  дает инструктаж о правилах выполнения задания.	Слушают, задают вопросы.	Готовность к  усвоению новых знаний.
Этап всесторонней проверки знаний. 17 мин.	Следит за правильностью выполнения теста, отвечает на вопросы.	Выполняют задание теста..	Выполнение входного контроля
Подведение итогов 17 мин	Проверка теста, определение уровня знаний обучающихся о «Ресторанном бизнесе». Сообщение учащимся уровня их знаний. Анализ ошибок.	Слушают результаты теста. При помощи педагога проводят анализ ошибок допущенных при выполнении теста. .	Определение уровня знаний учащихся до начала изучения программы

 Тема: Знакомство с профессией.  Требования, предъявляемые к официанту

Цель:  Изучение видов квалификации, характеристик работ, содержания труда основных групп профессий в сфере обслуживания питанием.

Задачи:   

                   - Познакомить учащихся с основными профессиями в сфере обслуживания питанием их квалификационными характеристиками.

                  - Сформировать навыки самостоятельного поиска информации при помощи специализированной литературы.

                 -  Содействовать развитию умения самостоятельно обобщать и систематизировать информацию из разных источников.

Тип урока: Комбинированный урок

Методы обучения:   Словесный, беседа рассказ, частично поисковый

Оборудование:

    -  Компьютер, проектор. Подборка профессиональной литературы по ресторанному бизнесу.

Этапы урока	Действия мастера п/о	Действия ученика	Результат
Организационный этап – 1мин.	Визуальный контроль посещаемости	Готовятся к уроку	Готовность учащихся к уроку
Подготовка учащихся к активному усвоению знаний. 3 мин.	Сообщение темы и цели занятия.	Слушают, задают вопросы.	Готовность к активному усвоению знаний
Этап усвоения новых знаний. Лекция 20 мин.	Сообщение нового материала. -Основные профессии сферы общественного питания: метрдотель, официант, бармен, хостесс, бариста, шеф-повар, квалификационные требования и должностные обязанности.	Слушают, задают вопросы, конспектируют новый материал.	Усвоение новых знаний, конспект лекции
Этап усвоения новых знаний. Самостоятельная работа учащихся с литературой. 15 мин.	Дает задание учащимся при помощи профессиональной литературы по ресторанному бизнесу составить перечень квалификационных требований предъявляемых к официантам.	Самостоятельно при помощи литературы составляют общий перечень профессиональных требований предъявляемых к официантам.	Усвоение новых знаний. Формирования навыков самостоятельной работы с профессиональной литературой.

Тема: Основные типы и классы  предприятий общественного питания

Цель: Изучение основных типов и классов предприятий общественного питания.

Задачи:    -  Изучить виды предприятий общественного питания.

                   - Дать начальное представление о классификации  предприятий общественного питания  по стадиям производства.

                 -  Убедить учащихся в целесообразности рассмотрения данной темы в рамках изучения программы.

Тип урока: Урок  усвоения новых знаний

Методы обучения:   Словесный, беседа рассказ

Оборудование:

    -  Компьютер, проектор.

Этапы урока	Действия мастера п/о	Действия ученика	Результат
Организационный этап – 1мин.	Визуальный контроль посещаемости	Готовятся к уроку	Готовность учащихся к уроку
Подготовка учащихся к активному усвоению знаний. 3 мин.	Сообщение темы и цели занятия. Убеждает в актуальности изучения данной темы	Слушают, задают вопросы.	Готовность к активному усвоению знаний
Усвоение новых знаний 20 мин Лекция «Основные типы и классы  предприятий общественного питания»	Сообщение новых знаний: - Классификация предприятий ОП по стадиям производства. -	Слушают,  конспектируют основные понятия, задают вопросы.	Усвоение новых знаний. Конспект лекции.
Закрепление новых знаний . 4 минут Фронтальный опрос	Опрос: - Что такое организационная структура управления предприятием? - Приведите пример функциональной организационной структуры управления отелем.	Отвечают на вопросы, приводят пример организационной структуры отеля.	Закрепление ранее пройденного материала
Рефлексия.  1 минута «Смайлики»	Предлагает учащимся выбрать тот «смайлик» который соответствует впечатлению от занятия.	Выбирают «смайлики».

Тест «Входной контроль по программе профессионального обучения «Официант»»:

1.Предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения гостей:

А. Закусочная

Б. Кафе

Г. Бар

Д. Ресторан

2. Обязательным атрибутом форменной одежды любого сотрудника гостиницы является:

А. Галстук

Б. Пиджак

В. Жилет

Г. Бейдж

3.  Сотрудник ресторана который специализируется только на приготовлении кофе и кофейных напитков:

А. Хостесс

Б. Бармен

В. Бариста

Г. Официант

4.   Что такое «Кокильница»:

А. Металлическая раковина для запекания и подачи горячих закусок

Б.    Щипцы для улиток

В.  Поднос для устриц

Г.  Крышка-колпак для тарелок.

5.  Банкет при котором гости не садятся за стол а едят и общаются стоя:

А. Банкет-Коктейль

Б. Банкет по типу «Буфет»

В. Банкет-фуршет

Г. Банкет по типу шведский стол.

    6. Вид обслуживания гостей, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями:

А. «a la carte»

Б. «Шведский стол»

В. «Бизнес-ланч»

Г. «Комплексный обед»       

7.  Сотрудник ресторана который встречает гостей и провожает их до столика.

А. Хостесс

Б. Бармен

В. Бариста

Г. Официант

8.  Банкет  с широким ассортиментом алкогольной продукции.

А. Банкет-Коктейль

Б. Банкет по типу «Буфет»

В. Банкет-фуршет

Г. Банкет по типу шведский стол.

9. Вид обслуживания при котором гость может заказать любое блюдо из предоставленного для него меню:

А. «a la carte»

Б. «Шведский стол»

В. «Бизнес-ланч»

Г. «Комплексный обед»       

10.   Что такое «Пошотница»:

А. Подставка для яйца

Б.    Щипцы для улиток

В.  Поднос для устриц

Г.  Крышка-колпак для тарелок.

Конспект лекции

Тема: Знакомство с профессией.  Требования, предъявляемые к официанту

Цель:  Изучение видов квалификации, характеристик работ, содержания труда основных групп профессий в сфере обслуживания питанием.

Персонал ресторана:

Хостесс.

1. Хостесс относится к категории специалистов.
2. На должность хостесс назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.
3. Назначение на должность хостесса и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора ресторана.   

4. Хостесс должен знать:
4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
4.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
4.3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
4.3. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
4.4. Ассортимент реализуемых услуг.
4.5. Основы маркетинга.
4.6. Экономику общественного питания.
4.7. Порядок ценообразования.
4.8. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
4.9. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
4.10. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
4.11. Правила внутреннего трудового распорядка.
4.12. Правила и нормы охраны труда.

 II. Должностные обязанности

Хостесс:
1. Обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
2. Встречает и принимает гостей.
3. Сопровождает гостей  к столику, подает меню.
4. Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости
5. Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест
6. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
7. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
8. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
9. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
10. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
12. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Администратор зала (метрдотель).

  1. Общие положения
     1.1. Администратор   зала   (метрдотель)   относится   к   категории
специалистов.
     1.2. На должность  администратора  зала  назначается  лицо,  имеющее
среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу
работы,  или начальное профессиональное  образование  и  стаж  работы  по
специальности не менее 2 лет.
     1.3. Администратор зала должен знать:
     - постановления,  распоряжения,  приказы,   другие   руководящие   и
нормативные документы    вышестоящих   и   других   органов,   касающиеся
предприятия общественного питания;
     - правила производства и реализации продукции (услуг)  общественного
питания;
     - организацию производства и управления  предприятием  общественного
питания, задачи и функции его подразделений;
     - правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;
     - ассортимент реализуемых услуг;
     - основы маркетинга;
     - экономику общественного питания;
     - принципы планировки и оформления  помещений,  витрин,  организации
рекламы;
     - основы  эстетики,  этики   и   психологии,   порядок   и   правила
обслуживания посетителей;
     - права и обязанности работников предприятия и режим их работы;
     - передовой   отечественный   и    зарубежный    опыт    организации
общественного питания и обслуживания посетителей;
     - организацию оплаты и стимулирования труда;
     - законодательство о труде;
     - правила внутреннего трудового распорядка;
     - правила и нормы охраны труда;

                             2. Должностные обязанности
     Администратор зала:
     2.1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному  обслуживанию
посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
     2.2. Контролирует  по  вопросам  предоставления  услуг  посетителей,
обеспечивает их  ознакомление  с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и
напитков.
     2.3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала,  барных
стоек, витрин и т.д.
     2.4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
     2.5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
     2.6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов
с посетителями.
     2.7. Принимает   меры  к  предотвращению  и  ликвидации  конфликтных
ситуаций.
     2.8. Рассматривает   претензии,   связанные  с  неудовлетворительным
обслуживанием посетителей,       и        проводит        соответствующие
организационно-технические мероприятия.
     2.9. Принимает   заказы   и   разрабатывает   планы   проведения   и
обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
     2.10. Контролирует  соблюдение  работниками  предприятия  трудовой и
производственной  дисциплины,  правил  и  норм  охраны   труда,   техники
безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
     2.11. Информирует руководство предприятия об имеющихся недостатках в
обслуживании посетителей, принимает меры к ликвидации этих недостатков.
     2.12. Осуществляет  контроль  за  исполнением  работниками  указаний
руководства предприятия.

Бариста

  1.1. Барист    относится  к  категории  рабочих  и  непосредственно

подчиняется директору.

      1.2. На должность бариста принимается лицо,  прошедшее  специальную

подготовку, без предъявления требований к стажу работы.                                                             

      1.4. Барист должен знать:

      - ассортимент,   рецептуры,   сущность   технологии   приготовления

алкогольных напитков и напитков на основе кофе;

      - сорта кофе;

      - степень обжарки зерен;

      - правила подачи и употребления различных видов кофе;

      - искусство "латте-арт";

      - правила ценообразования на напитки;

      - правила этикета и обслуживания посетителей в барах;

      - устройство и правила эксплуатации эспрессо-машин.

                        2. Должностные обязанности

      Барист выполняет следующие должностные обязанности:

      2.1. Приготовление кофейных и алкогольных напитков.

      2.2. Смешивание ингридиентов для напитков.

      2.3. Выбор сорта кофе.

      2.4. Обслуживание эспрессо-машины.

Шеф-повар

. Шеф-повар относится к категории руководителей.

1.2. На должность шеф-повара принимается физическое лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Шеф-повар должен знать:
- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда.

2.Должностные обязанности

2.1. Шеф-повар действует в интересах предприятия:

2.2. Шеф-повар является на работу строго по расписанию.

2.3. Шеф-повар:

2.3.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2.3.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.3.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

2.3.5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

2.3.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.3.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

2.3.8. Составляет график выхода поваров на работу.

2.3.9. Проводит бракераж готовой пищи.

2.3.10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.3.11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.3.12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.3.13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.3.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Конспект лекции

Тема: Основные типы и классы  предприятий общественного питания

Цель: Изучение основных типов и классов предприятий общественного питания.

Классификация предприятий ОП по стадиям производства.

Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы - дефростеры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Основные типы предприятий общественного питания.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
• по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
• по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м² на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ варьете;
• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути.

Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, вино-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток.

Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
• по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде.

Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа и
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма "Русское бистро", которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
• кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий
и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие
и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ
«О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают
на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации
и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам
в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд
и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению
с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг